Разносолы в обычном понимании этого слова — различные соленья и маринады из овощей и плодов. Но словари дают и другое толкование этого понятия — разнообразная вкусная (изысканная) еда.

Предлагаемая вашему вниманию книга содержит самые различные сведения о заготовках продуктов ни рок и приготовлении нетрадиционных блюд из них, что вполне оправдывает ее название. Поэтому в ней речь идет не только о соленьях и маринадах, но и вареньях, компотах, копченостях и других приятных пещах. Естественно, что много внимания здесь уделено припасам — продуктам, заготавливаемым впрок. А за­щитить можно практически любые продукты — не только овощи, фрукты, но также и мясо, рыбу, короче говоря, все, что у вас может оказаться в определенное время в излишке. Например; в отдельные годы бывают богатыми урожаи яблок и груш, в другой сезон — в изобилии ягоды, а может выдаться такой год обилия лесных даров, что хочется запасти их, сохранить,

чтобы и зимой к столу был хрустящий грибочек или компот из лесных ягод,— и вспомнить благодатное лето.

Рассказывает книга и о том, как использовать за­готовленные на зиму припасы, что приготовить из них или с их участием. Разумеется, умение домашней хозяйки заготовить достаточно припасов и искусство готовить из них разносолы — не самоцель. Смысл этого дела в полезности.

В зимнее время, когда мы питаемся в основном более калорийной пищей, употребляем много мяса, яиц и мало овощей, так хорошо и главное полезно достать из погреба или кладовой вкусный соленый огурчик, соленые или маринованные помидоры. Очень полезно из сушеных баклажанов приготовить в зим­нее время прямо-таки летнюю икру, да если еще с зеленью, да с болгарским перцем, которые тоже уда­лось сохранить для зимы...

Консервированием занимаются многие. Причем одни любят солить и мариновать огурцы и знают множество рецептов их приготовления на зиму, другие увлекаются заготовкой самых разнообразных варе­ний — из яблок, груш, вишни, черешни, крыжовника, смородины, варений-ассорти... А если нравятся компо­ты, соки, сиропы — есть тоже немало искусных умель­цев приготовить их впрок.

И как-то меньше заготавливаем на зиму зелени, которая потом пойдет на суповую заправку, ею хорошо посыпать любое блюдо, а можно сделать среди зимы «зеленое» масло. Так что только заготавливай, не ленись.

Совсем неплохо также запастись на зиму сухофрук­тами, они не только на компоты пойдут, всю зиму можно делать из сушеных фруктов начинки для пиро­гов и пирожков, распаренные добавлять их к кашам и блинчикам. А порошок из-сушеных ягод или яблок — прекрасный компонент многих соусов. Различные сушеные ягоды — хорошие лечебные средства, из них получаются чудесные витаминизированные напитки. Это прежде всего малина, шиповник, барбарис, кизил, боярышник, земляника и др.

Для любителей консервирования в этой книге собраны лучшие рецепты. Используя их, каждая хо­зяйка сможет все пустить в дело, у нее ничего не пропадет. Ведь даже из нестандартных ягод и фруктов можно делать соки, пюре, конфеты, цукаты, годятся и корки — от арбуза, дыни, тыквы, от цитрусовых и т. д.

Зимой все припасы хороши. Хранить их, конечно, лучше в подвалах или кладовых, но варенье, консер­вированные компоты и соки, сушёные фрукты и овощи, сушеную зелень можно хранить и дома, в квартире, только место надо выбрать темное и сухое, например, шкаф с закрывающимися дверцами.

В нашей книге речь идет только о консервировании в домашних условиях, интерес к которому не сни­жается, а с развитием коллективного огородничества и садоводства завоевывает все большую популяр­ность. Хозяйки записывают и переписывают рецепты приготовления самых разнообразных разносолов: варений, солений, маринадов, копченостей.

Варенье, пожалуй, самый распространенный способ переработки и заготовки впрок плодов и ягод, а вот овощи в основном солят, хотя есть множество рецептов овощей маринованных, моченых и пр. Мясо и рыбу,

¹ «заготавливая впрок, чаще всего вялят, коптят и ма­ринуют, и обязательно со специями и пряностями.

Конечно, все это требует большого труда. Но ведь он оправдан тем, что заготовленные впрок фруктовые и овощные продукты в какой-то мере заменяют свежие овощи и фрукты зимой, повышая пищевую ценность рациона, его биологическую активность. Кстати, в таком обычном продукте, как квашеная капуста, хорошо сохраняется витамин С, значительная часть которого переходит в капустный сок, который кроме употребления его с капустой может использоваться при приготовлении различных блюд.

Распространенный и, пожалуй, самый простой способ консервирования плодов, в основном фруктов и ягод,— сушка. Все более прочное место среди других видов сохранения плодов и овощей завоевывают замо­раживание в домашних морозильных камерах. Бытовые морозильные камеры — хорошие помощники в сох­ранении плодов, овощей, грибов, рыбы и мяса на длительное время.

В замороженных, консервированных, стерилизо­ванных плодах витамины и многие другие полезные вещества сохраняются достаточно хорошо. Однако хочется предостеречь от консервирования в домашних условиях с добавлением всевозможных жиров, это в первую очередь баклажанная и кабачковая икра, грибы, консервированные с добавлением растительного масла. Самое незначительное нарушение технологии приготовления или несоблюдение гигиенических условий может привести к образованию в заготов­ленном продукте опасных токсических веществ, вызы­вающих тяжелые пищевые отравления. Еще раз повто­рим, что та же кабачковая и особенно баклажанная икра, приготовленная из сушеных баклажанов и кабач­ков, не менее вкусна — и никакой опасности для жизни, или грибы — соленые ли в бочке, кастрюле или сушеные, все равно лучше и вкуснее, чем закатан­ные' в банки с маслом. Так что не лишне еще раз повторить — не консервируйте дома овощи, грибы в сочетании с жирами, это очень опасно.

А уж какой способ выбрать для домашних заго­товок, сколько можно сделать запасов на зиму, каких