Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии, изложенной в
руководствах по кулинарии, например в ’’Книге о вкусной и здоровой пище”,
неоднократно выпускаемой издательством ’’Пищевая промышленность” (ныне
’’Колос”). Однако в зависимости от состояния здоровья человека, характера
заболевания вносятся определенные коррективы в технологию приготовления
многих диетических блюд.
Большое количество блюд, применяемых в лечебном питании, представлено в
’’Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания”, выпущенном издательством ’’Экономика” в 1982 году.
В 1989 году Украинским НИИ торговли и общественного питания и Институтом
питания Российской АМН был издан специальный ’’Сборник рецептур блюд
диетического питания для предприятий общественного питания”, в котором
содержатся рецепты более 600 диетических блюд. В ’’Сборнике” представлена
технология приготовления диетических блюд при самых различных заболеваниях.
Здесь же дана очень важная таблица, в которой указаны содержание основных
пищевых веществ и энергетическая ценность (калорийность) кулинарных изделий.
Таким образом, стало легче подобрать меню и узнать химический состав
рациона, что необходимо при многих заболеваниях, и прежде всего при
избыточной массе тела и сахарном диабете.
Приведем несколько рецептов диетических блюд.
1. Суп манный молочный
Манную крупу всыпать тонкой струей в кипящую воду, при этом образующуюся
массу необходимо все время помешивать. Варить суп до готовности крупы, после
чего добавить молоко, сахар, соль и довести до кипения. Перед подачей на
стол положить в тарелку с супом кусочек сливочного масла.
Молоко 250 г, сахар 5 г, масло сливочное 5 г, крупа манная 30 г, соль 2 г.
2 Суп рисовый протертый молочный
Крупу перебрать, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую воду, хорошо
разварить и протереть через сито, довести до кипения. В протертую массу
добавить горячее молоко, соль, сахар и довести до кипения; в тарелку
положить кусочек сливочного масла.
Так же можно приготовить молочные протертые супы из других видов круп.
Молоко 250 г, рис 35 г, масло 5 г, сахар 5 г, соль 2 г.
3. Каша овсяная из хлопьев ’’Геркулес”
Молоко (цельное или разбавленное водой) нагреть до кипения, добавить соль,
сахар, размешать, засыпать крупу и варить, помешивая, на слабом огне в
течение 15-20 минут. При подаче добавить кусочек сливочного масла.
Крупа ’’Геркулес” 60 г, молоко 150 г, вода 100 г, сахар 9 г, масло сливочное
10 г, соль 1,5 г.
Крупу перед варкой не промывать.
4. Каша гречневая протертая молочная
Крупу промыть, высушить, смолоть. Молотую крупу засыпать тонкой струей в
кипящее молоко, разбавленное водой, тщательно размешать, варить на слабом
огне помешивая. В готовую полужидкую кашу добавить соль. При подаче на стол
положить кусочек масла.
Крупа гречневая 60 г, молоко 200 г, масло 5 г, вода 50 г, соль 1,5 г.
5. Омлет паровой
Яйца взбить с молоком, добавить соль, процедить, смесь вылить на смазанную
маслом (2 г) форму и сварить на пару (в пароварке). При подаче на стол
полить растопленным маслом (5 г).
Яйца 2 шт., молоко 50 г, масло сливочное 7 г, соль 1,5 г.
6. Котлеты мясные паровые
Мясо пропустить через мясорубку с редкой, а затем с частой решеткой, смешать
с намоченным в воде отжатым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку,
добавить соль, воду, масло и сделать котлеты. Варить на пару.
Мясо 75 г, хлеб пшеничный 20 г, масло сливочное 5 г, вода 25 г, соль 1 г.
7. Бефстроганов из отварного мяса
Мясо отварить, нарезать тонкими кусочками, залить соусом, размешать,
добавить протертую вареную морковь, после чего варить на слабом огне в
течение 10 мин.
Заправить бефстроганов сметаной, посолить, а затем прокипятить.
Мясо 120 г, сметана 20 г, морковь 10 г, соус молочный 50 г, соль 1 г.
8. Молочный суп жидкий
Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего
молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.
Молоко 500 г, мука пшеничная 25 г, масло сливочное 25 г, соль 4 г.
9. Соус сметанный
Смешать подсушенную муку (3 г) со сметаной (10 г), добавить кипящую сметану
(20 г), довести до кипения и тщательно размешать.
Сметана 30 г, мука пшеничная 3 г, соль 0,3 г.
10. Кисель из черной смородины
Ягоды перебрать, промыть, отжать сок через марлю или сито и оставить в
закрытой посуде. Выжимки вскипятить и процедить.
Отвар довести до кипения, положить сахар и заварить картофельным крахмалом,
снять с огня и добавить сырой ягодный сок.
Так же готовят кисель из других ягод.
Черная смородина 150 г, сахар 150 г, картофельный крахмал 50 г.
11. Кисель молочный (густой)
Молоко процедить через марлю, влить в посуду, нагреть до кипения и
растворить в нем сахар. После того как молоко закипит, снять с огня. В
горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и
процеженный кукурузный крахмал и при непрерывном помешивании и слабом
кипении варить в течение 3-4 минут. Готовый кисель, ароматизированный
ванилином, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
При подаче кисель выложить из формы в вазочки и полить фруктовым или ягодным
сиропом.
Молоко 180 г, сахар 20 г, крахмал 15 г, ванилин 0,2 г; для сиропа: клюква 5
г, сахар 10 г.
12. Мусс из свежих яблок
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2
112 стакана горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую
посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть через частое сито.
В яблочный сок добавить сахар и растворенный желатин. Все время помешивая,
довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую
кастрюлю (но не алюминиевую), положить туда же яблочное пюре, немного
ванилина и взбивать металлическим венчиком (в миксере) до образования
пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы
или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготавливают так же.
На 250 г яблок: 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.