КАК ИЗБАВИТЬ ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ ОТ ИЗБЫТКА НИТРАТОВ В ОВОЩАХ?
Чтобы ограничить количество нитратов в питании, следует знать, в каких
частях урожая овощей и когда может быть особенно много этого вредного
вещества. Наибольшее количество нитратов накапливается в сосудистопро-
водящих системах растений, т. е. в стеблях, черешках и крупных центральных
жилках листьев. В листовой пластинке нитратов обычно в 4 5 раз, в корнях —
в 1,5—2, а в плодах в 5—10 раз меньше, чем в крупных жилках и черешках.
Процесс перевода нитратов в аммиак и сложные органические соединения в
плодах усиливаются по мере их созревания. Это хорошо прослеживается,
например, у томатов. В зрелых плодах (созревших на кусту) нитратов почти не
остается.
В незрелых зеленцах огурца, кабачка, патиссона нит
ратов может быть много. Содержание их зависит, как и в других органах
растений, от суточных поступлений через корень и интенсивности переработки
за световой период. Нитратов в утренние часы во всех тканях растения бывает
больше, чем в вечернее время. Поэтому по содержанию нитратов вечерний сбор
урожая любых овощей более благоприятный, чем утренний.
Количество нитратов в овощах можно значительно уменьшить, если при
приготовлении пищи отбросить части, в которых они особенно
сосредоточиваются. У капусты это верхние, кроющие листья кочана и кочерыжка.
У моркови больше всего нитратов в сердцевине, а также, как и у свеклы, в
верхней и нижней части корнеплода.
У огурца, кабачка, патиссона в кожице нитратов в
1,5— 2 раза больше, чем в мякоти плода. У дыни и арбуза также основная масса
нитратов сосредоточена в корке и прилегающих к ней недостаточно зрелых
частях, которые иногда используются для изготовления цукатов.
У лука-репки сосудистопроводящая система находится в основном в донце
луковицы. Здесь и накапливается до 80 % всех поступивших в лук нитратов.
Особенно следует остановиться на картофеле — втором нашем хлебе. Картофель
не относится к культурам интенсивного накопления нитратов, но при избыточном
азотном питании в ботве обнаруживаются иногда значительные количества
непереработанных нитратов. Естественно, попадают они и в клубни, в которых
распределяются почти равномерно по всей мякоти, но в больших количествах в
кожице. При чистке картофеля с кожурой удаляется до 40 % общего количества
нитратов. Однако в случае с картофелем всегда уместно применить и другие
методы удаления нитратов из продуктов.
Все нитраты хорошо растворяются в воде. Намачивание нарезанного картофеля,
капусты, корнеплодов, огурцов и томатов в подсоленной холодной воде, в 1,5
%-ном растворе поваренной соли в течение 2 ч, уменьшает содержание нитратов
в 1,5—2 раза.
Живая протоплазма клеток плохо пропускает через себя растворенные соли из
клеточного сока. Мертвая протоплазма становится проницаемой, как решето.
Этим и пользуются перед тем, как положить картофель и другие овощи в борщ.
Достаточно отблантировать овощи 5—10 мин в малом количестве кипятка и воду
слить, чтобы на 60—80 % избавиться от нитратов.
При хранении картофеля и овощей количество нитратов в них не изменяется. Но
повышенное содержание их (сверх ПДК) усугубляет хранение. Малейшее нарушение
режима хранения (особенно повышение температуры) влечет интенсивное развитие
бактериальных и грибных заболеваний и приводит к значительному отходу при
хранении. Вот почему насыщенные нитратами картофель и овощи закладывать на
хранение не рекомендуется.
Консервирование овощей (соление, квашение, маринование) способствует
уменьшению нитратов в продуктах, если не использовать в питании рассолов и
маринадов, где сосредоточена основная масса нитратов.
И последнее. В природе существует много веществ, способных нейтрализовать
отрицательное действие нитратов на человеческий организм. Это витамины,
танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Все это в каких-то количествах
содержится в овощах и фруктах. Однако при кулинарной обработке многие из них
разрушаются. Частично эту потерю можно восполнить. Свойствами обезвреживать
нитраты и удалять их из организма обладают аскорбиновая кислота (витамин С),
танин свежезаваренного чая, свежие фрукты и ягоды. Одним словом, умелая
хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на
пользу.