КАК КОНТРОЛИРОВАТЬ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ?
Контроль за содержанием нитратов в овощах и картофеле, поступающих с полей
колхозов, осуществляется областными (зональными) проектно-изыскательскими
станциями химизации сельского хозяйства и их филиалами, а также районными
комплексными лабораториями. Выборочный контроль за качеством продукции в
местах хранения и реализации осуществляется службой
санитарно-эпидемиологического надзора и Госконтролем по стандартам.
В настоящее время сплошному контролю подлежит вся поступающая в реализацию
растениеводческая продукция, на которую установлены нормативы допустимого
содержания нитратов.
В зависимости от содержания нитратов допущенные к реализации продукты могут
быть разделены на три группы, в соответствии с которыми и осуществляется их
использование.
1. Продукты, содержание нитратов в которых меньше либо равно ПДК,
рекомендуется использовать в детском и диетическом питании. Их можно без
ограничений реализовать через торговую сеть, закладывать на хранение и
подвергать любым кулинарным и технологическим переработкам.
2. Содержание нитратов в растениеводческой продукции превышает ПДК не более
чем в 1,5 раза. Реализация продукции этой группы допускается через
предприятия общепита, за исключением обслуживающих детские и
лечебно-профилактические учреждения. Не рекомендуется такие овощи
закладывать на хранение, но разрешается направлять на промышленную
переработку на консервные заводы.
3. Продукты, содержащие нитраты в 1,5—2 раза выше ПДК, используются так же,
как и в предыдущей.
группе, но с многокомпонентной рецептурой, где эти овощи должны составлять
не более 50 % сырьевого набора. Недопустимо закладывать их на хранение и
направлять в розничную торговлю.
При повышении ПДК более чем в 2 раза продукция подлежит уничтожению или с
разрешения органов ветеринарного надзора может быть использована на корм
скоту.
Ну, а как быть, если не полностью полагаться на бдительность
врачей-контролеров или известно, что продукция никакому контролю не
подвергалась?
В домашних условиях можно использовать простейшие качественно-количественные
методы определения нитратов в растениеводческой продукции. С частью из них
мы уже познакомились, когда рассматривали методы химической диагностики
азотного питания растений (81). Эго дифениламиновый метод, который без
каких-либо добавлений может быть применен и на кухне. Но наиболее удобен
другой — с индикаторными бумажками, или так называемый метод Грисса.
Индикаторная бумага для определения нитратов в продуктах питания и кормах
изготавливается несколькими предприятиями в стране и известна под разными
названиями: «Нитротест», «Дон», «Индам». Последняя может быть заказана по
почте и высылается наложенным платежом (279200, Молдова, г. Бельцы, НПО
«Селекция»),
Определение нитратов с помощью индикаторной бумаги очень простое. На
анализируемых овощах или фруктах делается свежий срез лезвием ножа, ткань
слегка размягчается до появления сока и прикладывается к диску индикаторной
бумаги, чтобы реактив смочился соком. Через 1—2 мин полученную в результате
реакции окраску сравнивают с оценочной шкалой цветных пятен, которая
прилагается к комплекту индикаторной бумаги, и определяют содержание
нитратов в мг/кг сырой массы.
Метод Грисса обладает высокой чувствительностью, но реактив на бумаге не
может долго храниться, если есть хотя бы следы влаги. Гарантийный срок
хранения индикаторной бумаги в полиэтиленовой упаковке 3—4 месяца с момента
изготовления.
Опишем еще один метод, который вполне доступен и может быть применен на
любой кухне. Для этого нужно приобрести в аптеке таблетки риванола и
разбавленную соляную кислоту. Кроме этого понадобится цинковая пыль или
цинковые опилки. Их можно приготовить из корпусов старых батареек для
карманного фонаря.
Раствор риванола готовят следующим образом. В 200 мл аптечной соляной
кислоты опускают одну таблетку риванола и нагревают смесь до полного
растворения. Раствор в склянке из темного стекла может храниться длительное
время в холодильнике.
Анализ проводят в разбавленном водой соке из овощей, картофеля, фруктов. Для
этого ручным прессом из продукта отжимают несколько капель сока. Глазной
пипеткой одну каплю сока переносят в пробирку и этой же пипеткой добавляют
определенное количество капель воды.
Количество капель воды для разбавления можно вычислить по формуле:
x=ПДК/20*К+1
где ПДК — предельно допустимая концентрация нитратов в продукте (см. (95),
табл. 55);
К — коэффициент содержания влаги в продукте, который равен: для огурцов,
томатов, редиса, салата, баклажанов, капусты, перца, кабачков, дынь,
арбузов, свеклы — 0,9; для картофеля, моркови, фруктов — 0,8.
Например, если ПДК для свеклы 1400 мг/кг, то на одну каплю свекольного сока
надо добавить (1400: 20X0,9)4-1 = 78,8, или округленно — 79 капель воды.
Для разбавления сока картофеля и моркови потребуется добавить 17 капель
воды, капусты поздней — 29, томата и огурца из открытого грунта — 9, томата
тепличного — 18, огурца тепличного — 23, лука-репки — 5, дыни — 6, арбуза —
4, фруктов — 5 капель воды.
Теперь две капли разбавленного и хорошо перемешанного сока помещают на дно
перевернутого блюдца, добавляют одну каплю солянокислого раствора риванола и
на кончике ножа — цинковый порошок. Если в растворе содержится нитратов
больше Г1ДК, то желтая окраска раствора обесцветится и сменится на розовую.
Это означает, что норма нитратов в этом продукте превышена.
Следует помнить, что температура используемых для анализа растворов не
должна превышать 18°С. Поэтому и следует хранить раствор риванола в
холодильнике.
И еще, научившись определять нитраты в продуктах, будьте объективны и
помните, что нитраты одного огурца не бросают тень на всю авоську с овощами.