страницы 0 1 2 3 4 5 6

Фрукты

Фрукты — понятие широкое, ставшее давно привычным. Постоянно пользуясь им, мы иногда затруд­няемся дать ему точное определение. В утилитарном понятии фруктами принято называть сочные, очень или менее сладкие ароматные плоды, соплодия, лож­ные плоды, которые дают деревья, кустарники, а также травянистые растения, сюда же относятся цитрусовые — лимоны, апельсины, мандарины и т. д., их еще называют южными фруктами.

Богато разнообразие фруктов в Казахстане, и глав­ное место здесь принадлежит, конечно, яблоку. Яблоня относится к семейству розоцветных, которые занимают первое место среди многочисленных видов растений, дающих человеку фрукты.

А еще — груши, виноград, абрикосы, персики, черешни... Любой фрукт ценен, и вкус можно удовлет­ворить самый изысканный. Фрукты содержат такие биологически активные вещества, как органические кислоты, среди них яблочная и лимонная, минеральные вещества, углеводы (наиболее ценны из них фруктоза и глюкоза), важнейшие для жизни человека витамины, и прежде всего витамин С, каротин. Сочетание всех этих ценных веществ и определяет значение фруктов в полноценном питании человека. Все фрукты очень вкусны в сыром виде, и многие предпочитают съесть именно свежее яблоко, грушу, любую ягоду. Широко in пользуют их и для переработки, особенно если /рожай богатый. Из них делают варенье, повидло, джемы, желе, мармелад, конфитюры, компоты и др.

Конечно, чтобы обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно ныть не только, какие фрукты какие витамины содержатся, но и как влияют на сохранность витаминов способы хранения и обработки фруктов — кипячение, замо­раживание, высушивание, стерилизация и т. д. Главное, чтобы все выращенные фрукты были употреблены пользой для здоровья человека.

Варенье

Варенье — продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в ко- трой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желирует (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.

Для приготовления варенья можно использовать лесые ягоды и фрукты и даже некоторые овощи, а гак же зеленые грецкие орехи. Однако отбирать на паренье следует плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот, в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет гак же содержание в плодах ароматических веществ, которые придают варенью своеобразный аромат.

Лучше всего готовить варенье из зрелых плодов и ягод правильной формы. Недозрелые и перезрелые плоды не обладают свойственными зрелым плодам запахом и ароматом. Недозрелые плоды после варки

С жимаются, и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды а плоды непригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.

При варке варенья на каждый килограмм фруктов и ягод следует брать не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 килограммов) сахара. Это дает возможность получить при приготовлении варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты

или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что при­дает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется.

Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду. А можно брать пополам сахар и мед.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления слу­чайно попавших в него посторонних примесей. Сахар­ный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не меньше 68—70 процентов.

Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз зали­вают требуемое количество воды и засыпают отвешен­ное количество сахара. В случае, если сахар окажется нечистым, для осветления сахарного сиропа в него добавляют сухой пищевой альбумин (4 грамма на 100 граммов сахара) или предварительно взбитые белки 2—5 свежих яиц. Когда сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Сироп процеживают через несколько слоев марли. Сироп должен быть прозрач­ным и красивым на вид.

При варке варенья необходимо создать такие усло­вия, при которых плоды пропитались бы сахарным сиропом.

Одновременно с проникновением сахара в плоды часть плодового сока переходит в сахарный сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе до известной степени выравнивается, и готовый продукт приобретает приятные вкусовые качества.

Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.

Варенье можно приготовить двумя способами:

1.      Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.

2.   Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и затем варят. Крепость сиропа неоди­накова для различных плодов и зависит от их твердос­ти. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжа­ется дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того, варенье можно приготовить путем однократной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сахар­ным сиропом и варят до готовности. При многократ­ной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5—8 часов, чтобы сироп проник в ткань плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно при каждой варке.

Если свежие плоды подвергнуть непрерывной дли­тельной варке в сиропе (однократной варке), вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды смор­щиваются, и внешний вид варенья значительно ухуд­шается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, а затем снимают с огня и выдерживают 5—6 часов. При остыва­нии сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.

При варке варенья образуется пена, которую следу­ет непрерывно снимать с помощью шумовки.

Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добав­ляют винной или лимонной кислоты.

Варенье считают готовым, когда капля сиропа, выли­тая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.

Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равно распределены в сиропе и делаются прозрачными.

С готового варенья надо снять пленку, дать остыть и только тогда расфасовать. Варенье разливают в чис­тые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахари­вается.

Наполненные банки необходимо накрыть перга­ментной бумагой и обвязать шпагатом.

несколько целых яблок выварить в воде, процедить через сложенный в несколько раз марлевый или полот­няный мешочек, влить в оставшийся от варенья сироп, варить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена, а цвет не сделается совершенно красным. Попро­бовать ложкой: если при сливании сколько-нибудь на ней останется, значит готово. Пока варенье еще горячее, разлить его в сухие чистые банки.

Это варенье получается хорошо желированным.

Яблоки —400 г, сахар-песок —800 г.

Второй с п о с о б. Не спелые еще яблоки очис­тить, нарезать на тонкие длинные куски; выжать на них лимоны. Сироп сделать густой, в кипящий поло­жить яблоки, варить 10—15 минут, остудить и только потом укладывать в банки.

Яблоки —400 г, сахар-песок —600 г, лимон —2 шт.

Варенье из китайских яблочек

Отобрать свежие, здоровые, без пятнышек, не слиш­ком спелые яблочки, оборвать все стебельки, наколоть каждое тонкой иголкой, залить кипятком и вскипятить осторожно на очень медленном огне, чтобы яблочки не полопались, но стали мягкими. Затем аккуратно слить кипяток и обдать яблоки холодной водой. Сде­лать жидкий сироп из 400 граммов сахара-песка и стакана воды, остудить и залить обсохшие уже яблоки; на другой день слить сироп, прибавить 100 граммов, сахара, вскипятить и залить еще теплым; на третий день прибавить опять 100 граммов сахара, вскипятить, положить на одну минутку, чтобы только вскипели, и вылить их в подходящую посуду (салатник или глу­бокое блюдо). Если после нескольких дней сироп окажется жидковатым, слить его еще раз и затем снова выварить.
Яблочки —400 г, сахар-песок —600 г, вода —1 стакан.


Варенье-желе из яблок
Для приготовления варенья-желе лучше всего под­ходят кислые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину вместе с зер­нышками удалить), сложить в кастрюлю, залить водой
и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20— 30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой образовавшуюся пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклян­ные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как и любое другое варенье.
Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
Яблоки—1 кг, сахар-песок—400 г, во да—2,5 стакана.




Варенье из крупных груш
Отобрать крупные груши, очистить их от кожицы, вынуть все семечки и, обобрав все стебельки, тотчас положить груши в холодную воду, чтобы они не потем­нели. Приготовить сахарный сироп, уварить его до нужной густоты, затем вынуть из воды груши, очень осторожно самым тщательным образом обтереть их мягким полотенцем или чистой полотняной тряпочкой, положить в сахарный сироп и поставить варить на медленный огонь; твердые груши надо варить подоль­ше. После того, как груши будут уварены до готов­ности, их надо осторожно вынуть решетчатой ложкой или шумовкой и держать некоторое время над тазом, чтобы стек сироп, а потом уложить рядами на плоское блюдо или другую подходящую посуду, а сироп, сте­кающий с груш, вылить в таз и с оставшимся в нем сиропом еще продолжать уваривать до нужной густо­ты. Груши сложить в чистые сухие банки, залить остывшим сиропом.
Груши—400 г, сахар-песок—800 г, вода—1,5 стакана.



Варенье из груш с лимоном
Отобрать хорошие груши, помыть, очистить от ко­жицы, нарезать каждую на ломтики. Насыпать слой сахара, затем уложить слой ломтиков груш и так далее, выжимая на каждый слой сок из лимона. На другой день слить сок, вскипятить его, осторожно снять всю образовавшуюся пену и в горячий опустить груши, потом поставить варить на медленный огонь до готов­ности. Сироп в готовом варенье должен быть густым и красивым.
Груши—400 г, сахар-песок—600 г, лимон—1 шт.



Варенье из айвы
Отобрать свежие сочные плоды айвы, аккуратно обтереть шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка и очистить от кожицы. Приго­товить сироп. Очищенную айву натереть на крупной терке прямо над сиропом. Варенье варить до необхо­димой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить в него лимонную кислоту. Готовое варенье остудить и только затем разлить в чистые сухие стек­лянные банки.
Варенье из айвы можно приготовить также и сле­дующим образом: 850 граммов натертой айвы засыпать килограммом сахара, налить 300 граммов воды и варить варенье до необходимой густоты.
Айва—1 кг, сахар-песок—1 кг, вода—/ л, лимонная кислота — 1 чайная ложка.



Варенье из айвы (из старых рецептов)
Для варенья брать только спелые крупные плоды айвы. Варить их в воде, пока не станут мягкими, затем выложить в холодную воду, разрезать на четыре части, кожуру аккуратно срезать, тщательно выбрать все се­мечки. Очищенные плоды айвы взвесить и, взяв ровно столько же сахара-песка, разварить его в сиропе, по­ложить туда айву и варить на самом медленном огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды хорошо уварятся, выложить их в эмалированную или другую подходящую посуду, а сироп продол­жать варить; когда он еще больше загустеет, вылить этот сироп горячим на плоды. Варенье должно хорошо остынуть, только тогда его можно перекладывать в сухие чистые банки.
Айва—700 г, сахар-песок—700 г, вода—1 л.



Варенье из абрикосов
Абрикосы помыть, разрезать по бороздке на поло­винки и удалить из них косточки. Мелкие абрикосы можно варить целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.
Чтобы получить варенье лучшего качества, следует очистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их надо погрузить на 3—4 минуты в кипяток, а затем быстро охладить очень холодной водой. При такой обработке кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. Затем очищенные от кожицы абрикосы выдер­жать в известковой воде, после чего хорошо промыть обильным количеством холодной воды.
Варенье из абрикосов можно приготовить двумя с пособами. При первом способе приготовленные плоды помещают в сахарный сироп, приготовленный из ки­лограмма сахара и литра воды; при втором—' плоды часыпают килограммом сахарного песка и заливают стаканом воды.
И в первом, и во втором случае варенье варят внача­ле на слабом огне. Доведя варенье до кипения, его продолжают варить в течение 7—8 минут, а затем снимают с огня, выдерживают около часа. После вы­держки варят еще раз до сгущения сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму. , За 3— 4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют чайную ложку лимонной кислоты.
Готовое варенье выдерживают 7—8 часов, а затем разливают в чистые и сухие банки.
Абрикосы — 700 г, сахар-песок—J кг, вода—! л, лимонная кис- 107(1 \ чайная ложка.



Варенье из абрикосов с ядрами
Абрикосы помыть в холодной воде, сделать надрезы, вынуть косточки, расколоть их, а ядра вновь вставить в абрикосы. (Можно абрикосы разрезать на половинки, а очищенные ядра просто добавить в си­роп.) Сварить сироп. Осторожно переложить в него приготовленные абрикосы с ядрами и довести до кипения, но не кипятить. Па следующий день поста­вить таз с абрикосами на огонь довести до кипения и опять дать постоять сутки. И только на третий день
варите варенье до готовности. Готовность определяете как обычно. В готовом виде сироп и варенье всегда прозрачны.
Если абрикосы очень спелые и вы боитесь, что они разварятся, варенье можно сварить иначе. Под­готовленные абрикосы с ядрами заливаете кипящим сиропом и оставляете на сутки. На следующий день сливаете сироп, даете ему закипеть, снова вливаете в абрикосы и опять даете постоять еще день. И только на третий день (на пятый, на седьмой, как вы при­выкли) абрикосы, которые лежали в сиропе, надо сварить до готовности.
Абрикосы —1 кг, сахар —1 кг, вода —400 г.



Варенье из персиков
На варенье надо отобрать крупные и крепкие персики, разрезать их по бороздке на половинки й удалить косточки. Полученные половинки погрузить на 3—4 минуты в кипяток, затем в холодную воду и снять кожицу. Половинки можно разрезать на четыре, шесть или даже восемь продольных долек в зависи­мости от размеров плодов.
Приготовить сироп, опустить в него персики, поста­вить варить на медленный огонь, пока сироп не сде­лается прозрачным, затем снять с огня, остудить и сложить готовое варенье в чистые сухие банки.
Персики —400 г, сахар-песок —800 г, вода —1,5 стакана.



Варенье из черешни без косточек
Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта черешни с твердой мякотью (например, Дрогана желтая и др.). Следует отбирать крупные, зрелые, здоровые, красивые плоды с плотной мякотью. Череш­ни должны иметь мелкие косточки и легко отрываю­щиеся плодоножки.
Черешни освободить от плодоножек, промыть силь­ной струей воды или просто в большом количестве воды, осторожно удалить косточки, стараясь при этом не повредить мякоть.
Очищенную приготовленную черешню поместить в предназначенную для варки посуду, засыпать сахаром (на каждый килограмм сахара — килограмм черешни) и выдержать так 1—2 часа. По истечении этого време­ни черешни залить стаканом воды и варить сначала на слабом, а затем на более сильном огне. Во время варки образующуюся пену надо непрерывно снимать шумов­кой.
По мере сгущения сиропа необходимо периодически брать пробу для установления готовности варенья. За 4—5 минут до конца варки добавить в варенье чайную ложку лимонной кислоты.
Готовое варенье снять с огня, удалить пену и вы­держать не менее 7—8 часов. В течение этого времени варенье полностью остынет и плоды хорошо пропи­таются сахарным сиропом.
В конце варки к варенью для аромата одновременно с лимонной кислотой можно добавить немного вани­лина или вместо того и другого — просто лимонный сок.



Варенье из черешни с косточками
На варенье лучше брать некрупные ягоды, именно они с мелкой косточкой. Сварить сироп. Подготовлен­ную черешню опустить в сваренный густой сироп, закипятить, а затем варить на медленном огне до готов­ности, пока сироп еще больше не загустеет.
Черешня —400 г, сахар-песок —500 г, вода —2—2,5 стакана.



Варенье из вишни
Для приготовления варенья из вишни следует отби­рать крупные, зрелые плоды темно-красного цвета. Вишню промыть обильным количеством воды, оторвать плодоножки, удаляя одновременно мягкие и повреж­денные плоды, а затем осторожно вынуть косточки. Варенье можно варить двумя способами.
Первый способ. Очищенные плоды засыпать сахаром, долить воды и выдержать в течение 4—5 часов. По истечении этого времени смесь поставить варить сначала на слабый, а потом на сильный огонь. Образующуюся при варке пену необходимо периоди­чески снимать решетчатой ложкой или шумовкой. Варить продолжать до необходимой густоты сиропа. За три-четыре минуты до окончания варки в варенье рекомендуется добавить чайную ложку лимонной кис­лоты.
Для того чтобы плоды полностью пропитались сахарным сиропом, готовое варенье необходимо выдер­жать не менее 7—8 часов.
Остывшее варенье разлить в чистые сухие банки, которые можно закрыть крышками ли покрыть пер­гаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Вишня — 1 кг, сахар-песок—2 кг, вода—250 г.
Второй способ. Вишню перебрать, тщательно промыть, удалить из нее косточки. Одновременно при­готовить сироп и охладить его. В остывший сироп засыпать вишню и выдержать 3—4 часа. Затем поста­вить варить до необходимой густоты. За 5 минут до прекращения надо добавить в варенье 0,5 чайной ложки лимонной кислоты (но не более, так как в плодах вишни итак много кислоты).
При использовании очень темных сортов вишни с сильным ароматом на килограмм очищенных плодов можно добавить 2 килограмма сахара. По окончании варки отделить половину полученного сиропа и налить его в бутылку. Таким образом одновременно с ва­реньем, отличающимся лучшими вкусовыми показате­лями, получается и сироп с прекрасным вкусом и очень красивый на вид.
Вишня — 1,5 кг, сахар —1,5 кг, вода—1 л.



Варенье из вишни по старым рецептам
Первый способ. Для варенья надо выбирать лучшие и мясистые вишни, хорошо промыв их в воде и обрезав стебельки (иногда варятся они и со стебель­ками, обрезанными на две трети). Вишни, предназна­ченные для варенья, не надо все сразу класть в таз, а понемногу, по горстке, и беспрерывно перемешивать специальной лопаткой, чтобы ягоды не пригорели. Как только послышится шипенье в тазу, всыпать сверху на вишню столовую ложку сахара-песка и прибавить еще горсть вишен. Таким образом варить, беспрестанно помешивая и подсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен, все вишни и сахар весь.
Уварив вишни до нужной консистенции, выбирать их из таза решетчатой ложкой или шумовкой понем­ногу, чтобы сок с них стекал опять в таз. Вынутые вишни складывать в банки, а сок еще уварить, а затем, дав ему немного остынуть, но еще тепловатый выли­вать на вишни в банки, которые закрывать только тогда, когда вишни окончательно станут холодными. Если сироп со временем станет жидким, его нужно сцедить и опять уварить до необходимой консистенции.
Вишня —800 г, сахар —400 г.
Второй способ. Оторвать стебельки вишен, перемыть ягоды в холодной воде и сварить из сахара и воды сироп, причем варить его до тех пор, пока он не станет тянуться нитями; после этого выложить в сироп вишни и, дав им вскипеть несколько раз, сло­жить в банки, а сироп поварить еще некоторое время, чтобы он побольше загустел, да при этом надо следить, чтобы цвет сиропа был красивым. Остудив сироп, вылить его на вишни.
Вишня —400 г, сахар —200 г, вода —100 г.
Третий способ. Вишни предварительно очис­тить от косточек, обобрать все стебельки, затем доба­вить к ягодам небольшое количество малинового или черносмородинового сока и кипятить эту смесь на сильном огне 0,5 часа, тщательно снимая образующую­ся пену. После этого добавить сахар из расчета 300 граммов на каждые 400 граммов жидкости. Наконец, жидкость снова закипятить и поддерживать кипение до чех пор, пока сироп будет тянуться в нитку.
Варенье остудить и только потом раскладывать по банкам.
Четвертый способ. Сварить сироп. Вишни облить кипятком и откинуть на решето или дуршлаг. Если ягоды будут без косточек, то их берут немного меньше. Положив в сироп вишни, надо варить их не менее часа, постепенно прибавляя огонь, в конце варки
11 х надо вскипятить 5 минут на сильном огне. Надо толь­ко тщательно следить, чтобы варенье не пригорело.
Вишня без косточек —400 г, с косточками —500 г, сахар —600 г, поди 3 стакана.
Пятый способ. Из вишен выбрать косточки. Сначала сахар разварить, хорошо бы с розовой, поме­ранцевой или жасминовой водой, а после этого поло­жить в этот сироп вишни и опять варить. Когда вишни достаточно уварятся, выложить их в блюдо, и сироп снова уварить до густоты. Сняв с огня, положить в этот сироп вишни. Когда варенье совершенно остынет, разложить его по банкам.
Вишня — 400 г, сахар —300 г.




Варенье из сливы без косточек
Крупные сливы очистить от плодоножек, разрезать пополам и удалить косточки. В варочном тазу сварить сироп. В горячий сироп засыпать подготовленные плоды и оставить на 4—5 часов.
Варить в три приема.
Первая варка — довести до кипения и варить 20 минут на умеренном огне, после чего снять с огня и оставить на 8 часов.
Вторая и третья варки — довести варенье до кипе­ния и варить по 20 минут. Снова снять с огня и оста­вить на 8 часов. Последний раз варить до готовности.
Плоды сливы—1 кг, сахар-песок—1,5 кг, вода—1,5 стакана.



Варенье из сливы с косточками
Отобрать плотные целые сливы средних размеров, удалить плодоножки, бланшировать в воде при 80°С с последующим охлаждением, затем сливы наколоть. В остальном поступать так же, как при варке слив без косточек.
Мелкие сливы после бланширования и накалыва­ния залить сиропом и сразу же, без всякой выдержки, начинать первую варку.
Сливы—1 кг, сахар-песок—1,2 кг, вода—1,5 стакана.



Варенье из ренклодов
Первый способ. Сливы брать не совсем спе­лые. Наколоть часто каждую сливу булавкой до самой косточки и сложить все в холодную соленую воду, где и оставить их на 36 часов. Затем вынуть сливы из этой воды, положить в несоленую и поставить кипя­тить; когда ренклоды всплывут наверх, снять с плиты и оставить до тех пор, пока сливы не осядут вниз, после этого опять поставить на плиту и, когда вторично всплывут наверх, откинуть на решето. Когда обсохнут, уложить в нужную посуду и залить совсем холодным сиропом, приготовленным из половины отвешенного сахара.
На другой день слить сироп, прибавить немного сахара, вскипятить и теплым залить ренклоды. На тре­тий день опять слить сироп, прибавить остальной сахар, вскипятить, опустить ренклоды и кипятить, пока сироп не загустеет. Готовое варенье должно хорошо осты­нуть, и только тогда его можно укладывать в банки.
Второй способ. Наколоть ренклоды деревян­ной булавкой, положить в теплую воду и подержать 5 минут на огне, потом снять, накрыть ситом; когда остынут, опять подержать на медленном огне, но не дать закипеть, и так повторить 3—4 раза, пока не станут мягкими. Из половины сахара сварить сироп и и кипящий опустить ренклоды, подержать 5 минут п<| плите и слить в подготовленную посуду. На другой день в сироп добавить немного сахару и горячим обдать ренклоды. На третий день сделать то же самое, при­бавить опять сахару, а на четвертый — опустить |м‘нклоды в кипящий сироп и доварить до готовности на тихом огне.
Ренклоды—400 г, сахар-песок—800 г, вода—7,5 стакана.



«Холодное варенье» из крыжовника
Крыжовник очистить, хорошо промыть и дать стечь иоде, откинув на дуршлаг или решето. Затем ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахарным пес­ком, хорошо перемешать и укладывать в стеклянные банки.
«Холодное варенье» из крыжовника — исключи­тельно вкусный десерт.
Крыжовник—7 кг, сахар-песок—7,5 кг.



Варенье из крыжовника «царское»
Ягоды для такого варенья надо брать недозрелые, зеленые, гладкие.
Ягоды хорошо помыть, очистить от стебельков и на каждой сделать небольшой надрез, через который удалить семена. После этого ягоды вновь промыть, уложить в подходящую посуду, залить холодной во­дой на 5—6 часов. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают ва­ренью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета.
Вымоченные ягоды обсушить на решете (дуршлаге) и опустить в кипящий сироп. Перед варкой ягоды выстоять в сиропе не менее 3 -4 часов. После этого

варить до готовности, обязательно многократно, в 2—3 приема по 5—7 минут в кипящем сиропе, и после каждого приема по 5—6 часов выстаивать.
После каждой варки варенье надо быстро охлаж­дать, но при охлаждении ни в коем случае варенье не накрывать.
Крыжовник—1 кг, сахар-песок—1,5 кг, вода—2 стакана.



Варенье из крыжовника ярко-зеленого цвета
Очищенный от семечек, промытый зеленый не спе­лый крыжовник сложить в глиняный горшок, перекла­дывая его ряды вишневыми листьями и небольшим количеством шпината, налить винного уксуса, закрыть тестом, поставить на 10—12 часов в горячую духовку. На другой день вынуть крыжовник, всыпать его в хо­лодную воду со льдом, через час поменять воду и один раз в ней вскипятить ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить еще раз, опять поместить в холодную воду со льдом, которую поменять еще несколько раз, держа в ней ягоды минут 10 или 15. Потом откинуть ягоды на реше­то. Когда вода стечет, разложить их на скатерть и, когда обсохнут, взвесить. Приготовить сироп из 1/3 всего сахара, вскипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, всыпать осталь­ной сахар и раза три вскипятить на сильном огне, дова­рить на легком огне. В сироп не мешает положить кусочек ванили или добавить воды померанцевых цветов.
Крыжовник—400 г, сахар-песок—800 г, вода—1,5 стакана.



Варенье из земляники или клубники
Для приготовления варенья рекомендуются сорта земляники средних размеров, с твердой и плотной мякотыо, интенсивно красного цвета и без внутренних пустот.
Ягоды перебрать, промыть слабой струей воды, что­бы не повредить мякоть, и выдержать 2—3 часа в 1—2- процентном растворе винной кислоты для укрепления ткани. Для той же цели их можно залить соком 1—2 лимонов.
Для приготовления варенья используют один из следующих способов.
Первый способ. Один килограмм предвари­тельно подготовленных ягод земляники поместить в подходящую посуду, засыпать 2 килограммами сахара и выдержать одну ночь. Затем варенье варить на сла­бом огне до необходимой густоты.
За несколько минут до снятия варенья с огня в него добавить чайную ложку винной кислоты.
Остывшее варенье разлить в банки.
Второй способ. Приготовить сахарный сироп из 2. килограммов сахара и 4 стаканов воды. Сироп варить до необходимой густоты (пока он не начнет стекать с ложки, образуя тонкие нити). Когда сироп остынет, в него добавить 1 килограмм перебранных
-иод земляники и выдержать 10.................. -15 минут. Затем
варенье варить до необходимой густоты сиропа. Гото­вое: варенье выдержать одну ночь, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.
Третий способ. В посуде, предназначенной для варки варенья, приготовить сахарный сироп из 1 килограмма сахара и 1 стакана воды. Когда сироп осты­нет. в недо добавить 1 килограмм перебранных ягод земляники и выдержать 4 часа. Варенье варить в три приема: при первой варке варенье довести до кипения, варить 10 минут, затем снять с огня и выдержать 8 часов; при второй варке в варенье добавить допол­нительно стакан сахара, варить 10 минут, снять с огня и выдержать 4 часа; при третьей варке в варенье доба­вить еще стакан сахара и продолжать варку до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье охладить и без продолжительной выдержки разлить в банки.
Четвертый способ. Приготовить сироп из
1,5  килограммов сахара и двух стаканов воды. В теплый сироп добавить 1 килограмм перебранных ягод, довести до кипения и снять с огня. После 15-минутной выдержки варенье снова довести до кипения и снова
выдержать 15 минут. Этот прием повторять 5 раз. За
2-3 минуты до прекращения варки в варенье добавить 1 чанную ложку винной кислоты.
Когда варенье готово, сироп отделить от плодов, процедив его через дуршлаг. Плоды разложить в банки, а сироп уваривать еще 15 минут, в горячем виде за­лить им плоды.


Варенье из лесной земляники  или из лесной клубники
Ягоды лесной земляники мелкие, но имеют сильный аромат и плотную мякоть без внутренних пустот. Приготовленное из них варенье отличается прекрасны­ми вкусовыми качествами и привлекательным внешним и дом.
Лесную землянику тщательно перебирают и моют водой, в которой растворена винная кислота (на литр воды —20 граммов кислоты). Промытые ягоды засы­пают сахаром и, не выдерживая, варят вначале на сла­бом, а затем на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удаляют шумовкой.
За несколько минут до конца варки в варенье добав­ляют 1—2 чайные ложки винной кислоты. Готовое варенье охлаждают и разливают в банки без продол­жительной выдержки в открытой посуде. Для получе­ния более интенсивного цвета в варенье можно доба­вить 6—7 ягод черники.
Земляника —1 кг, сахар —2 кг.



Варенье из малины без воды
Свежую спелую малину высыпать в чистый приго­товленный для варки таз, засыпать сахаром-песком, оставить на всю ночь в прохладном месте. Когда сахар распустится и ягоды дадут сок, таз поставить на мед­ленный огонь. Через 18—20 минут постепенного ки­пячения варенье готово.
Малина —400 г, сахар-песок —600 г.



Варенье из малины по-киевски
Свежую малину сложить в таз для варенья в один слой, посыпать одной столовой ложкой сахара-песка и оставить так на час. Затем в другой посуде приго­товить сироп, поставить на медленный огонь, довести до кипения. После того, как закипит, снять с огня и через 5—7 минут, когда сироп немного остынет, поло­жить в него приготовленную малину, встряхнуть ак­куратно таз, поставить на плиту и, когда закипит, отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить, опять отставить, и затем варить до готовности, то есть пока ягоды не сделаются наполненными и прозрач­ными.
Малина —400 г, сахар-песок—600 г, вода —1 стакан.



Варенье из клюквы
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 0,5 стакана воды и варить под крыш­кой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; после этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлу­пы грецкие орехи и варить около часа.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при варке варенья с медом.
Клюква—1 кг, яблоки 1 кг, очищенные грецкие орехи — 1 стадии, мед—3 кг или сахар —2,5 кг.



Варенье из брусники
Первый способ. Выбрать самую крупную п свежую, без пятен бруснику. Приготовить хорошо у па ценный густой сироп, положить в него ягоды и дать постоять без огня 10 минут, потом ставить кипятить; когда ягоды наполнятся и сироп станет розового цвета, добавить туда немного цитрусовой (апельсиновой, мандариновой, померанцевой) корки и 3 средней вели­чины кислых яблока, очищенных от кожицы и косточек, и варить до полной мягкости корки, после чего дать. остынуть и только потом переложить в банки. Банки с этим вареньем можно и закупорить.
В торой способ (без воды). Насыпать в таз для варенья половину сахара-песка, сверху положить половину ягод, затем опять слой сахара и слой ягод.
I (оставить на самый медленный огонь и дать совершен­но рас твориться сахару, после чего добавить цитрусо­вую (апельсиновая, мандариновая, померанцевая) корку и яблоки и далее варить, как сказано выше.
Брусники 400 г, сахар-песок -600 г, вода—1,5 стакана, ябло­ни I шт., корка от цитрусовых—15-20 г.


Варенье из черники
Отобрать красивые непереспелые ягоды черники. Сварить густой сироп из воды и сахара. Положить в кипящий сироп приготовленные ягоды и варить на очень медленном огне не менее 20 минут. Снять пену. Остывшее варенье затем укладывать в банки.
Ягоды черники 400 г, сахар-песок—400 г, вода—0,5 стакана.





Варенье из красной рябины
Первый способ (с яблоками). Лучше брать невежинскую рябину, особенно сортов Кубовая и Красная. Удалить мелкие, недозревшие, испорченные яго­ды, отделить кисточки, бланшировать 5 минут в кипя­щей воде, откинуть на решето. На этой же воде прямо в варочном тазу приготовить сироп, использовав 800 граммов, сахара, довести его до кипения, опустить подготовленную рябину и яблоки, желательно неразваривающихся сортов. Яблоки, нарезанные дольками, предварительно бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде, а затем ополоснуть в холодной. Сироп с рябиной и яблоками оставить в тазу на 10 часов, накрыть чистым полотенцем. После этого довести до кипения и снова оставить на 8 часов. Наконец, варить на слабом огне в три приема по 8 — 10 минут с промежутками по 8 часов. Перед второй варкой добавить остальной сахар.
Рябина —700 г, сахар —1,2 кг, яблоки —300 г, вода —500 г.
Второй способ (без яблок). Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой темпе­ратуре 1—2 часа, затем бланшировать 5 минут в очень горячей воде. Сварить сироп.
Ягоды опустить в горячий сироп и оставить на 6—8 часов. Потом варить. Как только варенье закипит, снять с огня на 10—15 минут, и так повторить 4—5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, ва­ренье после последней варки выдержать еще 12 часов, после чего сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом. Остудить, закрыть банки.
Рябина—1 кг, сахар—1,5 кг, вода—600 г.


 


Варенье из морошки
Для варенья отобрать спелые крупные ягоды мо­рошки, высыпать их в эмалированную чашку и, сбрыз­нув лимонным соком, дать 0,5 часа постоять. Половину сахара развести осветленным виноградным соком из ослых ягод до степени жидкого сиропа, положить в пего морошку и поставить варить на медленный огонь, уварить при легком кипении до готовности. После того морошку переложить в банки, а в сироп доба­вить остальной сахар и уварить, вылить на ягоды.
Когда варенье остынет, закрыть банки.
Морошка —400 г, сахар-песок —600 г, виноградный сок —1 стакан.


Варенье из шиповника
Для этого варенья можно брать плоды дикого шиповника яркого алого цвета, а еще лучше варить шиповник, который многие любители разводят в садах и у которого плоды бывают величиной с хорошую сливу. Подготовить плоды, то есть очистить их как снаружи от всех посторонних частей, так и внутри
 семян. Сахар уварить до сгущения и положить туда подготовленный шиповник, поставить варить на мед­ленный огонь. Готовым считаем варенье, когда плоды сделаются мягкими, а сироп прозрачным, красивым на инд. Вынуть плоды на решето, дать стечь сиропу и немного подварить его. Плоды разложить по банкам п залить их подваренным сиропом.
Шиповник—400 г, сахар-песок—500 г, вода—1,5—2 стакана.




Варенье из шелковицы
Шелковичные или тутовые ягоды для варенья берут, пока они еще не совсем созрели. Сироп для этого ва­ренья нужно сварить густым. В сиропе сварить ягоды п.I медленном огне и оставить вместе с сиропом, через л,1 •in.-два сироп слить и снова подварить, залить им поды, и гак повторить несколько раз.
Инк/м шелковицы—400 г, сахар-песок—300 г, вода—1 стакан.
Варенье из кизила
На варенье отобрать крупные, не полностью созрев­шие плоды, с легко отделяющейся косточкой, переб­рать и промыть холодной водой. Косточки удалить заостренной деревянной палочкой. Мякоть поместить в мешочек из сложенной вдвое марли и ошпарить кипятком, охладить затем холодной водой. Этот прием повторить 2—3 раза для удаления терпкого вкуса плодов.
Охлажденные плоды кизила варят двумя способами. По первому способу их варят в готовом сахарном сиропе, по второму — плоды засыпают сахаром и затем варят.
Доведя сироп до кипения, опустить в него кизил и продолжить варку до необходимой густоты. За нес­колько минут до снятия варенья с огня добавить в него чайную ложку лимонной кислоты.
Таким же способом варить кизил, засыпанный предварительно сахаром. Перебранные плоды засыпать сахаром, долить воды и варить вначале на слабом, а затем на более сильном огне. Периодически варенье помешивать, чтобы предотвратить карамелизацию сахара на дне посуды. К концу варки в варенье добав­ляют чайную ложку лимонной кислоты.
Варенье выдерживают 4—5 часов, а затем разли­вают в банки.
Кизил—700 г, сахар-песок—1,5 кг, вода—1 л (первый способ) или 200 г (второй способ).



Варенье из голубики
Перебранные и промытые ягоды голубики залить горячим сахарным сиропом, выдержать в нем 3—4 часа, после чего варить на медленном огне до готов­ности.
Голубика—1 кг, сахар-песок—1,2 кг, вода—1,5 стакана.




Варенье из терна
Брать на варенье почти спелые ягоды, вынуть из них косточки; если ягоды не очень спелые и косточки плохо отделяются, то обдать несколько раз кипятком. Сделать довольно густой сироп, опустить в него ягоды и варить, пока сироп еще не загустеет. Вылить в подходящую посуду, хорошо остудить и разложить в банки
Ягоды терна 400 г, сахар-песок—800 г, вода—2 стакана.


Варенье из барбариса
Выбрать из барбариса все зернышки булавкой; сварить, сироп. В кипящий сироп опустить барбарис и кипятить на медленном огне 20—25 минут, постоянно
снимая пену. Когда варенье станет достаточно густым, снять  с огня, остудить и можно укладывать в банки.
Барбарис —400 г, сахар-песок—1,2 кг, вода—3 стакана.



Варенье из костяники
Подготовленные ягоды костяники залить горячим
сахарным сиропом, оставить на 3—4 часа. Затем через сито отделить сироп, уварить его до нужной густоты, залить горячим ягоды и варить до готовности на слабом огне.
Костяника—1 кг, сахар-песок—1,2 кг, вода—2 стакана.



Варенье из облепихи
Ягоды для варенья надо собирать в начальной стадии их созревания, когда они еще довольно крепкие. Перебрать их, помыть и откинуть на дуршлаг. Когда
стечёт вода, засыпать ягоды сахарным песком и выдержать 5-6 часов в холодном помещении или даже в
холодильнике. Затем поставить варить на очень медленный огонь до готовности.
Облепиха—1 кг, сахар-песок—1,5 кг.




Варенье из зеленой смоквы (инжир)
Нa варенье отобрать недозрелые плоды смоквы.
Острым ножом обрезать плодоножки, а шпилькой или другим острым предметом удалить часть семян  так, чтобы в плодах образовалось небольшое отверстие.
Вместо этого можно наколоть плоды иглой.
Подготовленные таким образом плоды выварить
 
в трех водах по 5—6 минут для удаления горького вкуса и для размягчения плодов. После каждой варки плоды промывают холодной водой. После последней варки смокву поместить в марлю, чтобы обсушить плоды. Рекомендуется в каждый плод смоквы воткнуть кусочек апельсиновой корочки, предварительно про­варенной до размягчения.
Приготовить сироп и поместить в него плоды. Ва­ренье варить на сильном огне до необходимой густоты, За 4—5 минут до снятия его с огня в него добавить чайную ложку лимонной кислоты.
Ввиду того, что сахарный сироп трудно проникает в зеленые плоды смоквы, варенье выдержать в тече­ние суток, а затем снова варить до определенной густоты. Прежде чем разлить варенье в банки, реко­мендуется выдержать его еще 7—8 часов.
Плоды смоквы—500 г, сахар-песок—1 кг, вода—1 л, лимонная кислота —1 чайная ложка.



Варенье из одуванчиков, или одуванчиковый мед
Нарвать цветков (без стеблей) одуванчиков. Сва­рить сироп. В готовый кипящий сироп опустить цветки, предварительно хорошо промыв их в холодной воде, дать закипеть и варить 20 минут. В полученную массу за 2—3 минуты до готовности добавить лимонную кислоту (0,5 чайной ложки) или сок, выжатый из поло­вины лимона, и еще немного поварить.
Сваренную массу снять с огня, оставить так на сут­ки. На другой день все это отжать через марлю и вновь поставить варить на 20 минут. После этого мед счи­тается готовым. Цвет у этого варенья прозрачный, чуть желтоватый, очень красивый, а вкус его замеча­телен.
Цветки одуванчиков —300 шт., сахар-песок —1 кг, вода —2 стака­на, лимонная кислота —0,5 чайной ложки ли 0,5 лимона.



Варенье из лимонов
Первый способ. Нарезать острым ножом до­вольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломинкой.


 
Вынуть тогда из воды лимоны ложкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть другой тарелкой и закутать, в теплое одеяло на несколько часов пока не остынуть. Тогда взвесить их и сложить в банку. Сироп приготовить следующим образом: 2,5 стакана воды, в
Которой варились лимоны, и 400 граммов сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день сироп
слить, вскипятить, прибавив еще 100 граммов сахара,
остудить и залить лимоны. На третий день опять слить сироп, всыпать остальные 100 граммов сахара, вскипятить, теплым, но не горячим сиропом залить лимоны.
Когда совершенно остынут, завязать банку.
Так как лимоны можно иметь в продолжение всего года, то лучше варить их понемногу.
лимоны -400 г, сахар песок—600 г, вода—2,5 стакана.
Второй способ. Взять 6 лимонов, залить холодной водой на 12 дней, меняя ее несколько раз. По истечении этого времени наколоть часто все лимоны и уложить в кастрюлю плотно один к одному; залить водой и парить на медленном огне не менее 6 часов, пока не
станут совершенно мягкими. Вынуть плоды из воды и оставив их на 12 часов, чтобы остыли, уложив на
салфетку, иначе будут впадины на лимонах.
На другой день нарезать лимоны очень острым ножом на ломтики, вынуть осторожно косточки; взять 400 граммов сахара, сделать жидкий сироп, остудить его и  совсем холодным обдать лимоны. Четыре дня подряд  сливать ежедневно сироп, прибавлять к нему по 100 граммов сахара и опять заливать им лимоны, всякий раз более теплым, но не горячим, так как от горячего лимоны делаются более жесткими. Через пять дней сироп будет довольно густым, но варенье надо оставить в той же посуде, и если через несколько дней сироп станет менее густым, то вскипятить его *
Ещё раз  И облить ЛИМОНЫ.
Лимоны 6 шт., сахар-песок—900 г, вода—2,5 стакана.



Варенье из апельсинов
Апельсины  варят на воде 4—5 часов, сливая несколько раз воду и доливая свежей горячей. Когда апельсины можно  но будет проколоть соломинкой, вынуть их
Из воды и, когда совсем остынут, нарезать острым ножом на ломтики и залить жидким сиропом (300 граммов сахара и стакан воды). На другой день слить этот сироп, добавить 100 граммов сахара, вскипятить, слегка остудить и теплым залить апельсины. На третий день слить сироп, прибавить еще 100 граммов сахара, вски­пятить и, остудив, залить апельсины. На четвертый день опять слить сироп, прибавить остальной сахар, вскипятить и теплым залить апельсины. Через день опять вскипятить сироп и горячим залить апельсины, а на другой день уложить в банки и завязать плотной бумагой.
Апельсины—400 г, сахар-песок—600 г, вода — стакан.



Варенье из мандаринов
Мандарины перед варкой варенья положить не ме­нее чем на 5 минут в воду, имеющую температуру 80—90°С, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.
Охлажденные мандарины слегка надрезать и раз­делить на половинки, затем опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности варенья.
Мандарины—1 кг, сахар—1,5 кг, вода—3/4 стакана.
Варенье ореховое с корицей и гвоздикой (из старинных рецептов)
Для такого варенья выбирают незрелые, зеленые грецкие орехи, когда они еще очень мягкие. Их надо срывать руками, а не стряхивать с дерева, как это обык­новенно делается, потому что на падающих орехах шелуха может повредиться. Каждый орех обтереть полотенцем, чтобы не оставить на нем пыли, стебельки оборвать, орехи положить в глиняный горшок и за­лить кипятком так, чтобы он на 2,5 сантиметра стоял сверх орехов, и оставить их мокнуть до охлаждения. Тогда темную .жидкость сцедить с орехов через сито; орехи же будут столь мягки, что их легко можно про­калывать иголкой.
Для прокалывания орехов нужно употреблять серебряную иглу или спицу из крепкого дерева, но железную не употреблять, потому что железо чернит орехи и сообщает им вяжущий вкус. Сцеженную жид­кость разделить на две доли: в одну положить корицы, а в другую — гвоздики; поставить обе доли жидкости на легкий жар, держать там до тех пор, пока корица и гвоздика так размокнут, что можно ножиком их раздробить. Тогда их вынуть и разрезать каждую головку гвоздики пополам вдоль, а корицу — узеньки­ми полосками в 2 сантиметра длиною. Потом каждый орех проколоть вдоль и поперек и начинить проколы, попеременно, нарезанною корицею и гвоздикою. На­чиненные орехи сложить в горшок и приготовить си­роп. Для этого надо взять прежнюю жидкость, от мочения орехов и на каждые 400 граммов ее положить 800 граммов сахара, чтобы вышел густой сироп, поста­вить на огонь и кипятить 5 минут, потом этот кипяток вылить на орехи и дать всему стоять до охлаждения. При приготовлении сиропа считать на каждые 400 грам­мов зеленых орехов 400 граммов сахара.
После охлаждения орехи выбрать из сиропа решет­чатою ложкою, дать сиропу стечь с них и класть их в горшок. Оставшийся сироп, который сделается жиже прежнего, надо варить до тех пор, пока он не сделается опять густым, и тогда снова вылить на орехи. Через сутки разжиженный сироп опять слить с орехов, ува­рить снова до прежней густоты и опять вылить на орехи.
Такое -сливание и уваривание сиропа продолжать до тех пор, пока сироп, стоявший несколько дней на орехах, не станет жидким. Тогда разложить орехи с сиропом в небольшие банки (по 12—15 орехов в каждую), закрыть их плотной бумагой, завязать и пос­тавить в сухое, прохладное место.
Приготовленное таким образом ореховое варенье может сохраняться несколько лет без порчи.



Варенье из грецких орехов
Для орехового варенья брать недозрелые плоды грецкого ореха средних размеров. Провялить их на солнце в течение двух-трех дней. За это время кожица подсыхает и легко снимается. Очистить орехи ножом и тотчас погрузить в 0,3-процентный раствор винно-ка­менной кислоты для сохранения цвета (3 грамма вин­ного камня на литр воды).
После этого орехи окурить серой, затем бланширо­вать в кипящей воде с добавлением винно-каменной кислоты (3 грамма на литр воды) и охладить.
Подготовленные орехи залить горячим сиропом, выдержать в нем 8 часов, затем варить до готовности 40—60 минут.
Подготовленные (очищенные от кожуры и перепонок) орехи —1 кг, сахар-песок—1—2 кг, вода — 1 стакан.



Варенье из роз (из старинных рецептов)
Оборвать у розы лепестки, обрезать желтые кончи­ки, залить водой и поставить варить, около 15 минут, пока лепестки не сделаются мягкими. Полученную при варке воду (она будет синего цвета) процедить, слить в другую посуду и на ней приготовить сироп. Сироп должен быть не очень густой; в него кладут приготов­ленные лепестки и ставят варить на медленный огонь (во время варки нужно добавить чайную ложечку лимонной кислоты). Если через несколько минут не получится красивого розового цвета, то добавить еще пол-ложечки той же кислоты. Варить в течение 30 минут, пока сироп не станет густым и лепестки не полу­чат красивого прозрачного цвета.
Остудить и в тот же день разложить по банкам.
Лепестки розы—200 г, сахар-песок—600 г, вода —1 стакан, ли­монная кислота—1—1,5 чайной ложки.




Варенье из ревеня 
Черешки ревеня (лучше всего брать розовые череш­ки) нарезать на кусочки по 2—3 сантиметра, очистить их от кожицы, пересыпать приблизительно половиной всего количества сахара и выдержать не менее 8—10 часов, чтобы ревень выделил сок и сахар полностью растворился. Затем следует сироп слить, поставить на огонь, довести до кипения, при постоянном помешива­нии высыпать в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опустить в него кусочки ревеня, довести до кипения, снять с огня и дать в течение часа постоять.
Затем опять кипятить на медленном огне не менее
5 минут и прямо с огня разливать в стеклянные про­кипяченные иль v. лпаренные банки. Тотчас же их зака­тать и перевернуть крышкой вниз.
Варенье получается вкусным и красивым.
Ревень—1 кг, сахар-песок - -1,5 кг.

Варенье из моркови
Первый способ. Для приготовления варенья рекомендуются сорта Нантская и Каротель. Корни мор­кови средних размеров тщательно моют, обрезают зеле­ную часть корня и соскабливают кожицу острым ножом. Очищенную морковь снова моют, режут круж­ками или кубиками или натирают на крупной терке и вываривают в воде в 3—4 приема по 10 минут, охлаждая ее после каждого приема. Нарезанную кусочками морковь следует варить на 2—3 минуты дольше, чем натертую на терке. Вываривание моркови необходимо для удаления специфического запаха и для размяг­чения.
Отдельно готовят слегка сгущенный сироп. Мор­ковь погружают в сироп и варят до необходимой густоты. Для аромата в варенье можно добавить 2—5 листиков пеларгонии, перевязанных ниткой. В конце варки добавляют чайную ложку винной кислоты.
Морковь —800 г, сахар песок —1 кг, вода —0,5 л.
Второй способ. Красную свежую морковь помыть, почистить и сварить в воде почти до готов­ности. Вынуть, нарезать кубиками, звездочками (кому как нравится). В приготовленный сироп положить наре­занную морковь и варить до полной готовности, пока морковь не станет прозрачной.
Морковь—2 кг, сахар-песок—2 кг, вода—) стакан.