страницы 0 1 2 3 4 5

ПЛОДЫ и ЯГОДЫ
 
  


Они содержат необходимые организму угле­воды, белки, жиры, минеральные соли. Особое значение имеют биологически активные вещества плодов и ягод — витамины, микроэлементы и дру­гие соединения. Они выполняют в организме за­щитную роль и повышают его устойчивость к болезням. Использование плодов в пищу ослаб­ляет и устраняет побочное действие антибиотиков и других медикаментов. Научно обоснованная норма потребления плодов и ягод на человека составляет 60,5 кг.
 



ОБЛЕПИХА

Свежие плоды слабокислых сортов употребляют для профи­лактики и лечения язвенной болезни и гастритов. Облепиха — одна из немногих культур, в ягодах которой накапливается вита­мин Е, который применяется для лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Из ягод облепихи готовят варенье, кисели, компоты, мармелад, повидло. Листья используют для улучшения вкусовых качеств чая, супов, бульонов.

Натуральный сок.

Свежеотжатый сок нагревают до 65—75° С и срезу же разливают в горячие банки, герметически укупори­вают и охлаждают. Хранят в сухом прохладном месте.
Желе облепиховое. 1 л облепихового сока с сахаром нагре­вают на слабом огне и прибавляют 12 г желатина, который пред­варительно замачивают в стакане воды в течение 6 часов. Для лучшего смешивания с соком желатин подогревают на слабом огне и в жидком виде вливают в сок, непрерывно помешивая. Смесь разливают в формочки. Через несколько часов желе будет готово.

Сырой джем.

Перебранные плоды промывают и просушивают, затем протирают через сито с крупными ячейками или дуршлаг для отделения семян. К полученной массе несколькими порциями прибавляют двойное количество сахарного песка, перемешивая его до растворения. Готовый продукт раскладывают в чистые сухие банки, засыпают сахаром. Укупоривают банки полиэтиле­новыми крышками или пергаментной бумагой, по краям плотно обвязывают тесьмой. Хранят в яме или в домашнем холодиль­нике.

Облепиха в сахаре.

Плоды консервируют целыми. Их пере­бирают, моют и смешивают с сахарным песком, прибавляя его
по 400 г на 1 кг плодов. Ягоды с сахаром засыпают в чистые сухие
стеклянные банки доверху, закупоривают прокипяченными крыш­ками и выдерживают 8 часов в прохладном месте. За это время часть сахара растворится, ягоды осядут и снова в банки добавляют
плоды с сахаром. Наполненные банки помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°, и пастеризуют при температуре 85°. Пол-литровые банки выдерживают 1 5 минут, литровые —20. Если нет термометра и невозможно определить температуру воды, обработку проводят в умеренно кипящей воде, выдерживая бан­ки соответственно 10 и 15 мин., после чего герметически укупо­ривают прокипяченными крышками.

Компот из облепихи.

 Готовят его из сухих плодов облепихи или смешивая облепиху с другими плодами, которые имеют
недостаточное количество кислот и слабый аромат (особенно
приятен на вкус компот из облепихи с яблоками, нарезанными дольками). На 1 часть облепихи берут две части других плодов. Раскладывают их по банкам и заливают горячим сахарным сиро­пом, не доливая его до краев банки 1,5—2 см. Необходимо 300 г сахара на 1 л воды для компота «ассорти» и 500 г для плодов облепихи. Банки, наполненные плодами и сиропом, пастеризуют в воде при 85°. Продолжительность пастеризации пол-литровых банок—10 мин., литровых—15 мин., 2-литровых—25 мин. Затем банки герметически укупоривают.
Повидло из облепихи. Промытые плоды для лучшего отделе­ния сока с мякотью прогревают и протирают через ручную соко­выжималку. Полученный сок с мякотью доводят до кипения и приваривают на слабом огне в течение 35—40 мин. (на 1 /3 перво­начального объема). Затем прибавляют на каждый литр сока по
1 кг сахара, а для очень кислых сортов — по 1,2 кг, доводят до кипения и варят до полного растворения сахара (5—7 мин.). Горячее повидло разливают в стеклянные банки, закрывают крышками или пергаментной бумагой.

Варенье.

Для приготовления варенья ягоды снимают вначале созревания, когда они достаточно упруги. Очищенные и промы­тые ягоды засыпают сахарным песком (на 1 кг ягод 1—1,5 кг сахара) и выдерживают в прохладном месте 5—6 часов. Затем варят на слабом огне в один прием.

Мармелад.

2 части облепихового сока, протертого с мякотью, и 1 часть яблочного пюре уваривают до 70%-ного содержания сухих веществ, раскладывают на противне слоем 1—2 см, наре­зают ломтиками и посыпают сахарным песком или пудрой.

Пастила.

1 кг выжатой облепихи без семян пропустить через мясорубку, перемешать с 600 г сахарного песка, рассыпать смесь толщиной 1 см, подсушить в духовке или в комнате, нарезать ромбиками, пересыпать сахарной пудрой или сахарным песком, сложить в стеклянные банки.

Пюре из облепихи с морковью.

Морковь моют, очищают и снова прополаскивают водой. Затем нарезают кусочками и варят на слабом огне в небольшом количестве воды. Сваренную мор­ковь пропускают через сито или дуршлаг и полученное пюре смешивают с облепиховым соком. На 2 части пюре берут одну часть сока и сахарный песок по вкусу. Пюре тщательно переме­шивают, нагревая до 95—98°, и быстро раскладывают в чистые горячие банки. Укупоривают их жестяными крышками и перевора­чивают вверх дном. Таким же образом можно приготовить обле­пиховое пюре с добавлением кабачков или тыквы.

Пюре из облепихи с яблоками.

Прогретые ягоды облепихи пропускают через соковыжималку или протирают через мелкое сито. Таким же образом протирают нарезанные дольками и про­гретые яблоки кисло-сладких сортов, предварительно добавив по 1/2 стакана воды на килограмм. На 1 кг протертой облепихи берут 400 г яблок и 600—-700 г сахара. Все тщательно переме­шивают, раскладывают в банки и прогревают при 85°: пол-литро- вые банки —15 мин., литровые —20 мин.; после чего герметически укупоривают.

Сок облепиховый с медом и мятой.

Берут 6 стаканов сока и Прибавляют к нему 2 стакана кипяченой воды. В этой массе растворяют 100 г меда и стакан заварки в кипятке из 10 листьев мяты. Через несколько минут сок готов к употреблению.

Тонизирующий напиток.

Равные части (по объему) листьев облепихи и мяты перечной заливают кипятком (2 л кипятка на
1 часть смеси), настаивают 5—6 часов, процеживают через марлю, добавляют 1 /2 стакана меда, охлаждают.

Чай с листьями облепихи.

Листья собирают в июне-августе, сушат з проветриваемом помещении, перемешивают с листьями смородины, вишни и зверобоя (в равных количествах) и зава­ривают вместо чая.
Не рекомендуется сушить листья и плоды на солнце, замора­живать плоды в домашних условиях. Чтобы избежать потери витаминов, все продукты переработки облепихи хранят в темных склянках или в помещениях без доступа света.



 

КАЛИНА
В медицине кора калины применяется в качестве крово­останавливающего средства. Плоды оказывают благотворное влияние на деятельность сердца, повышают мощность сердеч­ных сокращений, увеличивают диурез, улучшают работу кишеч­ника. Их назначают при отеках сердечного и почечного проис­хождения, при гастритах, колитах и заболеваниях печени. Сои свежих ягод оказывает общеукрепляющее и успокаивающее действие при неврозах, сосудистых спазмах и гипертоническом синдроме. Плоды калины содержат: до 32% инвертного сахара, дубильные вещества, пектин, соли фосфора, кальция, железа, витамины С, В',: К, Е и витамин А.
Сок. Плоды, снятые после заморозки, перебирают, моют холодной водой и в стеклянной или эмалированной посуде засы­пают сахаром. На 1 кг плодов берут 600 г сахара. Когда сахар растворится, сок разливают б бутылки или банки, стерилизуют в кипящей воде и герметически укупоривают.
Сырой джем. Зрелые плоды калины (лучше после заморозков) перебирают, моют кипяченой водой, бланшируют в течение 5—
7 мин., а затем пропускают через ручную соковыжималку. Кали­на легко отдает сок с мякотью. К полученному продукту добав­ляют сахар (на 1 кг 1,2—-1,5 кг сахара) и мешают до полного его растворения. Затем разливают в прогретые банки, закрывают крышками. Хранят в холодильнике или яме.
Желе. Ягоды бланшируют в течение 5—7 мин., затем пропус кают через ручную соковыжималку. На 1 кг пюре добавляют 1 *г сахара и уваривают до нужной консистенции в течение 40—50 мин. Желе разливают в стерилизованные банки, закрывают перга­ментной бумагой и хранят в домашних условиях.
 
 
 
 

Рябина обыкновенная.

Ценится за пищевые, технологические и лечебные качества плодов. Плоды рябины содержат сахар, кислоты, витамины Е, С, каротин. В медицинской практике плоды используют при авита­минозах в виде чая или водного настоя, заболеваниях печени и сердца. Сок из свежих ягод пьют при пониженной кислотности желудочного сока. Из плодов рябины в домашних условиях можно приготовить сок, мармелад, варенье, цукаты.





Сок.
Очищенные от плодоножек и промытые плоды помещают в паровую соковарку, переслаивая небольшим количеством са­хара (100 г сахара на 1 кг плодов). Готовый горячий сок разливают в бутылки, емкостью 0,5 или 0,75 л и укупоривают прокипячен­ными латексными сосками. Бутылки предварительно ошпаривают, помещая горлышком в верхнее отверстие соковарки.
Варенье.
Плоды рябины бланшируют в кипящей воде в течение
3 мин., затем воду сливают, а ягоды опускают в кипящий сироп. На 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды. Снимают с огня и выдерживают 6 часов, а затем на слабом огне варят до готовности. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.


Рябина моченая.
Рябину мочат вместе с плодоножками. Для этого щитки разделяют на части с 5—7 плодами, промывают в холодной воде, складывают в бочки, другую тару и заливают раствором следующего состава: 1 кг сахара и 100 г соли на 10 л прокипяченной воды. Для аромата добавляют корицу и гвозди­ку. Через 6 недель рябина бывает готова. Хранят ее до мая при температуре +3 или +5° С.

Рябина, консервированная в собственном соку (в скороварке).
Для консервирования' ягод в собственном соку сначала пригото­вить сироп. Для этого ягоды пропустить через мясорубку и в эма­лированной посуде смешать с сахаром (на 1 кг рябины 300—400 г сахара). Полученной смеси дать настояться 5—7 часов, а затем профильтровать через марлю или сито. Банки заполнить целыми ягодами, залить полученным ранее сиропом и стерилизовать в скороварке. Вид посуды для консервирования — банки со стеклян­ными крышками, резиновыми прокладками и пружинящими сталь­ными зажимами.


Черноплодная рябина (арония).
Ягоды черноплодной рябины содержат сахара, среди которых преобладают глюкоза и фруктоза, кислоты, пектиновые вещества, витамины Р, С, РР, В>, Bg, Е, каротин.
Высокое содержание витамина Р позволяет использовать аро­нию для профилактики и лечения атеросклероза и гипертонии.
Употребление плодов аронии в пищу придает стенкам капиля- ров эластичность, стимулирует деятельность щитовидной желе­зы и надпочечников, снимает усталость. Они полезны людям, стра­дающим гастритом.


Сок с мякотью.
Плоды промывают и опускают на 2—3 мин. в эмалированную кастрюлю с кипящей водой, а затем пропускают через соковыжималку. К соку добавляют 20-процентный кипящий сахарный сироп в соотношении 1 стакан сиропа на 2 стакана сок^. Для приготовления сахарного сиропа 250 г сахара растворяют в
1 л воды, в которой прогревались плоды. Сок с сиропом доводят до кипения, добавляют по вкусу яблочный сок или сок красной смородины, разливают а обработанные кипятком, банки и зака­тывают прокипяченными жестяными крышками.


Рябина с сахаром.
Плоды бланшируют в кипящей воде в тече­ние 3—5 мин., а затем пропускают через мясорубку. В получен­ное пюре добавляют равное количество сахара, помешивают до растворения, кипятят 3—5 мин. Готовый продукт раскладывают в стеклянные пол-литровые банки, стерилизуют их в воде 15 мин. и закатывают жестяными крышками.

Компот.
Промытые ягоды укладывают в банки и заливают сахарным сиропом или яблочным соком. На 1 л сока или воды добавляют 300 г сахара и 3—4 г лимонной кислоты. Банки прогре­вают в воде при температуре 85° С: пол-литровые—10 мин., литровые—-15 мин. или в кипящей воде — соответственно 3—
5 мин.
Прогретые банки закатывают крышками. В такой же пропор­ции можно приготовить компот из рябины и груши с добавле­нием лимонной кислоты,
В компот из рябины с добавлением яблок или слив лимонную кислоту не кладут, а количество сахара увеличивают до 400 г на
1 л воды.

Варенье с яблоками.
Промытые плоды бланшируют в кипя­щей воде 3 мин. Яблоки режут дольками и добавляют их к яго­дам в соотношении Ы. На i кг смеси берут 1,2 кг сахара, 2 стака­на воды. Варенье варят до готовности в 2—3 приема.


Варенье.
Промытые ягоды бланшируют в кипящей воде в тече­ние 10 мин. Это размягчает ягоды и делает кожицу более прони­цаемой для сахарного сиропа. На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара, из которого готовят 50-процентный сироп. Бланшированные плоды заливают частью сахарного сиропа и после часовой выдержки варят на слабом огне 10—12 мин. Затем снимают с огня, выдер­живают 5—8 часов, добавляют сироп и варят до готовности.

Пюре из черноплодной рябины
(в скороварке). Ягоды пропустить через мясорубку и в эмалированной посуде смешать с водой и сахаром (на 1 кг рябины 100 г сахара и 0,5 л воды). Смесь кипя­тить на слабом огне 20 минут. Затем протереть через сито. Полу­ченное горячее пюре разложить в банки со стеклянными крыш­ками резиновыми прокладками и пружинящими стальными зажи­мами. Стерилизовать в скороварке 20 минут.
Для получения сока пюре фильтруют и стерилизуют в течение 15 минут