ГЛАВА V УСЛОВИЯ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА (1959 год)

ГЛАВА V УСЛОВИЯ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА (1959 год)

Существует много способов (приготовления теста из ржаной муки. Каждый способ имеет положительные и отрицательные стороны, и трудно дать суммирующее заключение о достоинстве того или другого способа. Более правильно будет разобрать факторы(условия), от которых зависит процесс приготовления ржаного теста.

К ним относятся:

1. Фазность (количество фаз, процент предыдущей фазы).

2. Консистенция заквасок (соотношение воды и муки).

3. Температура.

4. Способы образования микрофлоры теста (спонтанное брожение, чистые культуры, жидкие дрожжи).

5. Вспомогательное сырье—(рецептура (соль, солод, заварка, другие виды муки, улучшители, ароматизирующие вещества, крупнота помола муки и др.)

6. Механическое воздействие на тесто (беспрерывный и периодический замес, обминки, перемешивание).

ФАЗНОСТЬ

Для приготовления любого бродящего теста необходимо иметь определенное .количество клеток микрофлоры на 1 г или 1 кг теста. Так, по работам микробилогичеокой лаборатории ВНИИХПа в готовом пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах, после окончания брожения, число дрожжевых клеток в 1 г теста составляло от 80 до 140, а в тесте на жидких дрожжах —от 60 до 100 млн. (соотношение муки и воды 1 :0,6). В 1 г ржаной закваски дрожжевых клеток было от

30 до 38, а молочнокислых бактерий — от 720 до 1300 млн. (соотношение муки и воды 1:1). Количество (микроорганизмов в 1 г теста (закваски) зависит от ряда причин. При внесении, например, в пшеничное тесто 2% прессованных дрожжей от веса муки дальнейшего увеличения количества дрожжевых клеток при брожении не происходит.

Источником микроорганизмов брожения в тесте могут быть прессованные, жидкие и cухие дрожжи, закваски и разводка чистых культур.

В производственных условиях (при приготовлении ржаного хлеба применяют одну, две и три фазы; при разводочном цикле— четыре, .пять фаз; при спонтанном возобновлении брожения количество фаз может быть шесть-десять.

Обычно при замесе каждой новой фазы добавляют воду и муку. В муке имеется достаточное количество питательных веществ, необходимых микроорганизмам брожения.

Во время брожения меняются структурные свойства теста, происходит его разжижение. Во время брожения происходят химические изменения в тесте—образование кислот, спирта, увеличение водорастворимых веществ, образование декстринов и др Изменяется pH среды и окислительно-восстановительный потенциал.

Если для приготовления теста берут не одну партию муки, а две или три, то муку из этих партий смешивают или используют -отдельные партии и разные фазы приготовления теста с учетом ее качества. Для приготовления головки, кваса, опары лучше брать муку с меньшей амилолитичеокой активностью, a при замесе теста, наоборот, можно использовать муку с большей амилолитической активностью. На (первую фазу приготовления ржаного теста используют муку, (которая требует длительного брожения. Закваска (головка, квас), служащая для возобновления брожения, всегда должна приготовляться на муке хорошего качества.

А. Я. Пумпянский установил динамику нарастания кислотности в заквасках при разном количестве исходной закваски. Работа проводилась при температуре 28° и при постоянном соотношении муки и воды в заквасках (1 : 1). Исходной закваски брали от 0 до 25% от веса приготовляемой закваски; продолжительность брожения 6 час. Результаты работы в градусах титруемой 'Кислотности приведены в табл. 62.

Рассматривая эту таблицу необходимо отметить, что одинаковую кислотность можно получить при любом количестве исходной закваски- При -меньшем количестве закваски для получения необходимой кислотности потребуется больше времени.

Если приходится приготовлять тесто на недоброкачественной закваске, то следует брать ее как можно меньше, чтобы затем при правильных условиях ведения отдельных фаз восстановить нормальную микрофлору закваски

Высокая кислотность исходной закваски (13—14°) снижает качество хлеба.

КОНСИСТЕНЦИЯ ЗАКВАСОК

Консистенция теста зависит от сорта выпекаемого хлеба. Между влажностью теста и влажностью мякиша хлеба имеется прямая зависимость, и поэтому регулировать консистенцию теста можно в очень узких пределах. При существующих способах приготовления заквасок влажность их колеблется от 50 до 75%.

Консистенция теста при замесе влияет на все биохимические процессы, происходящие в нем три брожении.

В работах А. Я. Пумпянского, М. И. Княгиничева, П. М. Плотникова, 3. И. Шмидт приводятся данные о влиянии консистенции закваски на кислотонакопление (табл. 613 и 64), из ко торых видно, что в густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно.

ТЕМПЕРАТУРА ЗАКВАСКИ И ТЕСТА

А. Я. Пумпянским [193], П. М. Плотниковым [74, 168, 170],

В. В. Щербатенко (264], М. И. Княгиничевым [74], Е. А. Гладковой [40] и Т. Б. Лапшиной [115] предложены ускоренные способы приготовления заквасок и теста (в основном из ржаной муки) за счет увеличения температуры брожения.

Обычная температура брожения ржаных заквасок и теста 28—30°. Авторы предлагают повысить температуру заквасок до 32—33° или 34—36°

Изменение температуры влияет на микробиологические, ферментативные и коллоидные процессы.

Температурные условия прежде всего отражаются, на микрофлоре теста.

При повышении температуры создаются новые условия для микроорганизмов и тесте — уменьшается растворимость -кислорода, СО2 и других газон, увеличивается растворимость солей, повышается осмотическое давление и т. д.

Высокая температура вызывает значительное изменение в проницаемости микробной клетки. Учитывая также, что термофильные микроорганизмы имеют весьма энергичный обмен, диффузия питательных веществ и продуктов обмена у них должна протекать очень быстро, в результате чего наступает быстрое старение термофилов.

В области изучения микробиологии и биохимии термофильных микроорганизмов много работали А. А. Имшенецкий [77, 78]. Е. Н- Мишустин [147], С. 3. Бродкая [28], Л. Г. Логинова [118, 120], Н. И. Проскуряков и Н. В. Дмигриевокая [185], Бук [272], Машмайн [294], Кастелл [273] и др.

Термофильные микроорганизмы имеют оптимум своего -развития при 50—65°. Микроорганизмы, же имеющие оптимум развития 35—45°, относят к термотолерантным формам. А. А. Имшенецкий считает, что среди молочнокислых бактерий термофильные виды неизвестны, поэтому правильней было бы такие

физикохимических свойств п.ротоплазмы и ферментативной системы клепки микроорганизма.

Ряд авторов отмечают, что амилазы термофилов обладают большой термостабильностью и действуют в большом диапазоне pH.

Адаптированные к высокой температуре дрожжи нуждаются в большом количестве витаминов (дополнительно необходим витамин В6).

Термофильные дрожжи быстрее размножаются, скорее выделяют в среду ферменты, но быстрее и стареют

Т. Н. Евреинова [55] установила, что нуклеопротеиды термофильных бактерий мало отличаются по своему ооставу аминокислот от нуклеопротеидов мезофильных бактерий.

Все эти показатели сохраняются до тех пор, пока адаптированные дрожжи развиваются на жидких средах. Л. Г. Логинова [118] отмечает, что при повышении температуры (37—39°)

По большинству показателей для брожения тоста оптимальной является температура 34—35°

М. И. Ратнер и 3. Ф. Фалунина (201] наблюдали рост титруемой кислотности в зависимости от температуры и (времени брожения. Опыты проводили с заваркой, заквашенной мочкой из ржаного хлеба (табл. 69).

Г. М. Смирнова считает, что при 35° количество летучих кислот в закваске снижается примерно в 3 раза по сравнению с производственной закваской.

Те же результаты получил Древе [278], проводивший опыты с темяой и светлой ржаной мукой (табл. 70).

Для питания человека имеет большое значение не только общая .кислотность хлеба, но и отношение между летучими и

нелетучими кислотами, а также состав кислот.

М. И. Киягиничев, П. М. Плотников и др. [74] в тесте (.влажностью 54%), приготовленном на закваске (25% закваска

влажностью 50%), определили следующее содержание кислот при температуре 28—30° и 34—36° (табл. 71).

Рис. 8. Влияние различной температуры брожения на оптимальную кислотность и подъемную силу ржаной закваски:

При температуре теста 34—36° при брожении быстро .нарастает содержание молочной, янтарной и яблочной кислот. Количество винной и лимонной кислот в конце брожения уменьшается.

Температура брожения ржаной закваски влияет на содержание сахаров и белков в ней. П. М. Плотников приводит средние данные 8 опытов (табл 72) по изменению этих (веществ вовремя брожения (продолжительность брожения при 26—27°— 4,5 час., при 33—35° — 2 часа).

Повышенная температура брожения активизирует амилолитические ферменты, вследствие чего образуется больше редуцирующих сахаров. Начальный распад крахмала (образование декстринов) активнее проходит при температуре 26—27°. Поэтому общее количество сахаров к концу брожения в том и другом случае было одинаковым.

Древе [279] изучал влияние температуры и (консистенции закваски на содержание в ржаном хлебе восстанавливающих сахаров (мальтозы) и пришел к выводу, что при более низкой температуре и при более жидкой консистенции закваски увеличивается количество уксусной кислоты.

В работе Древса дана прямая зависимость между увеличением процента уксусной кислоты и ростом содержания мальтозы независимо от того, приготовлен ли хлеб та закваске или на дрожжах. Он объясняет это тем, что молочнокислые бактерии используют сахара, а три подавлении роста этих бактерий уксусной кислотой сахара остаются в хлебе.

При более низкой температуре брожения возрастают потери с. в. за счет увеличения продолжительности брожения. Это видно из работы М. И. Княгиничева и др. [73] (табл. 73).

Разная температура теста отражается на упруго вязких его свойствах. Но Б. А. Николаев в своей работе отмечает, что пшеничное тесто температурой 30, 33 и 35 градусов после замешивания почти не отличалось по своим упруго-вязким свойствам; лишь при 36° тесто имело повышенную (начальную и максимальную величину деформации.

А. Шулеруд отмечает, что с увеличением температуры уменьшается упругость и в основном вязкость теста.

СПОСОБЫ ОБРАЗОВАНИЯ МИКРОФЛОРЫ ТЕСТА

Продолжительное время можно готовить тесто на откиде (часть густого или жидкого теста) от предыдущей фазы. При таком приготовлении теста в нем устанавливается определенная микрофлора, состав которой зависит от следующих факторов: 1) микрофлоры муки и отчасти микророфлоры (подобного сырья и воздуха; 2) вносимых в закваску чистых (более или менее чистых) дрожжей и (молочнокислых бактерий определенных рас и штаммов; 3) условий технологического (Процесса (консистенции теста, температуры, качества муки и другого сырья).

Влияние на образование микрофлоры бродящего теста, микрофлоры муки и воздуха и условий технологического процесса было рассмотрено выше. Остановимся на способах ведения теста, связанных с внесением чистых культур микроорганизмов.

Вносить большие количества чистой (культуры в производственные закваски трудно и часто невыгодно. Кроме того, стерильное сырье совершенно не та среда, которая имеется в нормальном тесте, поэтому и микроорганизмы, попадая в тесто, должны приспосабливаться к новым условиям.

Подсчитав по формулам количество образующихся веществ, можно установить, что на 1 часть углекислоты приходится 1,37 части уксусной .кислоты (летучих кислот) и 2,05 части молочной кислоты. Опытные данные подтвердили теоретические расчеты.

Э. С. Канель указывает, что из вышеприведенных расчетов на 1 г уксусной кислоты (приходится 0,37 мл углекислоты. Следовательно, при разрыхлении теста только молочнокислыми бактериями накапливается много уксусной кислоты, углекислота же является побочным продуктом реакции.

В практике хлебопечения приготовляют ржаное тесто или закваски с добавлением жидких дрожжей, которые содержат, кроме дрожжевых клеток, также молочнокислые бактерии и продукты брожения. Следовательно, они отличаются от обычных заквасок лишь по количественному составу микрофлоры и по продуктам брожения и кислотности.

Жидкие дрожжи различаются по своему составу и свойствам. Г. М. Смирнова сравнивала четыре образца жидких дрожжей (табл. 75).

Дрожжи с .большим количеством дрожжевых клеток и с большей кислотностью обладают лучшей подъемной силой.

М. И. Ратшер [197] (Приводит данные зависимости количества молочнокислых бактерий и кислотности от продолжительности брожения теста.

Жидкие дрожжи применяют вместе с обычными или специальными молочнокислыми заквасками.

А. Я. Пумпянский в своих опытах приготовлял хлеб с разным количеством жидких дрожжей (кислотностью около 6°) и молочнокислой закваски (кислотность 21°). Данные опытов приведены в табл. 76.

Как видно из таблицы, количество жидких дрожжей мало влияет на качество хлеба; при сокращении общего времени брожения отмечается небольшое увеличение пористости три добавлении 50% жидких дрожжей

МЕХАНИЧЕСКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ТЕСТО

КРАТКИЕ ВЫВОДЫ

1. Основными факторами, от которых зависят отдельные процессы приготовления ржаного теста, являются: фазность, консистенция, температура, рецептура, способы образования микрофлоры теста и механическое воздействие на тесто;

2. Имеется определенная зависимость между объемом в тесте предыдущей фазы (закваски от 5 до 20%) и временем брожения теста.

3. Основным критерием для решения вопроса о количестве предыдущей фазы (с учетом времени брожения, температуры, консистенции теста и других факторов) является получение в тесте в конце брожения оптимальной (кислотности « подъемной силы. Исходную закваску рекомендуется брать кислотностью 9—10° в количестве 25%.

4. Накопление общей кислотности и относительного количества летучих кислот идет интенсивней в густом тесте, чем в жидком

5. С повышением температуры ржаного теста увеличивается общая титруемая кислотность, количество водорастворимых веществ в хлебе, количество редуцирующих сахаров, уменьшается процент летучих кислот, потери с. в., упругость и вязкость теста, сокращается продолжительность брожения и уменьшается количество СО2, задерживается начальный распад крахмаля, общее количество сахаров не изменяется. Консистенция теста разжижается.

Состав микрофлоры закваски и теста зависит от следующих факторов:

Механическая обработка теста в некоторой степени может заменить ферментативные гидролитические процессы.

содержание .. 4 5 6 7 ..