Технология и биохимия ржаного хлеба (Сарычев Б.)

Технология и биохимия ржаного хлеба (Сарычев Б.) - содержание

содержание

От автора : ...............

Глава I

Рожь как растение и зерно ржи........

Происхождение сорно-полевой и -культурной ржи .

Зерно .............

Соотношение составных частей зерна ржи

Сорта ржи............

Болезни ржи. ...........

Стандартизация ржи.........

Характеристика ржи по основным показателям

Созревание зерна ржи.........

Прорастание зерна ржи........

Улучшение качества проросшего зерна ржи .

Размол ржи............

Изменения, происходящие в ржаной муке при отлежке

Глава II

Химический состав ржи и ржаной муки.......

Общие сведения............

Азотистые вещества ржи.........

Состав белков ржи..........

Углеводы.............

Жиры, витамины и минеральные вещества ....

Жиры . . ............

Витамины............

Минеральные вещества.........

Химический состав ржаной муки разных выходов Краткие выводы............

Глава III
Образование теста ..............42

Влияние составных частей теста на процесс его образования . 42

Вода................42

Мука...................42

Поваренная соль.............51

Улучшители..............54

Примеси других видов муки ......... 55

Влияние различных факторов на коллоидные свойства теста . 57

Строение и свойства ржаного теста ........60

Краткие выводы . .............61
Глава IV
Биохимия брожения ржаного теста Спонтанное брожение Микрофлора зерна и муки .

Молочнокислые бактерии...........65

Дрожжи заквасок.............68

Химические изменения, происходящие в тесте при брожении . 72

Причины, влияющие на образование молочной и летучих кислот 74

Изменения в тесте во время брожения под влиянием ферментов

и микроорганизмов...........77

Изменение химического состава теста при брожении ... 86

Краткие выводы.............92

Г лава V

Условия, влияющие на процесс приготовления ржаного теста . 94

Фазность................94

Консистенция заквасок ........................97

Температура закваски и теста ....................100

Способы образования микрофлоры теста.......110

Механическое воздействие на тесто.....• . .'114

Краткие выводы .............116

Глава VI

Выпечка...................118

Теплофизические процессы...........118

Изменение крахмала при выпечке ......... 128

Изменение белков при выпечке ......... 134

Сохранность витаминов при выпечке........137

Коллоидные процессы при выпечке.........137

Ферменты и микроорганизмы при выпечке.......140

Процессы в наружном слое хлеба.........144

Другие вопросы, связанные с выпечкой ржаного хлеба . . .149

Приготовление заварки ............ 150

Краткие выводы..............152

Глава VII

Готовый хлеб ................154

Черствение хлеба ............. 156

Дефекты ржаного хлеба...........157

Ржаной хлеб в питании...........157

Роль фитазы в пищевой ценности ржаного хлеба.....159

Аромат и вкус ржаного хлеба..........160

Краткие выводы.............164

Глава VIII

Продукты из ржаной муки и ржи...........165

Ржаные и ржано-пшеничные сухари........165

Красный ржаной солод...........169

Сухие ржаные закваски...........172

Другие продукты из ржи и ржаной муки.......180

Зародыш ржаного зерна ...........181

Ржаной крахмал.............181

Набухающая мука ... .........181

Краткие выводы .............182

Литература................................184

В монографии «Технология и биохимия ржаного хлеба» дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба иа основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов.

Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Химический состав ржи и ржаной муки»), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей.

Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении.

В главе «Выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка.

В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразоваиия, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразоваиие сбраживания лимонной кислоты.

Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.

ОТ АВТОРА
Технология, а следовательно, и биохимия ржаного хлеба во многом отличаются от технологии и биохимии пшеничного- Отдельным .вопросам технологии приготовления ржаного теста и хлеба посвящено много работ как у нас, так и в других странах.

Автора давно интересовала технология ржаного хлеба. Еще в 1934—1935 гг. под руководством автора во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ВНИИХПе) этот вопрос изучали проф. А. В. Благовещенский, М. П. Юргенсон, С. А. Темерин, М. И. Ратнер, Н. С. Смирнова, Е. П. Балашова и А. К. Некрасова.

В дальнейшем над этой темой автор работал в Академии пищевой промышленности, в Высшей школе пищевой промышленности, во ВНИИХПе.

В данной монографии автор собрал результаты всех известных ему работ по отдельным вопросам технологии ржаного хлеба. Насколько 'позволяют современные достижения биохимии, автор стремился дать биохимическое объяснение технологическим процессам.

Некоторые процессы, протекающие в ржаном тесте и хлебе, автор не смог полностью объяснить, но им сделаны попытки на основании научно-исследовательских работ научно обосновать эти процессы. Автор, например, предполагает, что специфический аромат ржаной хлеб приобретает за счет сбраживания лимонной кислоты стрептококками, а затухание нарастания кислотности в тесте происходит в результате действия специфических бактериофагов на молочнокислые бактерии.

Автор считает, что собранный в этой книге материал будет полезен научным и инженерно-техническим (работникам при дальнейшем изучении технологии ржаного хлеба и практикам в их непосредственной работе на производстве.

содержание .. 1 2 ..

///////////////////////////////////////