Домашние разносолы 

Главная   Книги по кулинарии   Домашние разносолы 

 поиск по сайту

 

 

 

 страницы 0 1 2 3 4 5 6

 

Цукаты
Для приготовления цукатов можно использовать различные фрукты с плотной мякотью, например, абрикосы, сливы, яблоки, айву, черешню, вишню, а также корки лимонов, арбузов, дынь, апельсинов и др. Вы получаете целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье. Приготавливают цукаты в основном так же, как варенье, то есть обрабатывают и варят так же, в несколько приемов, но не добавляют лимонную кис­лоту в сироп. Именно из-за отсутствия лимонной кислоты, а затем подсушивания фруктов происходит их засахаривание.
Если сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты пересыпать сахарным песком, то у вас получится сухое варенье.


Цукаты из апельсиновых корок
Апельсиновые корки нарезают в виде квадратиков, складывают в стеклянную посуду и заливают холод­ной водой, которую меняют не менее одного раза в день.
Через 5 дней подготовленные таким образом корки перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, затем откидывают на сито. После этого корки опять помещают в кастрюлю и за- /швают сиропом. Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банки, пересыпая сахарной пудрой.
Так же готовят цукаты из лимонных, грейпфру- товых и мандариновых корок.
Корки—1 кг, сахар—1,5 кг, вода—1 л.


Цукаты из яблок
Первый вариант. Вымытые яблоки разрезать па дольки, семена и сердцевины удалить и варить в ки­пящем сиропе до подрумянивания и прозрачности яблок. Потом яблоки отцедить, обсыпать специально приготовленной смесью, состоящей из сахарного песка, толченых сухих апельсиновых корок, измельченной корицы и гвоздики, и снова варить до выкипания сиропа. Затем яблоки вынуть, выложить их на про­тивень, пересыпать сахарной пудрой и подсушить в духовке.
Хранить в стеклянных банках.
Второй вариант. Яблоки (с кожицей или без нее) разрезать на половинки или дольки. Мелкие ис­пользовать целиком, но перед бланшировкой наколоть в нескольких местах. Затем опустить на 2—3 минуты в кипящую воду и немедленно охладить. На воде, оставшейся от бланшировки, приготовить сироп, залить (горячим) яблоки и оставить на 5—6 часов, потом ки­пятить 5—7 минут и оставить еще на 10—12 часов, и гак повторить 2—3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.
Готовые яблоки откинуть на дуршлаг или выложить па сито для стекания сиропа, разложить на блюдо и подсушить на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей. Цукаты можно пересыпать сахарной пудрой или песком.
Яблоки—1 кг, сахар —1,2 кг, вода—450 г.


Глазированные яблоки и груши
Промыть яблоки и груши, порезать крупными доль­ками, удалив семенное гнездо. Яблочки дички (ранет) можно использовать целиком. Сварить из них варенье до готовности. Плоды отделить от сиропа, откинув на дуршлаг, затем поместить их в перенасыщенный сироп
до тех пор, пока не станут мягкими. Вынуть из воды, отбросить на сито или дуршлаг, чтобы вода стекла.
Приготовить сахарный сироп, для чего взять 1,5 килог­рамма сахара-песка на 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить корки, снять с огня и оставить так на
3— 10 часов. Через 8 -10 часов поставить все это кипятить. Кипятить Ш минут, следить, чтобы не пригорело. Затем опять снять с огня, дать отстояться 1г5—2 часа и снова прокипятить. Так повторить несколько раз, пока корки не станут прозрачными.
В конце варки добавить лимонную кислоту и вани­лин. Откинуть горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли. Подсушенные корки обва­лять в сахарном песке, перемешать их, встряхивая, чтобы удалить лишний сахар.
Точно так же можно сварить и цукаты из дынных корок.
Корка—1 кг, сахар— 15 кг, вода—1 л, лимонная кислота — 1 чайная ложка, ваммлав.


Цукаты из рябины
Опустить подготовленные для варки ягоды на 3—5 минут в кипяток или поставить их на 1—2 часа в теплую духовку. Сварить сироп из воды и сахара, Кипящим сиропом залить ягоды и оставить так. Через 6—8 часов поставить варить, снимая несколько раз с огня на 10— 15 минут. -Варить до тех пор, пока сироп не станет вязким. Сразу после окончания варки ягоды вместе с сиропом вылить на сито или решето и оставить так на 2 часа, чтобы сироп полностью стек. После этого ягоды разложить в один слой на сито, поставить в нежаркую духовку (не выше 40"С)г подсушить Подсушенные ягоды затем вынуть и обвалять или обсыпать мелким сахарным песком, осторожно встряхивая, чтобы не слипались в комки. Засахаренные ягоды еще раз подсу­шить в такой же чуть нагретой духовке до готовности, потом уложить в сухие стеклянные банки и плотно их закрыть.
Рябина—1 кг, сахар—1,5 кг, вода—15О г.



Цукаты из тыквенных корок
Тыквенные корки очистить от кожицы, нарезать на подходящие полоски, положить в 10-ти процентный раствор поваренной соли (100 граммов соли на литр воды) и оставить в этом солевом растворе не менее чем на сутки. Затем корки вымочить в холодной воде и проварить до полного удаления соли. После этого залить корки сахарным сиропом 70-процентной кон­центрации (то есть 700 граммов сахара на литр воды), поставить на огонь, нагреть, довести до кипения и остудить. Повторить так 4—5 раз, пока корки пол­ностью не пропитаются сахаром и не станут прозрач­ными. Готовые корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, а затем подсушить в течение 6—8 часов в теплой духовке. После этого полоски разрезать на небольшие кусочки, засыпать их сахаром-песком, перемешать и, встряхивая, удалить лишний сахар.
Хранить готовые цукаты в сухом месте.