Мюнстер (сыр)

Мюнстер
фр. Munster
Страна происхождения	Франция
Город, регион	департаменты Вогезы, Верхний Рейн и Нижний Рейн
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий
Время созревания	5 недель — 3 месяца
Сертификация	AOC, 1978, 1986
Известен с	VII век

Мю́нстер, или Мю́нстер-Жероме́ (фр. Munster, Munster-géromé) — французский сыр из коровьего молока с отмытой корочкой, является одним из древнейших в Европе.

История

Сыр «Мюнстер» начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре, который они основали на территории современного департамента Вогезы в 660 году. Через некоторое время вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер (с лат. monasterium — «монастырь»), от неё сыр и получил своё название.

Монахи редко употребляли мясо и вынуждены были экспериментировать с молочными продуктами. В результате получился знаменитый мягкий сыр.

В средние века скот часто перегоняли на новые пастбища, поэтому технология производства сыра распространилась на соседнюю область — Лотарингию, где он получил название «Жероме» (фр. Géromé). В 1978 году правительственным декретом за этим сыром было закреплено объединённое название «Мюнстер-Жероме».

Изготовление

Свеже-надоенное молоко нагревают до температуры 32 °C, разливают в широкие ёмкости вместимостью 100—200 л и добавляют молочные ферменты и сычужную закваску (несколько мл на одну ёмкость). Через час из молока получается творожная масса.

На втором этапе творожную массу подсаливают, раскладывают по формам и отправляют для созревания во влажный погреб. Причём новые сыры стараются разместить рядом со старыми, чтобы быстрее началась ферментация. Затем через каждые два дня сыр переворачивают и протирают солёной водой, которую берут из источников, расположенных в Вогезах. Благодаря этому корочка сыра приобретает сначала оранжевый, а затем красноватый оттенок. Под корочкой образуется мякоть с резким и своеобразным ароматом, который отдаёт запахом высокогорных пастбищ. Головка «Мюнстера» имеет диаметр 13-19 см, высоту 2,4-8 см и вес около 450—500 г, хотя иногда делают «пти-мюнстер» диаметром 7-12 см, высотой 2-6 см и весом 120—150 г.

Для приготовления 1 кг сыра необходимо около 8 л молока. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

«Мюнстер» используют для приготовления различных блюд, из которых можно выделить смесь картофеля «в мундире» с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..