Ее производят, исходя из кулинарных целей. У рыбы, предназначенной для
жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У той же, что
пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь
оставляют — он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь
готовому блюду, а голову и чешую оставляют — они делают бульон
наваристее, вкуснее.
Легче справиться с карповыми: лещом, плотвой и
другими. Чешую с них нетрудно соскрести даже рукой.
Не то окунь, тем более увесистый. Его почистить и специальным
приспособлением (терка и т. п.) — проблема, особенно если взяться за
обработку не тотчас после поимки. Чешуя успеет задубеть, как бы врасти в
кожу и будет напоминать броню. Не забудем о колючих плавниках, острых
жаберных крышках, при неловком движении награждающих болезненным уколом.
Есть, правда, способ «раздеть» окуня без затруднений: опустить на
несколько секунд в кипящую воду — чешуя потом снимется свободно. Но мало
кто так делает и в домашних условиях, предпочитая подольше повозиться,
зато оставить рыбу нетронутой преждевременным нагреванием.
Как же все-таки справиться с окунем скоро и без неприятных последствий?
Сначала его надо оглушить, потом взять одной рукой за голову, другой —
за хвост и с усилием потянуть в разные стороны, пока не послышится
хруст. Это ослабит связь чешуи с кожей. Затем остричь плавники и
кончиком ножа прочертить на боках поперечные, чуть наискось бороздки.
Осталось положить тушку на дощечку, чурбачок, придавить вилкой хвост и
сгребать чешую ножом, теркой по направлению от хвоста к голове. Чистят
окуня и в руке: взять поудобнее и кончиком ножа быстро-быстро чиркать
наискось и поперек тела, при этом слегка его изгибая. Наконец, можно
вставить окуню в рот палочку толщиной в мизинец и действовать теркой или
рыбочисткой. Добавим, что там, где нежелателен разброс чешуи, рыбу
чистят в просторпом полиэтиленовом мешке.
Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. И здесь
рациональная организация ускорит дело. К примеру, ножницы. В багаже
туриста они обязательны. Ножницы, однако, нужны не простые, а рыбацкие,
с пружинкой (продаются в хозяйственных магазинах). После ослабления
нажима лезвия их сами раздвигаются, облегчая и ускоряя работу. Выигрыш,
кажется,
мизерный. А помножить на сотню рыбешек? Резервы
найдутся и в другом. Как, обычно делают? Берут рыбешку, нож или ножницы,
распарывают ей живот, откладывают нож (ножницы) и удаляют внутренности,
затем все сначала. Можно ведь и иначе. Берут рыбешку, одним движением
ножниц через рот разрезают рыбешке живот до анального отверстия,
откидывают ее, то же самое делают с другой, третьей. Затем раз за разом
освобождают от потрохов — словом, лишь выполнив, одну операцию на всех
рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет
заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима
кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. У лососей
чешую не снимают.
Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и
ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают и многократно промывают
брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра и внутренности
которых ядовиты. Ядовита в период нереста и икра таких рыб, как окунь,
щука и другие.
В некоторых районах, особенно на севере, бытует привычка есть сырую Или
малосольную рыбу. Делать так — значит серьезно рисковать здоровьем. Рыбы
нередко заражены различными паразитами, опасными и для человека.
Личинки глистов — широкого лентеца и кошачьей двуустки — встречаются во
многих рыбах: щуке, судаке, окуне, язе, ельце, фореле, хариусе и т. д.
Попадая в организм человека с рыбой, эти (и другие) паразиты селятся в
печени, поджелудочной железе, желчном пузыре, почках, кишечнике. Они не
только сами нарушают работу жизненно важных органов человека, но и
приводят к возникновению других тяжелых заболеваний. Профилактика проста
— соблюдать гигиену, мыть руки после разделки рыбы, ни в коем случае не
пробовать рыбный фарш, хорошо проваривать, прожаривать и просаливать
рыбу.