Чернеющий картофель до и после варки какой-либо опасности для здоровья не
представляет, но кулинарные достоинства и вкусовые качества от этого
снижаются.
Бытует мнение, что причина почернения картофеля заключается в большом
накоплении в клубнях нитратов или хлористых соединений из минеральных
удобрений.
На самом деле причин этого явления гораздо больше и прямо или косвенно они
связаны с усиленным азотным питанием на фоне недостатка калия. А это зависит
не только от применения удобрений, но и от особенности некоторых почв,
сортовых различий картофеля и даже от погодных условий.
При увеличении отношения N:K в растениях картофеля нарушаются синтез и
перераспределение углеводов, накапливаются аминокислоты и белки в ущерб
крахмалу.
Картофель относится к группе культур, предъявляющих повышенные требования к
уровню калийного питания. Калий стимулирует образование углеводов, особенно
крахмала, как в листьях, так и в клубнях картофеля. При недостатке калия
содержание растворимых углеводов в клубнях значительно повышается, но
превращение их в крахмал идет очень медленно, и клубни характеризуются
низкой крахмалистостью.
Для усиления образования крахмала в клубнях также надо вносить калийные
удобрения. Однако большинство промышленных калийных удобрений содержит много
хлора, который легко проникает в растение и оказывает вредное влияние на
картофель, снижая его крахмалистость, вкусовые качества и лежкость.
Особенно отрицательно влияют на картофель низкопроцентные калийные удобрения
— сильвинит, карналлит, а также 30—40 %-ные калийные соли. Более
концентрированный 50—60 %-ный хлористый калий хоть и незначительно, но также
снижает крахмалистость клубней.
Поэтому лучше не применять хлорсодержащие калийные удобрения под картофель и
другие овощи, которые чувствительны к хлору (томаты, огурцы). Под эти
культуры хорошее калийное удобрение — сульфат калия, древесная зола, а на
кислых и бедных магнием почвах — калимаг, калимагнезия и цементные пыли,
богатые сернокислым калием, кальцием, магнием, марганцем (56).
Если все же приходится применять удобрения, содержащие хлор, вносить их
нужно осенью под зябь, с тем чтобы хлор вымывался в более глубокие слои
почвы.