Домашние разносолы 

Главная   Книги по кулинарии   Домашние разносолы 

 поиск по сайту

 

 

 

 страницы 0 1 2 3 4 5 6

 

Желе
Плодово-ягодное желе получается при уваривании в сахаре плодовых и ягодных соков с добавлением или без добавления пектиновых веществ и органичес­ких кислот.
Желе высокого качества сохраняет цвет тех плодов, из которых приготавливается, кроме того, оно должно быть прозрачным и иметь стекловидный блеск.
Приготовить желе можно из любых плодов, ягод или их смеси. Более высокого качества желе полу­чается из не совсем зрелых плодов и ягод, в них более высокое содержание пектина.
Для приготовления всех плодово-ягодных желе существует следующая определенная последователь­ность — отжимание сока, подготовка сока к желирова- нию, подготовка сахара, пектина и органических кислот, варка сока, разлив в банки.
Варить желе рекомендуется на сильном огне в нег­лубокой посуде. Цвет готового продукта должен быть характерным для плодов, из которых желе варится. Хорошее желе обязательно прозрачное и ароматное. Легче всего определить готовность желе, вылив нес­колько капель его на холодное блюдце; если желе готово, оно не расплывается, в то же время хорошо отделяете я от блюдца, не прилипая к нему.
Часто на поверхности готового желе выступает пена, из которой образуется тонкая пленка (свернутые белки). Такую пленку надо обязательно удалять, так как это—благоприятная среда для развития микро­организмов.


Желе из свежих яблок
Для приготовления желе рекомендуется брать кис­лые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержанием пектина. Яблоки надо тщатель­но промыть водой (особенно при употреблении раз­личных пестицидов для опрыскивания яблонь) и нарезать на кусочки. Кожицу и сердцевину не следует удалять, так как они богаты пектином. Нарезанные яблоки поместить в алюминиевую посуду, залить водой и поставить варить. Варить до размягчения плодов. Для получения прозрачного красивого сока однако не следует допускать полного разваривания плодов. Сок процеживают через марлю, после этого надо поставить его варить. Уваривать следует на поло­вину первоначального объема. Затем добавить сахар п продолжать варить еще примерно 8—10 минут.
За 2—3 минуты до снятия желе с огня добавить в него чайную ложку лимонной кислоты.
Желе можно считать готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, желирует и легко отде­ляется от стенок блюдца ножом.
Яблоки—2,5 кг, сахар-песок—800 г, вода—1,5 стакана.


Желе земляничное
Зрелые, но не перезрелые ягоды сложить в салат­ник, растереть ложкой, сложить в полотняный мешо­чек, перевязать его над самыми ягодами и повесить над подходящей посудой, чтобы в нее понемногу стекал сок. Дав несколько отстояться, осторожно слить чистый сок. Добавить сахар, хорошо размешать, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда накрыть ка­стрюлю крышкой и поставить варить на довольно большой огонь. Когда начнет кипеть, приподнять крышку и наблюдать, чтобы теперь уже сок закипел хорошо, но не поднялся через край. Тогда снять с огня, крышку хорошо протереть, а когда пар из варенья

выйдет, поставить на плиту, опять закрыть крышкой и дать вскипеть. Так повторить раза три, потом дова­ривать на легком огне, пробуя ложечкой, чтобы не переваривалось. В самом конце варки можно снять крышку.


Вместо того, чтобы растирать ягоды, можно всыпать их в стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и поставить в теплую духовку. Когда сок отделится и ягоды всплывут наверх, сок через отверстие, надо отделить и варить, как сказано в пре­дыдущем рецепте, до готовности.

Сок из ягод земляники —400 г, сахар-песок —600 г.


Желе клубничное
Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в таз, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить для того- только, чтобы вода набрала запах и вкус, и процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник и процедить. Соединить воду, в которой варилась клуб­ника, сок из крыжовника и сахар. Варить на легком огне до готовности, но при этом следить, чтобы не переварилось.
Вода клубничная —300 г, сок крыжовника............. 200 г, сахар -750 г.


Желе малиновое
Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом осто­рожно слить. Разварить зеленый крыжовник, проце­дить. Взять 0,5 стакана сока из крыжовника и стакан малинового сока, смешать с 3 стаканами сахара-песка, варить до готовности.
Можно это желе варить и по-другому. Взять 2 стакана воды, килограмм сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 1,2 килограмма чисто перебранной малины, поставить варить до тех пор, пока ягоды хоро­шо не разварятся. Затем процедить все через салфетку и продолжать еще варить, но не очень долго, чтобы не переварилось.
Или еще такой способ. Перебранную малину залить водой так, чтобы ягоды были едва покрыты, и поставить варить на медленный огонь, варить, пока ягоды малины не побелеют, потом процедить через подходящий мешочек. На стакан сока в этом случае надо брать стакан сахара и уваривать до готовности.




Желе белое из крыжовника.
Собрать крыжовник, совершенно еще зеленый, почистить, сложить в таз, залить водой так, чтобы ягоды были только едва покрыты, варить, пока крыжовник . разварится, постоянно перемешивая и растирая годы ложкой. Потом всю полученную массу слить , подходящую салфетку или в специально приготов­ленный плотный полотняный чистый мешочек, привязать его над какой-либо посудой, чтобы в эту посуду понемногу стекал сок, затем дать соку отстояться, осторожно слить его, добавить сахар, поставить варить на медленный огонь, варить до готовности, следя, чтобы не пригорело и имело красивый вид. Для вкуса можно всыпать в готовящееся желе немного мелко нарезанной лимонной цедры, но потом, когда желе уварится, цедру надо аккуратно вынуть.
Желе из крыжовника розового цвета приготовляет­ся точно так же, как и белое, но варится оно из ягод более зрелых, и на стакан сока надо брать стакан сахара-песка и хорошо уварить до готовности.
Сок —250 г, сахар —500 г.


Желе из белой смородины
Ягоды растереть, выжать сок, поставить на огонь, нагреть, но не доводить до кипения, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить, добавить сахар, уварить хорошо. Если желе приготовляется для украшения тортов, то на стакан сока надо брать стакан сахара-песка и уваривать до готовности.
Сок —250 г, сахар —500 г.


Желе из красной смородины холодным способом
Сок красной смородины, пожалуй, единственный, из которого можно приготавливать желе холодным способом.
Ягоды для желе надо собирать чуть недозрелыми. Собрать, промыть вместе с. кисточками,- чтобы сок не вытек, отобрать все плохие, не годные для желе ягоды. Остальные просушить на полотенце или марле и, оборвав стебельки, хорошо размять ягоды деревянным пестиком или деревянной толкушкой. Сок отжать, по­ложить в него сахар.
Тщательно растирать смесь, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разлить в мелкую стеклянную посуду (лучше всего подойдут для этого баночки из-под майонеза или меда), накрыть чистой пергаментной бумагой, калькой или фольгой и завязать. Естественно, посуда должна быть чистой и непременно сухой.
Первые 2—3 дня желе надо хранить в прохладном месте, а потом можно при комнатной температуре.
Подавать желе к, чаю, кашам, намазывать на хлеб. Можно потом готовить из него морс и кисели.
Сок —200 г, сахар-песок —250 г.


Желе из красной смородины
Зрелые ягоды темно-красной смородины отделить от гребней, перебрать, промыть хорошо холодной во­дой. дать стечь, а затем снова залить водой так, чтобы были покрыты ягоды. Поставить варить на медленный огонь. Варку продолжать 10—15 минут до размягчения ягод. Сок процедить через ткань или марлю (в несколь­ко слоев) и варить еще 10 минут. Затем добавить в него сахар и варить до необходимой густоты желе. Из-за высокого содержания пектина в смородине при приготовлении желе нет необходимости добавлять его. К концу варки в желе надо добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.
Желе следует разливать по банкам в горячем виде, но банки закрывать, когда желе вполне остынет.
Сок —1л, сахар-песок—600 г.


Желе из айвы
В плодах айвы содержится достаточное количество пектиновых веществ, необходимых для желирования полученного продукта. Поэтому желе из айвы готовят без добавления пектина.
Плоды айвы отобрать целые и здоровые, обтереть шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удале­ния пушка, промыть, и, не очищая от кожицы, поре­зать на кусочки. Удалять семечки не рекомендуется, так как больше всего пектина содержится именно в камере с семенами.
Нарезанную айву залить водой (300 граммов воды на 2,5 килограмма плодов айвы) и варить 20—30 минут до размягчения плодов. Полученный сок процедить через марлю или ткань, не прижимая плоды. Рекомен­дуется готовому соку дать отстояться не менее 10—12 часов до полной прозрачности. Прозрачный сок осто­рожно слить, оставляя осадок на дне посуды. Должно получиться литр сока. Если сока больше, то его надо упарить еще минут 20 -25 для доведения объема гото­вого сока до литра. Затем добавить в сок сахар и варить еще 10 минут. Желе можно считать готовым, если капля его, вылитая на наклоненное холодное блюдце, жели рует и легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.
Готовое желе снять с огня и добавить в него чайную ложку лимонной или винной кислоты. В банки разливать в горячем виде, закрывать, когда желе полностью остынет.
Сваренную мякоть айвы, оставшуюся при получе­нии сока, можно использовать при приготовлении по­видла, на различные начинки к мучным изделиям.
Сок —1 л, сахар-песок —700 г.


Желе из вишни
Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни с сочной мякотью и сильным ароматом.
Вполне созревшие вишни промыть в большом коли­честве воды, удалить плодоножки и раздавить ягоды пестиком в глубокой подходящей посуде. Раздавленную вишню залить водой (на 2 килограмма плодов 300 граммов воды) и поставить варить на медленный огонь, варить 5                                6   минут,   пока   не    выделится   сок.
Затем полученную массу аккуратно процедить через несколько слоев марли или ткань, не прижимая ягод, чтобы получить сок, свободный от мякоти.
Полученный сок уварить в предназначенном для варенья тазу на сильном огне, непрерывно помешивая и аккуратно снимая пену. Когда вода выпарится напо­ловину, добавить сахар. Варку продолжить еще 5—10 минут, затем добавить пектин, растворенный в воде, и варить смесь до необходимой густоты. В самом конце варки в желе добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.
Готовое желе в горячем виде разлить по банкам, в которых оно еще остывает и желирует. Банки затем закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвя­зать шпагатом.
Сок —1 л, сахар —700 г, пектин —3—4 г, лимонная кислота — 2 -3 г.


Желе из абрикосов
Для приготовления этого желе рекомендуется употреблять недозрелые плоды, содержащие большое количество, пектина. Взять 2,5 килограмма абрикосов, промыть их хорошо, нарезать кусочками, удалить од­новременно косточки. Нарезанные плоды поместить в эмалированную или алюминиевую посуду и залить таким количеством воды, которого будет достаточно, чтобы вполне покрыть их. Поставить варить до размяг­чения плодов, не допуская, однако, их разваривания, так как при разваривании плодов сок получается мутным и некрасивым.
Сваренную массу надо процедить, а полученному соку дать отстояться до следующего дня. Отстоявшийся прозрачный сок аккуратно слить, уварить до поло­вины, объема, непрерывно снимая пену , добавить сахар в зависимости от Зрелости и сладости абрикосов. Раст­воренный пектин добавить, вливая тонкой струйкой. Желе считается готовым, если капля его, вылитая, на холодное блюдце, желирует. За 3—4 минуты до снятия желе с огня в него надо добавить чайную ложку лимон­ной или винной кислоты.
Желе разливать по банкам в горячем виде. Банки закрывать, когда желе вполне остынет.
Сок —1 л, сахар —500—600 г, пектин —2—3 г.

 


Желе из черешни
На желе отобрать зрелые плоды, промыть их в большом количестве воды, удалить осторожно плодо­ножки, ягоды раздавить, затем залить водой (на 2 килограмма, черешни —300 граммов воды) и поставить варить на 6—7 минут до размягчения. Полученный сок процедить через несколько слоев марли или полот­няную тряпочку, не прижимая плодов, добавить сахар, поставить на огонь, уваривать до необходимой густоты. Пектиновый раствор вливать тонкой струйкой, чтобы не прерывать кипения желе. В самом конце варки
г желе следует добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.
Готовое желе разливать в банки в горячем виде. однако закрывать банки надо, когда желе совершенно остынет.
Сок 7 л, сахар—600 г,, пектин—5—6 г.


Желе из кизила
Кизил перебрать, промыть хорошо, измельчить, поместить измельченные ягоды в эмалированную или алюминиевую посуду и залить таким количеством поды, которого достаточно для того, чтобы только покрыть плоды. Затем поставить варить. Варить плоды до размягчения, не допуская, однако, их разваривания,
полученный сок процедить, добавить сахар и варить 10- 12 минут. После этого добавить предварительно растворенный пектин, вливая его тонкой струйкой.
За 3—4 минуты до снятия желе с огня в него реко­мендуется добавить 2—3 грамма лимонной или винной кислоты.
Сок —1 л, сахар —800 г, пектин —4—5 г.


Желе из персиков
Зрелые красивые персики хорошо промыть, наре­зать дольками, удаляя одновременно косточки. Нарезанные персики поместить в алюминиевую посуду, за­лить водой, поставить на огонь варить до размягчения плодов. Полученный в результате варки сок профиль­тровать через несколько слоев марли или специально приготовленный полотняный мешочек. Чтобы сок стал совершенно прозрачным, хорошо бы ему дать отстоять­ся до следующего дня.
Полученный прозрачный сок затем уварить на поло­вину первоначального объема, добавить сахар и про­должить варку еще 10— 15 минут. Раствор пектина осторожно вливать очень тонкой струйкой.
К концу варки в желе добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде, дать ему остыть. Затем банки закрыть крышками или пер­гаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Персики —2,5 кг, сахар —500 г.




Желе из облепихи
Приготовить обычным способом сок из облепихи. К приготовленному соку добавить сахар. Размешать аккуратно сок с сахаром, полученную смесь поставить варить на самый медленный огонь, постоянно следить, чтобы не пригорело. Уварить до готовности, отставить, слегка охладить, но только слегка, и сразу разложить в предварительно подготовленные сухие чистые стек­лянные банки.
Когда желе окончательно остынет, можно банки закрывать крышками.
Сок —1 л, сахар —600 г.