страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 

При подаче котлеты (1—2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или соусом — грибным, сметанным, томатным.
Картофельные котлеты поступают также в виде готового замороженного полуфабриката. В этом случае котлеты жарят, не размораживая, укладывая на хорошо разогретый противень с жиром. Картофельную массу можно также получить из сухого полуфабриката картофельной крупки и использовать ее для приготовления котлет, зраз, запеканок, рулета и других изделий.
Картофель 130, Яйца 1/4, масло растительное Ь, мука пшеничная 4, соус грибной 30. Выход 100/30.

Зразы картофельные. Процесс приготовления зраз состоит из подготовки фарша, картофельной массы, формирования, тепловой обработки изделий, подачи блюда.
Для получения фарша репчатый лук мелко рубят, пассеруют, охлаждают, яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят, соединяют, добавляют соль и зелень петрушки. Морковь нарезают соломкой, припускают в воде с добавлением сливочного масла, соединяют с пассерованным репчатым луком, яйцами, солью, зеленью. В фарш можно добавить припущенную капусту.
Картофельную массу приготавливают также, как для картофельных котлет, развешивают на порции, раскладывают в виде лепешек, на них помещают фарш. Зразы формируют в виде кирпичиков с овальными краями, панируют в сухарях или муке. Жарят их так же, как картофельные котлеты. Чтобы изделия были более плотными, в картофельную массу котлет и зраз можно добавить муку.
При подаче зразы (1—2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами — сметанным, томатным.
Картофель 200, морковь 50, капуста белокочанная 25, лук репчатый 15. зелень петрушки 5, мука пшеничная 15, яйца 1/4, масло сливочное 10.

Котлеты морковные. Очищенную морковь нарезают на куски произвольной формы, припускают в воде до мягкого состояния, протирают, соединяют с молоком, сливочным маслом, добавляют соль, сахар, манную крупу и проваривают, помешивая, 5—7 мин. при небольшом нагреве до образования однородной массы. Затем полученную массу охлаждают до 50°С, вводят в нее сырые яйца, перемешивают. Из приготовленной массы формуют котлеты, панируют их в муке или молотых сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
В морковную массу можно добавить творог, густой молочный соус или готовую вязкую манную кашу (вместо манной крупы).
Морковные котлеты (2 шт. на порцию) отпускают с маслом, молочным или сметанным соусом.
Морковь 150, молоко 30, сахар 3, крупа манная 9, яйца 1/3, сухари молотые 8, масло растительное 15, масло сливочное 5. Выход 155.

Зразы морковные с рисовой крупой и яйцом. Очищенную морковь нарезают кусочками, складывают в посуду, добавляют воду и припускают до мягкого состояния. Затем ее пропускают через протирочную машину, соединяют с молоком, добавляют сливочное масло, соль, сахар. Полученную массу размешивают, доводят до кипения, всыпают манную крупу и варят 5—10 мин., помешивая. Готовую массу охлаждают, соединяют с сырыми яйцами.
Для получения фарша вареный рис соединяют с рублеными яйцами, зеленью петрушки и солью, перемешивают. Морковные зразы формуют так же, как картофельные, и панируют в молотых сухарях. Жарят и отпускают их так же, как морковные котлеты.
Морковь 190, молоко 40, крупа манная 15, крупа рисовая 10, яйца 1/3, масло сливочное 10, сахар 5, сухари 15, зелень петрушки 7. Выход 215.
Котлеты капустные. Белокочанную капусту нарезают соломкой, помещают в посуду, добавляют молоко и припускают, закрыв крышкой. Далее капустные котлеты приготавливают и отпускают так же, как морковные.
Котлеты из капусты можно приготовить с добавлением яблок.
Капуста 213, молоко 40, крупа манная 20, яйца 1/5, масло сливочное 10, сухари 12, сахар 4. Выход 155.

Крокеты из капусты. Капусту, шинкованную соломкой, припускают в молоке до мягкого состояния, добавляют очищенные и нарезанные соломкой свежие яблоки, вводят манную крупу, соль, проваривают, помешивая, 5—10 мин. Полученную массу охлаждают до 50°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Затем формуют крокеты в виде шариков, панируют их в яйцах и сухарях. Крокеты укладывают на разогретый противень с маслом, обжаривают со всех сторон, до появления золотистой корочки, ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5—7 мин.
Крокеты из капусты можно приготавливать с добавлением моркови, вареного риса, изюма, рубленых яиц.
При подаче крокеты (2—4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, сметанным или молочным соусом.

Оладьи из картофеля. Обработанный сырой картофель натирают на терке, соединяют с кефиром, желтками яиц, солью и мукой. В замешанное тесто добавляют взбитые белки, осторожно перемешивают и выпекают оладьи на сковороде, разогретой с маслом. Оладьи можно поставить в жарочный шкаф на 3—5 мин. и довести до готовности. Отпускают (2—4 шт. на порцию) со сметаной, маслом или грибным соусом.
Картофель 80, кефир 10, мука пшеничная 10, яйца 1/4, масло растительное 7, сметана 10. Выход 100.

Оладьи из кабачков. Кабачки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, пропускают через мясорубку, соединяют с молоком, яичными желтками, солью, сахаром и пшеничной мукой и замешивают тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают его.
На разогретую сковороду с растопленным маслом ложкой выкладывают тесто и жарят оладьи с двух сторон до появления легкой поджаристой корочки.
При отпуске горячие оладьи (2—4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.
Кабачки 140, мука пшеничная 10, яйца 1/5, масло сливочное 10, молоко 10, сахар 3. Выход 105.

Так же приготавливают оладьи из тыквы и моркови, но морковь предварительно припускают в молоке.

Котлеты из свеклы. Свеклу варят в кожице, очищают, пропускают через протирочную машину. Свекольное пюре помещают в посуду, добавляют молоко, доводят до кипения. Затем всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают пюре до набухания. Полученную массу соединяют с солью, сахаром, охлаждают до 50°С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Из нее формуют котлеты или
биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят и отпускают, как
морковные котлеты.
Свекольные котлеты можно приготовить с добавлением творога,
яблок, изюма.

ТУШЕНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Овощи тушат в воде, бульоне, молоке, сметане или соусе. В процессе тушения добавляют сливочное масло, томат, пассерованные коренья, свежие или сушеные фрукты, ягоды, лавровый лист. Перед тушениём овощи можно припустить или обжарить до полуготовности. Тушить их нужно при слабом кипении в плотно закрытой посуде.

В питании детей тушеным блюдам отводят сравнительно небольшое место, так как при тушении теряется большая часть витамина С, содержащегося в овощах.
Свекла, тушенная в сметане. Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают средними кубиками или соломкой, складывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают при помешивании 3-—5 мин. Затем в свеклу добавляют сметану или сметанный соус, соль, сахар и тушат еще 10—15 мин при небольшом нагреве. Свеклу можно приготовить также с добавлением пассерованного лука.

Тушеную свеклу используют в качестве гарнира к блюдам из мяса или посыпают зеленью и подают как самостоятельное блюдо.

Морковь, тушенная с черносливом. Чернослив промывают, замачивают в кипяченой воде до набухания, вынимают из настоя, удаляют косточки. Морковь нарезают дольками или средними кубиками, припускают в небольшом количестве воды до полуготовности, вводят чернослив вместе с настоем, сливочное масло, сахар и тушат в посуде с закрытой крышкой 10—15 мин.
Готовую морковь укладывают в тарелку, поливают маслом. Вместо сахара в морковь можно положить мед.
Морковь 260, масло сливочное 10, чернослив 33, сахар 5. Выход 200.
Морковь, тушенная в сметане. Морковь нарезают дольками, средними кубиками или брусочками, припускают в воде или молоке до полуготовности. Далее это блюдо приготавливают и отпускают так же, как свеклу, тушенную в сметане.

Капуста тушеная. Белокочанную капусту шинкуют соломкой, складывают в котел слоем 20—30 см, добавляют бульон или воду, сливочное масло и тушат,, закрыв крышкой, 20 мин. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре или мелко нарезанные помидоры. Капусту соединяют с овощами, вводят соль, сахар, лавровый лист и продолжают тушить до готовности.
Приготавливают белую сухую пассеровку, охлаждают, разводят бульоном. Капусту с овощами заправляют пассеровкой, перемешивают и тушат еще 3—5 мин. Чтобы придать капусте кисловатый привкус, в нее можно добавить при тушении лимонную кислоту или кусочки ревеня.
Это блюдо приготавливают также из квашеной капусты.
При подаче капусту укладывают в тарелку, поливают сливочным
маслом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Тушеную капусту используют и как гарнир к блюдам из мяса и птицы.
Капуста свежая 188 или квашеной 182, масло сливочное 8, морковь 9, лук репчатый 14, петрушка 5, томатное пюре 15, мука пшеничная 3, сахар 4. Выход 150.

Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают до полуготовности. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре или помидоры, нарезанные кубиками, и пассеруют еще 5 мин. Картофель соединяют с луком, добавляют бульон, лавровый лист, соль и тушат 10—15 мин. Вместо бульона можно использовать воду и соусы. Картофель тушат также с добавлением моркови, зеленого горошка, чернослива и изюма.
При подаче картофель укладывают в тарелку горкой и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофель 265, лук репчатый 30, томатное пюре 10, масло сливочное 5, зелень петрушки 5. Выход 200.

Рагу из овощей. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разбирают на отдельные соцветия. Морковь, тыкву, картофель, кабачки нарезают кубиками или дольками. Капусту варят до готовности, картофель — до полуготовности. Зеленый консервированный горошек припускают в собственном соку, морковь — в небольшом количестве воды. После этого в подготовленную посуду закладывают тыкву и кабачки, добавляют сливочное масло и припускают овощи в собственном соку 10 мин. Затем вводят морковь, картофель, сметанный соус и тушат еще 10 мин. В. полученное рагу закладывают капусту, зеленый горошек, соль, нарезанные листья шпината или салата и тушат 3—5 мин.
При подаче рагу укладывают в тарелку в виде горки, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Вместо сметанного соуса используют также красный или томатный. Можно коренья и лук предварительно пассеровать, картофель обжаривать, вводить чеснок.


 

ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА
К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги, суфле и др. Для приготовления этих блюд овощи вначале подвергают всевозможным видам тепловой обработки, затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин. при температуре 250°С до появления на их поверхности мягкой подрумяненной корочки и уплотнения массы, определяемого путем прокола. При запекании изделия должны прогреться внутри до температуры 80°С.

Запеканка картофельная. Процесс приготовления этого блюда состоит из получения фарша, подготовки картофельной массы,
формования, тепловой обработки изделия.
Фарш приготавливают так: варят рисовую крупу в большом
количестве воды, мелко рубят сваренные вкрутую яйца, репчатый лук и зелень петрушки. Лук пассеруют, соединяют с яйцами, отварным рисом, зеленью, перемешивают. Вместо крупы можно добавить отварные грибы.
Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. Разрешается добавлять в нее небольшое количество молока.
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы ровным слоем 1,5— 2 см, а на нее — фарш. Сверху фарш закрывают таким же слоем массы. Выровненную поверхность запеканки смазывают сметаной или сырым яйцом, наносят рисунок. Затем запеканку ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 230—250°С до появления на поверхности мягкой подрумяненной корочки. Готовую запеканку слегка осаждают, нарезают на порционные куски. Запеканку можно приготовить из одной картофельной массы без фарша.
При подаче кусок запеканки укладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или красным соусом.
Картофель 213, молоко 30, яйца 1/4, крупа рисовая 15, лук репчатый 12, зелень петрушки 5, масло сливочное 5, сметана 5. Выход 200.

Запеканка из моркови с яблоками и рисовой крупой. Крупу варят в большом количестве воды, жидкость сливают, крупу заправляют сливочным маслом. Яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой. Морковь шинкуют и припускают в небольшом количестве молока. Сырые яйца растирают с сахаром и разводят молоком — получается сладкий льезон.
Припущенную морковь соединяют с отварным рисом, яблоками и льезоном, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом. Сверху запеканку смачивают льезоном. Запекают ее так же, как картофельную запеканку.
Отпускают запеканку (1 кусок на порцию) с маслом или сметанным соусом.
Морковь 130, молоко 40, яблоки 50, крупа рисовая 20, сахар 10, масло сливочное 10, яйца 1/4, сметана 5. Выход 205.
Для капустной запеканки массу приготавливают так же, как для котлет.
Кабачки, запеченные в сметане. У очищенных кабачков удаляют мякоть с семенами, затем их нарезают ломтиками или кубиками и обжаривают, посыпав солью.
Приготавливают сметанный соус средней густоты. Жареные кабачки укладывают на противень, смазанный маслом, поливают сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности легкой золотистой корочки и загустения соуса.
При подаче кабачки, вместе с соусом укладывают на тарелку, посыпают рубленой зеленью петрушки,
Кабачки 315, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, сметана 20, зелень петрушки 5. Выход 190.

Рулет из картофеля. Картофельную массу приготавливают так же, как для картофельных котлет (можно с добавлением муки). Затем делают фарш: яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Цветную капусту разделяют на соцветия, огваривают. Зелень петрушки мелко рубят. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку и откидывают на дуршлаг. Подготовленную цветную капусту соединяют с горошком, добавляют сливочное масло, измельченные яйца и зелень, полученную смесь перемешивают.
Картофельную массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5—2 см, Вдоль середины картофельной массы помещают фарш. С помощью полотенца соединяют края рулета, придают ему форму, осторожно перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, прокалывают в середине в нескольких местах, чтобы при запекании рулет не деформировался, поливают сливочным маслом и ставят в разогретый жарочный шкаф. Рулет запекают так же, как картофельную запеканку.
При подаче рулет нарезают поперек на удлиненные куски толщиной
1— 2,5 см, укладывают на тарелку (1—2 куска), поливают маслом, соусом — сметанным, томатным и др.

Можно приготавливать рулет с фаршем из пассерованного лука и моркови с добавлением яиц или белокочанной капусты и моркови.
Картофель 213, цветная капуста 80, зеленый горошек 10, зелень петрушки .5, сливочное масло 10, яйца 1/3. мука пшеничная 5, сыр голландский 5. Выход 200.
Рулет из капусты. Массу для рулета приготавливают так же, как для капустных котлет. Для фарша рисовую крупу варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в воде или молоке, заправляют солью и сахаром. Изюм без косточек промывают и выдерживают в воде для набухания. Морковь, отварной рис и изюм соединяют, перемешивают, заправляют сливочным маслом.
Далее капустный рулет формуют, запекают и отпускают так же, как картофельный. При подаче поливают маслом или сметанным соусом.
Рулет из свеклы. Свеклу варят в кожице, очищают, пропускают через мясорубку, складывают в сотейник, добавляют молоко. Полученную массу нагревают до кипения, вводят в нее постепенно манную крупу и проваривают при помешивании 7—10 мин. Затем ее охлаждают до 50°С, добавляют сырые яйца и перемешивают.
В качестве фарша используют или варенье, или свежие яблоки с творогом, или отварной рис с изюмом.
Рулет из свеклы формуют и запекают так же, как из картофеля.
При подаче поливают сливочным маслом.

Пудинг из тыквы и яблок. Яблоки очищают от кожицы и семян,
нарезают тонкими ломтиками, а обработанную тыкву — средними кубиками. Желтки яиц отделяют от белков и растирают с сахаром.
Тыкву складывают в посуду и припускают в собственном соку до полуготовности, затем добавляют молоко, доводят до кипения, вводят яблоки и смесь припускают до мягкого состояния. После гого в нее вводят манную крупу, помешивая, проваривают массу —7 мин. при небольшом нагреве, охлаждают до 50—60 С. Затем вводят соль, желтки яиц, растертые с сахаром, и все перемешивают. Велки взбивают до образования пышной устойчивой пены, соединяют с овощной массой и осторожно перемешивают, чтобы они не осели. Пудинг выкладывают на смазанный маслом противень, заполняя посуду на 3/4 высоты, поливают маслом, запекают ; жарочном шкафу до появления на поверхности пудинга небольшой подсохшей корочки.
Пудинг приготавливают также из кабачков, цветной капусты, моркови и других овощей.
При подаче слегка остывший пудинг нарезают на куски (1 на порцию), поливают маслом, сметанным или молочным соусом.
Гыква 155, яблоки 65, молоко 40, манная крупа 20, яйца //4, масло сливочное 10, сахар 10. Выход 200/5.

Суфле из свеклы. Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, протирают или пропускают через мясорубку. Приготавливают молочный соус средней густоты. Желтки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Свеклу соединяют с соусом и желтками, перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают массу.
Суфле выкладывают в смазанные маслом формочки или на противень, запекают в жарочном шкафу или варят на пару (в пароварочной коробке или на водяной бане). Готовое слегка охлажденное суфле вынимают или разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку (1 шт. или 1 кусок), поливают маслом или молочным соусом.
Суфле приготавливают также из отдельных видов других овощей (моркови, кабачков, тыквы) или из смеси нескольких овощей.
Свекла 200, молоко 70, масло сливочное 10, яйца 1/4, мука пшеничная 10, сахар 5. Выход 200/5.

Капуста, запеченная под молочным соусом. Белокочанную
капусту нарезают шашками, цветную разделяют на отдельные соцветия, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, затем помещают в дуршлаг, чтобы стек отвар.
Приготавливают молочный соус средней густоты и соединяют его с капустой, перемешивают. Полученную смесь ровным слоем укладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления легкой подсохшей корочки.
При подаче капусту делят на порционные куски, укладывают на тарелку, поливают маслом или молочным соусом. Капусту можно запечь и отпустить в порционных сковородах.

Голубцы. Процесс приготовления голубцов состоит из подготовки капусты, приготовления фарша, формования полуфабрикатов, тепловой обработки, подачи.
Из целого кочана капусты удаляют кочерыжки. Затем кочан варят в подсоленной воде, охлаждают, разделяют на листья, их утолщенную часть отбивают или срезают.
Фарш приготавливают или из одних овощей, или из овощей, или из овощей с крупами (рисовой, гречневой). Для этого яйца варят вкрутую и шинкуют, овощи мелко рубят и нарезают соломкой. Затем пассеруют лук, припускают морковь, соединяют с яйцами, добавляют измельченную зелень петрушки или шпинат, соль. Фарш приготавливают и без лука.

Возможен и другой вариант начинки для голубцов: варят рисовую рассыпчатую кашу и соединяют ее с овощным фаршем. В него можно ввести яйцо в сыром виде. Чтобы приготовить фарш с гречневой крупой, варят гречневую рассыпчатую кашу и соединяют ее с пассерованным репчатым луком и рублеными яйцами.
Любой фарш укладывают на подготовленные капустные листья и завертывают их края, придавая изделиям прямоугольную форму. Полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый противень с маслом, обжаривают с двух сторон до появления легкой корочки, заливают сметанным соусом, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220—240° С в течение 15—20 мин.
При подаче голубцов укладывают на тарелку (2 шт. на порцию), поливают сметанным соусом, посыпают зеленью.
Голубцы тушат также в сметанном соусе с томатом, не обжаривая.
Капуста белокочанная 180, морковь 50, лук репчатый 15, зелень петрушки 7, крупа рисовая 25, яйца 1/4, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 15. Выход 200.

Кабачки фаршированные. Подготовленные к фаршированию кабачки закладывают в кипящую подсоленную воду и варят
2— 5 мин., затем вынимают из воды, охлаждают и наполняют фаршем. ’
Фарш состоит из отварного риса, соединенного с пассерованным репчатым луком, рубленой зеленью петрушки, сырыми или отварными яйцами. Можно добавить припущенную морковь. Так же приготавливают фарш без отварного риса, но с добавлением отварной белокочанной или цветной капусты.
Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, на него укладывают кабачки, заливают их сметанным соусом или соусом сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, поливают маслом. Кабачки запекают в жарочном шкафу до загустения соуса
и появления на их поверхности легкой подсохшей корочки.
При подаче кабачки (1—2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают соусом, с которым их запекали, или маслом, посыпают рубленой зеленью.

Помидоры фаршированные. Спелые, но твердые помидоры среднего размера подготавливают к фаршированию.
Для фарша варят рассыпчатый рис, пассеруют рубленый лук, мелко режут петрушку. Рис заправляют сырыми яйцами, добавляют лук, петрушку, перемешивают. Помидоры наполняют фаршем, укладывают на сковороду или противень, смазанный маслом, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
При подаче помидоры (1—2 шт.) укладывают на тарелку, поливают сметанным или молочным соусом.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель — слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока.
Овощные пюре имеют нежную однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет свойствен данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.
Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности — слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной панировки, на поверхности — румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель — частично разварившийся, Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение цвета до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их мягкая, у пудингов и суфле — нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5—2 ч., отварную капусту, кукурузу, горошек — до 30 мин.
 

 страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12