ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Главная     Лес, охота, рыбалка      <<У медведя во бору>>

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

 

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ



Грибной бульон с овощами

Грибы сушеные — 25 г, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., помидоры свежие — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., капуста — 1/3 кочана, пастернак, соль, перец, зелень петрушки.
Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Туда же добавляют нарезанные ломтиками овощи. Варят при слабом кипении в течение 1 часа. Затем овощи вынимают, а грибы продолжают варить еще 1 час. Готовый бульон процеживают, закладывают в него мелкорубленые отваренные грибы, перец. При подаче на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.

Бульон с грибными клецками

Грибы свежие — 500 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 5 ст. ложек, масло сливочное топленое — 1 ст. ложка, яйцо — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки, соль, лист лавровый.
Грибы отваривают, отцеживают и вместе с луком пропускают через мясорубку. Добавляют взбитые яйца, муку, соль, тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте в течение 20—30 минут. Из полученного фарша чайной ложкой формуют клецки, опускают их в кипящий отвар и варят 5—10 минут, пока не всплывут на поверхность. С грибными клецками можно приготовить грибной, картофельный и овощной супы. При подаче на стол заправляют сметаной.

Борщ с грибами

Грибы свежие — 250 г или сушеные — 40 г, картофель — 5 шт., свекла столовая — 3 шт., корень петрушки или сельдерея — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана —
1 ст. ложки, томат-пюре — 1 ст. ложка, мука — 1 чайная ложка, уксус столовый, лист лавровый, соль, зелень петрушки.
Свежие грибы хорошо очищают, промывают в проточной воде, режут и тушат вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов варят бульон. Отварную свеклу измельчают
соломкой, сбрызгивают уксусом и пассеруют; картофель нарезают продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют шинкованный лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все это закладывают в бульон, солят и варят 10 минут. Перед готовностью добавляют томат-пюре и лавровый лист. При подаче на стол заправляют сметаной и посыпают зеленью петрушки.

Борщ киевский с грибами

Грибы сушеные — 50 г, картофель — 4 шт., капуста свежая — 1/3 кочана, свекла столовая — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь — I шт., лук репчатый — 1 шт., квас свекольный — 1 стакан, мука — 1 чайная ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 3 ст. ложки, желток яйца — 2 шт., соль, перец, сахар, лист лавровый, зелень укропа.
Грибы промывают и замачивают на 2—3 часа; затем отваривают и откидывают на дуршлаг. Бульон процеживают, грибы мелко шинкуют и поджаривают на масле. Свеклу режут соломкой, добавляют немного грибного бульона и тушат. Оставшийся бульон доводят до кипения, закладывают грибы, нарезанные капусту и картофель, измельченные коренья и лук, разведенную грибным бульоном муку, кипятят 5 минут. Затем вливают свекольный квас с сахаром, солят, перчат, опускают лавровый лист и доводят до готовности. При подаче на стол заправляют сметаной, смешанной с сырым желтком, и посыпают зеленью укропа. Для приготовления свекольного кваса берут 500 г столовой свеклы. Ее очищают, промывают, нарезают кружочками, заливают 1 л холодной воды и ставят в теплое место для брожения. Через 2 недели квас готов, его надо охладить.

Щи ленивые с грибами

Грибы свежие — 200 г или сушеные — 50 г, капуста свежая — 7г кочана, лук репчатый — 3 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., помидоры свежие — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, томат-пюре — 3 ст. ложки, соль, перец, лист лавровый, зелень укропа.
Свежие грибы очищают, моют, затем отваривают и процеживают. Сушеные грибы промывают в холодной воде и замачивают на 2—3 часа. После набухания варят грибной бульон. Капусту и картофель крупно нарезают, складывают в кастрюлю, заливают бульоном и варят до готовности овощей. Свежий помидор режут дольками и пассеруют на растительном масле с измельченным луком и мукой, разведенной холодным грибным бульоном. Отваренные грибы нарезают дольками, обжаривают в масле с нашинкованным луком. Все продукты соединяют, кладут лавровой лист, перец и варят 30 минут. Перед подачей на стол дают отстояться, посыпают зеленью.

Щи из квашеной капусты с грибами

Кости говяжьи — 500 г, грибы сушеные — 50 г, капуста квашеная — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, томат-пюре — 3 ст. ложки, мука —
1 чайные ложки, соль, перец, лист лавровый, зелень укропа или петрушки.
Варят отдельно костный и грибной бульоны. Грибы откидывают на дуршлаг, промывают и нарезают. Квашеную капусту, лук н морковь шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют немного костного бульона, жира, томат-пюре, закрывают крышкой и тушат, периодически помешивая. Затем костный бульон смешивают с грибным, доводят до кипения, кладут тушенную с овощами капусту, грибы, пассерованную муку, перец, лавровый лист и варят в течение 5—10 минут. Готовые щи заправляют сметаной, посыпают зеленью укропа или петрушки.

Рассольник с грибами

Грибы сушеные — 50 г, огурцы соленые — 3 шт., рассол — Ч2 стакана, картофель — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., сметана — 4 ст. ложки, перец черный — 8 горошин, лист лавровый — 3 шт., укроп.
Грибы хорошо промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 часа. Варят в этой же воде без соли. Отваренные грибы промывают холодной водой. Лук, морковь, петрушку режут соломкой, обжаривают в масле, опускают в кипящий грибной отвар, добавляют нарезанный кусочками картофель и варят до готовности. Огурцы очищают от кожуры и семян, режут ломтиками и кладут в бульон, доливая, если надо, рассол. Туда же закладывают грибы, перец, лавровый лист и кипятят еще 10—15 минут. При подаче на стол заправляют сметаной, посыпают зеленью.

Щи с грибами «по-монастырски»

Сушеные грибы — 30 г, капуста — 300 г, картофель — 250 г, перловая крупа — 0,5 стакана, морковь — 2 шт., луковица — 1 шт., масло — 50 г, сметана — 100 г, зелень, соль по вкусу.
В бульон со сваренными и нарезанными соломкой грибами положить натертый лук и нашинкованную морковь, которые 15 мин. тушились со сливочным маслом и стаканом воды, отдельно отваренную перловку, картофель, свежую нарубленную капусту и соль, довести до готовности. Подать на стол, заправив сметаной и посыпав измельченной зеленью лука и укропа.

Солянка грибная

Грибы белые сушеные — 25 г, грибы соленые— 100 г, капуста свежая нарезанная — 2 стакана, капуста квашеная — 1,5 стакана, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., помидоры свежие — 2 шт., масло сливочное —
1 ст. ложки, маслины — 12 шт., укроп измельченный — 2 ст. ложки, сметана — 3 ст. ложки, лимон — 1-2 шт, перец черный — 6 горошин, лист лавровый, соль, зелень укропа.
Грибы промывают в воде, замачивают на 2—3 часа. Затем отваривают, процеживают, нарезают соломкой и вместе с шинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опускают в отвар; немного варят. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушат с маслом до мягкости. Подготовленную капусту и грибы соединяют с бульоном, добавляют пряности и варят около 15 минут на умеренном огне. Солянку заправляют сметаной и лимонным соком.

Грибной суп Петра Великого

Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки, отварить в молоке и пропустить через мясорубку; отдельно приготовить куриный бульон, заправленный мукой и яичным желтком, сбитым с молоком; к грибному фаршу добавить фарш куриный, сделать шарики, бросить их в бульон незадолго до снятия его с огня, а затем подать суп на стол.

Суп из лисичек

Лисички свежие — 500 г, сало шпик — 100 г, лук репчатый —
1 шт., мука — 1 чайная ложка, сметана — 2 ст. ложки, соль, перец.
Шпик режут мелкими ломтиками, толкут в ступке и тушат в нем мелко нарезанный лук. Добавляют хорошо промытые в воде лисички и тушат 45 минут. Затем грибы заливают кипятком, солят и доводят до кипения. Заправляют суп мукой, смешанной со сметаной. При желании посыпают перцем.

Суп из опят осенних

Опята свежие — 400 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука —
1 ст. ложкд, сметана — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1-2 шт, перец, зелень петрушки.
Шляпки опят (ножки удаляют) тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю вместе с мелкорубленым луком и растопленным маслом. Варят на медленном огне 20—30 минут. Затем добавляют муку, разведенную в холодной воде, кипятят несколько минут, заправляют сметаной и специями. Перед подачей на стол суп обильно посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп пестрый из шампиньонов

Шампиньоны свежие — 200 г, морковь — 2 шт., картофель —
2 шт., яйцо — 2 шт., масло сливочное — 1 чайная ложка, лист лавровый — 1 шт., перец, зелень петрушки.
Грибы режут на кусочки, морковь кружочками и варят в подсоленной воде в течение 25 минут. Добавляют нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и доводят до готовности. Заправляют сливочным маслом, яйцом, посыпают черным перцем или мелкорубленой зеленью петрушки.

Суп грибной с луком

Свежие грибы — 300 г, лук репчатый — 300 г, маргарин или сливочное масло — 2 ст. ложки, литр бульона, соль, перец, чайная ложка муки.
Очищенные и вымытые грибы и лук нарезают соломкой, тушат в жире. Когда лук станет прозрачным и чуть подрумянится, добавляют бульон, варят и заправляют. Если нужно, чтобы суп стал гуще, то перед тем, как добавить бульон, грибы следует посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин. К супу подать бутерброды с тертым сыром.

Суп из белых грибов с кабачками

Грибы свежие — 300 г, кабачки — 300 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., помидоры — 1 шт., масло сливочное или маргарин — 1 ст. ложка, соль, зелень лука и петрушки.
Картофель нарезают кубиками, коренья тонкими кружочками, зеленый лук измельчают. Все вместе пассеруют на маргарине. Свежие грибы очищают, моют, шинкуют, закладывают в кипящую воду, варят в течение 20—30 минут. Затем добавляют пассерованные коренья, картофель. Нарезанные кубиками кабачки и ломтики помидоров опускают в суп за 10 минут до окончания варки. При подаче на стол посыпают зеленью петрушки.

Суп свекольный с грибами

Грибы сушеные — 50 г, мясо свиное или говяжье с косточкой — 400 г, свекла столовая — 3 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый —
1 шт., корень сельдерея — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь —
1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, сметана — 3 ст. ложки, мука —
1 ст. ложка, перец — 6 горошин, соль, уксус столовый, лист лавровый.
В холодную воду кладут мясо, предварительно замоченные сушеные грибы и варят. Готовый бульон процеживают, грибы нарезают, коренья протирают через сито и обратно опускают в бульон. Отваренную отдельно свеклу очищают, измельчают на крупной терке и закладывают в кипящий бульон, добавляют лимонную кислоту или столовый уксус, заправляют поджаренной на масле мукой. При подаче на стоя суп заправляют сметаной.

Суп с грибами и тыквой

Грибы свежие — 200 г или отваренные — 100 г, тыква — 200 г, лук репчатый — 1 шт., картофель — 2 шт., яблоко кислое — 1 шт., помидоры свежие — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, корень петрушки или сельдерея — 1 шт., соль, лук зеленый.
Отваренные грибы, лук и петрушку измельчают и тушат в маргарине. Тыкву и картофель нарезают соломкой, опускают в горячую воду и варят почти до полной готовности. Затем добавляют тушеные грибы с кореньями и нарезанные тонкими ломтиками помидор и яблоко. Суп варят еще несколько минут, пока продукты в нем не станут мягкими. Заправляют сметаной и посыпают зеленым луком.

Суп овсяный с грибами

Грибы белые сушеные —40 г, крупа овсяная «Геркулес» — 40 г, морковь — 1 шт, корень петрушки — 1 шт., лун репчатый — 1 шт., маргарин сливочный — 2 ст. ложки, перец, лист лавровый.
Грибы промывают в воде, замачивают на 2—3 часа-, затем отваривают и процеживают. Грибы шинкуют. Отдельно режут коренья и лук мелкими кусочками и пассеруют на маргарине. Овсяную крупу 2—3 раза промывают в горячей воде и кладут в кипящий грибной отвар. Варят при слабом кипении в течение 20—30 минут. За 5—7 минут до окончания варки в кастрюлю добавляют пассерованные коренья, нашинкованные грибы, соль, перец, лист лавровый.

Суп перловый с грибами

Грибы свежие — 200 г, крупа перловая — 3 ст. ложки, картофель — 2 ст. ложки, помидоры свежие — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, лист лавровый, лук зеленый, зелень петрушки.
Грибы, очищенные и промытые, отваривают без добавления соли и процеживают. Тушат в масле вместе с измельченным луком. Промытую перловую крупу заливают холодной водой и оставляют на 2 часа для набухания, затем отваривают до готовности. В грибной отвар добавляют нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки кладут ломтики помидора, соль, лавровый лист. При подаче на стол заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Суп гороховый с шампиньонами

Шампиньоны — 300 г, горох вареный — 4 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., перец черный — 5 горошин, лист лавровый.
Очищенные и промытые свежие грибы отваривают, откидывают на дуршлаг и нарезают дольками. Снова закладывают в отвар, добавляют вареный горох, кипятят. Заправляют обжаренными в масле морковью и луком, специями.

Суп грибной с ушками

Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5—10 зернышками перца, 2—3 шт. лаврового листа и 50 г грибов, процедить; влить, кто хочет, свекольного рассола. Половину кореньев нашинковать, как лапшу, пожарить в 2 ст. ложках масла, положить в суп, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные сваренные грибы, зелень. Подавать с ушками.
Для приготовления ушек 50 г сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить слегка в пол-ложке масла с мелко нарубленной луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить, и опустить в суп.
Тесто для ушек приготовляется такое же, как для лапши.

Суп-лапша с грибами

Говядина — 800—1200 г, морковь — 2 шт., сельдерей — 1 шт., луковица — 3 шт., сушеные грибы — 50 г, вермишель или лапша — 1,5 стаиана, картофель — 12 шт., петрушка, укроп, перец, соль, масло по вкусу.
Сварить бульон с мясом или без него, с кореньями, пучком зелени и грибами, процедить, вскипятить, всыпать вермишель или лапшу, сварить, посолить, поперчить, опустить отдельно сваренный картофель, мелко нашинкованные, отдельно сваренные грибы, положить масла, зелени, подлить по вкусу грибного отвара и подавать.

Лапша с шампиньонами

Очистить 1 глубокую тарелку шампиньонов, мелко искрошить и изжарить в кастрюле в 2 столовых ложках масла с небольшим количеством соли и толченого черного перца.
Сваренную и оттекшую в дуршлаге лапшу перемешать с 2—3 ложками растительного масла, прибавить 1—2 яйца, 2—3 ложки сметаны и соли по вкусу; глубокое блюдо или форму вымазать маслом, обсыпать сухарями, наложить половину лапши, потом шампиньоны, другую половину лапши обсыпать сухарями и поставить в печь на полчаса.

Суп-пюре из свежих грибов

Грибы — 400 г, говядина с косточкой — 400 г, лук репчатый —
1 шт., морковь — 1 шт., мука — 3 ст. ложки, молоко — V/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, желток яичный — 1 шт., соль. Для сухарей: хлеб белый — 150 г, масло сливочное — 1 ст. ложка.
Из мяса и костей варят бульон. Грибы очищают, промывают и кладут в кастрюлю, добавляют поджаренный шинкованный лук и морковь, заливают мясным бульоном, накрывают крышкой и варят 50—60 минут. Отваренные грибы отцеживают, пропускают через мясорубку, заправляют молочным соусом и, немного поварив, протирают через сито, солят. Полученную массу заливают грибным бульоном. Молочный соус готовят из молока, яичного желтка и пассерованной муки. Подают суп-пюре с белыми сухариками.

Суп молочный с грибами

Свежие грибы, лучше белые,— 150 г, молоко—0,5 л, картофель — 600 г, лук — 2—3 головки, яйцо, столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин. до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить, затем взбить яйцо с молоком, влить в суп и дать закипеть.

Харчо с грибами

Грибы белые сушеные — 40 г, лук репчатый — 2 шт., рис отварной — 2/3 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, сливы кислые —
5 шт., чеснок — 4 дольки, перец, лист лавровый, зелень укропа или петрушки.
Грибы замачивают в холодной воде на 2—3 часа, крупно шинкуют. Чеснок толкут с солью. Измельченный лук поджаривают на масле вместе с томатом-пюре. Добавляют рис и сливы. Все продукты соединяют вместе и закладывают в воду, в которой грибы замачивали. Варят 40—50 минут, перед окончанием варки кладут специи. Заправляют мелкорубленой зеленью укропа или петрушки.

Похлебка грибная

Грибы свежие — 400 г, картофель — 4 шт., крупа ячневая —
2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., масло сливочное или маргарин — 2 ст. ложки, сметана —
3 ст. ложки, перец, соль.
Грибы промывают в воде, отваривают и шинкуют. В грибной бульон кладут отваренную ячневую крупу, обжаренные на масле измельченные лук и коренья, картофель, нарезанный кубиками, и варят до полной готовности. Перед подачей на стол в каждую тарелку кладут грибы и сметану,

Похлебка из свежих маслят

Очищенные от кожицы шляпки маслят положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, добавить петрушку и размятый с солью чеснок. Залить мясным бульоном и варить на слабом огне, время от времени растирая грибную массу, пока она не' станет похожей на пюре. К похлебке подать поджаренные ломтики хлеба, гренки или пельмени,

Груздянка

Свежие белые грузди — 600 г, картофель — 5—10 шт., морковь— 2 шт., лук—1—2 шт., манная крупа — 4 ст. ложки, сметана — 300 г, соль, перец, зелень по вкусу.
Грибы разрезать на мелкие кусочки, высыпать в кипящую воду и варить 30 мин.; положить нарезанные картофель, морковь, зелень укропа, петрушки и т. п., лук, соль, черный перец горошком и варить до готовности; добавить манную крупу и прокипятить, Подавать на стол, заправив сметаной,