КАК ИЗБАВИТЬ ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ ОТ ИЗБЫТКА НИТРАТОВ В ОВОЩАХ?

Главная     Книги по садоводству      <<Ответы на 100 вопросов садоводов>> 

 поиск по сайту     

 

 

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89 

 

 

 

 

КАК ИЗБАВИТЬ ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ ОТ ИЗБЫТКА НИТРАТОВ В ОВОЩАХ?


Чтобы ограничить количество нитратов в питании, следует знать, в каких частях урожая овощей и когда может быть особенно много этого вредного вещества. Наибольшее количество нитратов накапливается в сосудистопро- водящих системах растений, т. е. в стеблях, черешках и крупных центральных жилках листьев. В листовой пластинке нитратов обычно в 4 5 раз, в корнях —
в 1,5—2, а в плодах в 5—10 раз меньше, чем в крупных жилках и черешках.
Процесс перевода нитратов в аммиак и сложные органические соединения в плодах усиливаются по мере их созревания. Это хорошо прослеживается, например, у томатов. В зрелых плодах (созревших на кусту) нитратов почти не остается.
В незрелых зеленцах огурца, кабачка, патиссона нит
ратов может быть много. Содержание их зависит, как и в других органах растений, от суточных поступлений через корень и интенсивности переработки за световой период. Нитратов в утренние часы во всех тканях растения бывает больше, чем в вечернее время. Поэтому по содержанию нитратов вечерний сбор урожая любых овощей более благоприятный, чем утренний.
Количество нитратов в овощах можно значительно уменьшить, если при приготовлении пищи отбросить части, в которых они особенно сосредоточиваются. У капусты это верхние, кроющие листья кочана и кочерыжка. У моркови больше всего нитратов в сердцевине, а также, как и у свеклы, в верхней и нижней части корнеплода.
У огурца, кабачка, патиссона в кожице нитратов в
1,5— 2 раза больше, чем в мякоти плода. У дыни и арбуза также основная масса нитратов сосредоточена в корке и прилегающих к ней недостаточно зрелых частях, которые иногда используются для изготовления цукатов.
У лука-репки сосудистопроводящая система находится в основном в донце луковицы. Здесь и накапливается до 80 % всех поступивших в лук нитратов.
Особенно следует остановиться на картофеле — втором нашем хлебе. Картофель не относится к культурам интенсивного накопления нитратов, но при избыточном азотном питании в ботве обнаруживаются иногда значительные количества непереработанных нитратов. Естественно, попадают они и в клубни, в которых распределяются почти равномерно по всей мякоти, но в больших количествах в кожице. При чистке картофеля с кожурой удаляется до 40 % общего количества нитратов. Однако в случае с картофелем всегда уместно применить и другие методы удаления нитратов из продуктов.
Все нитраты хорошо растворяются в воде. Намачивание нарезанного картофеля, капусты, корнеплодов, огурцов и томатов в подсоленной холодной воде, в 1,5 %-ном растворе поваренной соли в течение 2 ч, уменьшает содержание нитратов в 1,5—2 раза.
Живая протоплазма клеток плохо пропускает через себя растворенные соли из клеточного сока. Мертвая протоплазма становится проницаемой, как решето. Этим и пользуются перед тем, как положить картофель и другие овощи в борщ. Достаточно отблантировать овощи 5—10 мин в малом количестве кипятка и воду слить, чтобы на 60—80 % избавиться от нитратов.
При хранении картофеля и овощей количество нитратов в них не изменяется. Но повышенное содержание их (сверх ПДК) усугубляет хранение. Малейшее нарушение режима хранения (особенно повышение температуры) влечет интенсивное развитие бактериальных и грибных заболеваний и приводит к значительному отходу при хранении. Вот почему насыщенные нитратами картофель и овощи закладывать на хранение не рекомендуется.
Консервирование овощей (соление, квашение, маринование) способствует уменьшению нитратов в продуктах, если не использовать в питании рассолов и маринадов, где сосредоточена основная масса нитратов.
И последнее. В природе существует много веществ, способных нейтрализовать отрицательное действие нитратов на человеческий организм. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Все это в каких-то количествах содержится в овощах и фруктах. Однако при кулинарной обработке многие из них разрушаются. Частично эту потерю можно восполнить. Свойствами обезвреживать нитраты и удалять их из организма обладают аскорбиновая кислота (витамин С), танин свежезаваренного чая, свежие фрукты и ягоды. Одним словом, умелая хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на пользу.