страницы 0 1 2 3 4 5 6

Мармелад
Для приготовления мармелада используются перез­ревшие плоды и ягоды. Сначала их надо перебрать, хорошо промыть, удалить косточки {если плоды с кос­точками.), вырезать все поврежденные или побитые места, затем варить и протирать через сито. Сахар надо класть только тогда, когда пюре загустеет. Во время варки надо внимательно следить, чтобы масса не пригорела, для чего постоянно осторожно помеши­вать деревянной ложкой или специальной деревян­ной лопаточкой. Для того, чтобы определить готовность продукта, надо лопаточкой или веселочкой провести по дну таза, в котором варится мармелад, если остается бороздка и не тянутся нити, значит, готово.
Мармелад затем выложить в предварительно подготовленные стеклянные банки (обязательно простерилизованные) и стерилизовать 15 минут.
Количество сахара и ягод (то есть их пропорции зависят от того, какой кислоты вы предпочитаете иметь мармелад. Так, например на 2 килограмма кры­жовника нужно брать 1 килограмм сахара а стакан воды.


Мармелад яблочный
Отобрать самые хорошие яблоки, очистить их, наре­зать ломтиками, очистить от семян, положить в холод­ную воду и поставить на довольно сильный огонь. Ва
рить, пока яблоки не станут мягкими, затем выложить их на сито и размять ложкой; потом протертое пюре поставить варить на огонь до тех пор, пока не загу­стеет. Пока уваривается пюре, надо приготовить сироп из сахара и очень малого количества воды, положить в сироп протертые яблоки и, постоянно помешивая деревянной лопаткой или ложкой, уварить до надлежащей густоты, потом остудить, пересыпать мелким сахаром, лишний сахар удалить, встряхивая мармелад.
Готовый мармелад должен остыть, затем его сложить в сухие чистые банки.
Яблоки —2,4 кг, сахар —1,6 кг.


Мармелад из брусники и яблок
Перебрать и промыть в холодной воде бруснику, затем ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, добавить в них яблоки, очищенные от кожуры и семян и нарезанные тонкими дольками, влить воды, и все это поставить варить на огонь. Варить до тех пор, пока брусника не разварится и яблоки не станут мягки­ми, после чего протереть все через дуршлаг или сито, чтобы окончательно удалить все семена и кожицу. Добавить сахар и варить мармелад в неглубокой каст­рюле с широким дном, непрерывно помешивая деревян­ной ложкой или специальной деревянной лопаткой.
Готовый мармелад еще горячим выкладывать в" стек­лянные сухие чистые и подогретые (даже горячие) банки, которые оставлять открытыми до тех пор, пока мармелад полностью не остынет и на нем не образуется защитная пленка.
Брусника—3,5 кг, яблоки —1 кг, сахар—1 кг. вода—200 г.


Мармелад из дыни
Дыню очистить от семян и корок, мякоть нарезать на кусочки, поставить варить на медленный огонь, варить до мягкости, потом протереть через сито и снова поставить варить, теперь уже с сахаром. Варить до готовности, пока не загустеет до нужного.
На 1 килограмм дыни —1 килограмм сахара-песка, 0,5 стакана воды.
Мармелад из рябины
Залить ягоды небольшим количеством воды, поста­вить варить на умеренный огонь. Варить, пока ягоды не станут совершенно мягкими, затем протереть через частое сито. Протертые через частое сито ягоды снова поставить варить на медленный огонь, поварив немно­го, добавить сахар (сахара брать стакан на стакан, не меньше). Непрерывно помешивая, варить ягоды с сахаром: до готовности.


Мармелад абрикосовый
Отобрать самые спелые абрикосы, очистить от ко­жицы, вынуть косточки и засыпать плоды сахаром. Для обыкновенных абрикосов сахара берут меньше, для персиковых — больше.
Абрикосы, засыпанные сахаром, оставить так на три-четыре часа, потом переложить их в таз, в котором в дальнейшем будут вариться, поставить на медленный огонь, разварить как следует, протереть через сито или решето. Полученное пюре выложить в деревянные формы, немного подсушить в не очень горячей духовке, затем пересыпать хорошо сахаром-песком, лишний ■ ахар при потряхивании уберется, и снова подсушить в чуть теплой печи. Готовый мармелад хранить в сухом месте.
Абрикосы - 400 г, сахар —200- 400 г.


Мармелад из крыжовника и смородины
Взять поровну крыжовника и смородины, ягоды перебрать, промыть, протереть их через частое сито, положить сахар, уварить до нужного, довести мармелад до готовности. Разложить готовый мармелад по чистым банкам.
Хранить в сухом месте.
Ягоды —500 г, сахар —250 г.


Мармелад-ассорти по-польски
Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в кастрюлю. Зрелую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать мелкими кусочками и тоже положить в кастрюлю. Влить несколько ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Черную смородину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту массу также протереть через сито, а затем смешать с яблочно­тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде.
Черная смородина —500 г, крыжовник —500 г, яблоки —500 г, тыква —500 г, сахар —400 г.


Пастила
Пастилу можно приготовить практически из любого повидла. Например, очень вкусна пастила из яблочного, абрикосового, сливового, айвового и многих-многих других видов повидла. Для приготовления пастилы надо взять готовое повидло, слегка охладить и выло­жить слоем толщиной 1—2 сантиметра на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергамент­ной бумагой, смазанной растительным (лучше олив­ковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце, в обыкновенных сушильнях или в духовой печи (или шкафу). Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон.
Когда пласты будут высушены до полной готов­ности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком — прессовать. Это делается для того, чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец.
Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине будут везде равномерны и к тому же совершенно не прилипать к пальцам. Готовая пастила хорошо заворачивается рулетом.
Хранить пастилу надо в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.
Варить пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы при­дать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавить измельченные грецкие орехи или мелко наре­занные цукаты из апельсиновых корок.
Готовая пастила выкладывается на доску или про­тивень, покрытый пергаментом, разравнивается ножом слоем толщиной 1—2 сантиметра и подсушивается на воздухе или в духовке с открытой дверкой при температуре 60°С. Затем ее нужно свернуть рулоном (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый. Вкусную пастилу можно приготовить из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протереть через сито и варить (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы можно сахар не добавлять.

Пастила из лесных и культурных яблок
К пюре из культурных сортов яблок добавить пюре из плодов диких лесных яблок, сахар и варить, часто помешивая, до консистенции густой сметаны. Полученную массу вылить в деревянные (фанерные) лотки, выстланные промасленной бумагой, поместить в него­рячую духовку. Через день-два, когда масса подсохнет, в лотки добавить свежее пюре с сахаром и досушить.
Готовую пастилу хранить в тex же лотках. Она легко режется ножом, имеет красновато-коричневый цвет.
Пюре культурных яблок —0,7 кг, дикие яблоки -0,3 кг, сахар 500 г.


Яблочная пастила
Яблоки запечь в духовке, очистить от кожицы, дважды протереть через мелкое сито. Полученное пюре сложить в таз и взбивать венчиком 10—12 минут. Добавить просеянный через сито мелкий сахар и снова взбить массу, чтобы она не оседала. Через 8—10 минут,

когда растворится сахар и пюре слегка загустеет, добавить в массу взбитые в пену белки и продолжать взбивать до полной готовности пастильной смеси (объем должен быть увеличен при взбивании в 2,5—3 раза). Всего тратится 60—65 минут.
Готовая масса должна посветлеть, сделаться пыш­ной, потерять вкус сырого пюре и при накладывании на стекло не должна сразу растекаться. Массу быстро разложить в ровно застланные пергаментной бумагой формы высотой 5—6 и шириной 8—10 сантиметров и поставить для подсушивания на 10—12 часов в печь или духовку с температурой 60;—70°С. Готовность определяется прокалыванием деревянной иглой.
Высушенные пласты изъять из форм и постепенно охладить, а затем обсыпать сахарной пудрой.
Готовую пастилу хранить в небольших коробках, выстланных пергаментом, в сухом помещении.
Яблочное пюре —200 г, сахар —65 г, пудра —50 г, яичные белки — 4 г.


Слоеная яблочная пастила
Яблоки испечь в духовке или печи, остудить, очис­тить и протереть через сито, затем в массу добавить сахар и хорошо взбить.
На лист фанеры или противень положить перга­ментную бумагу и на нее —j полученную массу слоем 1,5—2 сантиметра, поставить сушить в печь или на солнце. Когда подсохнет первый слой, нанести второй и т. д.
Хорошо подсушенная пастила, завернутая в перга­мент, хранится в комнате несколько лет. Ее можно добавлять в компоты, подливы, кисели, нарезать мел­кими дольками и подавать к чаю.
Яблочное пюре—1 кг, сахар—100 г


Пастила из айвы и яблок
Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, также разре­занные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, приба­вить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время помешивая. Густую пасту выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 сантиметр, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5—1,5 сантиметра над поверх­ностью пастилы и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня.
Когда пастила высохнет, нарезать кусками (3X2 сантиметра), обвалять в сахарной пудре.
Айва —1,8 кг, яблоки—4 кг, сахар—400 г, лимон (сок, мякоть и цедра)-—!, сахарная пудра—1 стакан, вода—0,5 стакана.


Настила из черноплодной рябины
Ягоды рябины раздавить деревянным пестиком, засыпать сахаром, кастрюлю закрыть и поставить в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешать их хорошо, чтобы сахар лучше растворялся. После того, как весь сахар растворится, протереть массу тщательно через сито и дать остыть. Добавить туда сырой яичный белок (из расчета на 3 стакана рябинового пюре—1—2 белка), взбивать, пока масса не побелеет, затем положить в невысокий дере­вянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и сно­ва поставить в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт класть второй, затем третий. Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в сухое прохладное место.
Ягоды—10 стаканов, сахар—5 стаканов, яичные белки.

Пастила из боярышника
В пюре из боярышника добавить сахарный песок, перемещать, разложить сантиметровым слоем на дере­вянные лотки и сушить в печи или духовке посте­пенно.
Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.
Пюре из боярышника—1 кг, сахарный песок—200 г.


Пастила из черной бузины
Выжимки ягод черной бузины перемешать и варить 15 минут, раскатать на противне слоем 1 —1,5 сантиметра, высушить на воздухе или в печи при малом нагреве.
Выжимки ягод черной бузины —1 кг, сахар-песок—600 г.




Пастила из голубики
Промытые ягоды голубики залить водой и варить 10—20 минут, затем протереть через сито, смешать с сахаром, хорошо взбить, уварить до нужной густоты и высушить в лотках.
Ягоды голубики 1 кг, сахар-песок—600 г, вода—1 стакан.


Пастила из ежевики
Отобранную и промытую ежевику поставить в ду­ховку на 10—12 минут, протереть через сито, смешать с сахаром-песком, уварить в духовке или русской печи до нужной густоты, раскатать в слой толщиной 1 сантиметр и поставить сушить в духовку или печь при слабом нагреве.
Ежевика —1 кг, сахар-песок —500 г.


Пастила из калины
Отобранные и промытые ягоды калины бланширо­вать в кипящей воде 3 минуты, воду слить, залить ягоды стаканом свежей воды и варить до размягчения. Протереть через сито, добавить сахар-песок и уварить до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные лотки и подсушить в рус­ской печи.
Хранить в сухом прохладном месте.
Ягоды калины—1 кг, сахар-песок—800 г, вода—1 стакан.


Пастила облепиховая
Выжимки облепихи пропустить через мясорубку, перемешать с сахарным песком, на деревянном лотке раскатать смесь толщиной сантиметр, подсушить в духовке или комнате, нарезать ромбиками, пересыпать сахарной пудрой или сахарным песком, сложить в стеклянные банки.
Выжимки облепихи—1 кг, сахарный песок—600 г.







Фрукты в сахаре и без сахара

Жимолость, протертая с сахаром
Спелые ягоды жимолости хорошо промыть, опо­лоснуть кипяченой водой, растереть деревянной толкушкой, можно ложкой, в эмалированной посуде, смешивая одновременно ягоды с сахаром-песком в соотношении по массе 1:1,5. Протертые ягоды подог­реть на медленном огне до. 60—70°С, перемешивая до растворения сахара полностью, после этого разло­жить в стерилизованные стеклянные банки емкостью 0,5—1 литр и плотно закрыть крышками. Хранить при температуре 0—5°С. Если нет соответствующих условий для хранения, то банки с готовым продуктом надо пастеризовать и закрывать герметически метал­лическими или стеклянными крышками.
Жимолость можно протирать и с меньшим коли­чеством сахара: на килограмм протертых ягод добав­лять 200—300 граммов сахару, размешивать и нагре­вать в эмалированной посуде до кипения. Кипятить 3—4 минуты, затем разливать в стерилизованные банки, пастеризовать и герметически закрывать метал­лическими крышками.

Свежие ягоды лимонника в сахаре
Ягоды промыть проточной водой, отделить от пло­доножек, слегка обсушить, перемешать в эмалирован­ной посуде с двойным по массе количеством сахара, уложить в стеклянные банки объемом 0,5—1 литр и закрыть крышками. В таком виде ягоды могут хранить­ся в течение года и более, их можно использовать как приправу к чаю.

Актинидия, протертая с сахаром
Спелые ягоды перебрать, промыть кипяченой водой, слегка обсушить на сите и протереть с сахаром- песком в соотношении 1:1,5. Полученную массу уло­жить в стеклянные банки небольшой вместимости, герметически закрыть и хранить в прохладном месте.