содержание   ..  30  31  32  33  34  35 

Приготовление рыбных блюд в туристическом походе

Мелкую рыбу обычно используют в ухе, крупную — жарят, варят и т. д. Рыбу, припахивающую тиной, перед тем, как положить в уху, ополаскивают в присоленном, растворе, а такую, как карась, линь, выдерживают в пек до получаса. Разумеется, в рюкзаке туриста должен быть перец, лавровый лист и другие специи.

Рецептов приготовления рыбных блюд множество, одной ухи — десятки вариантов. Приводим наиболее доступные туристу.

Уха из ершей. Рыбешек потрошат, не трогая чешуи, колючке можно отрезать. Подготовленную рыбу, слегка сполоснув, вместе с покрывающей их слизью кладут в котелок, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что побольше, и кладут в миску. Остальных продолжают держать на огне до разваривания. Снимают котелок с огня, процеживают его содержимое, остатки рыбы выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть той, что была ранее

вынута, специи: луковичку, несколько зернышек черного перце и в самом конце варки — лавровый листик. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынимают, бульон разливают по кружкам.

Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус придают ей, сдабривая уже готовую уху молотым перцем, укропом, соком лимона, зеленью петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другими пахучими растениями и веществами. Варят на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не дают ухе «убежать».

Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует. Положенная в бульон очищенная сырая картофелина возьмет в себя излишки соли, и репутация дежурного повара не будет подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар. Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. В уху кладут кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка. Четверть часа спустя бульон станет нормальным.

Уха из карасей. Очищают карасей от чешуи, вскрывают брюшко, перерезают пищевод возле жабер и вытягивают его, остающийся жировой налет собирают. Промывают тушки в подсоленной воде, закладывают в котелок вместе со специями и варят до готовности. Кладут в уху растертый жир и доводят до кипения.

Уха по-сибирски. В котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты, плавательные пузыри хариусов, ленков, тайменей, 1—2 луковицы, перец горошком, лавровый лист. Через 20— 25 мин в бульон кладут порезанные на куски тушки этих рыб и варят еще 10—15 мин — до готовности. Посыпают рубленой черемшой.

Уха обыкновенная. В котелок с водой кладут щепоть перебранной и промытой крупы — пшена или риса, 2—3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе, с плавательным пузырем) мелких рыбешек — окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других — целиком, а также крупную рыбу, если она имеется, разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают — тоже опускают в котелок. Варят примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось заостренной палочкой. Котелок снимают, выбирают и раскладывают куски рыбы, разливают уху по мискам или кружкам.

Уха двойная. В котелок, завернув в чистую марлю, закладывают половину улова подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы, ставят на огонь, варят с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжимают и отжимки выбрасывают. В котелок с получившимся рыбным бульоном опускают 2—3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной, очищенной и от чешуи. Варят до готовности, раскладывают по мискам рыбу и разливают уху.

Уха тройная. Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб, отжимки выбрасывают. Закладывают, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте, картофель, лук, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым), ее жировые пленки и варят до готовности.

Уха прозрачная. Сначала варится так же, как и остальные виды ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1—2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.

Уха на ниточках. У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив её через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в котелок, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из ве очень крупной рыбы.

Рыба отварная. Рыбу потрошат, чешую снимают или оставляют, промывают, слишком крупную режут на куски, складывают в котелок. Заливают водой так, чтобы она едва покрывала рыбу, добавляют специи и ставят на огонь. Варят под закрытой крышкой на медленном огне до готовности.

Рыба, отваренная в молоке. Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, натирают солью, складывают в котелок, заливают молоком и варят до готовности. Молока требуется столько, чтобы оно полностью покрыло рыбу.

Рыба, приготовленная на пару. Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски и укладывают в один ряд на дне котелка. Заливают холодной водой с таким расчетом, чтобы рыба была погружена наполовину. Добавляют специи, репчатый лук и варят 15—20 мин на слабом огне.

Рыба, приготовленная в тесте. Очищают рыбу от чешуи, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости, мякоть режут небольшими кусочками. Готовят из блинной муки густое тесто, добавляют в него немного соли и молотого черного перца. Куски рыбы обмакивают в тесто и опускают в кипящее на сковороде или в котелке подсолнечное масло. Тесто должно полностью обволакивать рыбу, не стекать с нее.

Рыба, приготовленная с щавелем. Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой

5 мин. Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой на слабом огне до готовности.

Рыба, приготовленная с фруктами (коктал). Крупного сазана разрезают со спины, плавники и хребет удаляют, очищают от внутренностей, промывают, С внутренней стороны делают косые засечки, но так, чтобы не испортить кожу, и изнутри посыпают солью. Через час лишнюю соль стряхивают, кладут сазана на решетку или кусок жести и ставят на тлеющие угли, предварительно положив внутрь рыбы помидоры, лук, яблоки и, если есть, виноград. Чешуя служит как бы котелком. Блюдо будет готово к употреблению минут через пятьдесят. Подобным образом можно приготовить вкусное блюдо и из других рыб, например судака, наполнив его лесными ягодами: брусникой, клюквой и др.

Рыба жареная. Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, лучше удалить и голову, натирают солью снаружи и изнутри, перчат. Разводят костер, хорошо разогревают сковороду, льют па нее подсолнечное масло столько, чтобы оно разошлось по всему дну, и кладут большую рыбу, порезанную на куски, мелкую — целиком. Обжаривают до образования красно-золотистой корочки, убавляют огонь или дожаривают па углях. Перед тем как положить рыбу на сковороду, ее обычно обваливают в муке или панировочных сухарях. Можно также солить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарится. А если на боках рыбы острым ножом сделать глубокие надрезы шириной около сантиметра, то мелкие косточки, изрубленные на части, не будут досаждать во время еды.

К жареной и Приготовленной другими способами рыбе хорошим гарниром будет отварной картофель, свежие овощи и зелень.

Рыба, жаренная с яйцами. Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и головы, промывают, солят. Разводят костер, нагревают сковороду, льют масло и кладут куски рыбы. Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.
 

Карась, жаренный в сметане. Очищенную от чешуи, жабр и внутренностей рыбу промывают в подсоленной воде, натирают солью и кладут па разогретую с подсолнечным маслом сковороду, добавляют собранный жир. Когда рыба будет перевернута и чуть еще пожарена, ее заливают сметаной, закрывают крышкой и доводят до готовности. Выкладывают рыбу в миски и поливают оставшейся на сковороде жидкостью.

Рыба, жаренная со шпиком. Поджаривают порезанные лук и шпиг, добавляют соль, перец, ломтики картофеля, полкружки воды и варят на слабом огне минут пять-шесть. На картофель кладут подготовленные куски рыбы и жарят до готовности.

Жареная мелочь. Небольших рыбешек — пескарей, гольянов, уклеек — очищают от чешуи, жабр, внутренностей, промывают, солят, кладут на разогретую с маслом сковороду и жарят под крышкой, чтобы упрели кости. Сняв крышку, добавляют масла и подсушивают.

Рыба, приготовленная в фольге. С рыбы снимают чешую, потрошат, отрезают голову и хвост, промывают, натирают изнутри солью и перцем, добавляют масла, кладут на сложенный вдвое отрезок алюминиевой фольги и заворачивают. Фольгу с рыбой устраивают на раскаленных углях костра, через 5—6 мин переворачивают, а еще через столько же рыба будет готова.

Рыба, запеченная в глине. Разводят костер. Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3—4 см и на 25—30 мин заваливают горячими углями, сверху устраивают огонь. Готовую (об этом скажет просохшая глина) рыбу чистить не придется — чешуя отвалится вместе с глиной.

Рыба, запеченная в глине с листьями. Разводят костер. Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в бумаге. На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него зарывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40—50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в золе. Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солыо против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25— 80 мин рыба будет готова.

Рыба на вертеле. Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль и затем поперек на порции, солят и нанизывают на

шампур или прут вперемежку с луком, кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей устанавливают не менее 5 см. Жарят минут 8—10, время от времени поворачивая тушку, чтобы жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Лососей можно жарить целиком (рис. 92).

Рыба, приготовленная на рожне. Потрошат рыбу, чешую оставляют, натирают изнутри солью, нанизывают через рот до хвостового плавника на заостренную палочку, которую втыкают наклонно в землю у костра. Расстояние от огня будет оптимальным, когда удастся выдерживать рукой жар 2—3 с. Тушку время от времени поворачивают для равномерного прожаривания. Готовая рыба легко отделяется от чешуи (рис. 93).
 

Рис. 92. Рыба на вертеле

Рис. 93. Рыба на рожне

Рыба, печенная на камне. Подбирают ровную каменную плиту, хорошо раскаляют на угольях костра и кладут на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа переворачивают, Еще спустя столько же времени рыба будет готова к употреблению.

Рыбьи потрошки. У лососевых рыб берут с внутренней полости жировой слой, печень, залитые жиром потроха, плавательные пузыри, желудок (его пластают и выскабливают изнутри),

промывают и зажаривают до хруста. Если в улове имеется таймень, то жарить лучше на его жире.

Заливное ив рыбы. Мелких рыбешек потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют, промывают, завязывают в марлю и варят до получаса. Отваренную рыбную массу, отжав, выкидывают. Б бульон опускают шинкованный лук, перец горошком, лавровый лист, подготовленные куски большой рыбы, предварительно присоленные и поперченные. Жидкость должна чуть-чуть покрывать рыбу. Когда рыба сварится, в бульон вливают разведенный в теплой воде желатин, через несколько секунд снимают котелок с огня, добавляют- лимонные дольки и ставят в прохладное место, лучше всего — в родничок со студеной водой. Пройдет час-другой, и заливное будет готово.

Рыбный студень. Готовят из мелкой рыбы и обрезков — голов, плавников, хвостов — крупной. Рыбешек потрошат, чешую оставляют. заливают водой и варят час-полтора. Процеживают бульон и в нем долго варят вторую порцию обрезков крупной рыбы со специями. Удаляют кости, разливают по мискам и ставят в родничок или другое холодное место для остывания. Особенно вкусны заливное и студень из лососей, хариусов с накрошенной в них черемшой.

Шпроты из уклейки. Очищенных от чешуи, жабр и внутренностей рыбешек 5—7 мин варят в кипящем подсолнечном масле, в которое предварительно положены соль и специи.

Рыба с грибами. Отваривают грибы, нарезают лапшой. Крупного окуня, судака очищают от чешуи, жабр и внутренностей, солят изнутри и снаружи, делают в мякоти рыбы глубокие надрезы и засовывают в них грибы, оставшимися заполняют брюшную полость (если рыба небольшая, то обходятся без надрезов). Начиненную грибами тушку сбрызгивают лимонным соком или уксусом и кладут в котелок, предварительно смазанный жиром. Кусочки масла кладут и на рыбу, посыпают панировочными сухарями и Тушат под крышкой. По мере необходимости добавляют жидкость, в конце можно положить сметану. Готовую рыбу выкладывают в миски и поливают оставшейся жидкостью.

Тушеная мелочь. Небольших рыбешек (гольянов, уклеек, ершей и др.) потрошат, удаляют голову, чешую оставляют, у ершей сгезагот колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд иа дно котелка. Присаливают, добавляют нарезанный кружочками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Часа через три пробуют: если чешуя и кости не растворились — парят еще полтора-два часа.

Икра по-рыбацки. Собирают икру щуки, окуня и других рыб (только не в период нереста!), очищают от пленок. Готовят раствор соли такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Икру дважды ошпаривают кипятком для уничтожения возможных паразитов и опускают в солевой раствор. В нем икру держат сутки, но готовой к употреблению .она становится уже через час.

Рыба горячего копчения. Ее готовят в специальной рыбокоптильне, которую приобретают в магазине. Коптильню можно изготовить и самому, например в ведре (рис. 94). Небольшую портативную коптильню нетрудно, сделать из банки от сельди.

Рыбу, предназначенную для копчения, потрошат, чешую снимают или оставляют, промывают, натирают солью и оставляют на 1—3 ч для просолки. Если есть время, неплохо часика два повявились рыбу на ветерке, чтобы она подсохла. На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1—2 см. Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Рыбу укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15—20 мин (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и вновь ставят на огонь.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильня, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в

него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1—3 ч (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению, В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.

Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на не смолистые палочки и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму.

Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

Рыба холодного копчения. Ее удастся приготовить, если запланирована стоянка продолжительностью не менее двух дней. Для копчения подходят пойманные за три дня до отдыха судаки, жерехи, ленки, таймени, хариусы и другие ценные рыбы, выпотрошенные и засоленные. На стоянке рыбу проветривают и подвешивают в коптильне. Она представляет собой навес или шалаш, обнесенный замшелым дерном. Коптильню нетрудно устроить в обрывистом берегу (рис. 95). Топят ольховыми и осиновыми гнилушками, по желанию добавляя душистые травы, можжевельник с удаленными иголками, В коптильне. все время должен быть густой дым с температурой 80—40° С, Коптят, сменяя друг друга, непрерывно примерно двое суток. Готовую рыбу остужают и складывают в воздухопроницаемую тару.
 

Рыба вяленая. В походных условиях можно завялить густерок, плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек, если Запланирована стоянка продолжительностью не менее двух дней. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиленовый мешок с насыщенным раствором соли (в нем не тонет сырая картофелина). На биваке рыбешек вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветерок, причем посвежее. В затишье рыба вялится намного дольше. От мух защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.

Когда намереваются вялить рыбу, вернувшись домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее живой опускать в соляной раствор — она хорошо пропитается и будет вкуснее, нежели выпотрошенная перед засолкой.

Рыба соленая. Готовят обычно для угощения ближних. Пойманную в конце похода рыбу потрошат, укладывают в полиэтиленовый мешок, другую емкость и пересыпают солью (примерно 100—120 г на 1 кг рыбы). Дома немедленно вымачивают, иначе рыба высохнет, ухудшится ее качество.

Приготовление раков. В котелке нагревают воду со специями, солью, в кипяток опускают раков и варят с четверть часа. Красных вареных раков украшают веленью.




 

Узелки на память

Вкус рыбы улучшится, если жарить ее на смеси растительного и сливочного масел.

Избегайте готовить рыбу на смолистых дровах — она будет отдавать смольем.

Нежнее становится мясо рыбы, перед приготовлением с полчаса полежавшее в молоке.

Для консервации рыбы пользуйтесь солью крупного помола. Соль «Экстра» для этой цели мало пригодна.
 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35