ГЛАВА I РОЖЬ КАК РАСТЕНИЕ И ЗЕРНО РЖИ (1959 год)

 

  Главная      Учебники - Разные     Технология и биохимия ржаного хлеба (Сарычев Б.) - 1959 год

 

поиск по сайту            правообладателям  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..      1      2      3      ..

 

 

 

 

 

ГЛАВА I РОЖЬ КАК РАСТЕНИЕ И ЗЕРНО РЖИ (1959 год)

Прежде чем говорить о технологии приготовления ржаного теста и хлеба, необходимо ознакомиться с особенностями ржи как растения и зерна ржи. Размол ржи несколько отличается от размола пшеницы и зерна других культур, поэтому необходимо описать этот процесс.

Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), так как она являлась основным источником питания людей.

 

 

 

 

 

 

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СОРНО-ПОЛЕВОЙ и культурной РЖИ

 

 

Большинство видов дикой ржи шляется многолетним растением, а культурная рожь — однолетним. Но известно, что переход от многолетней ржи к однолетней (а иногда и обратно) происходит легко, не требуется длительной адаптации (привыкания).

Более стойким признаком дикой ,ржи является ломкость колосового стержня. Но в селекционной практике известны отдельные случаи, когда при скрещивании двух видов ржи с ломкими 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Характер заключения зерна в чешуи: А— закрытозерная форма; Б—открытозерная форма. 

 

К весне рожь имеет сформировавшуюся корневую систему и лучше пшеницы переносит засуху.

Всходы появляются на 4—7 день. В отличие от пшеницы имеют коричнево-фиолетовую окраску. Редко встречаются сорта ржи с колеоптилем, окрашенным в зеленый цвет.

Кущение озимой ржи в основном происходит осенью, но продолжается и весной.
 

Стебель — соломина цилиндрической формы, полый с 3—6 узлами. Рожь в высоту растет быстрее пшеницы Высота стебля от 70 до 200 см.

Листья у -ржи более широкие, чем у пшеницы, темно-зеленого цвета, реже — светло-зеленые и золотисто-желтые-

Колос различают по форме: остистый, безостый, короткий, длинный, призматический, веретенообразный, плотный. Колос состоит из двух-трех, реже четырех цветковых колосков, собранных в двухрядные колосья.

Колоски обычно двуцветковые. Колосковые чешуйки в отличие от пшеницы узкие, всегда меньше цветковых.

У культурной ржи зерна обычно свободно сидят в колоске (открытозерная форма), а у сорной ржи зерно (плотно заключено в чешуи (закрытозерная форма) (рис. 1)

Цветки имеют три тычинки и два перистых рыльца. Пыльники длинные, при цветении выходят из цветка и (пыльца (выбрасывается в воздух.

В колосе цветение начинается с серединных колосков.

 

ЗЕРНО

Зерно ржи имеет округлую и удлиненную формы, размеры его зависят от сорта и условий произрастания.

По размеру зерна В. и В. Антроповы [4] делят рожь на 4 группы (рис. 2).

 

 

 

 

Рис. 2. Форма и величина зерна:
А-широкое длинное; Б—узкое длинное; В—широкое короткое; Г—узкое короткое. 

 

Линейные размеры зерна ржи (76, 77]: длина от 4,0 до 9,8 мм, ширина от 1,4 до 3,4 мм и толщина от 1,0 до 3,4 мм. Средняя длина зерна 7 мм. Если отношение длины к ширине равно 3,3 и более, зерно считают удлиненной формы, если менее 3,3, то овальной.

Примерно те же размеры зерна ржи приводит Н. С. Суворов [234]. Он отмечает, что у зерен ржи длина (примерно в 2 раза больше ширины, у пшеницы такого большого превышения длины над шириной не бывает. Колебания длины зерен ржи и пшеницы при их одинаковой толщине приведены в табл. 1.
 

Таблица 1

 

 

 

Удельная поверхность (поверхность, отнесенная к объему) у ржи больше в 1,6 раза, чем у пшеницы. Это видно из сравнения данных В. С. Смирнова : зерно пшеницы имеет объем, в среднем равный 42 мм?, поверхность — 70 мм2; у ржи объем—

24 мм3, поверхность — 56 мм2.

Следовательно, у пшеницы на 1 мм3 объема приходится 1,6 мм2 поверхности, а у ржи — 2,55 мм2.

Абсолютный вес ржи (вес 1000 зерен) для отдельных образцов «ржи колеблется от 11 до 55 г [84].

 

В работах Н. С. Суворова вес отдельных зерен ржи колеблется от 6 до 50 мг, а вес 1000 зерен — от 12 до 28 г. Высоким абсолютным весом он считает, когда вес 1000 зерен больше 22 г, выше среднего —от 18 до 22 г, средним — от 15 до 18 г и низким — ниже 15 г.

Абсолютный вес зависит от места произрастания. В некоторых районах сорно-полевая рожь имеет средний абсолютный вес больше, чем произрастающие там же сорта культурной ржи [4].

 

Удельный вес зерна ржи колеблется от 1,25 до 1,45 [152]. По данным Сельскохозяйственной академии им Тимирязева, он равен в среднем 1,44. В зависимости от влажности зерна ржи удельный вес его колеблется в следующих пределах:

 

 

 

 

Зерно с одной стороны выпуклое (спинка), с противоположной стороны (брюшко) вдоль зерна имеется бороздка, глубоко проникающая внутрь зерна. Поверхность зерна морщинистая. С одного конца зерна (со стороны спинки) в кососрезанной части  находился зародыш, другой конец — голый или опушен (бородка-хохолок). Различают три степени опушения зерна (рис. 3)

Волооки ржи короче и тоньше, чем волоски пшеницы.

 

 

Рис. 3. Характер опушения вершины зерна:
А— с большим хохолком; Б—без хохолка; В—с небольшим хохолком.

 

По окраске зерно бывает зеленое, желтое, коричневое с сероватым оттенком, реже встречается красное и фиолетовое. Цвет ржи зависит от сорта ржи и места ее произрастания. Даже на одном колосе встречаются зерна разной окраски и оттенков. Химический состав зерна связан в некоторой степени с его окраской.

 

СООТНОШЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ ЗЕРНА РЖИ

Соотношение составных частей зерна ржи зависит от его размера и щуплости. Так, по Е. Д. Казакову [66], зерно ржи имеет следующие составные части (табл. 2).



Таблица 2 

 

 

 

 

Фактически эти колебания могут быть еще больше.

Одни образцы ржи имеют тонкую (хрупкую) оболочку, другие — толстую (мягкую) [314].

И. А. Клеев [69] дает несколько иной состав ржи (в % на с. в. табл. 3).
Более подробные данные об анатомическом составе зерна ржи приводит Е. Д. Казаков [66] (табл. 4).

По сравнению с пшеницей удельный вес эндосперма ржи меньше, чем у пшеницы, так как у ржи больше оболочек, алейронового слоя и крупнее зародыш.

Консистенция эндосперма зерна ржи преобладает мучнистая, но встречается полустекловидная и стекловидная. Максимальное содержание стекловидных зерен ржи 45—50%.

 

 

 

 

СОРТА РЖИ

Рожь возделывается в основном как озимая культура.

Ввиду перекрестного опыления у ржи нет такого большого количества сортов, как у пшеницы.

Межсортовое скрещивание повышает урожай и улучшает качество зерна, в особенности у гибридов первого поколения. Поэтому практикуют совместный высев смеси двух сортов, что тоже ведет к уменьшению сортового различия.

В 1957 г. Государственной комиссией по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур районирован 51 сорт озимой ржи [230].

Лучшие сорта озимой ржи для Нечерноземной полосы—Вятка; Центрально-черноземной полосы — Харьковская-194 и Лисицына, Юго-Востока — Волжанка и Саратовская-1 (ВСХВ, 1955 г.).

Эти сорта ржи характеризуются следующими данными:

Вятка — самый распространенный сорт в Советском Союзе, выведен на Фаленской (б. Вятской) селекционной станции из  местной ржи. Имеет средний и длинный призматический с квадратным сечением колос с крупными (абсолютный вес в среднем

25 г) зернами овально-удлиненной формы, серо-зеленого цвета. Высокоурожайный и морозоустойчивый сорт. Из этого сорта выведен сорт Вятка московская.

X а р ь к о в с к а я-194, сорт выведен из Петкусской ржи Харьковской селекционной станцией. Колос плотный, 'Крупный, зерно крупное (абсолютный вес более 25 г), серо-зеленого цвета. Сорт более зимостойкий, чем Петкусская рожь.

Лисицына—выведен на Шатиловской селекционной станции из местной ржи П. И. Лисицыным, обладает очень плотным удлиненно-элиптическим колосом, отсутствует чреззерность. Зерно овальное, зеленого цвета (с примесью желтых и коричневых зерен), среднего размера (абсолютный вес 20—25 г).

Волжанка—выведен в Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока из местной Елисеевской ржи. Имеет овальное зерно средней величины, серо-зеленого цвета, с примесью желтых и коричневых зерен. Обладает высокой урожайностью, зимостойкостью и засухоустойчивостью.

С а р а т о в с к а я-1 — выведен в научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока, засухоустойчивый и зимостойкий сорт, но менее урожайный, чем Волжанка. Зерно овальное, средней величины, желто-зеленого цвета.

Посевы яровой ржи занимают очень небольшую площадь главным образом в Восточной Сибири в виде местных сортов; из селекционных сортов имеет распространение Онохойская, выведенная на Онохойской селекционной станции. Сорт урожайный, имеет удлиненное зерно серо-зеленого цвета.

На Ставропольской селекционной станции выведена многолетняя рожь кормового и зернового типа. На седьмой год после посева каждый куст ржи имел от 300 до 500 побегов [49].

Кроме вышеуказанных сортов, высевают гибриды.

Ржано-пшеничные гибриды получены скрещиванием ржи с пшеницей. Они обладают внешними признаками пшеницы и зимостойкостью ржи. Саратовская селекционная станция, ведущая гибридизацию ржи и пшеницы с 1918 г., вывела много гибридных сортов. Гибрид 46/131, полученный скрещиванием озимой пшеницы Эритроспермум с озимой рожью Елисеевской, имеет распространение в Тамбовской, Пензенской, Саратовской и других областях. Этот сорт дает большой урожай и обладает хорошими мукомольно-хлебопекарными свойствами.

Все культурные сорта ржи СССР (в соответствии с условиями основного места происхождения) по биологическим и морфологическим особенностям разбиваются на следующие четыре экологические группы: 1. Северорусская (северные зоны Европейской части СССР, включая западные и восточные районы); 2. Западноевропейская низменная (западные районы  УССР и БССР, Прибалтийские республики); 3. Степная (степные и лесостепные районы Европейской и Азиатской части СССР); 4. Восточносибирская (Красноярский край, Бурятская АССР и Якутская АССР) [248].

 

 

БОЛЕЗНИ РЖИ

Наиболее опасным грибным заболеванием ржи является спорынья Claviceps purpurea; иммунных к ней форм еще не выведено; во время цветения колоски и цветки ржи раскрыты, в результате чего аскоспоры и конидии спорыньи проникают в зерно.

Кроме того, рожь заболевает следующими болезнями: мокрой, или твердой, головней (Tilletia secalis Kuhn), пыльной и стеблевой головней, стеблевой (линейной) и бурой ржавчиной [212].

 

СТАНДАРТИЗАЦИЯ РЖИ

На продовольственную рожь имеется два общесоюзных стандарта: на рожь заготовляемую и рожь распределяемую.

Как заготовляемая, так и распределяемая продовольственная рожь имеет три типа:

1. Озимая северная, делящаяся в свою очередь на пять подтипов (Прикамская, Поволжская, Центральночерноземная, Сибирская и Северозападная).

2. Озимая южная, делящаяся на два подтипа (Украинская, Северокавказская).

3. Яровая подтипов не имеет.

Рожь распределяемая должна быть негреющейся и незатхлой.

В зависимости от натуры, засоренности, влажности и крупноты зерна рожь распределяемая делится на пять классов (табл. 5).

Таблица 5

 

 

 

 

 

Натурный вес ржи колеблется от 630 до 760 г/л.

К зерновой примеси во ржи относят целые и поврежденные зерна других хлебных злаков.

Целые и поврежденные, но не отнесенные к зерновой примеси зерна ржи и пшеницы относятся к основному зерну.

Смесь ржи с пшеницей или ячменем носит названия «суржа», «суржик», «махлют» [4].

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА РЖИ ПО ОСНОВНЫМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Данные по качеству ржи по отдельным странам за 1954— 1955 гг. приведены в табл. 6.

Таблица 6 

 

 

 

Данные Ф. Н. Коровина, В. М. Базарновой [85], характери-ующие качество ржи разных сортов, приведены в табл. 7.

Таблица 7 

 

 

 

 

 

СОЗРЕВАНИЕ ЗЕРНА РЖИ

Биохимию созревания зерна ржи подробно изучали В. Кретович, Р. Токарева, И. Петрова, Т. Дроздова, Л. Луэрман и Н. Смолина }. Авторы установили закономерное снижение содержания низкомолекулярных веществ в созревающем зерне. Так, (количество непосредственно восстанавливающих сахаров снижается от 1,37—2,20% при молочной спелости до 0,3— 0,4% У полностью созревшего зерна. Содержание небелковых азотистых веществ соответственно понижается по мере созревания с 24 до 8,5% от общего количества азотистых веществ.

Интересно отметить, что активность амилазы на первой стадии созревания зерна возрастает, а затем — падает. Авторы объясняют это явление тем, что в созревающем зерне происходят одновременно два процесса — приток новых количеств  амилазы и в то же время инактивирование ее за счет перехода в зимогенное состояние. В ранний период созревания зерна преобладает (первый процесс, а в дальнейшем — второй. При этом подчеркивается, что активность растворимой α-амилазы отмечена только в самой .первой стадии созревания зерна. Осахаривающая способность амилазы, атакуемость крахмала амилазой и амилолитическая способность все время снижаются по мере созревания зерна. То же можно сказать и о белково-протеазном комплексе: при созревании зерна снижается протеолитическая активность, атакуемость белков ржи папаином и количество водорастворимого белка. Мука, смолотая из зерна ржи, убранного (при восковой спелости, обладает нормальными хлебопекарными свойствами.

Альтерматт и Нейш [267] показали, что в пшенице исходным материалом для синтеза целлюлозы и ксилана служит глюкоза.

Большую роль в обмене веществ в растительном организме играют органические кислоты — ди- и трикарбоновые: пировиноградная, яблочная, уксусная, .муравьиная. Доказано присутствие в злаках лиманной кислоты.

С. В. Солдатенков, Т. А. Мазурова и А. Н. Пантелеев [223, 229] изучали образование и превращение органических кислот при прорастании и созревании семян. Оказалось, что в семенах пшеницы органические кислоты находятся в виде солей в количестве 0,2—0,8%- Уксусная кислота составляет до 50—70% от общего количества кислот, яблочной и лимонной кислоты содержится 5—10%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Динамика изменения органических кислот (в мг на 1000 семян) при созревании пшеницы и ржи (приведена в табл. 8.

Абсолютное количество органических кислот при созревании возрастает, при этом процент кислот к общему сухому весу семян падает. Уже со стадии молочной спелости аконитовая кислота совершенно исчезает, значительно увеличивается количество летучих кислот, в то время как количество яблочной кислоты падает, количество лимонной— растет.

Н. И. Проскуряков, И. Н. Маслов и К. Н. Чижова [186] изучали изменение углеводно-амилазного комплекса и автолитической активности при созревании и прорастании семян ржи. По их данным, высушенное зерно ржи на разных стадиях созревания характеризовалось следующими показателями (табл. 9).

Как видно из таблицы, за время от поздней молочной до полной технической спелости зерна мало изменяются автолитическая и диастатическая активность, декстринирующая способность зерна. За это же время растет как общее количество углеводов, так и количество крахмала. При двухмесячном хранении свежеубранного зерна увеличивалось количество крахмала в нем.

В зерне ржи большое значение имеют слизи, в основном состоящие из пентозаное. Они, безусловно, имеют значение не только как скелетные, но и в большей степени как запасные вещества; на легкую их гидролизуемость указывал Н. Булгаков; В. Л. Кретович и И. С. Петрова [94] изучали превращения слизей при прорастании и созревании зерна ржи. Результаты их исследований приведены в табл. 10.

 

 При созревании зерна уменьшается общее количество водорастворимых лентозанов и в первую очередь -низкомолекулярных. Авторы предполагают, что они переходят в нерастворимые гемицеллюлозы. При прорастании зерна наблюдается обратный процесс — увеличение всех видов пентозанов.

Коллоидные изменения в зерне ржи при его созревании изучали А. Г. Кульман, Р. А. Бранопольская [112], А. М. Голдовский (43]. При потере воды и изменении ферментативной активности вещество зерна из состояния золя в вегетативных формах растения переходит в состояние сухого твердого геля при технической спелости; происходят процессы полимеризации и ассоциации, приводящие к образованию в зерне высокомолекулярных органических соединений [112]. 

 

 

 

 

 

 

При созревании зерна снижается общая гидрофильность коллоидов, определяемая по уменьшению способности связывать воду, снижению водной пептизации и относительной вязкости, а также то увеличению скорости фильтрации тонких суспензий.

 

 

Изменения коллоидно-химических свойств зерна ржи (в %) при созревании (по Кульману) приведены в табл. 11.

Таблица 11 

 

 

 

Процессы, происходящие в зерне на корню, продолжаются и после уборки в снопах и в обмолоченном зерне.

Леманя и Айхеле [116] указывают на короткий период послеуборочного дозревания ржи. 

 

ПРОРАСТАНИЕ ЗЕРНА РЖИ

Для (прорастания зерно должно поглотить некоторое количество воды; у ржи при набухании зерно поглощает воды примерно 38% к исходному весу зерна. При этом зародыш поглощает значительно больше, чем эндосперм. Так, по опытам Фильтера (цит. по Леманну и Айхеле (116]), отделенные зародыш и эндосперм при 20° поглощают воды в % (табл. 12).
Таблица 12 

 

 

 

По опытам А. М. Голдовского в воздушносухом зерне вся вода находится в связанном состоянии. При увеличении процента влажности появляется свободная вода и резко увеличивается интенсивность дыхания. Голдовский предполагает, что этот момент для пшеницы наступает при влажности 14—16%.

При замораживании набухшего зерна замерзает только свободная вода, по количеству которой можно судить о состоянии воды в зерне. Леманн и Айхеле приводят по разным культурам следующие данные на с. в. (табл. 13).

Таблица 13 

 

 

 

 

Наибольший процент свободной (замерзшей) воды (был у ржи и ячменя.

Физиологические свойства ржи в зависимости от количества поглощенной воды подробно изучал Л. Н. Любарский [128—131]. Он установил, что наклевывание зерна происходит в среднем при поглощении 50% веды, а прорастание — при 77%.

При изучении процессов, происходящих при прорастании зерна, надо учитывать, что одновременно происходят гидролиз запасных веществ и синтез при образовании тканей нового растения.

Большое значение при прорастании имеют температурные условия. Рожь прорастает при более низкой температуре, чем пшеница.

При прорастании прежде всего усиливаются ферментативные процессы (т. е. активность гидролаз и ферментов дыхания). Предполагается, что прежде всего активизируются протеолитические ферменты, а в результате их воздействия на белковые соединения освобождаются другие гидролизующие ферменты, в первую очередь α и β-амилазы.

Ферменты сосредоточены в зародыше (в основном в щитке), но имеются также в эндосперме и других частях зерна.

В процессе прорастания зерна активизирующиеся ферменты  вызывают глубокий гидролиз запасных питательных веществ вплоть до гемицеллюлоз. Степень гидролитического распада этих веществ, в первую очередь крахмала и белков, зависит от времени проращивания. Образующиеся растворимые кристаллоидные вещества поступают с током воды через всасывающие клетки щитка в зародыш, где и служат питанием для (размножающихся клеток. Подсушиванием зерна на любой стадии его прорастания можно прекратить ферментативные процессы.

 

 Биохимические и коллоидные изменения при замачивании и прорастании зерна ржи (данные Т. С. Лурье и Л. Я. Ауэрмана [121]) приведены в табл. 14.

Таблица 14

 

 

 

За счет гидролиза крахмала и белков (которые убывают) значительно увеличивается количество водорастворимых веществ вообще, и в частности водорастворимых азотистых веществ. 

 

В первый период прорастания семян и роста растения (20-дневные проростки) количество органических кислот значительно увеличивается (в 2—5 раз). Изменяется состав кислот. Появляется аконитовая кислота, отсутствующая в покоящихся семенах, а уже в 20-дневных проростках она составляет 60% от ди- и три карбоновых кислот, значительно увеличивается количество яблочной и лимонной кислот, количество же уксусной кислоты сильно снижается.

 

 

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА РЖИ

Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из проросшего зерна, имеет сыропеклый, липкий, влажный на ощупь мякиш, неравномерную пористость с пустотами (иногда закал), темную корку, иногда вогнутую.

Примесь три помоле только 5% проросших зерен ржи уже ухудшает хлебопекарные свойства муки.

Обычно проросшее зерно имеет повышенную влажность.

Проведен ряд работ по улучшению хлебопекарных свойств проросшего зерна и муки, смолотой из такого зерна. В основном все мероприятия сводятся к термической и гидротермической обработке зерна и муки.

Еще М. П. Нейман (1928 г.) снижал амилолитическую активность муки из проросшего зерна подсушиванием ее до влажности 11% три температуре от 35 до 42°. 

Т. С. Лурье и Л. Я. Аузрман [121] установили положительное влияние термической обработки, на проросшее зерно. При температуре теплоносителя (воздуха) 100° и экспозиции сушки 20 мин. резко улучшаются хлебопекарные свойства муки, смолотой из зерна, проращиваемого в течение одних суток. Отмечается резкое снижение активности протеолитических ферментов у зерна 3-суточного прорастания (в 3,7 раза); угле водно-амилазный комплекс муки при этом изменяется очень мало, в результате чего улучшаются физические свойства белков, что понижает разжижение теста.

 

Н. И. Люшинская и Л. Я. Ауэрман [132] проводили опыты по сушке зерна ржи в течение 40—50 мин. при конечной температуре зерна от 54 до 70°. Зерно поступало на сушку влажностью от 22,0 до 24,5% и высушивалось до влажности 11,9—9,2%.

Наибольшее снижение активности α-амилазы (на 50%) было достигнуто при конечной температуре зерна 70° (температура воздуха в сушилке 120—170°). Также отмечается уменьшение активности β-амилазы (на 40%), протеолитических ферментов  и каталазы.

При таких условиях сушки, по-видимому, происходила частичная денатурация белка, так как растворимость азотистых веществ в воде спиртовом растворе уменьшалась.

 

Было проверено, сохраняется ли полученный положительный эффект сушки зерна ржи при хранении муки, смолотой из подсушенного зерна. После 8 месяцев хранения было отмечено некоторое повышение активности α-амилазы и увеличение содержания водорастворимых веществ.

Денатурация белков по изменению растворимости азотистых веществ в воде и 70%-ном растворе спирта не наблюдалась.

Дидеринг, изучавший свойство проросшей ржи на амило-графе, установил, что разжижение крахмала происходит только при выпечке, когда температура проходит интервал 55—57°, при этом наибольшее разжижение крахмала наблюдается у ржи, меньше — у пшеницы и еще меньше — у ячменя.

Для улучшения качества проросшего зерна автор считает, что нужен не сухой прогрев, а (влажный (гидротермическое воздействие). Он прогревал ржаную муку влажным паром в течение 5, 10, .15 и 30 мин. при атмосферном давлении. Было отмечено, что обработка продукта в течение 15 мин. вполне достаточна для полной инактивации амилазы; при этом влажность муки не увеличивалась.

Л. Я. Аузрман, В. В. Щербатенко, Т. С. Лурье и др. предложили [20] следующий режим гидротермической обработки проросшего зерна ржи: температура в шнеках 75—85°, продолжительность обработки 2 мин., давление пара 0,2—0,4 атм, при этом конечная влажность зерна достигала 23—25%, температура зерна — 75—78°. После этого зерно охлаждают, подсушивают до кондиционной влажности. При приготовлении теста из муки, смолотой из .проросшего зерна ржи, подвергавшейся гидротермической обработке, рекомендуются следующие условия: начальная температура головки 28—29°, теста 30—31°; конечная кислотность головки 13—14°, теста 9,5—10,5°.

Вольфер [329] предлагает при работе с ржаной мукой из проросшего зерна увеличивать количество закваски до 50% или применять нормальное количество ее в комбинации с сухой закваской и с закваской, содержащей клейстеризованную муку.

Дидеринг предлагает добавлять до 10% улучшителя (хлебопекарный порошок, состоящий из 100 частей пирофосфата натрия, 70 частей бикарбоната натрия и 25 частей пшеничного крахмала). Свенсон [322] отмечает положительное влияние на ржаное тесто из муки проросшего зерна дрожжей или дрожжевой вытяжки с малой ферментативной активностью.

 

 

РАЗМОЛ РЖИ

 

Зерно ржи отличается от зерна пшеницы по форме — оно более длинное, узкое, острое. Бороздка входит в зерно более глубоко.

Оболочки зерна ржи более прочно срощены с эндоспермом, чем в пшенице. Оболочки зерна ржи толще оболочек зерна

пшеницы на 60—80% [238].

У ржи вязкость оболочек и эндосперма больше, чем у пшеницы. Особенно большая разница наблюдается при увеличении влажности зерна ржи.

Эти особенности строения и структурно-механических свойств зерна ржи вызывают необходимость применения особых приемов при его размоле.

Рожь в отличие от пшеницы обладает большей гигроскопичностью. При увлажнении ржи вязкость оболочек и эндосперма значительно увеличивается. Я. Н. Куприц [114] отмечает, что при доведении влажности зерна ржи до 20% «рифли начали забиваться, так как эндосперм превратился в липкую массу, замазывающую рифли». Он считает, что максимальное увлажнение ржи не должно превышать 19%.

 

 

 При увлажнении ржи значительно увеличивается длительность размола. Так, три увлажнении пшеницы с 12 до 20% время, необходимое для ее размола, увеличилось с 73 до 107 сек., а у ржи при меньшем увлажнении — от 89 до 265 сек.

Характерно, что эта разница тем больше, чем больше выход муки. При выходах до 60% время размола ржи и пшеницы не так резко расходится, поэтому Куприц считает, что при сортовом помоле ржи следует применять увлажнение. Более высокая температура при замочке увеличивает вязкость зерна.

При драном процессе из ржи возможно извлечь до 40% крупок и около 12% дунстов [1]. В результате срастания оболочек ржи с эндоспермом получается небольшое количество чисто эндоспермовых частиц, поэтому оставшийся эндосперм отделить трудно.

При мучнистом эндосперме ржи получается больше муки и меньше промежуточных (Продуктов, чем при ржи со стекловидным эндоспермом. Для стекловидной ржи требуются более полные драный и размольный процессы. Из стекловидной ржи мука получается с желтоватым оттенком, аналогичным цвету пшеничной муки [273]. Мягкая рожь дает большее количество светлой муки, чем стекловидная.

 

 Прокофьев (цит. по В. и В. Антроповым [4]) отмечает, что лучшими в мукомольном отношении являются мелкие зерна ржи, т. е. выход лучших сортов муки обратно пропорционален абсолютному весу зерна. Мукомольное качество ржи зависит также от района произрастания зерна и его цвета.

М. И. Княгиничев [70], изучая сопряженность физико-химических признаков зерна пшеницы с выходом муки, установил, что о мукомольных качествах зерна дают представление натура и отношение толщины зерна к глубине бороздки (величина х). Возможно, что эта зависимость имеется и у ржи.

Увеличение температуры при размоле повышает вязкость ржи, что нежелательно, поэтому при помоле ржи необходимо охлаждать валки.

Мукомольные свойства ржи разных стран за 1954—1955 гг. [287], выходы и потребляемая энергия при размоле приведены в табл. 15.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Существуют следующие помолы ржи:

1. Обойный помол с выходом 95—99% без отбора отрубей производится на товарных мельницах но схеме простого повторного .помола на пяти-шести драных и одной-трех размольных системах.

2. Обдирный помол с выходом 85—87% с некоторым отбором отрубей производится по схеме простого повторного помола на пяти драных и двух размольных системах. При этом применяются более частые сита, чем при обойном помоле.

3. Сортовые или сложные помолы ржи с получением 15% сеяной и 65% обдирной муки или только 63% сеяной. Эти помолы производятся по более сложной схеме [1].

В СССР узаконены следующие помолы (табл. 16). 

 

В странах Европы ржаную муку вырабатывают с выходом от 75 до 83%, иногда в виде так называемого шрота с выходом до 99%.

В США имеется четыре основных типа ржаной муки:

1. Белая ржаная мука, соответствует сорту пшеничной муки «патент». Эндоспермовая мука ржаного помола, бедная белком, типа нашей пшеничной муки высшего сорта. 

 

 2. Средняя ржаная мука, соответствует сорту пшеничной муки «страйт», типа нашей пшеничной муки 1 сорта. Помол ведется с отбором отрубей, зольность муки не выше 1%, цвет светло-серый. Применяется для приготовления среднего и темного сортов хлеба (чешский, польский, русский).

3. Темная ржаная мука, остаток после отбора «патента», соответствует сорту пшеничной муки «клир». Она содержит золы до 2%, белка 16%, темная по цвету, применяется для выработки темного крутого хлеба.

4. Ржаная мука простого помола, без отсева отрубей, служит для производства хлеба «пумперникель».

Надо иметь в виду, что большинство так называемых ржаных сортов хлеба в США выпекается из смеси ржаной (от 20 до 35%) и пшеничной муки.

В США на мельницах муку вырабатывают с гарантированным содержанием витаминов и железа.

Бьеши [271] рекомендует диастатическую активность ржаной и пшеничной муки доводить до определенной постоянной величины добавлением солоделой муки.

 

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В РЖАНОЙ МУКЕ ПРИ ОТЛЕЖКЕ

Непосредственным продолжением биохимических процессов, протекающих при созревании зерна, являются изменения, Происходящие при отлежке муки.

Отлежка пшеничной сортовой муки после помола, в особенности из свежеубранного зерна, в большинстве случаев положительно отражается на качестве выпекаемого хлеба: исчезает липкость, расплывчатость, увеличивается объем хлеба. Процесс созревания пшеничной муки изучался многими исследователями. Установлено, что при этом улучшаются физические свойства клейковины под влиянием ненасыщенных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира муки, а также под влиянием окислительных (Процессов, вызывающих инактивацию ферментов.

Изучение качества ржаной муки при хранении дало совершенно другие .результаты. Подтвердился практический опыт, в частности наблюдаемый и нами, что ржаная обойная мука не требует от лежки, так как при хранении муки качество ее не улучшается.

В работах В. Кретовича, Р. Токаревой, Л. Ауэрмана, Н. Смолиной, А. Кульмана и Р. Бранопольской [100] установлены следующие изменения химических показателей ржаной муки при хранении (табл. 17).

Как видно из данной таблицы, амилолитическая активность по Рамзею и кислотное число жира, как правило, по мере хранения муки возрастают, а вязкость мучной болтушки падает. Доказательством того, что при хранении происходят окислительные процессы, является изменение содержания восстановленного глютатиона в муке (табл. 18).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хлебопекарные испытания муки показали, что по ряду показателей (объемный выход, пористость) хлеб, выпеченный из муки без отлежки, был лучше. В частности, вкус и аромат были лучше в хлебе из муки, выпеченном сразу же после помола.

Шулеруд [314] также считает, что ржаная мука из целого зерна не нуждается в отлежке.

Н. И. Соседов и Н. И. Андреева [231] считают, что для ржаной муки с повышенной влажностью должно быть установлено следующее время хранения: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..      1      2      3      ..