51. Сироп. Взять самой зрелой брусники, истолочь в деревянной ступке,
сложить в полотняный мешочек, подложить под пресс; когда сок стечет, варить
его в тазике пока не погустеет, как сироп; тогда перелить в миску, остудить,
разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, поставить на лед, а потом в
подвал. Этот сироп приготовляют и с сахаром, положив его на каждую бутылку
300 г, вскипятить несколько раз.
52. Брусничное варенье к жаркому. Бруснику перебрать, сложить на решето,
обварить раза три кипятком. На 800 г брусники взять 400 г меда или сахара,
варить, мешая ложкой, как обыкновенно, до готовности. Вместе с ягодами
варить 200—400 г очищенных и разрезанных на 4 части яблок, 200 г очищенной и
нарезанной тонкими ломтиками тыквы, 200 г очищенных и порезанных на 2 части
груш; добавить также корицу, гвоздику, при желании — кусочки мелко
нарезанного апельсинового
цуката. Когда варится брусника, в кастрюлю кладут 3—4 и более серебряных
чайных ложек — говорят, что серебро отнимает всякую горечь.
53. Брусника к жаркому. Спелую бруснику испечь в горшке в духовке или же
варить в тазике, без воды, в собственном соку. Держать в стеклянной или
фаянсовой посуде.
54. Еще брусника к жаркому. Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в
горшок. На 5—6 л воды взять 400 г сахара или меда, гвоздики, корицы, немного
перца, соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.
55. Желе из брусники на меду. Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или
очищенные ягоды всыпать в тазик и, не прибавляя воды, вскипятить в соку,
который они отдадут от себя. Когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить
сквозь сито, а потом процедить сквозь холстину и варить с медом следующим
образом: 2 стакана процеженного сока влить в маленькую кастрюльку или тазик,
измерить лучинкой высоту сока и сделать знак на лучинке ножом. Добавить 2
стакана меда, размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока сироп не
уварится до сделанного на лучинке значка. Тотчас отставить, процедить сквозь
марлю в горячую банку, прикрыть сперва полотном, пока совершенно не остынет,
тогда обвязать банку бумагой или пузырем, вынести в холодное сухое место.
Подавать к жаркому.
56. Брусничное пюре со сливками. Свежую бруснику перетереть, выжать, сварить
в тазике в собственном соку, протереть сквозь дуршлаг. На стакан брусничного
пюре брать 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2—- 1 стакан густых сливок;
размешать, употреблять на десерт.
57. Моченая брусника. Отобрать крупные зрелые ягоды, положить в бочонок и
залить рассолом. На 10 л воды взять 100—300 г соли, 300—500 г сахара,
немного корицы и гвоздики. Моченые ягоды будут готовы через месяц.
58. Брусника с пряностями. 1 кг брусники перебрать, вымыть, откинуть на
решето. Когда вода стечет, положить в банку, залить рассолом и обвязать
бумагой или пузырем. На рассол взять 1 л воды, 200 г сахара, гвоздики,
корицы; кипятить 10 минут, остудить.
59. Брусничная вода. 2 кг свежей брусники перебрать, засыпать в бутыль или
бочонок, положить 150 г нарезанных дольками свежих яблок. Залить 3 л
кипяченой воды, добавить 250 г растопленного меда, цедру с 1 лимона, закрыть
пробкой и поставить на холод на 10—12 недель. Когда будет готов — процедить,
разлить в бутылки. Хранить в холодном месте.