Грибы взять, хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить,
положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укропу,
перцу, лаврового листа или эстрагону, поставить их в легкую печь, чтобы они
потопились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметаны.
Грибы, тушенные в горчичном соусе
Грибы свежие — 500 г, жир —»2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый —
1 шт., отвар грибной — 1 стакан, горчица — 1 ст. ложка, соль, перец, сахар,
уксус столовый.
Очищенные и хорошо промытые грибы мелко нарезают, тушат в жире с водой до
мягкости. Затем добавляют виноградный сок, измельченную зелень петрушки,
солят, перчат и снова тушат до готовности. На стол подают с ломтиками
лимона.
Плов из сушеных белых грибов
Грибы — 150 г, рис—1 стакан, масло растительное — 1 стакан, лук репчатый —
4—5 головок, соль, перец.
Грибы несколько раз промывают в теплой воде и с вечера замачивают в горячей
воде. Размякшие грибы нарезают тонкими дольками и ставят варить в воде, в
которой они отмачивались. Солят и, когда вода закипит, кладут разрезанную на
4 части луковицу. Отдельно тушат мелко нарезанный лук с растительным маслом
в небольшом количестве подсоленного кипятка. Кладут в лук сваренные грибы,
промытый рис и продолжают тушить. Затем заливают грибным отваром и дают
прокипеть на плите. Ставят в духовой шкаф, чтобы плов хорошо утушился. Можно
добавить перец. Подают холодным.
Духовые грибы
Помочить и обмыть в теплой воде 200 г сушеных белых грибов, отварить их до
полумягкости с 3 стаканами воды, нашинковать 2 петрушки, 2 луковицы,
поджарить в кастрюле в 3—4 столовых ложках масла, прибавить 1,5 ложки муки,
хорошенько мешая, разбавить
1 стаканами грибного бульона, раз вскипятить, снять пену, потом положить
корицу, гвоздику, лавровый лист, всего понемногу, посолить, прибавить
очищенный свежий лимон, разрезанный на 4 части, нашинкованные грибы, немного
мускатного орешка, винного уксуса по вкусу, вылить в горшок, накрыть
крышкой, замазать края ржаным тестом, поставить в горячую печь на 1—1,5 часа
и подавать горячими.
Грибы тушеные с овощами
Грибы свежие — 500 г, жир — 2 ст. ложки, лук репчатый —
2 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., капуста — 1/2 кочана,
картофель — 8 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, вода — 2
стакана, соль, лук зеленый, укроп.
Грибы очищают, моют и крупно нарезают. Измельченные овощи пассеруют в жиру
5—6 минут, заливают водой и тушат до полуготов- ности. Затем добавляют
кружочки картофеля и тушат все вместе. За несколько минут до готовности
закладывают отдельно тушеные грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень.
Подают к жареному или копченому мясу.
Грибы тушеные картофелем
Грибы свежие — 500 г, жир свиной»—3 ст. ложки, лук репчатый— 1 шт.,
картофель — 12 шт., зелень укропа и петрушки.
Очищенные грибы ошпаривают кипятком, обсушивают и шинкуют. Мелко режут лук,
соединяют с грибами и тушат в жире, добавляют приправы. Отваривают в
небольшом количестве воды картофель. Оставшуюся от варки воду сливают,
нарезают картофель, поверх кладут тушеные грибы и вместе тушат до тех пор,
пока картофель не пропитается грибным соусом. За несколько минут до
готовности заправляют сметаной. При подаче на стол украшают зеленью
петрушки.
Грибы, тушеные с помидорами
Грибы свежие — 400 г (белые, рыжики или шампиньоны), лук репчатый — 1 шт.,
масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, отвар грибной — 1,2
стакана, помидоры свежие — 8 шт., сметана — 1 стакан, соль, зелень укропа.
Очищенные и нарезанные грибы обжаривают в масле вместе с нашинкованным
луком, посыпают мукой и дают ей слегка подрумяниться, добавляют отвар и
сметану, тушат. Помидоры нарезают дольками, часть их смешивают с грибами и
тушат. Остальную их часть жарят отдельно. При подаче на стол жареные
помидоры кладут сверху, украшают измельченным укропом или его стебельками.
На гарнир подают свежий отварной картофель, а также зеленый салат со свежими
огурцами и редисом.
Грибы, тушеные с яблоками
Грибы свежие (лучше лисички) — 500 г, масло сливочное или маргарин — 3 ст.
ложки, яблоки (кислые) — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, отвар грибной —1/2
стакана, сметана — 1/2 стакана, соль, укроп или зелень петрушки.
Очищенные грибы крупно режут, мелкие оставляют целыми и тушат в жире. К
полумягким грибам добавляют кусочки яблок и снова тушат. Муку смешивают с
холодным грибным отваром, добавляют к грибам и хорошо проваривают. После
заправки сметаной доводят до кипения. На стол подают с отварным картофелем и
салатом из помидоров.
Грибы, жаренные по-крестьянски
Грибы свежие — 500 г, масло сливочное — 100 г, картофель —
1 шт., лук репчатый — 2 шт., сметана — 3 ст. ложки, соль, зелень укропа или
петрушки.
Грибы ошпаривают кипятком, промывают, нарезают ломтиками и жарят. Когда из
грибов испарится вся жидкость, кладут сливочное масло, мелко нарезанный лук
и нарезанный небольшими кубиками картофель, добавляют соль по вкусу и жарят
до готовности. Перед подачей на стол кладут сметану, дают грибам закипеть и
посыпают измельченной зеленью укропа или петрушки.
Сморчки, жаренные в масле
Грибы свежие — 250 г, масло подсолнечное или сливочное, или маргарин — 1 ст.
ложка, лимон — 1шт, перец, зелень укропа или петрушки.
Обработанные и хорошо промытые сморчки отваривают в течение 15—20 минут.
Отвар сливают, а грибы снова промывают в холодной воде, откидывают на
дуршлаг, отжимают и нарезают. Затем поджаривают на масле, заправляют солью,
перцем и сбрызгивают лимонным соком. При подаче на стол посыпают нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
Жареные сушеные грибы
8—10 крупных сушеных грибов, вода, стакан молока, яйцо, 4—5 столовых ложек
толченых сухарей, соль, перец, 3—4 столовые ложки жира.
Грибы тщательно промывают, вымачивают 3—4 часа в молоке, смешанном с водой,
затем варят в этой же жидкости. Отвар используют для приготовления супа или
соуса. Грибы посыпают приправами, смачивают в сбитом яйце, обваливают в
толченых сухарях, к которым примешивают немного соли и перца. Обжаривают с
обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки. На стол подают с
жареным картофелем или картофельным пюре с соусом из хрена и салатом из
огурцов, помидоров или перца.
Жареные шляпки вешенок
Грибы свежие — 500 г, яйцо — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, сухари толченые — 2
ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, перец.
Крупные шляпки вешенок отваривают в течение 5 минут в воде и отцеживают.
Затем каждую шляпку посыпают перцем, солью по вкусу и панируют в толченых
сухарях. Жарят в сильно разогретом
растительном масле в течение 15—20 минут. На стол подают с отварным
картофелем и помидорами.
Рыжики жареные
Рыжики свежие — 500 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль, перец.
Шляпки молодых рыжиков средней величины тщательно промывают и хорошо
обсушивают. Затем растапливают масло на сковороде, кладут грибы в один слой
и поджаривают на сильном огне с обеих сторон. Выкладывают на блюдо, солят,
перчат и обливают маслом, в котором они жарились.
Зонтики пестрые жареные
Грибы свежие — 500 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное -
1 ст. ложки, лук зеленый, соль.
Грибы очищают, промывают в воде, нарезают, солят и жарят на сковороде с
шинкованным луком. Когда вода, выделяемая из грибов, выкипит, добавляют
масло и снова жарят. На стол подают с отварным картофелем.
Замороженные жареные грибы
В старинной русской кухне использовали рецепт приготовления жареных белых
грибов с последующим их замораживанием: хорошо промытые шляпки молодых
боровиков обсушить, посолить и жарить 15 мин. в сильно нагретом сливочном
масле, часто помешивая; затем снять с огня, остудить, выложить в стеклянную,
а лучше в эмалированную посуду и заморозить в морозильнике. После
размораживания грибов при комнатной температуре подогреть их, залить луковой
подливкой (в разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить, потушить
до мягкости, добавить сметану—(1 стакан на 1 кг грибов) и вскипятить.
Грибы, жаренные в тесте
Грибы сушеные — 100 г, квас или пиво — 1/2 стакана, масло подсолнечное — 2
ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лист лавровый, соль, перец.
Грибы промывают, замачивают на 2 часа и отваривают в 2 л воды с
лавровым листом и перцем. Затем вынимают из отвара и обсушивают. Из муки, в
которую добавляют квас или пиво, подсолнечное масло и соль, делают жидкое
тесто. Обмакивают в него подготовленные грибы и обжаривают в масле.
На стол подают в горячем виде.
Подосиновики, запеченные в сметане
Грибы свежие —500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт.,
сыр тертый — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, сухари панировочные — 2 ст.
ложки, соль, перец.
Свежие подосиновики очищают, промывают, крупные грибы нарезают, мелкие
оставляют целыми. Обжаривают на масле шинкованный лук, соединяют с
подготовленными грибами и тушат до готовности. Когда грибной сок выпарится,
солят, перчат и укладывают в сковороду, поливают сметану, посыпают сыром,
смешанным с подрумяненными толчеными сухарями, обрызгивают маслом и запекают
в духовке.
Опята, запеченные с помидорами
Грибы свежие — 500 г, помидоры свежие — 7 шт., сыр тертый —
1 ст. ложка, жир — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка,
соль, зелень петрушки или укропа. Для соуса: сметана — 1 стакан, мука — 1
ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, перец.
Грибы очищают, отделяют шляпки от ножек, промывают и отваривают. Лук мелко
шинкуют и слегка обжаривают на масле, соединяют с грибами и жарят 10—15
минут. Затем заправляют соусом. Помидоры разрезают пополам и обжаривают.
Заправленные соусом грибы кладут на сковородку, на них укладывают обжаренные
помидоры, посыпают тертым сыром и запекают. Перед подачей на стол посыпают
измельченной зеленью петрушки или укропа. Для приготовления соуса 1 ст.
ложку муки пассеруют в масле и разводят сметаной. Кипятят в течение 5 минут,
добавляют соль и перец по вкусу.
Запеканка грибная
Свежие или соленые грибы нарезать, смешать с поджаренным на сливочном масле
луком, охладить, добавить панировочные сухари, сырые яйца, молоко, соль и
размешать, чтобы получилась масса средней густоты, выложить все в глубокую
сковороду, смазанную маслом, и поставить в умеренно нагретую духовку
примерно на 1 час, подать на стол с маслом и подливкой из помидоров.
Дождевики «по-итальянски»
Сняв с молодых дождевиков кожицу, отварить их в соленой воде, откинуть на
решето, остудить, обсушить, нарезать ломтиками, положить вместе с целыми
луковицами в глубокую сковороду и жарить на сливочном масле до тех пор, пока
не выкипит половина сока; вынуть луковицы, посыпать грибы мукой и снова
жарить около 20 минут; залить сырыми желтками, растертыми со сметаной,
добавить перец, рубленую зелень, обильно сбрызнуть лимонным соком, и
перемешав, еще подержать на слабом огне несколько минут, не доводя до
кипения. Подать на стол горячими.
Грибные котлеты
Грибы свежие —400 г, хлеб белый черствый —100 г, молоко — 1/2 стакана, яйцо
— 3 шт., лук репчатый — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, жир, мука, соль,
перец, укроп, зелень петрушки.
Свежие грибы промывают в воде, ошпаривают кипятком и тушат в собственном
соку до испарения жидкости. Остудив, пропускают через мясорубку вместе с
луком и размоченным в молоке белым
хлебом. Добавляют яйца, соль, перец, хорошо перемешивают, ставят в холодное
место на 20—30 минут. Затем из полученного фарша делают котлеты, панируют их
в сухарях и обжаривают до образования румяной корочки. На стол подают с
отварным картофелем или картофельным пюре, овощным салатом или огурцом.
Грибной гуляш
Грибы свежие — 500 г, лук репчатый — 2 шт., масло растительное или жир — 3
ст. ложки, перец сладкий — 1 шт., сметана — 1/2 стакана, помидоры — 3 шт.,
лист лавровый, соль.
Подготовленные мелко нарезанные грибы и лук подрумянивают в жире, добавляют
нашинкованный соломкой сладкий перец, кружочки помидоров, сметану, лавровый
лист, соль и тушат на слабом огне 45 минут. Подают на стол с отварным
картофелем или картофельным пюре, с салатом из овощей.
Биточки грибные
Грибы свежие — 500 г, хлеб белый — 75 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 2 шт.,
сухари панировочные — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль.
Свежие грибы (лучше маслята) чистят, моют, опускают в кипящую воду на 2—3
минуты, откидывают на дуршлаг и дважды пропускают через мясорубку вместе с
луком и размоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и перемешивают. Из
полученной массы делают биточки, панируют их в сухарях и обжаривают. На
гарнир подают картофельное пюре.
Тефтели грибные
Грибы свежие — 500 г, картофель отварной — 5 шт., лук репчатый — 1 шт.,
сухари панировочные — 2 ст. ложки, яйцо — 2 шт., молоко — 1/2 стакана, соль,
перец.
Панировочные сухари замачивают в молоке для набухания, мелкорубленый лук
обжаривают. Отваренные грибы и картофель пропускают через мясорубку,
добавляют сырые яйца. Затем все тщательно перемешивают и из полученного
теста формуют тефтели, тушат. Подают на стол с картофельным пюре. Очень
вкусными получаются тефтели из смеси грибного и мясного фарша.
Шашлык из грибов
Грибы свежие — 500 г, сало свиное — 200 г, лук репчатый —
2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, перец, соль.
Шляпки молодых грибов промывают в воде, кипятят 10—15 минут и подсушивают.
Затем грибы нанизывают на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала и
лука, обжаривают все на сковороде, перед окончанием приготовления солят,
перчат. Подают на стол на палочках с гарниром из маринованных помидоров.
Пудинг из маслят
Грибы свежие —300 г, сухари белые — 300 г, мука—100 г, сыр тертый — 2 ст.
ложки, яйцо — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 1 ст. ложка,
соль, перец.
Грибы варят в соленой воде, откидывают на дуршлаг, обсушивают и мелко рубят.
Сухари заливают кипящим молоком. Когда они остынут, хорошо перемешивают,
кладут в них масло, растертое с желтками, грибы с мелкорубленым луком, соль
по вкусу, перец и муку, чтобы смесь была густая, как сметана. Все это
складывают в форму, смазанную жиром, посыпают сыром и запекают в духовке.
Готовое блюдо поливают топленым маслом.
Рагу из лисичек и сыроежек
Грибы свежие — 500 г, масло сливочное —4 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана,
томат-пюре —4 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., картофель — 5 шт., морковь —
1 шт., репа — 1 шт., соль, зелень укропа.
Грибы чистят, промывают, нарезают. Отдельно обжаривают в масле нашинкованные
морковь, репу, лук. Все вместе кладут в сотейник, добавляют тонкие кружочки
сырого картофеля, заливают кипятком, томатом-шоре и тушат до готовности. В
конце приготовления посыпают мелкорубленым укропом, заправляют сметаной и
хорошо прогревают.
Пельмени грибные
Для теста: мука 1,5 стакана, яйцо — 1 шт., вода 1,3 стакана, соль. Для
фарша: грибы свежие — 500 г, или сушеные—100 г, лук репчатый — 2 шт., соль,
перец.
Свежие промытые грибы отваривают, сушеные предварительно замачивают на 2—3
часа, затем отваривают. Откидывают на дуршлаг и мелко рубят. Добавляют
нашинкованный лук, соль, перец, замешивают крутое тесто, скатывают его в
шар, накрывают влажным полотенцем, дают постоять 30—40 минут. Из теста и
грибного фарша формуют пельмени. Отваривают их в подсоленной воде. На стол
подают со сливочным маслом или сметаной. Отваренные пельмени можно также
запечь в духовке. Для этого их кладут в кастрюлю и заливают сметаной.
Омлет с грибами и белым хлебом
Грибы поджарить, нарезать суховатый батон на тонкие ломти, опустить их в
подсоленное молоко, в которое положен сахар (вкус должен быть слегка
сладковатым), и держать там до тех пор, пока хлеб не пропитается,
приготовить смесь из сырых яиц, молока, соли можно нарубленных репчатого
лука и зелени петрушки; выложить батон на разогретую сковороду со сливочным
маслом, присыпать куски сахарным песком, обжарить с обеих сторон до
образования румяной корочки, залить омлетной смесью, а когда она начнет
густеть, полностью засыпать жареными грибами. Подать на стол, положив на
каждый ломтик батона по ложке сметаны.
Яичница со свежими грибами
Грибы — 200 г, яйцо —3 шт., масло —15—20 г, 1/3 лимона, луковица, зелень,
перец, соль по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками, посолить и поджарить на сливочном масле. Сырые
яйца с добавлением соли хорошо взбить, залить ими грибы и жарить до
загустения. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или
петрушки. Можно сделать и иначе: посолив, обжарить грибы вместе с
нашинкованным колечками репчатым луком и, когда он станет
розовато-золотистым, вылить яйца, стараясь желтки сохранить целыми; довести
белки до готовности и украсить их зеленью укропа, а желтки посыпать молотым
черным перцем и положить на них тонко нарезанные кружки лимона.
Пельмени с подосиновиками
Для теста: мука — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт. Для фарша: грибы свежие — 400 г,
лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана,
соль, перец.
Подосиновики отваривают в соленой воде, откидывают на сито и мелко рубят,
соединяют с пассерованным луком, черным молотым перцем, солью и все вместе
жарят на сковороде. Густое пресное тесто нарезают тонкими кружочками.
Укладывают на них фарш и закрывают. Грибные пельмени отваривают, как и
обычные,— в соленой воде. Подают со сметаной или топленым маслом.
Пельмени с грибами, запеченные в омлете
Грибы свежие — 400 г, тесто — 400 г, сметана — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт.,
молоко — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., соль, перец.
Свежие, очищенные и промытые грибы отваривают и мелко шинкуют. Затем
обжаривают с мелкорубленым репчатым луком на масле. Фарш заправляют перцем,
солью и сметаной. Тесто раскатывают на колбаски в палец толщиной и режут на
небольшие кусочки. Раскатывают в тонкие кружочки. На каждый кружочек кладут
шарик фарша и обжимают тесто, придав форму полумесяца. Готовые пельмени
укладывают на разогретую сковородку с маслом, обжаривают, заливают смесью
яйца с молоком и запекают в духовке. На стол подают на сковороде.
Грибы фаршированные
Грибы свежие (лучше сыроежки или шампиньоны) — 500 г, маргарин или жир — 2
ст. ложки, яйцо — 2 шт., сухари панировочные—
2 ст. ложки, сыр тертый — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль,
зелень петрушки.
Отбирают грибы среднего размера с круглой шляпкой и промывают в воде. Ножки
отделяют от шляпок, мелко рубят и тушат в жире вместе с нашинкованным луком.
Затем охлаждают, добавляют сухари, сырые яйца и приправы. Целые сырые шляпки
грибов наполняют полученной смесью, укладывают в смазанную жиром сковородку
или форму. Сверху посыпают тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают в
духовке до готовности и легкого подрумянивания. На стол подают с отварным
картофелем или рисом с грибным соусом.
Грибы с рисом в тесте
Грибы — 500 г, рис — 100 г, мука — 600 г, сметана — 200 г, яйцо— 1 шт., лук
репчатый — 2 шт., сливочное масло—1—3 ст. ложки или маргарина, соль и перец
по вкусу.
Сварить и промыть рис; в соленой воде отварить крепкие свежие боровики,
нарезанные дольками, и откинуть на дуршлаг; соединить и перемешать с луком,
поджаренным до хруста, солью и черным молотым перцем: из муки, яиц и сметаны
сделать тесто, раскатать и выстелить на глубокую сковороду или низкую
кастрюльку, заполнить начинкой, накрыть тонким слоем теста, защипывая края
обоих слоев, полить густым чаем и запечь в духовке.
Корзиночки с грибным паштетом
Для теста: мука — 700 г, маргарин — 200 г, желток яйца — 1 шт., сметана —
'/2 стакана. Для начинки: грибы свежие — 500 г, лук репчатый — 1 шт.,
маргарин — 25 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — ‘/< стакана, сыр тертый — 100
г, желток яйца — 2 шт., зелень петрушки, соль, перец.
Маргарин рубят с мукой, добавляют желтки, сметану, замешивают тесто и ставят
его в холодное место на 2—3 часа. Затем раскатывают, вырезают кружки, кладут
их в формочки, смазанные жиром, выпекают в горячей духовке. Грибы очищают,
моют, заливают на 5 минут подсоленной водой, а затем мелко рубят и тушат в
маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посыпают мукой,
вливают растертую с желтками сметану, солят, перчат по вкусу, всыпают
нарезанную зелень петрушки (масса должна быть густой). Грибной массой
заполняют корзиночки, сверху посыпают натертым на мелкой терке сыром и
ставят на 5—10 минут в горячую духовку. Сразу же подают на стол.
Мойва с грибами
Филе рыбы — 700 г, грибы белые — 200 г, масло растительное —
2 ст ложки, молоко — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1/2 стакана,
масло сливочное — ! ст. ложка, соус томатный острый —1 ст. ложки, салат
зеленый или зелень петрушки.
Филе нарезают на порции и кладут на 10 минут в молоко, затем обсушивают,
солят и панируют в муке. Разогревают на сковороде растительное масло и
обжаривают на нем рыбу. Грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют
сметану, томатный соус и, помешивая, доводят до кипения. Рыбу выкладывают на
блюдо, вокруг размещают грибы в сметанно-томатном соусе. Украшают зеленью.
Жаренка рыбная с картофелем и грибами
Филе окуня — 300 г. грибы сушеные — 50 г, картофель — 8 шт., лук репчатый —
2 шт , масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, мука — 2 ст
ложки, соль, зелень петрушки
Филе окуня нарезают кубиками панируют в муке и обжаривают. Отваривают
прелварительно замоченные сушеные грибы, мелко шинкуют и жарят с
измельченным луком. Очищенный картофель ре жут кубиками и также обжаривают.
В горшочек кладут слоями — картофель, рыба, грибы, лук, а сверху снова
картофель. Поливают сметаной и рыбным бульоном, солят по вкусу и тушат до
готовности. При подаче на стол посыпают зеленью петрушки.
Тушеная рыба с грибами
Филе рыбное — 600 г, грибы свежие — 400 г, лук репчатый —
1 шт., масло сливочное —4 ст. ложки, сметана— 1/2 стакана, соль, зелень
петрушки.
Рыбное филе режут на кусочки, грибы и лук шинкуют. Подготовленные продукты
укладывают в низкую чугунную посуду слоями: рыба, лук, грибы, кусочки масла
и снова рыба. Каждый слой солят, сверху посыпают зеленью петрушки, заливают
сметаной и ставят в духовку. Тушат до готовности.
Рыба, запеченная с грибами
Филе рыбное — 800 г, грибы свежие — 300 г, масло сливочное —
2— 3 ст. ложки, мука — 1 стакан, сметана — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сыр
тертый — 3 ст. ложки, отвар грибной — 5 ст. ложек.
Очищенное рыбное филе укладывают в огнеупорную посуду, солят и запекают в
течение 10—15 минут в духовке. Свежие грибы шинкуют и тушат в масле,
добавляя муку, сметану и бульон. Полученный соус должен быть густым. В
остывший соус добавляют яйцо, затем заливают им запеченную рыбу, посыпают
тертым сыром и снова помещают в духовку. Запекают до образования румяной
корочки. На стол подают в горячем виде с отварным картофелем или рисом и
овощами.
Сельдь, фаршированная грибами, запеченная
Сельдь — 4 шт., грибы отваренные — 200 г, лук репчатый —2 шт., масло
сливочное или маргарин — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сметана — 3 ст. ложки.
Соленую сельдь вымачивают в воде, удаляют голову, внутренности и кости,
оставляя рыбу целой со спины. Шинкованные грибы и лук тушат в масле,
добавляя вареное яйцо и сметану. Сельдь фаршируют грибами, панируют каждую в
отдельности, заворачивают в пергаментную бумагу и запекают в духовке на
противне. На стол подают с печеным или отварным картофелем и соусом.
Рыба с грибами
Рыба свежая — 1 кг, грибы сушеные — 50 г, лук репчатый —
2 шт., сметана — 1 стакан, перец, зелень петрушки.
Обработанную рыбу нарезают кусочками и солят. Грибы сушеные замачивают в
холодной воде на 2—3 часа, отваривают и мелко шинкуют. На дно кастрюли
кладут нарезанный лук, шинкованные грибы, измельченную петрушку. Туда же
помещают рыбу, покрывают слоем лука и грибов, заливают сметаной и запекают в
горячей духовке в течение 1 часа. Перед подачей на стол рыбу осторожно
выкладывают на блюдо, поливают соусом и посыпают петрушкой.
Рыба — 1 кг, рис — 1/2 стакана, грибы соленые — 200 г, яйцо вареное — 1 шт.,
масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 стакан,
сухари панировочные — 2 ст. ложки, сыр тертый — 2 ст. ложки, лук зеленый или
зелень петрушки — 2 ст. ложки.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, жабры и внутренности. Хорошо
промывают, удаляют позвоночник и насыпают вовнутрь соль. Смачивают уксусом и
выдерживают в холодном месте 30 минут. Отваривают рис, добавляют рубленые
грибы, яйцо, поджаренный на масле шинкованный лук и зелень. Заполняют рыбу
фаршем и укладывают на сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или
тертым сыром и запекают в духовке. На стол подают с отварным картофелем и
сметанным соусом.
Пудинг из рыбы с грибами
Рыба (филе) — 750 г, грибы свежие (шампиньоны или белые) — 30 г, соус
молочный — 1 стакан, яйца — 2 шт., белый грибной соус —1/2 стакана, соль,
перец.
Свежие грибы промывают в подсоленной воде, отваривают, откидывают на дуршлаг
и нарезают. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку 3—4 раза.
Молочный соус средней густоты смешивают с измельченной рыбой, добавляют
сырой яичный желток, заправляют солью и молотым перцем, вводят взбитый
желток и аккуратно перемешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную
маслом металлическую форму, ставят в посуду с горячей водой и, закрыв
крышкой, варят пудинг на плите или в духовке при слабом кипении. Готовый
выкладывают на тарелку, сверху гарнируют подготовленными грибами и поливают
белым грибным соусом (см. раздел <Соусы из грибов»).
Рыба отварная в рассоле с грибами
Судак, щука или треска свежая — 300 г, огурцы соленые — 1 шт., грибы сушеные
— 30 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 2 чайные
ложки, огуречный рассол — 2 стакана, соль, специи.
Свежую очищенную рыбу без головы, плавников, хвоста промывают холодной
водой, нарезают порционными кусочками, складывают в неглубокую посуду,
заливают огуречным рассолом и варят до готовности при слабом кипении.
Готовую рыбу осторожно выкладывают шумовкой, бульон процеживают и, добавив
нарезанные мелкими кубиками морковь, репчатый лук, нашинкованные дольками
соленые огурцы без семян, варят при медленном кипении. Сушеные грибы
предварительно замачивают в теплой воде, отваривают до готовности, нарезают
мелкими кубиками, поджаривают на топленом масле, кладут в рассол, заправляют
специями, лавровым листом, перцем, солью и доводят до готовности. Рыбу
подают с отварным картофелем, нарезанным кубиками, заправленным маслом,
уложенным на тарелку горкой.
Пельмени из грибов с рыбой
Рыба свежая — 500 г, грибы сушеные — 50 г, тесто пресное — 400 г, лук
репчатый — 2—3 шт., масло растительное — 3—4 ст. ложки, соль, перец.
Сушеные грибы замачивают на 1 час в холодной воде, затем отваривают до
мягкости. Отваренные грибы выкладывают на сито, чтобы стекла вода. Каждый
грибок обтирают и мелко рубят. Затем все грибы обжаривают в масле с мелко
нашинкованным луком. Свежую рыбу освобождают от костей, посыпают перцем и
рубят, смешивают с грибами. Из теста и полученного фарша делают пельмени и
отваривают в той воде, в которой вымачивают грибы.
Паровые биточки из рыбы с грибами
Рыба свежая — 750 г, грибы свежие — 200 г, мякиш белого хлеба — 100 г,
молоко — у2 стакана, лук репчатый — 1 шт., виноградный сок — 1 стакан, яйцо
— 1 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки.
Рыбу очищают, моют, освобождают от костей и готовят рыбный фарш. Из фарша
делают битки, их размещают в один ряд на дно кастрюли, смазанной маслом, в
промежутки кладут очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые или
шампиньоны). Сбрызгивают маслом, заливают подбродившим виноградным соком
так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю
накрывают крышкой и варят в течение 15—20 минут. По окончании варки бульон
сливают в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном
ставят на огонь и доводят до кипения. Затем прибавляют муку, смешанную со
столовой ложкой масла, и в течение
3— 5 минут кипятят. Соус снимают с огня, добавляют в него желток, растертый
с двумя столовыми ложками масла, солят и процеживают. При подаче на стол
рыбу заливают приготовленным соусом, гарнируют ломтиками белого хлеба,
поджаренными на масле, или отварным картофелем.
Рыба в сметане с грибами и картофелем
Консервы рыбные —350 г, грибы свежие — 200 г, картофель — 10 шт.,
сметана—150 г, мука — 1 чайная ложка, сыр тертый — 1 ст. ложка, яйцо — 2
шт., масло — 3 ст. ложки.
Используют натуральную (в собственном соку) консервированную рыбу. Вынимают
рыбу из банки, нарезают на куски и помещают на сковородку, обложив вокруг
поджаренным на масле картофелем. На куски рыбы кладут ломтики вареных яиц и
жареные белые грибы. Сверху заливают соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и ставят запекаться в духовой шкаф на 10—15 минут. Соус
готовят так: сметану вместе с соком рыбы ставят на огонь, когда закипит,
добавляют муку, смешанную с чайной ложкой масла, дают прокипеть 1—2 минуты
и, помешивая, солят. При подаче на стол посыпают зеленью петрушки, подают с
огурцами.
Жаркое из кролика с грибами
Мясо кролика — 500 г, грибы свежие (шампиньоны) — 200 г, масло растительное
— 1/2 стакана, сало шпик — 125 г, чеснок — 2 дольки, лук репчатый — 6 шт.,
сок виноградный — 2 ст. ложки, вода горячая — 1 стакан, томат-пюре — 2 ст.
ложки, соль, зелень петрушки.
Коренья мелко рубят и тушат, добавляют измельченный чеснок. Позже подливают
растительное масло, кладут куски нарезанного ломтиками шпика и
подготовленные куски мяса кролика, всыпают оставшийся шинкованный лук,
осторожно перемешивают. Подливают немного воды и подбродившего виноградного
сока, ставят тушить на
1 час. Затем добавляют томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны, тушат до
готовности.
На стол подают в тарелках, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Плов из баранины с грибами
Баранина — 300 г, грибы свежие — 200 г, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2
шт., сметана—1/2 стакана, жир — 4 ст. ложки, бульон костный — 2 стакана,
соль, перец, зелень укропа или петрушки.
Рис отваривают на костном бульоне до полуготовности. Баранину нарезают
маленькими кусочками, жарят в жиру вместе с луком. Добавляют мелко
нашинкованные грибы, соль и перец. Половину риса закладывают в кастрюлю с
жиром, поверх его размещают грибы с маслом и луком и покрывают остальным
рисом. Поливают все жиром и ставят в духовку на 30—40 минут. Перед
готовностью заправляют сметаной и посыпают зеленью. На стол подают с салатом
из помидоров и огурцов.
Жаркое из свинины с грибами
Свинина — 500 г, корейка — 50 г, грибы свежие — 200 г, сметана — 1/2
стакана, картофель — 5 шт., морковь — 1 шт., помидоры —
2 шт., лук репчатый — 1 шт., жир — 1 ст. ложка, соль, тмин, перец, зелень
укропа или петрушки.
Свинину режут на порции, посыпают солью и перцем, подрумянивают в жиру
вместе с нашинкованным луком. На дно кастрюли кладут нарезанную ломтиками
корейку, добавляют нашинкованные морковь, картофель, помидоры и грибы
вперемешку с поджаренными кусками мяса. Сверху посыпают тмином, поливают
жиром, сбрызгивают водой, посыпают рубленой зеленью и продолжают тушить на
малом огне.
Лосятина с грибами
Лосятина (мякоть) — 600 г, грибы свежие — 300 г, уксус столовый - 1 стакан,
масло растительное — 2 ст. ложки, сало шпик — 50 г, сметана — 1 ст. ложка,
лук репчатый — 1 шт., соль, лист лавровый, перец.
Лосятину режут поперек волокон на 4—5 ломтей и замачивают на ночь в
маринаде. Для маринада используют уксус, в который добавляют приправы и
проваривают. Охладив, вливают растительное масло. Маринадом заливают ломтики
мяса. Затем мясо слегка солят и обжаривают до образования румяной корочки.
Грибы промывают, обдают кипятком, нарезают и тушат с мелкорубленым луком. На
каждый ломоть хлеба кладут жареный ломтик шпика и горку тушеных грибов.
Оставшийся жир проваривают с водой, добавляют сметану и полученным соусом
заливают куски мяса. На стол подают с тушеной капустой или свеклой.
Телятина с грибами
Телятина—120 г, шампиньоны — 50 г, масло топленое—1 ст. ложка, лук репчатый
— 1 шт., сок виноградный — 20 г, соус — 1/2 стакана, соль, перец.
Куски телятины слегка отбивают и жарят в масле в сотейнике. Затем
перекладывают их в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным
соком и жиром кладут рубленый репчатый лук, поджаривают, добавляют рубленые
свежие шампиньоны и снова жарят до готовности последних. После этого вливают
виноградный сок и красный соус, кипятят, заправляют по вкусу солью и перцем.
Заливают этим соусом жареные куски телятины и кипятят. Подают с картофелем,
с овощами, макаронными изделиями, рассыпчатой рисовой или гречневой кашей.
Говядина, запеченная с луковым соусом и грибами
Говядина—100 г, грибы сушеные — 30 г, пюре картофельное — 2—3 ст. ложки,
соус— 1/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, сыр тертый — 2 ст. ложки,
сухари панировочные, лист лавровый, соль, перец, зелень.
Говядину, тушенную крупными кусками, нарезают тонкими ломтиками (по 2—3 на
порцию). На сковородку тонким слоем наливают луковый соус с грибами,
укладывают на него мясо, вокруг которого через трубочку тонкой полоской
выкладывают густое картофельное пюре. Мясо заливают остальным соусом,
посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают растопленным
сливочным маслом и запекают в духовке. При подаче на стол мясо поливают
сливочным маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки.
Тушеное мясо с грибами
Мясо — 200 г, грибы — 350 г, помидоры — 2 шт., мука — 1 чайная ложка, жир —
1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., зелень, соль.
Грибы перебирают, очищают от кожицы, тщательно промывают и нарезают
кусочками. Мелко нарезанный лук тушат в закрытой посуде с частью жира в
небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда лук обмякнет, кладут куски
мяса и продолжают тушить, прибавляя понемногу кипятка. Когда мясо почти
готово, добавляют грибы, часть помидоров, нарезанных ломтиками, и ставят в
духовой шкаф, чтобы все хорошо утушилось. Кипятка больше не подливают,
потому что грибы пустят сок. В сваренные грибы добавляют разведенную
холодной водой муку и дают еще немного прокипеть. Подают блюдо горячим,
добавив остаток жира, измельченную зелень укропа и петрушки, сметану.
Свинина, тушенная с грибами и картофелем
Свинина — 300 г, грибы свежие — 300 г, лук репчатый — 1 шт., картофель — 8
шт., сельдерей, вода — 1 /2 стакана, соль, перец, зелень петрушки.
Мясо режут тонкими ломтиками и жарят вместе с шинкованными грибами и луком.
Затем добавляют воду или бульон, нарезанный ломтиками картофель и приправы.
Тушат до готовности. На гарнир подают капусту и салат из свежих овощей.
Шашлычки из колбасы и грибов
Колбаса тонкая — 500 г, грибы свежие — 300 г, лук репчатый —
5 головок, уксус столовый — 100 г, помидоры, соль, перец красный молотый,
лук зеленый.
Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезают на
четыре части и обдают кипятком с уксусом (1 : 1). Очищенные и вымытые шляпки
грибов поджаривают на масле. Помидоры нарезают дольками. Подготовленные
продукты — колбасу, лук, грибы, помидоры — нанизывают на шампуры и
обжаривают в горячем жиру. На стол шашлычки подают горячими, посыпают
перцем, украшают зеленым луком.
Голубцы с грибами
Грибы белые сушеные — 50 г, капуста свежая — 1 кочан, лук репчатый — 2 шт.,
крупа перловая — 1/2 стакана, фарш свиной — 100 г, сало свиное — 50 г, яйцо
— 2 шт., сметана —1/2 стакана, соль.
Кочан капусты варят до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжимают.
Отваренную перловую крупу обжаривают со свиным салом. Сушеные грибы
замачивают в холодной воде на 2—3 часа, отваривают и отцеживают, нарезают
соломкой и поджаривают с луком. Крупу и грибы перемешивают со свиным фаршем,
солью и яйцами. Полученную массу раскладывают на листы капусты и завертывают
в виде конвертов. Затем складывают в кастрюлю, заливают грибным отваром и
сметаной, тушат на медленном огне или в духовке до готовности. Подают с
соусом, в котором тушились голубцы.
Зразы с грибами
Говядина — 500 г, грибы белые сушеные — 50 г, лук репчатый —
1 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сало
топленое — 1 ст. ложка, сметана —1/2 стакана, крошки хлебные — 1 стакан,
соль, перец, зелень петрушки.
Сушеные грибы промывают, замачивают на 2 часа в холодной воде. Затем
отваривают, мелко рубят и обжаривают в масле. Добавляют пассерованный лук.
Говядину, нарезанную поперек волокон, отбивают, солят, посыпают перцем. На
каждый кусок мяса кладут грибной фарш, мясо свертывают в виде рулета,
перевязывают ниткой, посыпают мукой и обжаривают с обеих сторон. Тушат зразы
в кастрюле с мелко шинкованной и обжаренной морковью в течение 2 часов. К
концу тушения добавляют сметану и немного хлебных крошек. Готовые зразы
освобождают от нитей, укладывают на подогретое блюдо, заливают соком, в
котором они тушились, посыпают мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир
подают перловую кашу или отварной картофель.
Битки с грибным соусом
Говядина — 400 г, грибы сушеные — 40 г, хлеб белый — 60 г, лук репчатый — 2
шт., яйцо — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, соус грибной — 1 стакан, сухари
панировочные — 3 ст. ложки, соль.
Мякоть говядины пропускают через мясорубку, добавляют размоченный хлеб, соль
и разделывают в форме битков. Сушеные грибы перебирают, промывают и
замачивают в холодной воде на 2—3 часа. Отваривают и снова промывают, мелко
нарезают, поджаривают. Отдельно пассеруют лук. Вареное яйцо шинкуют. Все
продукты смешивают, полученным фаршем наполняют битки, панируют их в
сухарях, поджаривают и поливают грибным соусом.
Котлеты крестьянские с грибами
Свинина — 400 г, грибы белые сушеные — 50 г, лук репчатый —
1 шт., яйцо — 1 шт., молоко — 4 стакана, сухари панировочные —3 ст. ложки,
сало топленое — 4 ст. ложки, соль.
Свиную корейку разделывают на куски, оставив в каждом косточку, отбивают и
солят. Для фарша: лук шинкуют, пассеруют до полуготовности, грибы сушеные,
предварительно замоченные, отваривают в кипящей подсоленной воде, еще раз
промывают, нарезают соломкой и тщательно перемешивают с луком. Фарш кладут
на отбитые куски свинины, завертывают, придав им форму котлет, смачивают во
взбитом и смешанном с молоком яйце, панируют в сухарях и обжаривают. Котлеты
доводят до готовности в духовом шкафу. На косточку в готовых котлетах
надевают папильотку.
Курица с грибами в соусе
Мясо куриное вареное — 500 г, грибы (белые или шампиньоны) — 250 г, масло
сливочное — 2 ст. ложки, соус сметанный — 1 стакан, соус томатный — 4 ст.
ложки, сыр тертый — 2 ст. ложки, соль.
Мякоть вареной курицы и отваренные грибы нарезают соломкой. На горячую
сковороду с растопленным маслом кладут грибы, мясо, слегка обжаривают и
заправляют сметанным соусом. Подготовленные продукты выкладывают,
перемешивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в
духовке.
Куриные потроха со свежими грибами
В подсоленной воде сварить куриные печенку, желудок, сердце, крылья и шею;
вынуть из бульона и мелко нарезать. Нашинковать полосками грибы и обжарить в
сливочном масле; чуть обжарить муку с маслом, развести бульоном, довести до
кипения, прибавить грибы, потроха и тушить 10—15 минут. Подать на стол
горячим, посыпав черным молотым перцем.
На потроха одной курицы: грибы — 250 г, масло — 6 ст. ложек, мука — 2 ст.
ложки, перец, соль по вкусу.
«Табака» из свежих грибов
Крупные шляпки переросших грибов (белые, подосиновики, подберезовики,
дубовики, маслята и т. п.) натереть с обеих сторон солью, нашпиговать
чесноком, посыпать черным молотым перцем, слегка «припудрить» мукой,
положить на горячую сковородку в кипящее растительное масло, закрыть
крышкой, прижать ее сверху грузом и обжарить грибы с обеих сторон до
образования румяной корочки. Подать на стол, полив соусом или сметаной.
Курица тушеная с грибным соусом
Мясо куриное — 500 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, зелень петрушки, соль.
Для соуса: грибы сушеные — 50 г, сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка,
соль.
Тушку курицы разделывают на четыре порции, солят, обжаривают в жиру, затем
складывают в посуду, заливают 1 стаканом воды и тушат. Грибы моют и
отваривают. Нашинкованный лук тушат в масле, добавляют нарезанные грибы и
тушат до готовности. Сметану растирают с мукой, соединяют с теплым грибным
отваром и хорошо перемешивают. Дают закипеть, солят. Готовое блюдо посыпают
измельченной зеленью петрушки. Гарнируют отварным рисом. Грибной соус подают
отдельно.
Утка с груздями
Утка — 1 шт., грузди соленые — 300 г, огурцы соленые — 2 шт., масло
сливочное — 4 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., зелень
укропа.
Утку обрабатывают, промывают, начиняют солеными груздями и жарят в сотейнике
до полуготовности. Затем обмазывают сметаной и снова жарят. Соленые огурцы
очищают от кожицы, семян и мелко рубят, добавляют шинкованный лук и специи,
заливают крепким мясным бульоном. Полученным соусом поливают фаршированную
утку. При подаче на стол посыпают измельченным укропом.
Запеканка из утки и риса с грибным соусом
Утка — 1 шт., рис — 1 стакан, морковь — 1 ш.т., лук репчатый —
1 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, сухари панировочные — 4 ст. ложки,
перец — 4—5 горошин, соль, зелень укропа и петрушки. Для соуса: грибы свежие
(белые или шампиньоны) — 300 г, маргарин —
2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, мука — 1 чайная ложка, соль, петрушка.
Утку разделывают, нарезают порциями, кладут в кастрюлю вместе с овощами,
перцем и заливают водой так, чтобы она покрыла мясо полностью. Варят на
слабом огне до готовности. Рис, промытый в нескольких водах, доводят до
кипения. Затем отцеживают, заливают бульоном с утки, добавляют 3 ст. ложки
масла и ставят на 10 минут в духовку. Мясо утки отделяют от костей, нарезают
кубиками, смешивают с нашинкованной морковью, рисом и зеленью петрушки.
Кастрюлю смазывают маслом, посыпают сухарями, посередине кастрюли кладут
жестяную форму, чтобы запеканка имела углубление. Смесь выкладывают в
кастрюлю и запекают в духовке в течение 45 минут. Опрокинув кастрюлю,
запеканку выкладывают на блюдо, украшают зеленью укропа и петрушки. В
полученное углубление кладут грибы из соуса. Соус подают отдельно.
Приготавливают его так:
грибы хорошо промывают, нарезают соломкой и тушат с маргарином до
готовности, время от времени подливая холодную воду. Затем вливают сметану,
смешанную с мукой, солят и несколько минут кипятят, добавляют зелень
петрушки. Подают соус горячим.
Овощи со свежими сморчками
Капуста цветная — 1 кочан, морковь — 2 шт., редис белый —
3 шт., сморчки свежие — 250 г, маргарин или масло сливочное — 1 —2 ст.
ложки, мука — 1 ст. ложка, бульон, соль, зелень укропа.
Сморчки варят в большом количестве воды в течение 15—20 минут, затем хорошо
промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и измельчают. Овощи чистят,
режут кусочками и варят в подсоленной воде до мягкости. В середине варки
добавляют грибы и заправляют мукой, смешанной с растопленным маслом или
маргарином, доводят до кипения. Перед подачей на стол посыпают рубленой
зеленью. На гарнир подают отварной молодой картофель.
Картофель отварной с солеными грибами
Грибы соленые — 300 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 2 ст.
ложки, соль.
Соленые грибы перебирают, крупные разрезают на части. Репчатый лук режут
кольцами, добавляют в подготовленные грибы, поливают растительным маслом. На
стол подают с отварным картофелем.
Капуста, тушенная с лисичками
Капуста квашеная или свежая — 1 кг, лисички — 500—600 г, масло подсолнечное
— 3—4 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, сметана — 1/2
стакана, соль, уксус, перец.
Квашеную капусту промывают в воде, отжимают и тушат, а свежую шинкуют,
перетирают с солью и уксусом, дают немного постоять и тушат на подсолнечном
масле до полуготовности. Лисички перебирают, хорошо промывают и жарят на
подсолнечном масле также до полуготовности и смешивают с капустой. На
подсолнечном масле пассеруют мелко нарезанный лук, всыпают одну столовую
ложку поджаренной муки, добавляют сметану, доводят до кипения и вливают в
капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10—15 минут.
Кислая капуста с грибами и сметаной
Обварить кипятком 800 г шинкованной капусты, дать оттечь на дуршлаг и потом
поставить вариться с грибным бульоном, вываренным из 50—100 г сушеных белых
грибов; грибы же нашинковать, положить в капусту с 1 луковицей, ложкой масла
и варить часа полтора или два. Перед обедом прибавить 0,5—1 стакан сметаны,
смешанной с 1 ложкой муки, после чего прокипятить и подавать на стол.
Картофель, тушенный с грибами и салом
Картофель — 8 шт., грибы свежие — 400 г, или грибы сушеные — 50 г, лук
репчатый — 3 шт., сало (шпиг) — 120 г, специи, соль, зелень укропа или
петрушки.
Очищенные и промытые свежие грибы ошпаривают кипятком и обжаривают на сале
вместе с луком. Картофель режут крупными дольками, жарят и кладут вместе с
поджаренными грибами в утятницу, заливают холодной водой доверху. Добавляют
соль по вкусу, лавровый лист и стебли петрушки и тушат до готовности.
Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью.
Картофель, тушенный со свежими грибами и горохом
Картофель — 8 шт., грибы свежие — 400 г, горох — 1/2 стакана, лук репчатый —
2 шт., сало (шпиг) — 100 г, специи, соль, зелень укропа или петрушки.
Очищенные и хорошо промытые грибы ошпаривают кипятком, шинкуют и жарят на
сале вместе с луком. Горох замачивают на
1— 2 часа. Картофель режут крупными дольками и обжаривают. Затем все
складывают в утятницу, заливают водой, добавляют соль по вкусу, лавровый
лист, перец, петрушку и тушат на слабом огне. Готовое блюдо посыпают
измельченной зеленью.
Картофельная запеканка с грибами
Картофель отварной — 6 шт., грибы свежие — 200 г или сушеные _ 40 г, масло
топленое — 2 ст. ложки, молоко — 1 стакан, яйцо — 2 шт., лук репчатый — 1
шт., маргарин — 1 ст. ложка, тмин, соль.
Отваренные грибы, репчатый лук шинкуют соломкой, обжаривают на масле,
добавляют тмин и тушат в течение 10 минут. Картофель отваривают в мундире,
очищают от кожуры и нарезают соломкой. Глубокую сковороду или небольшой
глубокий противень смазывают маргарином, на дно укладывают слой картофеля,
солят, затем кладут слой тушеных грибов. Слои картофеля и грибов чередуют,
верхним должен быть слой картофеля. Заливают молоком, смешанным с яйцами и
солью, и запекают в духовке при температуре 180—200 градусов до готовности.
Капуста, фаршированная грибами
Кочан капусты (небольшой) — 1 шт., масло сливочное—1 ст. ложка, мука — 1/2
ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, томат-пюре — 2 ст. ложки. Для фарша: грибы
сушеные — 200 г, рис отварной — 2 стакана, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1
шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки.
Из капусты вырезают кочерыжку, отваривают кочан в подсоленной воде.
Охлаждают, дают воде стечь. Затем, раздвигая капустные листья, укладывают
фарш, приготовленный из грибов. Кочан обвязывают нитками, обмазывают
сметаной, кладут на противень с бортиками, заливают томат-пюре, разбавленным
водой, и тушат, время от времени поливая выделившимся соком. При подаче на
стол кочан разрезают на четыре порции. В сок, который сливают с противня,
добавляют муку, поджаренную на масле, проваривают его до густоты жидкости
сметаны и поливают фаршированный кочан. Фарш готовят так: замоченные с
вечера грибы отваривают в подсоленной
воде. Затем мелко рубят и обжаривают с луком на масле, добавляют
полуразваренный рис, шинкованное яйцо, сметану и соль, все перемешивают.
Яйца, фаршированные маринованными грибами
Яйцо — 8 шт., грибы — 150 г, сахар, соль, зелень петрушки.
Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль на половинки и осторожно вынимают
желтки, последние растирают со сметаной в однородную массу, добавляют
рубленые грибы, заправляют солью и сахаром по вкусу. Полученной массой
наполняют белки. На каждое яйцо кладут листочек петрушки.
Рулет картофельный с грибами
Картофель — 10 шт., крахмал — 1/2 стакана или муки — 1 стакан, молоко — 7г
стакана, сухари панировочные — 1 ст. ложка, соус сметанный — 2 стакана, яйцо
— 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, соль. Для фарша: грибы сушеные — 50
г, лук репчатый —
1 шт., мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст.
ложки, соль.
Очищенный картофель пропускают через мясорубку, добавляют крахмал, немного
молока и замешивают. Вместо крахмала в картофельную массу можно добавить
стакан муки и яйцо. Приготовленное тесто раскатывают толстым слоем, кладут
на него фарш из грибов и сворачивают в рулет. Переносят на покрытый жиром
лист, смазывают взбитым яйцом или сметаной, посыпают панировочными сухарями,
прокалывают в 2—3 местах, поливают маслом и выпекают в духовке, пока не
зарумянится. К рулету подают сметанный или луковый соус.
Гренки картофельные с грибами
Картофель—12 шт., грибы сушеные — 20 г, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка.
Картофель тщательно промывают, варят в кожуре до полуготовности, чистят и
пропускают через мясорубку. Картофельную массу солят по вкусу. Грибы сушеные
промывают в теплой воде, замачивают в 3 стаканах холодной воды на 2—3 часа и
варят в той же воде без добавления соли. Отваренные грибы мелко нарезают,
обжаривают и кладут в картофельную массу. Добавляют яйца, перемешивают,
раскатывают пласт толщиной 1 см, нарезают его прямоугольниками и обжаривают
в масле до золотистого цвета. Отдельно к гренкам подают грибной соус.
Кабачки жареные с грибами и помидорами
Кабачки — 500 г, грибы свежие — 450 г, помидоры — 8 шт., масло сливочное — 3
ст. ложки, соль, перец, зелень укропа или петрушки.
Кабачки очищают от кожуры и семечек, нарезают кружочками толщиной 1—1,5 см,
солят, панируют в муке и жарят на сковороде до готовности. Очищенные грибы
промывают, кладут в кипящую воду на 2—3 минуты, затем тонко нарезают и жарят
в жиру, добавляют сметанный соус и тушат до готовности. Отдельно готовят
помидоры. Их разрезают пополам, более крупные на 4 части, посыпают солью,
перцем и жарят в жире. При подаче на стол кабачки кладут на тарелку, на них
грибы, а сверху жареные помидоры.
Рисовая запеканка с грибами
Рис — 1 стакан, грибы свежие — 400 г, помидоры свежие — 3 шт., сметана — 1/2
стакана, жир — 1/2 ст- ложки, бульон мясной — 1/2 стакана, лук репчатый — 2
шт., соль, перец, зелень.
Рис отваривают на бульоне до полуготовности. Грибы чистят, обдают кипятком,
нарезают, жарят вместе с луком в жире, добавляют соль, перец и тушат в
течение 10—15 минут. Кастрюлю смазывают жиром, посыпают сухарями. Рис и
грибы укладывают слоями. На верхний слой риса кладут кружочки помидоров,
посыпают солью, перцем и заливают сметаной. Тушат в духовке 25—30 минут. При
подаче на стол посыпают зеленью укропа или петрушки.
Плов с грибами
Рис полуотваренный — 2 стакана, грибы свежие — 400 г, масло топленое — 2 ст.
ложки, соль, перец.
Свежие грибы чистят, промывают и кладут в подсоленную кипящую воду на 5
минут. Затем грибы и лук мелко режут и пассеруют на масле, добавляют рис,
масло, соль, перец. Закрывают плотно крышкой и доводят до готовности.
Крупеник с грибами
Рис отваренный — 1 стакан, грибы свежие (лучше лисички) — 500 г, лук
репчатый — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, бульон мясной — 400 г,
соль, перец, сыр.
Мелко нарезанный лук подрумянивают вместе с рисом, добавляют мясной бульон и
кипятят на медленном огне около 20 минут. Грибы отваривают и обжаривают,
смешивают с рисом и луком. Приправляют перцем по вкусу. К столу подают с
тертым сыром.
Запеканка гречневая со свежими грибами
Крупа гречневая — 1 стакан, грибы свежие — 500 г, сметана — 1/2 стакана,
масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Варят рассыпчатую гречневую кашу. Грибы очищают, промывают, нарезают мелко и
обжаривают. Затем в кашу кладут подготовленные грибы, растопленное сливочное
масло, сметану, хорошо перемешивают, выкладывают на сковороду и запекают в
духовке.
Каша рисовая с грибами
Рис — 1 стакан, грибы сушеные — 50 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук
репчатый — 1 шт., соль.
Грибы промывают и замачивают на 2—3 часа в двух стаканах холодной воды.
Затем варят в той же воде, откидывают на дуршлаг и мелко рубят. Грибной
отвар (его останется примерно 1—1,5 стакана) доводят до кипения, солят,
кладут масло, поджаренный репчатый лук, рис и варят 15 минут, добавляют
грибы и доводят по готовности.
Макароны с грибами
Грибы сушеные белые —40 г, макароны — 250 г, лук репчатый — 1 шт., масло
подсолнечное — 2 ст. ложки, соль.
Сушеные грибы замачивают в холодной воде на 2—3 часа, отваривают и нарезают
в форме лапши. Нашинкованный репчатый лук пассеруют на подсолнечном масле,
добавляют подготовленные грибы и продолжают пассеровать еще 5—7 минут. Грибы
с луком смешивают с горячими отварными макаронами. При подаче на стол
макароны поливают небольшим количеством крепкого грибного отвара.
Вареники с капустой и грибами
Для теста: мука —700 г, вода—1 1/4
стакана, яйцо — 1 шт., яйцо для смазки теста — 1 шт., соль. Для начинки:
капуста квашеная— 600 г, грибы сушеные —100 г, лук репчатый — 1—2 шт., масло
сливочное — 1 ст. ложка, соль, перец, сахар.
Замешивают тесто с одним яйцом (не слишком крутое), кладут на салфетку,
прикрывают, дают постоять 25—40 минут. Затем раскатывают пласт толщиной до 2
мм и смазывают сверху яйцом. Капусту для начинки слегка отжимают, добавляют
лук, поджаренный на растительном масле, соль, перец, сахар по вкусу и тушат.
Предварительно замоченные грибы отваривают, охлаждают, пропускают через
мясорубку, смешивают с капустой. Если капуста слишком кислая, ее промывают;
затем отжимают. Тесто нарезают квадратами (7—8 см2), кладут приготовленный
фарш. Вареники отваривают в подсоленном кипятке, поливают растопленным
сливочным маслом. Подают к борщам. Их можно испечь в духовке на растительном
масле. Начинкой могут быть и свежие грибы: лисички, боровик, турчанки и др.
Грибы обваривают кипятком, промывают горячей и холодной водой, мелко
нарезают, тушат с луком и жиром, добавляют соль, перец и зелень.