Цукаты
Для приготовления цукатов можно использовать различные фрукты с плотной
мякотью, например, абрикосы, сливы, яблоки, айву, черешню, вишню, а также
корки лимонов, арбузов, дынь, апельсинов и др. Вы получаете целые или
нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сахаро-паточном
сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье. Приготавливают
цукаты в основном так же, как варенье, то есть обрабатывают и варят так же,
в несколько приемов, но не добавляют лимонную кислоту в сироп. Именно из-за
отсутствия лимонной кислоты, а затем подсушивания фруктов происходит их
засахаривание.
Если сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты пересыпать сахарным
песком, то у вас получится сухое варенье.
Цукаты из апельсиновых корок
Апельсиновые корки нарезают в виде квадратиков, складывают в стеклянную
посуду и заливают холодной водой, которую меняют не менее одного раза в
день.
Через 5 дней подготовленные таким образом корки перекладывают в
эмалированную кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, затем откидывают
на сито. После этого корки опять помещают в кастрюлю и за- /швают сиропом.
Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают
остыть и складывают в банки, пересыпая сахарной пудрой.
Так же готовят цукаты из лимонных, грейпфру- товых и мандариновых корок.
Корки—1 кг, сахар—1,5 кг, вода—1 л.
Цукаты из яблок
Первый вариант. Вымытые яблоки разрезать па дольки, семена и сердцевины
удалить и варить в кипящем сиропе до подрумянивания и прозрачности яблок.
Потом яблоки отцедить, обсыпать специально приготовленной смесью, состоящей
из сахарного песка, толченых сухих апельсиновых корок, измельченной корицы и
гвоздики, и снова варить до выкипания сиропа. Затем яблоки вынуть, выложить
их на противень, пересыпать сахарной пудрой и подсушить в духовке.
Хранить в стеклянных банках.
Второй вариант. Яблоки (с кожицей или без нее) разрезать на половинки или
дольки. Мелкие использовать целиком, но перед бланшировкой наколоть в
нескольких местах. Затем опустить на 2—3 минуты в кипящую воду и немедленно
охладить. На воде, оставшейся от бланшировки, приготовить сироп, залить
(горячим) яблоки и оставить на 5—6 часов, потом кипятить 5—7 минут и
оставить еще на 10—12 часов, и гак повторить 2—3 раза, пока яблоки не станут
прозрачными.
Готовые яблоки откинуть на дуршлаг или выложить па сито для стекания сиропа,
разложить на блюдо и подсушить на воздухе или в духовке с приоткрытой
дверцей. Цукаты можно пересыпать сахарной пудрой или песком.
Яблоки—1 кг, сахар —1,2 кг, вода—450 г.
Глазированные яблоки и груши
Промыть яблоки и груши, порезать крупными дольками, удалив семенное гнездо.
Яблочки дички (ранет) можно использовать целиком. Сварить из них варенье до
готовности. Плоды отделить от сиропа, откинув на дуршлаг, затем поместить их
в перенасыщенный сироп
до тех пор, пока не станут мягкими. Вынуть из воды, отбросить на сито или
дуршлаг, чтобы вода стекла.
Приготовить сахарный сироп, для чего взять 1,5 килограмма сахара-песка на 4
стакана воды. В кипящий сироп опустить корки, снять с огня и оставить так на
3— 10 часов. Через 8 -10 часов поставить все это кипятить. Кипятить Ш минут,
следить, чтобы не пригорело. Затем опять снять с огня, дать отстояться 1г5—2
часа и снова прокипятить. Так повторить несколько раз, пока корки не станут
прозрачными.
В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Откинуть горячие корки
на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли. Подсушенные корки
обвалять в сахарном песке, перемешать их, встряхивая, чтобы удалить лишний
сахар.
Точно так же можно сварить и цукаты из дынных корок.
Корка—1 кг, сахар— 15 кг, вода—1 л, лимонная кислота — 1 чайная ложка,
ваммлав.
Цукаты из рябины
Опустить подготовленные для варки ягоды на 3—5 минут в кипяток или поставить
их на 1—2 часа в теплую духовку. Сварить сироп из воды и сахара, Кипящим
сиропом залить ягоды и оставить так. Через 6—8 часов поставить варить,
снимая несколько раз с огня на 10— 15 минут. -Варить до тех пор, пока сироп
не станет вязким. Сразу после окончания варки ягоды вместе с сиропом вылить
на сито или решето и оставить так на 2 часа, чтобы сироп полностью стек.
После этого ягоды разложить в один слой на сито, поставить в нежаркую
духовку (не выше 40"С)г подсушить Подсушенные ягоды затем вынуть и обвалять
или обсыпать мелким сахарным песком, осторожно встряхивая, чтобы не
слипались в комки. Засахаренные ягоды еще раз подсушить в такой же чуть
нагретой духовке до готовности, потом уложить в сухие стеклянные банки и
плотно их закрыть.
Рябина—1 кг, сахар—1,5 кг, вода—15О г.
Цукаты из тыквенных корок
Тыквенные корки очистить от кожицы, нарезать на подходящие полоски, положить
в 10-ти процентный раствор поваренной соли (100 граммов соли на литр воды) и
оставить в этом солевом растворе не менее чем на сутки. Затем корки вымочить
в холодной воде и проварить до полного удаления соли. После этого залить
корки сахарным сиропом 70-процентной концентрации (то есть 700 граммов
сахара на литр воды), поставить на огонь, нагреть, довести до кипения и
остудить. Повторить так 4—5 раз, пока корки полностью не пропитаются
сахаром и не станут прозрачными. Готовые корки откинуть на сито, дать стечь
сиропу, а затем подсушить в течение 6—8 часов в теплой духовке. После этого
полоски разрезать на небольшие кусочки, засыпать их сахаром-песком,
перемешать и, встряхивая, удалить лишний сахар.
Хранить готовые цукаты в сухом месте.