Французы в шутку говорят, .что с грибным соусом можно съесть даже подметку.
Прославленная их кухня обязана известностью своей отчасти и сухим грибам,
потому что многие подливы и соусы делаются из грибного порошка шампиньонов и
трюфелей.
Сушка — безусловно лучший способ заготовки грибов впрок. Когда мне художник
Герман, сосед по деревне, приносит гостинец — баночку маринованных белых
грибов, я радуюсь... Но, радуясь, ругаюсь, и спорю, доказывая свое: боровики
лучше сушить! Зажмурьте глаза и отведайте для сравнения: в маринованном виде
белый гриб ничуть не лучше молодого подосиновика, подберезовика или
масленка, тогда как высушенный боровик бесподобен: разве с чем-нибудь на
свете спутаешь белогрибной бульон?!
Сушить грибы людей научила белка. При жаркой погоде это действительно очень
просто: надо иметь лишь суровую длинную нитку и большую, как у нас говорят,
«хомутную» иглу/Прокалывая иглой и нанизывая на нитку грибки, подобно бусам,
мы ничего не изобретаем: белка делает то же самое, только вместо иглы и
нитки у нее — ветка, сучок.
В жаркие дни середины лета стены дома, сарая и деревенской бани так
накаляются, что рукой нельзя задеть. В такие места надо набить гвоздей и
повесить грибные связки. Но Самая хорошая сушка для грибов все- таки не на
солнце, а в глинобитной русской печи, на железных противнях, покрытых ржаной
соломой. За один раз можно высушить целых пять корзин.
Хуже сушить в городских условиях. Здесь неоценимую услугу окажут самодельные
приспособления. Первое из них — спицы из проволоки сечением четыре
миллиметра (с колечком на одной стороне и заострением на другой). Нанизав на
стальные стержни таких проволочных шампуров грибы, надо их поставить в
глиняный горшок для цветов, как ставят гладиолусы в вазу. В духовой шкаф
войдет несколько таких горшочков, с торчащими на них спицами. Раскаленную
газовую духовку надо держать на малом огне и чуть приоткрытой, подсовывая в
притвор мокрую тряпку — иначе грибы сгорят.
Для сушения грибов иногда применяют пустые банки из-под селедки. У одной
банки дно оставляют, у других
вырезают: получается банка с дном и три — бездонные. Во всех банках надо
сделать отверстия и продеть проволочные спицы, а потом нанизать на них
грибы. Установив многоэтажно (банка на банку), можно сушить грибы где
угодно: над костром, плитой, газовой горелкой. Банку с дном помещают на
самый низ сушилки: она берет на себя излишки жара и служит как бы
теплоносителем. Время от времени спицы в отверстиях банок поворачивают.
Сушеные грибы справедливо дороже мяса. Велик труд заготовителя, отбивающего
поклоны каждому грибу. От тяжеленной корзины, с трудом принесенной из леса,
после просушки остается менее чем десятая доля веса. Поэтому сушить стоит не
только боровики, подосиновики и обабки, но и то, что сушить вроде бы не
положено: сморчки, зеленушки, опенки, лисички, рядовки, говорушки, сыроежки,
шампиньоны, чешуйчатки, гриб-зонтик, гриб-баран, олений гриб, дождевики, не
говоря уж о моховиках, козляках и маслятах. Заготовленные на зиму любым
другим способом, они теряют много от своей питательной и вкусовой ценности.