ГРИБЫ СУШЕНЫЕ

Скоромные блюда

20. Лапша грибная. Сварить бульон из 1 кг говядины с кореньями и 50 г сушеных грибов, процедить, вскипятить, всыпать 200 г лапши или вермишели, сварить, посолить, добавить немного перца, опустить штук 12 отваренного отдельно нарезанного картофеля, мелко нашинкованные сваренные грибы; добавить масла, зелени, подавать.

21. Суп из грибов с перловой крупой.
2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1—2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпать 1/2 ложки муки, опять поджарить, развести водой, положить 3—6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассола, положить 1/2 стакана перловой крупы, сварить, положить штук 8 очищенного и разрезанного картофеля, сварить, влить 1/2—1 стакан сметаны, посолить; подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные сваренные грибы и зелень.

22. Щи с грибами (масляные). Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 2 стакана слегка выжатой кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным из 50 г сушеных грибов бульоном, варить на легком огне. Перед самой подачей ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и перца, положить 1/2—1 стакан сметаны.

23. Фарш из сушеных белых грибов. Разварить 100—200 г сушеных белых грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут — изрубить как можно мельче, положить мякоть двух французских булок, намоченных в грибном бульоне и выжатых, 2 ложки сметаны, 1/4 стакана растительного масла, 2—3 яйца, соль, 1 луковицу — печеную или поджаренную в масле; все это растереть как можно лучше, разложить на блюдо, чтобы фарш разбух. Затем скатать из фарша шарики в виде маленьких пышек, обвалять в муке, поджарить в масле, подавать к грибному и картофельному супу или к борщу вместо пирожков.

24. Ушки с грибным фаршем. Приготовить крутое тесто из 1 и 1/2 стаканов муки и 2 яиц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 штук, положить на каждый из них немного фарша, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом
слепить концы, поджарить в 1/2 стакана растопленного масла. Фарш: 100 г сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в ложке масла вместе с мелкоизрубленной луковицей, посолить. Ушки подают к грибному супу.

25. Пельмени с грибным фаршем. Как
фарш, так и тесто готовятся как сказано в рецепте № 24, но пельмени делают в виде пирожков и варят в бульоне, в котором и подают.

26. Слоеные пирожки с грибным фаршем.
1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать 1/2 ложки муки или 2—3 мелко истолченных сухаря, поджарить, положить 100 г сваренных и мелко изрубленных сушеных грибов, влить ложки две сметаны, всыпать соль, перец, кто хочет — крутое мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.

27. Пирожки па дрожжах, жареные во фритюре, с грибным фаршем. Взять полный стакан теплой воды или молока, 1 золотник (4,3 г) сухих дрожжей, 2 стакана муки, растворить тесто, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки
(примерно 2 стакана) — так, чтобы тесто было довольно густым. Нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой. Когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре. Фарш: сварить 50 г сушеных грибов, мелко изрубить, смешать с 1 поджаренной луковицей, кто любит — прибавить 1/3 стакана вареного риса.

28. Фарш грибной в раковинах. 100 г сушеных грибов сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с 1/2 луковицы, положить 1/2 стакана сметаны, немного соли и перца, вскипятить, затем вбить 2 желтка, положить 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, заполнить раковины (корзиночки из теста), посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.

29. Соус грибной к разварной говядине, картофельным или рисовым котлетам, утке, гусю и др. 1/2 стакана поджаренной без масла пшеничной муки поджарить с 1—2 ложками масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3—4 сушеных грибов и 2 целых луковиц, кипятить часа 2, процедить, можно добавить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, положить мелко нашинкованные сваренные грибы, соль. Облить на блюде разварную говядину и др.

30. Макароны с грибами. Сварить 6 сушеных грибов, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 400 г макарон; 1—2 мелко изрубленные луковицы поджарить в 2 ложках масла, всыпать грибы, смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.

31. Каша рассыпчатая на грибном бульоне.
5— 10 сушеных грибов вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить. Бульон процедить, взять этого бульона 21/г стакана, положить в него 2 ложки сливочного масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать в него, быстро помешивая, 2 стакана риса, варить на большом огне минут пять, затем отставить на меньший огонь, покрыть крышкой. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленнные грибы, вставить в духовку, чтобы слегка подрумянилась. Подавать, выложив на блюдо.

Постные блюда

32. Лапша грибная с вермишелью или макаронами. Сварить 50—100 г сушеных грибов с 1 луковицей, добавив немного перца; процедить, грибы мелко изрубить. Поджарить в ложке подсолнечного масла 1 мелко изрубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть их поджарить, развести грибным
бульоном, когда вскипит -— положить 200 г лапши или макарон (но и то и другое надо предварительно опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой, а затем уже опускать в грибной бульон), варить до готовности. Подавая, всыпать зелени. В эту лапшу можно положить еще штук 12 отдельно отваренного картофеля.

33. Суп грибной с рисом. Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, перцем, лавровым листом и 50 г сушеных грибов, процедить; 1 морковь и 1/2 корня петрушки нашинковать как лапшу, поджарить в 1 лож- ле постного масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до го товности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.

34. Холодник из сушеных грибов.

50 г сушеных грибов замочить в теплой воде на 30 минут, мелко нашинковать, залить холодной водой и поставить варить; когда закипят, добавить порезанные: 1 морковь,
1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея,
1 луковицу. Варить до мягкости, затем заправить суп 4 столовыми ложками подсолнечного масла и 1 столовой ложкой муки. Кипятить 5—6 минут, затем снять с огня и охладить. Подавать в холодном виде, посыпав зеленью петрушки и подав отдельно уксус.

35. Пирог с кислой капустой и грибами.
Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1/4 или 1/2 стакана постного масла, положить 3 стакана выжатой кислой капусты, перца, тушить под крышкой до мягкости, помешивая, чтобы не пригорело. 100 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, поджарить с луком в 1/4 стакана постного масла, смешать с капустой, начинить пирог.

36. Пирог с грибами и рисом. 200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках постного масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перец, смешать с 1 стаканом разваренного риса, который можно сварить на грибном бульоне; начинить пирог.

37. Пирог с гречневой кашей и грибами.
400 г крупы слегка истолочь, сварить из нее крутую кашу; 2—3 мелко изрубленные луковицы слегка поджарить в 1/3 стакана постного масла со 100 г мелко изрубленных отваренных белых сушеных грибов, смешать с кашей; начинить пироги.

38. Соус грибной к котлетам. Две ложки поджаренной без масла пшеничной муки вскипятить с 2—3 ложками постного масла, развести 2'/г стакана грибного бульона, сваренного из 3—4 грибов и 2 цельных луковиц, несколько раз вскипятить, положить мелко нашинкованные грибы, соль, 1—2
чайные ложки сахара, лимонный сок, зелень; облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты.

39. Сушеные белые грибы к закуске. 12—18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, обсушить полотенцем, обмакнуть цельные грибы в кляр, поджарить в 1/3 стакана постного масла. Кляр: 1 стакан воды или
лучше пива, столовую ложку постного масла, 1/2 чайной ложки соли размешать с мукой так, чтобы вышло тесто, жидкое как на блинчики.

40. Грибы к водке или блинам. Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко изрубить, смешать с постным маслом, солью, перцем, пересыпать в маленькую тарелочку, огарнировать мелко изрубленным белым или зеленым луком.

41. Пельмени с грибами Приготовить постное тесто из 400 г муки, соли, 3/4 стакана кипятка и 1—2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше. 200 г сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ложками подсолнечного масла и 1 мелко изрубленной луковицей, посолить, всыпать перец, остудить; накладывать шарики грибные на раскатанное тесто, покрыть их краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой пирожки в виде полумесяца.
Опустить их в соленый кипяток, через 10 минут попробовать, — если готовы, выбирать осторожно на блюдо.

		страницы 0 1 2 3 4 5 ГРИБЫ СУШЕНЫЕ Скоромные блюда 20. Лапша грибная. Сварить бульон из 1 кг говядины с кореньями и 50 г сушеных грибов, процедить, вскипятить, всыпать 200 г лапши или вермишели, сварить, посолить, добавить немного перца, опустить штук 12 отваренного отдельно нарезанного картофеля, мелко нашинкованные сваренные грибы; добавить масла, зелени, подавать. 21. Суп из грибов с перловой крупой. 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1—2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпать 1/2 ложки муки, опять поджарить, развести водой, положить 3—6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассола, положить 1/2 стакана перловой крупы, сварить, положить штук 8 очищенного и разрезанного картофеля, сварить, влить 1/2—1 стакан сметаны, посолить; подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные сваренные грибы и зелень. 22. Щи с грибами (масляные). Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 2 стакана слегка выжатой кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным из 50 г сушеных грибов бульоном, варить на легком огне. Перед самой подачей ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и перца, положить 1/2—1 стакан сметаны. 23. Фарш из сушеных белых грибов. Разварить 100—200 г сушеных белых грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут — изрубить как можно мельче, положить мякоть двух французских булок, намоченных в грибном бульоне и выжатых, 2 ложки сметаны, 1/4 стакана растительного масла, 2—3 яйца, соль, 1 луковицу — печеную или поджаренную в масле; все это растереть как можно лучше, разложить на блюдо, чтобы фарш разбух. Затем скатать из фарша шарики в виде маленьких пышек, обвалять в муке, поджарить в масле, подавать к грибному и картофельному супу или к борщу вместо пирожков. 24. Ушки с грибным фаршем. Приготовить крутое тесто из 1 и 1/2 стаканов муки и 2 яиц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 штук, положить на каждый из них немного фарша, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в 1/2 стакана растопленного масла. Фарш: 100 г сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в ложке масла вместе с мелкоизрубленной луковицей, посолить. Ушки подают к грибному супу. 25. Пельмени с грибным фаршем. Как фарш, так и тесто готовятся как сказано в рецепте № 24, но пельмени делают в виде пирожков и варят в бульоне, в котором и подают. 26. Слоеные пирожки с грибным фаршем. 1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать 1/2 ложки муки или 2—3 мелко истолченных сухаря, поджарить, положить 100 г сваренных и мелко изрубленных сушеных грибов, влить ложки две сметаны, всыпать соль, перец, кто хочет — крутое мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста. 27. Пирожки па дрожжах, жареные во фритюре, с грибным фаршем. Взять полный стакан теплой воды или молока, 1 золотник (4,3 г) сухих дрожжей, 2 стакана муки, растворить тесто, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки (примерно 2 стакана) — так, чтобы тесто было довольно густым. Нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой. Когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре. Фарш: сварить 50 г сушеных грибов, мелко изрубить, смешать с 1 поджаренной луковицей, кто любит — прибавить 1/3 стакана вареного риса. 28. Фарш грибной в раковинах. 100 г сушеных грибов сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с 1/2 луковицы, положить 1/2 стакана сметаны, немного соли и перца, вскипятить, затем вбить 2 желтка, положить 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, заполнить раковины (корзиночки из теста), посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4 часа. 29. Соус грибной к разварной говядине, картофельным или рисовым котлетам, утке, гусю и др. 1/2 стакана поджаренной без масла пшеничной муки поджарить с 1—2 ложками масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3—4 сушеных грибов и 2 целых луковиц, кипятить часа 2, процедить, можно добавить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, положить мелко нашинкованные сваренные грибы, соль. Облить на блюде разварную говядину и др. 30. Макароны с грибами. Сварить 6 сушеных грибов, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 400 г макарон; 1—2 мелко изрубленные луковицы поджарить в 2 ложках масла, всыпать грибы, смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать. 31. Каша рассыпчатая на грибном бульоне. 5— 10 сушеных грибов вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить. Бульон процедить, взять этого бульона 21/г стакана, положить в него 2 ложки сливочного масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать в него, быстро помешивая, 2 стакана риса, варить на большом огне минут пять, затем отставить на меньший огонь, покрыть крышкой. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленнные грибы, вставить в духовку, чтобы слегка подрумянилась. Подавать, выложив на блюдо. Постные блюда 32. Лапша грибная с вермишелью или макаронами. Сварить 50—100 г сушеных грибов с 1 луковицей, добавив немного перца; процедить, грибы мелко изрубить. Поджарить в ложке подсолнечного масла 1 мелко изрубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть их поджарить, развести грибным бульоном, когда вскипит -— положить 200 г лапши или макарон (но и то и другое надо предварительно опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой, а затем уже опускать в грибной бульон), варить до готовности. Подавая, всыпать зелени. В эту лапшу можно положить еще штук 12 отдельно отваренного картофеля. 33. Суп грибной с рисом. Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, перцем, лавровым листом и 50 г сушеных грибов, процедить; 1 морковь и 1/2 корня петрушки нашинковать как лапшу, поджарить в 1 лож- ле постного масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до го товности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать. 34. Холодник из сушеных грибов. 50 г сушеных грибов замочить в теплой воде на 30 минут, мелко нашинковать, залить холодной водой и поставить варить; когда закипят, добавить порезанные: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 луковицу. Варить до мягкости, затем заправить суп 4 столовыми ложками подсолнечного масла и 1 столовой ложкой муки. Кипятить 5—6 минут, затем снять с огня и охладить. Подавать в холодном виде, посыпав зеленью петрушки и подав отдельно уксус. 35. Пирог с кислой капустой и грибами. Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1/4 или 1/2 стакана постного масла, положить 3 стакана выжатой кислой капусты, перца, тушить под крышкой до мягкости, помешивая, чтобы не пригорело. 100 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, поджарить с луком в 1/4 стакана постного масла, смешать с капустой, начинить пирог. 36. Пирог с грибами и рисом. 200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках постного масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перец, смешать с 1 стаканом разваренного риса, который можно сварить на грибном бульоне; начинить пирог. 37. Пирог с гречневой кашей и грибами. 400 г крупы слегка истолочь, сварить из нее крутую кашу; 2—3 мелко изрубленные луковицы слегка поджарить в 1/3 стакана постного масла со 100 г мелко изрубленных отваренных белых сушеных грибов, смешать с кашей; начинить пироги. 38. Соус грибной к котлетам. Две ложки поджаренной без масла пшеничной муки вскипятить с 2—3 ложками постного масла, развести 2'/г стакана грибного бульона, сваренного из 3—4 грибов и 2 цельных луковиц, несколько раз вскипятить, положить мелко нашинкованные грибы, соль, 1—2 чайные ложки сахара, лимонный сок, зелень; облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты. 39. Сушеные белые грибы к закуске. 12—18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, обсушить полотенцем, обмакнуть цельные грибы в кляр, поджарить в 1/3 стакана постного масла. Кляр: 1 стакан воды или лучше пива, столовую ложку постного масла, 1/2 чайной ложки соли размешать с мукой так, чтобы вышло тесто, жидкое как на блинчики. 40. Грибы к водке или блинам. Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко изрубить, смешать с постным маслом, солью, перцем, пересыпать в маленькую тарелочку, огарнировать мелко изрубленным белым или зеленым луком. 41. Пельмени с грибами Приготовить постное тесто из 400 г муки, соли, 3/4 стакана кипятка и 1—2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше. 200 г сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ложками подсолнечного масла и 1 мелко изрубленной луковицей, посолить, всыпать перец, остудить; накладывать шарики грибные на раскатанное тесто, покрыть их краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой пирожки в виде полумесяца. Опустить их в соленый кипяток, через 10 минут попробовать, — если готовы, выбирать осторожно на блюдо.