Домашние разносолы 

Главная   Книги по кулинарии   Домашние разносолы   

 поиск по сайту

 

 

 

 страницы 0 1 2 3 4 5 6

 

Джемы.
Джем — сладкий продукт, который получается из фруктов, сваренных в сахарном сиропе с добавлением пектина и с добавлением или без добавления органи­ческих кислот. Готовый джем — это желированный сахарный сироп, в котором нарезанные на кусочки или цельные (в зависимости от размера) плоды после варки распределены равномерно, цвет должен быть краси­вым.
Для приготовления джемов можно использовать самые различные фрукты и овощи — черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, клубнику, инжир, а так­же морковь, помидоры зеленые и т. д. Для джема можно брать сахар-песок или сахарный сироп. Сахар- песок лучше просеивать. Если джем готовится из пло­дов или ягод, богатых пектиновыми веществами, как, например, айва, смородина, яблоки и пр., то в него можно не добавлять пектин, он и так желирует. При использовании же фруктов, которые содержат пектина мало, например, малина, вишня, персики и т. д., в джем хорошо добавить сок плодов, богатых пектином, или определенное количество пектина. Пектин нужно пред­варительно растворить. Для варки джема обычно используют винную или лимонную кислоту, разве­денную из расчета две части воды на одну часть кис­лоты.
Обязательное условие — готовый джем расклады­вать в стеклянные банки в горячем состоянии и не допускать его желирования в посуде, в которой джем варился. Закрывать же банки лучше пергаментной бумагой или калькой, когда джем уже остынет. Сохранять джем надо в сухом прохладном помещении.


Джем из яблок
Для приготовления джема нужно брать яблоки с белой сладкой плотной мякотью и приятным ароматом. Яблоки надо подготовить — хорошо помыть, разрезать на четвертинки, а если они очень крупные, то можно порезать и мельче, удалить сердцевину вместе с семечками. Чтобы кусочки яблок не потемнели, их надо поместить в 2-процентный водный раствор поваренной соли или 1-процентный водный раствор винной кислоты. Не следует, однако, выдерживать в растворе яблоки больше получаса, иначе теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ.
Приготовленные яблоки поместить в сгущенный сахарный сироп. Варку продолжать до тех пор, пока плоды станут прозрачными, а сироп загустеет и начнет желировать. За 2—3 минуты до снятия джема с огня в него надо добавить одну чайную ложку винной или лимонной кислоты.
Если для джема берут яблоки с низким содержа­нием пектина, то при варке в него можно добавить сок вареной айвы или семечки айвы, 15 процентов к массе яблок.
Яблоки—1,3 кг, сахар—1 кг, вода—1 л.


Джем из айвы
На джем отбирают красивые крупные плоды с соч­ной вкусной мякотью и с небольшим количеством каменистых клеток. Шерстяной или хлопчатобумажной тряпочкой надо тщательно удалить с плодов пушок, разрезать плоды на четвертинки и каждую четвертинку осторожно очистить от кожицы и аккуратно удалить сердцевину.
Чтобы нарезанные плоды не потемнели, очищенные дольки айвы погрузить в 2-процентный раствор винной кислоты.
Готовые дольки айвы натереть на терке или поре­зать на мелкие кусочки и поместить в сгущенный сахарный сироп. Поставить варить на медленный огонь. Варку продолжать до тех пор, пока плоды станут проз­рачными, а сироп загустеет и начнет желировать. За 2—3 минуты до снятия джема с огня в него хорошо добавить одну чайную ложку лимонной или винной кислоты.
Из-за высокого содержания пектиновых веществ в айве в этот джем не обязательно добавлять пектин.
Есть и другой способ приготовления джема из айвы. Взять 1,3 килограмма очищенных долек айвы, натереть их на терке, засыпать килограммом сахара, добавить стакан воды и варить полученную смесь вначале на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3—4 минуты до снятия джема с огня в него необходимо добавить чайную ложку винной или ли­монной кислоты.
Расфасовывать джем в банки надо в горячем состоя­нии.
Айва—1,3 кг, сахар—1 кг, вода—1 л.


Джем из черешни
Для приготовления джема можно использовать как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими для этого являются сорта с крупными красивыми ягодами, тонкой кожицей и мелкими, легко отделяющимися косточками. Для этого джема следует отобрать здоро­вые, совершенно спелые, но не перезрелые ягоды, аккуратно удалить плодоножки, промыть ягоды в большом количестве воды, удалить косточки, для чего мож­но использовать специальное приспособление или пользоваться, как это делают многие, шпилькой. Выни­мать косточки надо очень внимательно, чтобы не пов­редить мякоть. Белые черешни надо варить отдельно от темных. Приготовлять же джем из черешни можно двумя способами.
Первый способ. В горячий сахарный сироп добавить ягоды черешни и предварительно растворен­ный пектин. Джем варить на умеренном огне, непре­рывно удаляя образующуюся пену.
Готовность джема определяют как обычно. За 3—4 минуты до окончания варки в джем следует добавить 2 грамма винной или лимонной кислоты. Готовый джем надо слегка остудить и только потом раскладывать в банки.
Черешни- — 1,2 кг, сахар—1 кг. вода—I л, пектин—3—4 г.
Второй способ. Перебранные и тщательно промытые в воде плоды черешни засыпать сахаром и поставить на 5—6 часов. По истечении этого времени ставить варить, сначала на более слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар растворится полностью, в джем добавить пектин, предварительно растворен­ный в воде. Далее джем варить так же, как и при первом способе. За 3—4 минуты до снятия джема с огня в него необходимо добавить винной или лимонной кислоты (2—3 грамма).
Черешни—1,2 кг, сахар —1 кг, пектин—4—5 г.


Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение компонентов, что и при варке джема из черешни, только надо учиты­вать, что из-за более высокого содержания кислот в вишне в джем из нее нет необходимости добавлять кислоту. В то же время вишня содержит мало пектино­вых веществ, поэтому в джем надо вводить чуть боль­шее количество пектина (примерно 5 граммов).
При варке этого джема не следует вишни длитель­ное время выдерживать засыпанными сахаром, так как в этом случае джем трудно желирует.


Джем из персиков или абрикосов
Для приготовления джема надо отобрать спелые, плотные, интенсивно окрашенные, красивого цвета плоды. Пятнистые места на них надо тщательно уда­лить, вырезав их острым ножом.
Промыть в большом количестве холодной воды абрикосы, острым ножом разрезать их на половинки, удалить аккуратно косточки. Зеленые и не привлека­тельные на вид части не следует употреблять для при­готовления джема. Чтобы половинки абрикосов не по­темнели, их сразу же следует опустить в 1-процент­ный раствор винной кислоты. Однако, как и во всех подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе более 30—35 минут, так как определенная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду.
На вымытые и нарезанные половинками абрикосы высыпать 250 граммов сахара и долить стакан воды. Полученную смесь варить 10—15 минут до размягче­ния плодов. Затем добавить еще 750 граммов сахара и пектин, растворенный в воде. Варку продолжать до тех пор, пока сироп хорошо загустеет и начнет желировать. За 4—5 минут до снятия джема с огня в него необходимо добавить одну чайную ложку винной кис­лоты. Готовность джема можно определить одним из любых используемых вами методов.
Джем, который уже готов, надо предварительно охладить (примерно до 60°С)', а' потом раскладывать в банки.
Абрикосы—1 кг, сахар—1 кг, пектин—5—б г, вода—250 г.


Для приготовления джема следует отобрать ягоды, интенсивно окрашенные снаружи и внутри, с сильным ароматом, плотной мякотью, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внут­реннюю пустоту, не пригодны для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме. Наиболее хороши для варки джема сорта Сувенир, Зенга-Зенгана и др.
Землянику надо перебрать, внимательно удалить плодоножки и чашелистики, при этом следить, чтобы не помять и не повредить ягоды. Одновременно с этим необходимо удалить все зеленые, помятые и повреж­денные ягоды.
Отсортированные ягоды земляники нужно тща­тельно промыть холодной водой, лучше под слабой струей, а затем сцедить.
Варить джем из земляники можно несколькими способами.
Первый способ. Приготовить сахарный сироп, поставить его сначала на медленный, потом на более сильный огонь и варить до сгущения. В полученный сироп положить перебранные и промытые ягоды зем­ляники, добавить пектин, предварительно растворен­ный в воде. Поставить на огонь варить. Продолжать варку до необходимой густоты. Конец варки опреде­лить одним из способов, какие вам известны. За 3—4 минуты до конца варки в джем необходимо добавить одну чайную ложку винной кислоты.
Готовый джем надо выкладывать в банки в горячем состоянии.
Выложенный в банки джем требуется охладить до появления на его поверхности тонкой пленки. И только тогда банки накрыть крышками или завязать перга­ментной бумагой. Хранить такой джем надо в сухом и прохладном месте.
Земляника—800 г, сахар—1 кг, вода—0,5 л, пектин—3 г.
Второй способ. Перебрать и промыть ягоды, предназначенные для варки джема, поместить их в под­ходящую посуду, в которой далее будет вариться джем, засыпать сахаром-песком и выдержать так 5—6 часов. После выдержки полученную смесь поставить варить на сильный огонь, только надо внимательно следить, чтобы не подгорело, и непрерывно удалять образующуюся пену. Пектин, предварительно раство­ренный в воде, как это положено, добавлять только к концу варки. За 3—4 минуты до снятия джема с огня в него надо добавить одну чайную ложку винной кислоты. Когда температура джема понизится до 80— 85°С, его расфасовывают в банки. Банки следует зак­рывать после того, как джем полностью остынет.
Земляника—700 г, сахар—1 кг, пектин—2—3 г.
Третий способ. Тщательно перебранные и промытые ягоды земляники засыпать сахаром-песком и, не выдерживая их предварительно, поставить варить сначала на сильном, а затем на более слабом огне. Варить до полной готовности, снимая пену и следя,- чтобы джем не пригорел.
В банки выливать еще горячим, но закрывать, как обычно, когда джем уже остынет.


Джем из клубники
Ягоды клубники тщательно перебрать, удалить плодоножки и испорченные ягоды, засыпать сахар­ным песком. Оставить так на несколько часов. Потом влить туда немного воды, добавить глюкозу, поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить в течение 5 минут. Затем добавить пектин, смешанный с равным количеством сахара-песка и растворенный в незначительном количестве воды. После этого варить джем уже до необходимой густоты. Минуты за две до того, как снять готовый джем с огня, добавить в него лимонную кислоту.
Горячий джем разлить в прогретые чистые стек­лянные банки емкостью не более одного литра.
Хранить в сухом проветриваемом месте.
На 2,5 кг готового джема: очищенная клубника—1,4 кг, сахар- песок —1,6 кг, вода —25 г, глюкоза —50 г, пектин —10 г, лимонная кислота —5—7 г.


Джем из малины
Для варки джема отобрать крупные интенсивно окрашенные и крепкие здоровые ягоды. На джем луч­ше использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной малины можно приготовить хороший джем, к тому же у него особенный приятный запах получается.


Надо только иметь в виду, что часто ягоды лесной малины оказываются пораженными личинками мали­нового жучка, поэтому такие ягоды предварительно надо выдержать в 2-процентном растворе поваренной соли (20 граммов соли на литр воды).
Но будем продолжать разговор о культурных сортах малины. Итак, малину перебрать, осторожно и тщательно удалить все чашелистики, прилипшие листочки и другие посторонние примеси. Одновремен­но с этим необходимо отобрать недоразвитые и зеленые ягоды. Перебранную малину тщательно промыть сла­бой струей холодной воды, следить, чтобы при этом не повредить ягоды.
Первый способ. Перебранную и промытую малину поместить в сахарный сироп. Поставить варить. В середине варки добавить в джем 3—4 грамма пек­тина, смешанного с 6—8 граммами сахара-песка и пред­варительно растворенного в воде. Джем из малины надо варить, не мешая его, чтобы ягоды оставались целыми. Во время варки постоянно по мере образования снимать пену ложкой. К концу варки в джем добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты. Варку продол­жить еще минуты 2-—3, а потом снять джем с огня. Всплывшие зернышки аккуратно удалить шумовкой.
Раскладывать джем в банки, когда он немного остынет.
Малина —700 г, сахар —1 кг, вода —0,5 л, пектин —3—4 г.
Второй способ. Малину засыпать сахаром и залить стаканом холодной воды.
Сразу после этого смесь надо поставить варить на слабый огонь, постепенно прибавляя его. К концу вар­ки в джем добавить сначала 3—4 грамма предваритель­но растворенного пектина, а затем — чайную ложку винной или лимонной кислоты. Во время варки не надо джем размешивать, но пену снимать постоянно по мере образования.
Готовый джем раскладывать в банки в горячем виде, а закрывать банки только после того, как он остынет.
Малина—700 г, сахар—) кг, вода—250 г, пектин —3—4 г.


Джем из ежевики
Джем из ежевики готовят так же, как из малины. На килограмм сахара-песка надо брать 600 граммов
ягод и 4—5 граммов пектина. Из-за низкой кислот­ности ежевики количество винной или лимонной кис­лоты необходимо немного увеличить.


Джем из слив
Для приготовления джема рекомендуются синие сливы, ренклоды, мирабель и др. На джем надо брать зрелые, но не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся кос­точкой.
Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и более сладкие, и обладают лучшим ароматом, содер­жат меньше пектина, хуже желируют и быстро раз­вариваются.
Приготовленные для джема сливы предварительно промыть, разрезать вдоль на половинки, вынуть осто­рожно все косточки.
Надо помнить, что джем высокого качества полу­чается из слив, очищенных от кожицы, при этом кожи­ца, скажем, синих слив снимается очень трудно, зна­чительно легче снимается кожица мирабели и особен­но — сливы желтой. Для удаления кожицы плоды сли­вы следует погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду и затем сразу же охладить холодной водой, После такой обработки кожица лопается и затем легко сни­мается острым ножом.
Но можно готовить джем из слив с кожицей, и де­лают это следующим образом.
Очищенные от косточек сливы поместить в посуду, предназначенную для варки джема, добавляя одновре­менно 250 граммов сахара-песка и 2.00 граммов воды. Варить сливы надо 30—35 минут (до размягчения кожицы). Затем добавить еще 750 граммов сахара- песка и предварительно растворенный пектин и про­должать варить джем до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить в него 1—2 чайные ложки винной или лимонной кислоты. Ува­ривать джем до готовности.
Сливы —1,3 кг, сахар—1 кг, вода—200 г, пектин - 5—6 г.
Для приготовления джема из очищенной от кожи­цы мирабели используют следующий способ.
Растворить в воде сахар и нагреть до кипения. В сироп положить очищенные от косточек и от кожицы
сливы и предварительно растворенный пектин и про­должать варить, постоянно удаляя образующуюся пену специальной ложкой или шумовкой. За 2—3 мину­ты до снятия джема с огня в него следует добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.
Готовый джем надо слегка охладить и только потом раскладывать в банки.
Сливы—3,2 кг, сахар—I кг, вода — 0,5 л, пектин — 3—4 г.


Джем из винограда
Для приготовления джема надо отобрать крупный красивый виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом. Больше всего для этой цели подходят бес­семянные сорта. Ягоды надо аккуратно снять с гроздей, стараясь не повредить их. Зернышки тщательно вынуть острой иглой.
Для приготовления джема можно воспользоваться и таким способом. Приготовить сахарный сироп. До­вести до кипения. Поместить в готовый сироп перебран­ные и промытые ягоды винограда и пектин, предва­рительно растворенный в воде. Варку продолжать до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп начнет желировать. За 2—3 минуты до снятия джема с огня добавить в негр 0,5 чайной ложки винной или лимонной кислоты.
Готовый джем надо разложить в банки в горячем состоянии.
Виноград — 1 кг, сахар — 0,5 кг, вода — 0,5 л, пектин — 2 г.



Джем из смородины
Джем из смородины приготовляется почти так же, как и из винограда. Смородину промыть, ягоды освободить от зернышек. Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп поместить ягоды смородины и варить джем до сгущения. В джем из смородины нет надобно­сти добавлять пектин, так как смородина содержит его в достаточном количестве. Количество винной кислоты, добавляемой в джем, можно уменьшить до 0,5 чайной ложки.
Смородина — 0,5 кг, сахар — 1 кг, вода — 0,5 л.


Для приготовления джема следует отобрать крупные, вполне зрелые, но не перезрелые ягоды интенсив­но красного цвета.
Кизил промыть в холодной воде, осторожно удалить косточки заостренной деревянной палочкой. Очищен­ный кизил поместить в холодную воду.
Приготовить сахарный сироп. Когда он закипит, поместить в него очищенные ягоды. Варку продолжать до тех пор, пока сироп не загустеет и начнет желиро вать. Из-за того, что в кизиле большое содержание кислот, в джем из него не следует добавлять винную кислоту.
Кизил—0,5 кг, сахар — 1 кг, вода — 0,5 л.



Джем из зеленого инжира
Взять плоды еще зеленого инжира, острым ножом обрезать плодоножки; плоды выварить в двух-трех подах по 5—6 минут для удаления горького вкуса и размягчения плодов.
Подготовленный таким образом инжир засыпать сахаром-песком (250 граммов) и залить водой Смесь парить 20 минут, не менее (до полного размягчения плодов). Добавить еще 750 граммов сахара-песка и пектин, предварительно растворенный в воде. Варку продолжать до тех пор, пока сироп загустеет и начнет желировать. За 4—5 минут до готовности джема и сня­тия его с огня добавить чайную ложку винной кислоты.
Для улучшения вкуса в джем можно ввести различ­ные фруктовые эссенции.
Готовый джем разложить в банки в горячем состоянии, и только когда он остынет, банки закрыть крышками или пергаментной бумагой.
Готовый джем хранить в сухом и прохладном месте
Инжир—1 кг, сахар—1 кг, вода 250 г, пектин—5—6 г.




Джем из моркови
Для приготовления джема лучше всего использо­вать сорта моркови Нантская и Каротель. Морковь тщательно промыть, чтобы удалить полностью с нее песок и землю, очистить затем от кожицы, натереть на терке.

Для удаления неприятного запаха морковь следует пробланшировать 7—8 минут. В посуду, приготовлен­ную для варки джема, поместить сахар, долить воды и пектин, предварительно растворенный в воде. Затем добавить натертой, бланшированной моркови и варить полученную смесь, пока морковь станет прозрачной и приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп загустеет и начнет желировать. Варить на сильном огне 15—20 минут. За 2—3 минуты до конца варки в джем добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.
Готовый джем из моркови следует также расклады­вать в банки в горячем состоянии. И только когда джем остынет, банки можно закрывать крышками или завязывать пергаментной бумагой. Хранить готовый джем в сухом и прохладном помещении.
Морковь—1 кг, сахар—1 кг, вода—200 г, пектин—3 г.