БЛЮДА И ЗАПАСЫ ИЗ ЧЕРНИКИ
71. Суп из свежей черники. 800 г ягод перебрать, вымыть; сварить в воде с
сахаром, корицей, лимонной цедрой, приправить ложкой картофельной муки,
разведенной холодной водой; прокипятить. Подавая, можно влить стакан белого
вина или стакан свежей сметаны.
72. Суп из свежей черники с клецками.
800 г перебранной черники разварить с добавлением корицы, процедить и
протереть сквозь сито, поставить на плиту, положить 200 г сахара, подогреть
до самого горячего состояния. Подавая, опустить отдельно сваренные в сладкой
воде мучные клецки. Воду, в которой варились клецки, можно влить в черничный
суп.
73. Черника в бутылке. 4 кг черники перебрать, вымыть, варить на слабом
огне, помешивая, 30 минут. Теплыми ягодами заполнить бутылки, закупорить;
бутылки про- стерилизовать при 90—100° С в течение 25—30 минут. Хранить в
прохладном месте.
74. Гренки с черникой. 800 г черники перебрать, помыть, обвалять в сахаре,
слегка примять. 400 г белого хлеба разрезать на ломтики толщиной в половину
пальца, обжарить в масле до золотистого цвета, остудить. На поджаренный хлеб
положить ягоды.
75. Черника с сухарями. 1 стакан толченых сухарей, 1/6 стакана сахара
смешать и, непрерывно помешивая, поджарить на масле;
2 стакана черники перебрать, вымыть, засыпать 1/6 стакана сахара, залить
водой и варить на слабом огне до готовности. Ягоды отставить, перемешать с
сухарями, охладить. Подавать ® холодном виде на блюде, полив лимонным соком
и посыпав мелким сахаром, рубленым миндалем или орехами.
76. Ягодная каша из черники. 2 стакана воды вскипятить, положить 2 стакана
черники, сахар по вкусу, при желании — корицу, лимонную цедру и проварить 5
минут; затем всыпать 2 столовые ложки манной крупы и, помешивая, варить до
готовности. Готовую кашу выложить в кастрюлю, охладить, переложить на блюдо.
Подавать, облив ее подслащенным молоком.
77. Напиток из черники с мятой. 3—4 стакана черники перебрать, вымыть,
протереть сквозь сито. До этого 3—5 листьев мяты залить 1/3 стакана кипятка,
прикрыть блюдцем и отставить до полного охлаждения. В то же время растворить
5 столовых ложек сахара в 2 стаканах воды, подогреть до кипения, отставить
до полного охлаждения. Смешать ягодное пюре с настоем мяты и раствором
сахара, поставить на лед.
БЛЮДА И ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
78. Суп со сметаной и вином. 6 стаканов
перебранной земляники протереть сквозь сито, всыпать 200—300 г сахара, влить
стакан самой свежей сметаны, стакан вина,
3— 4 стакана кипяченой воды, размешать, подогреть, но не кипятить. Подавать
с сухариками.
79. Суп из земляники со сливками . 6 стаканов перебранной земляники
протереть сквозь сито. 3 стакана сливок, 200 г сахара,
4 желтка, немного ягодного пюре размешать, поставить на плиту, довести до
самого горячего состояния, но не кипятить. Затем смешать с остальным пюре,
разведенным горячей водой до Надлежащего количества. Подавать с греночками.
80. Холодец из земляники. 2,5 л ягод протереть сквозь сито, смешать с 200 г
сахара и 6 стаканами сливок или сметаны; поставить на лед, всыпать немного
цельных ягод, размешать. Подавать с пирожным, бисквитами.
81. Холодец из земляники с вином. 2,5 л
ягод протереть сквозь сито; 17г стакана вина, 47г стакана воды, немного
лимонной цедры и лимонного сока, 300 г сахара вскипятить, смешать с ягодным
пюре, поставить на лед.
82. Холодец заварной. 6 желтков, 200 г сахара размешать добела, развести 2
бутылками сливок, поставить на плиту и мешать, пока не погустеет, но не
кипятить; процедить, остудить, мешая; развести протертым пюре из ягод
(800—1200г), остудить, влить в суповую миску, всыпать сюда же 2 горсти ягод.
Подавать со сливочным мороженым и др.
83. Соус из земляники к пудингу. 3 стакана земляники растереть ложкой,
выжать сквозь салфетку; получившийся сок смешать с 1/2 стакана столового
вина, прибавить воды так, чтобы всего соуса было 24/2 стакана, положить 1/2
стакана сахара и 2 чайные ложки растертой с водой картофельной муки,
вскипятить.
84. Воздушный пирог из свежей земляники.
3 стакана перебранной земляники протереть сквозь сито, слить лишнюю
жидкость, смешать с 6—7 взбитыми яичными белками, сея сквозь ситечко 3/4
стакана сахара. Переложить на блюдо, осыпать 1/4 стакана сахара, вставить в
духовку минут на 10. Как только поднимется и подрумянится, тотчас подавать,
иначе опадет. Подавать со сливками.
85. Превосходный воздушный пирог из земляничного варенья. Взять 1*/4 стакана
густого варенья (см. ниже), положить в него
5 самых свежих крупных белков и тереть ложкой в одну сторону, по крайней
мере, час, пока масса не сделается почти белой и очень густой — так, чтобы
ложка могла держаться в ней стоймя. Переложить на глубокое блюдо, поставить
н холод. Пирог ставить в довольно горячую духовку, осыпав его сверху ложкой
сахара. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со
сливками. Этот воздушный пирог тем хорош, что не опадает, что часто
происходит с пирогом, приготовленным по рецепту № 84; он сытнее и вкуснее,
хотя хлопот с ним больше.
Варенье из земляники для воздушных пирогов. Ягоды перебрать и на каждый
стакан кускового сахара отмерить по 1 стакану очищенных ягод. Всыпать сахар
в медный тазик и на каждые 1200 г сахара налить 17г—2 стакана воды, чтобы
сахар пропитался водой и растаял; тогда поставить тазик на огонь, а когда
сахар закипит — всыпать ягоды, вскипятить их, потряхивая тазиком, раза три
на большом огне, каждый раз отставляя тазик и снимая ложкой пену. Доварить
на малом огне, чтобы ягоды потеряли кислоту и сырой вкус. Перелить в суповую
миску, остудить, переложить в стеклянные банки, завязать бумагой и пузырем.
Варенье должно быть густым — сиропу в нем должно быть гораздо меньше, чем
обычно.
86. Рис с земляничным пюре. 1 стакан риса перемыть в холодной воде, слить
ее, налить свежей, чтобы рис едва прикрывало, сварить до половины
готовности, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь
совершенно; пересыпать рис в кастрюлю, залить 3 стаканами цельного молока,
сварить до готовности, но не переварить, чтобы рис оставался рассыпчатым.
Положить 50 г сливочного масла, остудить, всыпать 1/3 стакана сахара (при
наличии — ложку нарезанного цуката), вбить G желтков, положить пену из 6
белков, заполнить рисом форму и поставить в духовку. Готовый рис выложить на
блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом; в середину влить
земляничное пюре, приготовленное следующим образом: 5 стаканов земляники
перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана мелкого сахара,
размешать.
87. Гренки со свежей земляникой. Протереть свежую землянику и на 2 стакана
получившегося пюре положить стакан сахара. Взять простых сухарей или
черствую булку, нарезать ее тоненькими ломтиками, сложить в мисочку, облить
земляничным пюре, чтобы пропитались. Распустить на сковороде самого свежего
несоленого сливочного масла и поджарить гренки до сухости.
88. Крем из земляники. 3—4 стакана земляники протереть сквозь сито; 1 стакан
получившейся массы смешать с 17г белка и 400 г сахара, мешать ложкой на
льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной
массой и 1/2 стакана распущенного в теплой воде желатина, размешать, сложить
в форму, поставить на лед.
89. Пюре земляничное. 100 г земляники перебрать, промыть и протереть сквозь
сито; 4 желтка растереть добела со 150 г сахара, развести 120 г горячего
молока, поставить на огонь, варить, пока не погустеет; затем охладить и
смешать с земляничным пюре. 600 г сливок охладить, взбить
и, непрерывно помешивая, добавить к ним приготовленную смесь с ягодами.
Полученную массу поместить в форму и заморозить.
90. Земляничное варенье. Взять 400 г свежей, крупной, в хорошую погоду
собранной земляники, сложить ее на блюдо, окропить спиртом; посыпать 200 г
сахара,, поставить в погреб на целую ночь. На другой день приготовить сироп
из 600 г сахара и 1 стакана воды, прокипятить, всыпать ягоды, далее варить
как обычно.
91. Еще рецепт земляничного варенья. Перебрать 3 стакана земляники,
рассыпать ее на бумагу и поместить на солнце на
4— б часов, чтобы обсохла. Прокипятить
2 стакана воды с 400 г стакана сахарного песка, опустить землянику, варить
до готовности.
92. Земляничный сироп. 3 л ягод чисто перебрать, сложить на решето, облить
чистой водой, сложить в большую банку, пересыпая 200 г мелкого сахара,
поставить на солнце, на окно на целые сутки. Затем выложить в полотняный
мешочек, перевязать, повесить, чтобы понемногу стекал сок. На
3 стакана сока взять 2 стакана мелкого сахара, вскипятить 3—4 раза,
остудить, слить в бутылки, тщательно вымытые и высушенные, хорошо
закупорить, засмолить. Держать в сухом холодном месте.
93. Сироп земляничный для скорого употребления. Очищенную землянику сложить
в фаянсовую посуду, залить холодной водой, чтобы она едва покрыла ягоды,
оставить так на 24 часа. Затем растереть ягоды осторожно руками, чтобы не
растереть зерен, выжать сквозь салфетку, вскипятить, снять накипь,
процедить. На 3 стакана такого сока взять 400 г сахара кусками, вскипятить
раза 3—4 и т. д.
84. Сок из земляники. Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 400 г
протертого сока или жидкого пюре взять 400 г очень мелкоистолченного
просеянного сахара, вылить в чашку и мешать ложкой, чтобы сахар распустился.
Дать простоять так 24 часа, потом слить в сухие бутылки, закупорить их и
засмолить. Хранить в сухом холодном месте.
95. Еще сироп из земляники. Взять большую банку, насыпать на ее дно слой
мелкого просеянного сахара, затем положить слой ягод в 3—4 раза толще слоя
сахара, потом опять сахар и так продолжать, пока не наполнится банка,
последний слой должен быть из сахара; тогда обвязать банку бумагой,
поставить на 2 дня на солнце, чтобы сахар растаял. Затем переложить все на
сито; когда сок стечет, положить в него еще столько же сахара, сколько было
насыпано в банку. Разлить сок по бутылкам, закупорить, засмолить. Хранить в
сухом и холодном месте.
96. Сливочно-земляничный напиток. 3 стакана свежей земляники перебрать,
растереть деревянной ложкой, постепенно прибавляя к ним 2 стакана сливок и
3—4 столовые ложки сахара. Охладить, подавать.
97. Шипучий напиток из земляники. 1,5 кг
спелой земляники залить 3 л кипяченой воды, поставить на двое суток в
погреб, затем процедить через сито, добавить 400 г сахара, разлить в бутылки
и закупорить. Хранить в холодном сухом месте в лежачем положении.