ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА

Формование макаронных изделий заключается в выпрессовывании уплотненного пластичного теста через отверстия матрицы. В зависимости от формы формующей щели отверстия получается тот или иной вид сырых макаронных изделий: круглые отверстия с вкладышами дают трубчатые изделия, без вкладышей — нитеобразные, прямоугольного сечения — лентообразные и т. д. Небольшая часть коротких изделий плоской или пространственной формы изготавливается штамповкой из тестовой ленты, которую в свою очередь получают выпрессовы-ванием теста через щелевидную матрицу.

От того, насколько умело и правильно осуществляется процесс формования из теста сырых макаронных изделий, во многом зависит производительность пресса, а также качество готовых изделий (цвет, степень шероховатости поверхности, плотность и прочность, варочные свойства).

Скорость выпрессовывания макаронного теста через формующие отверстия матрицы, а следовательно, производительность пресса определяются пластичностью теста и величиной давления прессования. Пластичность теста зависит в первую очередь от его влажности и температуры. В связи с этим с увеличением влажности теста будет расти и скорость выпрессовыва-ния. Возрастание скорости при постоянной частоте вращения прессующего шнека будет наблюдаться примерно до влажности 33 %. Дальнейшее увеличение влажности приводит к получению после замеса крупнокомковатого теста, плохо проходящее через входное отверстие шнековой камеры. Кроме этого, тесто начинает прилипать к шнеку и стенкам камеры—уменьшается его подача к матрице, падает давление прессования. Все это приводит к падению скорости прессования (рис. 14).

Рис. 14. Иэмененне скорости выпрессовывания макаронного теста в зависимости от влажности
Рис. 15. Изменение скорости выпрессовывания макаронного теста в зависимости от температуры

Скорость выпрессовывания будет увеличиваться с ростом температуры теста примерно до 70—75°С. Дальнейшее увеличение температуры теста при постоянной частоте вращения шнека не приводит к увеличению скорости прессования (рис. 15): уменьшение сопротивления матрицы продавливапию очень пластичного теста приводит к падению давления прессования. Помимо этого, изделия, изготовленные из теста, нагретого до температуры выше 70°С, имеют плохие варочные свойства вследствие глубокого изменения свойств белковых веществ. Необходимо учитывать также, что выпрессовываппе горячих сырых изделий приводит к сильному испарению влаги с их поверхности. Этот факт можно считать положительным при производстве коротких изделий: сокращается продолжительность сушки, уменьшается слипаемость изделий в сушилке. Однако при производстве длинных изделий усложняется процесс разделки подсушенных ломких изделий. Исходя из сказанного, оптимальными температурами теста перед матрицей следует считать: при производстве длинных изделий — 60°С, при производстве коротких — 70°С. Однако современные прессы при отсутствии специального подогрева теста редко могут обеспечить такие температуры.

При перемещении спрессованного теста к матрице происходит трение теста о внутреннюю поверхность шнековой камеры и о лопасти шпека, а также интенсивное перетирание слоев теста друг о друга. Эю объясняется тем, что лишь около 20% теста, нагнетаемого шпеком к матрице, продавливается через ее отверстия. Остальная масса теста закручивается в матричной камере, стремясь возвратиться в межвитковое пространство шнека. В результате этого перетирания температура теста повышается па 10—15 °С. Учитывая, что температура теста после замеса обычно составляет около 40°С, температура его перед матрицей будет 50—55°С. Кроме того, до сих пор считается, что перегрев теста приводит к «завариванию» его и к получению изделий белесого цвета. Поэтому технологические инструкции предусматривают охлаждение теста путем подачи в водяную рубашку шнековой камеры холодной воды.

Однако установлено, что выпрессовывапие изделии белесого цвета имеет другую причину. При прессовании крутого макаронного теста возникает значительное противодавление, тесто стремится вернуться назад в шнековую камеру. В результате происходит интенсивное перетирание слоев теста, сопровождающееся насыщением их мельчайшими пузырьками воздуха, который остался в тесте, невакуумировапном па стадии замеса. Перетирание сопровождается разогревом теста, повышением его пластичности. Тесто начинает выпрессовываться через отверстия матрицы. Однако величина давления прессования 7—8 МПа, на которой работают прессы ЛПЛ-2М, недостаточна для выдавливания пузырьков воздуха из крутого теста. В результате происходит выпрессовывапие изделий белесого цвета.

При прессовании пластичного теста, во-первых, снижается интенсивность перетирания, а значит, и степень насыщения его воздухом. Во-вторых, для пластичного теста требуется значительно меньшее давление для выдавливания из него пузырьков воздуха. Эти факторы и обеспечивают получение из пластичного теста изделий нормального, естественного цвета.

Таким образом, появление белесости макаронных изделий следует считать чисто физическим процессом, не связанным с изменением каких-либо свойств основных химических компонентов муки и теста — крахмала, клейковины, каротипоидов. Для того чтобы исключить выработку макаронных изделий белесого цвета необходимо максимально повышать пластичность теста: работать на предельно допустимой влажности теста и па повышенных температурах. Температура в сырых изделиях на выходе из формующих каналов матрицы должна быть не ниже 60°С. В связи с этим нецелесообразно и даже нежелательно ввиду отрицательного воздействия охлаждение шнековой камеры пресса во время его работы: охлаждение теста приводит к снижению его пластичности, увеличению противодавления и интенсивности перетирания.
При использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели — шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».

Величина шероховатости изделий зависит от степенп прилипания теста к поверхности формующей щели и от пластичности: при более пластичном тесте происходит как бы затягивание заусенцев и поверхность получается более гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше — к латуни и еще слабее — к бронзе. Чем хуже обработана поверхность формующей щели, тем сильнее прилипает тесто, поэтому шлифовка является обязательной при изготовлении макаронных матриц без пластмассовых вставок.

К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при использовании матриц с фторопластовыми вставками всегда получаются изделия с гладкой поверхностью.

Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих па нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидиых пигментов такие изделия пе будут иметь янтарпо-желтый цвет. Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ, так как при варке заусенцы отмываются с поверхности и переходят в варочную воду.