Способы сушения грибов

Главная     Лес, охота, рыбалка      <<У медведя во бору>>

 поиск по сайту     

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 


 

Способы сушения грибов


Французы в шутку говорят, .что с грибным соусом можно съесть даже подметку. Прославленная их кухня обязана известностью своей отчасти и сухим грибам, потому что многие подливы и соусы делаются из грибного порошка шампиньонов и трюфелей.
Сушка — безусловно лучший способ заготовки грибов впрок. Когда мне художник Герман, сосед по деревне, приносит гостинец — баночку маринованных белых грибов, я радуюсь... Но, радуясь, ругаюсь, и спорю, доказывая свое: боровики лучше сушить! Зажмурьте глаза и отведайте для сравнения: в маринованном виде белый гриб ничуть не лучше молодого подосиновика, подберезовика или масленка, тогда как высушенный боровик бесподобен: разве с чем-нибудь на свете спутаешь белогрибной бульон?!
Сушить грибы людей научила белка. При жаркой погоде это действительно очень просто: надо иметь лишь суровую длинную нитку и большую, как у нас говорят, «хомутную» иглу/Прокалывая иглой и нанизывая на нитку грибки, подобно бусам, мы ничего не изобретаем: белка делает то же самое, только вместо иглы и нитки у нее — ветка, сучок.
В жаркие дни середины лета стены дома, сарая и деревенской бани так накаляются, что рукой нельзя задеть. В такие места надо набить гвоздей и повесить грибные связки. Но Самая хорошая сушка для грибов все- таки не на солнце, а в глинобитной русской печи, на железных противнях, покрытых ржаной соломой. За один раз можно высушить целых пять корзин.
Хуже сушить в городских условиях. Здесь неоценимую услугу окажут самодельные приспособления. Первое из них — спицы из проволоки сечением четыре миллиметра (с колечком на одной стороне и заострением на другой). Нанизав на стальные стержни таких проволочных шампуров грибы, надо их поставить в глиняный горшок для цветов, как ставят гладиолусы в вазу. В духовой шкаф войдет несколько таких горшочков, с торчащими на них спицами. Раскаленную газовую духовку надо держать на малом огне и чуть приоткрытой, подсовывая в притвор мокрую тряпку — иначе грибы сгорят.
Для сушения грибов иногда применяют пустые банки из-под селедки. У одной банки дно оставляют, у других
вырезают: получается банка с дном и три — бездонные. Во всех банках надо сделать отверстия и продеть проволочные спицы, а потом нанизать на них грибы. Установив многоэтажно (банка на банку), можно сушить грибы где угодно: над костром, плитой, газовой горелкой. Банку с дном помещают на самый низ сушилки: она берет на себя излишки жара и служит как бы теплоносителем. Время от времени спицы в отверстиях банок поворачивают.
Сушеные грибы справедливо дороже мяса. Велик труд заготовителя, отбивающего поклоны каждому грибу. От тяжеленной корзины, с трудом принесенной из леса, после просушки остается менее чем десятая доля веса. Поэтому сушить стоит не только боровики, подосиновики и обабки, но и то, что сушить вроде бы не положено: сморчки, зеленушки, опенки, лисички, рядовки, говорушки, сыроежки, шампиньоны, чешуйчатки, гриб-зонтик, гриб-баран, олений гриб, дождевики, не говоря уж о моховиках, козляках и маслятах. Заготовленные на зиму любым другим способом, они теряют много от своей питательной и вкусовой ценности.