страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12    

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и овощные супы. При их приготовлении часть входящих в них продуктов проходит предварительную тепловую обработку. Овощи нарезают соответствующей формы. Свеклу тушат с добавлением бульона, жи
ра,кислоты или томата. Квашеную капусту тушат так же,- но безкислоты. Коренья и репчатый лук пассеруют на сливочном масле в посуде с толстым дном при температуре 110 С. Пассерованные овощи затем можно припустить в бульоне. Томатное пюре разводят водой или бульоном и пассеруют с жиром 15—20 мин. Разведенный томат можно соединить с полуразмягченными кореньями и луком и пассеровать до готовности.
Для детей до 1,5 года овощи не пассеруют, а тушат. Лук варят в бульоне в целом виде, затем удаляют.
Пассеруют также муку для белого соуса, которым заправляют супы. Приготавливают пассеровку с жиром или без жира. Просеянную муку помещают на противень или сковороду слоем
2 см и нагревают, помешивая, при температуре 120 С до светло- желтого оттенка. Пассеровку охлаждают и разводят охлажденным бульоном или вливают в бульон, варят 5—10 мин., процеживают. Полученным белым соусом заправляют щи, борщи, овощные супы, если в них не входит картофель.
Обработанные соленые огурцы припускают в воде или бульоне.
Перловую крупу варят в воде до полуготовности, затем сливают отвар, имеющий темный цвет и портящий внешним вид блюд, а крупу промывают.
Прочие овощи, крупы, макаронные изделия сначала проходят первичную обработку, затем их закладывают в бульон или отвар без предварительной тепловой обработки. Продукты нужно закладывать в кипящую жидкость в определенной последовательности в соответствии со сроками их варки (табл. 5) для того, чтобы они были готовы одновременно.

 

БОРЩИ
Особенность борщей заключается в том, что в их состав входит свекла. Борщи приготавливают на мясокостном бульоне или овощном отваре. В зависимости от набора продуктов и технологии приготовления различают борщи: с картофелем, без картофеля, украинский, флотский, сибирский, московский и др.
Борщ с картофелем. Капусту, коренья и репчатый лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, сливочное масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща свеклу следует тушить с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Морковь, петрушку и лук пассеруют, не зажаривая, соединяют со свеклой и продолжают тушить. Общее время тушения 1 —1,5 ч. Картофель нарезают брусочками. Из муки приготавливают белую сухую пассеровку, затем ее охлаждают, разводят бульоном.
В кипящий мясокостный бульон закладывают капусту, варят 5—8 мин., добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушеные овощи и варят борщ 15 мин. В конце варки добавляют разведенную мучную пассеровку для стабилизации витамина С, соль, сахар, лавровый лист, варят еще 5—7 мин.
При подаче борщ наливают в тарелку, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Мясо можно нарезать на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку.
Борщ вегетарианский приготавливают на овощном отваре.
Свекла 42, капуста белокочанная 42, картофель 30, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, томатное пюре 4, масло сливочное 4, мука пшеничная 2, сахар 2, сметана 10, зелень петрушки 2. Выход 250.
Борщ красный. Половину свеклы, полагающейся по норме, варят в кожице, очищают и протирают. Приготавливают борщ так же, как предыдущее блюдо, но без картофеля. Перед отпуском в готовый борщ закладывают протертую вареную свеклу.
Отпускают с мясом, сметаной и зеленью.
Борщ зеленый. Приготавливают борщ с картофелем, но в процессе варки добавляют нарезанные листья щавеля или шпината.
Отпускают борщ с мясом, шинкованным крутым яйцом и зеленью петрушки.

РАССОЛЬНИКИ
Рассольники отличаются тем, что приготавливают их с добавлением соленых огурцов. Рассольники варят на мясокостном, рыбном, курином бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью.
Рассольник. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и репчатый лук — соломкой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками. Зелень петрушки или укропа мелко рубят.
Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют морковь и петрушку и еще пассеруют 2—3 мин., затем вводят в бульон и тушат, закрыв крышкой 5—10 мин. Соленые огурцы припускают в небольшом количестве бульона 10—15 мин.
Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, варят 10 мин., добавляют коренья и лук, варят еще 10 мин., вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист (можно добавить нарезанные листья щавеля или шпината). Рассольник доводят до готовности в течение 5—10 мин.
При подаче в тарелку наливают рассольник, добавляют сметану, посыпают зеленью.
Рассольник можно приготовить и на овощном отваре.

Рассольник ленинградский на костном бульоне. Рассольник ленинградский отличается тем, что в состав его входит крупа (перловая, овсяная, пшеничная или рисовая); можно добавить томат. Промытую перловую крупу предварительно варят в воде 1—1,5 ч, до полуготовности. Затем отвар сливают, а крупу промывают, чтобы не ухудшался внешний вид супа. Если используют рисовую крупу, то ее предварительно не варят.
В кипящий бульон закладывают крупу и варят 5—10 мин., после этого подготовленные продукты добавляют в такой же последовательности, как при варке рассольника. Отпускают блюдо гак же.
Бульон 300, крупа перловая 8, картофель 62, морковь 12, огурцы соленые 17, лук репчатый 7, масло сливочное 3, сметана 7, зелень 3. Выход 250.
Рассольник домашний. Этот рассольник отличается тем, что его приготавливают с белокочанной капустой, которую нарезают соломкой и закладывают в бульон в первую очередь, перед картофелем. В остальном рассольник домашний готовят и отпускают вышеизложенным способом.
 

ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Овощные супы приготавливают из разнообразных свежих, консервированных или свежезамороженных овощей, на овощных отварах или мясокостном бульоне, иногда на молоке. Овощные супы имеют особое значение для детского питания, так как содержат значительное количество витаминов. Чтобы повысить калорийность овощных супов, к ним можно подать пирожки, кулебяку.

Суп овощной. Овощи нарезают ломтиками, кубиками, брусочками, дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту делят на отдельные соцветия. Морковь, петрушку и кабачки
укладывают в сотейник, добавляют небольшое количество воды, сливочное масло или сметану и припускают 10—15 мин.
В кипящую воду кладут белокочанную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин., закладывают цветную капусту и продолжают варить 10—15 мин. За 5 мин до конца варки добавляют припущенные коренья, кабачки, нарезанные помидоры, консервированный зеленый горошек, соль, лавровый лист и доводят суп до готовности.
При подаче в тарелку добавляют сметану, посыпают зеленью.

Суп весенний. Картофель нарезают кубиками, морковь и петрушку — ломтиками и припускают в небольшом количестве воды. Репчатый лук шинкуют, пассеруют на масле, соединяют с кореньями и тушат 10—15 мин. За 5 мин. до готовности добавляют нарезанный щавель или шпинат. Яйца варят вкрутую, мелко рубят. Отварное мясо пропускают через мясорубку. Из муки приготавливают сухую белую пассеровку, разводят ее бульоном.
В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, вводят тушеные овощи, варят 15 мин., добавляют мучную пассеровку, соль. Перед подачей в суп вводят рубленые яйца, можно добавить вареное мясо.
При подаче в тарелку наливают суп, добавляют сметану, посыпают зеленым луком и рубленой зеленью.
Суп весенний можно приготовить без щавеля, но в этом случае в него кладут цветную капусту.

Суп из цветной капусты. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Цветную капусту разделяют на соцветия, крупные соцветия нарезают. Картофель режут кубиками.
В кипящую воду вводят капусту, затем картофель, через 5—7 мин. — припущенные овощи. Суп варят до готовности, добавляют в него соль и доводят до кипения.
При подаче в тарелку добавляют сметану и рубленую зелень.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ

Разновидность овощных супов — картофельные супы. Их приготавливают на всевозможных бульонах, отпускают с мясом, фрикадельками, курицей, рыбой. В картофельные супы добавляют крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки. Эти супы можно приготовить на отварах.

Суп картофельный с фрикадельками. Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и пук — мелкими кубиками, зелень петрушки или укропа мелко рубят, морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют. Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, вновь доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят 1 5—20 мин. В конце варки вводят соль, лавровый лист.
Фрикадельки из мяса припускают отдельно в посуде, смазанной маслом, с небольшим количеством воды или бульона. При подаче в тарелку кладут фрикадельки, наливают суп и посыпают зеленью.

Суп картофельный с зеленым горошком. Овощи нарезают так же, как для приготовления предыдущего бульона. Репчатый лук пассеруют, соединяют с морковью, тушат с бульоном до полуготовности. В кипящий бульон закладывают картофель, затем тушеные овощи, в конце варки — зеленый горошек и соль. При отпуске в тарелку кладут вареное мясо, пропущенные через мясорубку, наливают суп, посыпают зеленью.
Картофель 100, зеленый горошек 25, морковь 10, лук репчатый 10, масло сливочное 4, зелень петрушки 3, бульон 300. Выход 250.

Суп картофельный с рыбой. Рыбу, обработанную на чистое филе, или готовое рыбное филе нарезают на кусочки в виде кубиков.
Процеженный бульон, приготовленный из рыбных пищевых отходов, или воду доводят до кипения, вводят подготовленную рыбу. После закипания жидкости снимают с поверхности пену и затем варят так же, как суп картофельный.
При подаче картофельный суп с рыбой наливают в тарелку и посыпают измельченной зеленью.
Окунь (филе) 38, картофель 88, морковь 5, лук репчатый 5, масло сливочное 3, зелень 3. Выход 250.

Суп картофельный с крупой. Овощи нарезают кубиками. Крупу перебирают, промывают (кроме мелкодробленой), перловую крупу отваривают до полуготовности отдельно. Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящий бульон закладывают крупу, варят 15 мин., вводят картофель и пассерованные овощи, продолжают варить еще 15 мин., добавляют соль, лавровый лист, доводят до кипения.
Если суп готовят с манной крупой, то ее вводят после картофеля и кореньев за 10 мин. до конца варки.
При подаче суп посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Суп приготавливают с фигурными засыпками, вермишелью, лапшой, макаронами, которые перебирают и разламывают на кусочки длиной 2,5— 3 см. В зависимости от вида макаронных изделий картофель нарезают брусочками или кубиками, коренья и лук — брусочками, соломкой, ломтиками или кружочками, затем пассеруют.
В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 5—10 мин., затем вводят картофель и пассерованные овощи, варят еще 15—20 мин., добавляют соль.
Если суп готовят с вермишелью или другими мелкими макаронными изделиями, то их вводят после пассерованных овощей. В суп можно добавить пассерованное томатное пюре.

Суп картофельный с фасолью. Фасоль перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 3 ч. для набухания (на 1 кг фасоли 3 л воды). Варят фасоль в этой же воде 1—1,4 ч. без соли, чтобы она лучше разварилась. Затем приготавливают картофельный суп и за 10 мин. до готовности в него добавляют отварную фасоль. Вместо фасоли можно использовать горох. При отпуске рекомендуется добавить мясо и зелень.

 

СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, БОБОВЫМИ

Супы с крупами и макаронными изделиями приготавливают на мясокостном и курином бульонах, а также на отварах. Супы с бобовыми, горохом и фасолью варят на мясокостном бульоне.

Суп перловый. Перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят 1 ч., отвар сливают. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон закладывают крупу и варят 20—25 мин., затем добавляют пассерованные овощи и варят еще 15—20 мин., вводят ель, лавровый лист и продолжают варить 5—7 мин.
При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сметану, посыпают зеленью. Суп можно отпустить без сметаны, но с мясом, курицей, фрикадельками.
Суп рисовый на курином бульоне. В процеженный куриный бульон закладывают подготовленную крупу, варят 15—20 мин., вводят нарезанные кубиками пассерованные коренья и лук, варят еще 15 мин., добавляют соль, доваривают 5—10 мин.
При подаче в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп с макаронными изделиями. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают в зависимости от формы макаронных изделий — брусочками, ломтиками, соломкой, звездочками и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон или отвар кладут макароны, варят 20 мин., после чего вводят овощи. Лапшу закладывают почти одновременно с овощами, а вермишель и мелкие суповые засыпки — через 5 — 10 мин. после пассерованных овощей. Лапшу варят в бульоне 10—15 мин., вермишель — 8—10 мин.

Супы с макаронными изделиями отпускают с мясом, курицей, грибами, зеленью. Их можно приготовить с добавлением пассерованного томатного пюре.
Кроме макаронных изделий фабричного изготовления используют также домашнюю лапшу, которую готовят из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Для приготовления 100 г домашней лапши расходуют 88 г муки, 25 г яиц, 18 г воды, 1 г соли.
Муку просеивают, выкладывают горкой, в середине которой
делают углубление. В воду вводят соль, добавляют сырые яйца. Смесь размешивают, затем процеживают и постепенно соединяют с мукой, замешивают тесто от середины к краям. Полученный упругий комок теста посыпают мукой и выдерживают 20—30 мин. для набухания белков, затем раскатывают толщиной 1,5 мм, слегка подсушивают, нарезают полосками шириной до 3—4 см. Полученные полоски теста нарезают поперек соломкой, посыпают мукой, сушат, а перед варкой просеивают.

Для приготовления супа с домашней лапшой ее нужно предварительно ошпаривать: проварить 1—2 мин. в кипящей воде, перелить на сито, дать стечь воде. Это делают для того, чтобы суп не был мутным. Лапшу закладывают в бульон после пассерованных кореньев и варят 10—12 мин.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то отварные белые грибы нарезают соломкой, немного обжаривают и закладывают в суп с пассерованными овощами.

Суп гороховый. Лущеный горох перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду или бульон и варят 1,5—2 ч. для лучшего разваривания. Затем добавляют нарезанные мелкими кубиками пассерованные морковь и репчатый лук, варят 15—20 мин., вводят соль.
При подаче в тарелку наливают суп, кладут сливочное масло и гренки из подсушенного белого Улеба, нарезанного кубиками. Рекомендуется детям старше 3 лет.
Горох лущеный 50, морковь 20, лук репчатый 5, масло сливочное 4, хлеб пшеничный 15, бульон или вода 300. Выход 250.


страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12