Домашние разносолы Заготовки впрок

 

 

 Главная     Книги по кулинарии <<Домашние разносолы >> 

 поиск по сайту

 

 Домашние разносолы

 

 

 

  страницы 0 1 2 3 4 5 6

 

 

 Заготовки впрок

 

 

Разносолы в обычном понимании этого слова — различные соленья и маринады из овощей и плодов. Но словари дают и другое толкование этого понятия — разнообразная вкусная (изысканная) еда.

Предлагаемая вашему вниманию книга содержит самые различные сведения о заготовках продуктов ни рок и приготовлении нетрадиционных блюд из них, что вполне оправдывает ее название. Поэтому в ней речь идет не только о соленьях и маринадах, но и вареньях, компотах, копченостях и других приятных пещах. Естественно, что много внимания здесь уделено припасам — продуктам, заготавливаемым впрок. А за­щитить можно практически любые продукты — не только овощи, фрукты, но также и мясо, рыбу, короче говоря, все, что у вас может оказаться в определенное время в излишке. Например; в отдельные годы бывают богатыми урожаи яблок и груш, в другой сезон — в изобилии ягоды, а может выдаться такой год обилия лесных даров, что хочется запасти их, сохранить,

чтобы и зимой к столу был хрустящий грибочек или компот из лесных ягод,— и вспомнить благодатное лето.

Рассказывает книга и о том, как использовать за­готовленные на зиму припасы, что приготовить из них или с их участием. Разумеется, умение домашней хозяйки заготовить достаточно припасов и искусство готовить из них разносолы — не самоцель. Смысл этого дела в полезности.

В зимнее время, когда мы питаемся в основном более калорийной пищей, употребляем много мяса, яиц и мало овощей, так хорошо и главное полезно достать из погреба или кладовой вкусный соленый огурчик, соленые или маринованные помидоры. Очень полезно из сушеных баклажанов приготовить в зим­нее время прямо-таки летнюю икру, да если еще с зеленью, да с болгарским перцем, которые тоже уда­лось сохранить для зимы...

Консервированием занимаются многие. Причем одни любят солить и мариновать огурцы и знают множество рецептов их приготовления на зиму, другие увлекаются заготовкой самых разнообразных варе­ний — из яблок, груш, вишни, черешни, крыжовника, смородины, варений-ассорти... А если нравятся компо­ты, соки, сиропы — есть тоже немало искусных умель­цев приготовить их впрок.

И как-то меньше заготавливаем на зиму зелени, которая потом пойдет на суповую заправку, ею хорошо посыпать любое блюдо, а можно сделать среди зимы «зеленое» масло. Так что только заготавливай, не ленись.

Совсем неплохо также запастись на зиму сухофрук­тами, они не только на компоты пойдут, всю зиму можно делать из сушеных фруктов начинки для пиро­гов и пирожков, распаренные добавлять их к кашам и блинчикам. А порошок из-сушеных ягод или яблок — прекрасный компонент многих соусов. Различные сушеные ягоды — хорошие лечебные средства, из них получаются чудесные витаминизированные напитки. Это прежде всего малина, шиповник, барбарис, кизил, боярышник, земляника и др.

Для любителей консервирования в этой книге собраны лучшие рецепты. Используя их, каждая хо­зяйка сможет все пустить в дело, у нее ничего не пропадет. Ведь даже из нестандартных ягод и фруктов можно делать соки, пюре, конфеты, цукаты, годятся и корки — от арбуза, дыни, тыквы, от цитрусовых и т. д.

Зимой все припасы хороши. Хранить их, конечно, лучше в подвалах или кладовых, но варенье, консер­вированные компоты и соки, сушёные фрукты и овощи, сушеную зелень можно хранить и дома, в квартире, только место надо выбрать темное и сухое, например, шкаф с закрывающимися дверцами.

В нашей книге речь идет только о консервировании в домашних условиях, интерес к которому не сни­жается, а с развитием коллективного огородничества и садоводства завоевывает все большую популяр­ность. Хозяйки записывают и переписывают рецепты приготовления самых разнообразных разносолов: варений, солений, маринадов, копченостей.

Варенье, пожалуй, самый распространенный способ переработки и заготовки впрок плодов и ягод, а вот овощи в основном солят, хотя есть множество рецептов овощей маринованных, моченых и пр. Мясо и рыбу,

1 «заготавливая впрок, чаще всего вялят, коптят и ма­ринуют, и обязательно со специями и пряностями.

Конечно, все это требует большого труда. Но ведь он оправдан тем, что заготовленные впрок фруктовые и овощные продукты в какой-то мере заменяют свежие овощи и фрукты зимой, повышая пищевую ценность рациона, его биологическую активность. Кстати, в таком обычном продукте, как квашеная капуста, хорошо сохраняется витамин С, значительная часть которого переходит в капустный сок, который кроме употребления его с капустой может использоваться при приготовлении различных блюд.

Распространенный и, пожалуй, самый простой способ консервирования плодов, в основном фруктов и ягод,— сушка. Все более прочное место среди других видов сохранения плодов и овощей завоевывают замо­раживание в домашних морозильных камерах. Бытовые морозильные камеры — хорошие помощники в сох­ранении плодов, овощей, грибов, рыбы и мяса на длительное время.

В замороженных, консервированных, стерилизо­ванных плодах витамины и многие другие полезные вещества сохраняются достаточно хорошо. Однако хочется предостеречь от консервирования в домашних условиях с добавлением всевозможных жиров, это в первую очередь баклажанная и кабачковая икра, грибы, консервированные с добавлением растительного масла. Самое незначительное нарушение технологии приготовления или несоблюдение гигиенических условий может привести к образованию в заготов­ленном продукте опасных токсических веществ, вызы­вающих тяжелые пищевые отравления. Еще раз повто­рим, что та же кабачковая и особенно баклажанная икра, приготовленная из сушеных баклажанов и кабач­ков, не менее вкусна — и никакой опасности для жизни, или грибы — соленые ли в бочке, кастрюле или сушеные, все равно лучше и вкуснее, чем закатан­ные' в банки с маслом. Так что не лишне еще раз повторить — не консервируйте дома овощи, грибы в сочетании с жирами, это очень опасно.

А уж какой способ выбрать для домашних заго­товок, сколько можно сделать запасов на зиму, каких

 — решайте сами, исходя из того, что вы выращи­ваете у себя на огороде или в саду, что можете собрать в ближайшем лесу, каким количеством сахара распо­лагаете. В этой же книге собраны и в какой-то мере систематизированы имеющиеся многочисленные реко­мендации по заготовке всевозможных плодов впрок, взятые из различных источников — книг по кулинар­ному искусству, периодической печати, из националь­ных кухонь.

И коль скоро вся книга посвящена разносолам, то в ней не обойтись без рекомендаций по заготовке впрок мяса и рыбы. Многие сельские семьи занимаются разведением домашнего скота и птицы и имеют воз­можность заготавливать мясо на зиму. Естественно их желание сохранить его подольше, а способов есть немало. Поэтому в книге собраны рецепты приготов­ления мяса для длительного хранения. Такие же рецеп­ты приводятся и по приготовлению запасов из рыбы.

Конечно, собрать и дать рекомендации обо всем, что варится, сушится, солится, маринуется, коптится про запасена долгую зиму, у составителей нет воз­можности, да и вряд ли это нужно. Но основные рецепты, прошедшие массовую проверку на практике, ставшие «классическими», здесь приведены. Кроме того, надо учесть, что многие, зная основы заготовок того или иного продукта впрок, часто вносят в них изменения, прибавляя или убирая какой-нибудь компонент или специи, которые разнообразят вкус, иногда внешний вид, аромат готового продукта. Учи­тывая это, хочется надеяться, что приведенные в книге рецепты послужат хорошей основой для люби­телей экспериментировать.

Итак, перед вами книга с широким ассортиментом разносолов. Пусть она будет хорошим помощником прежде всего молодым хозяйкам при домашних заго­товках припасов впрок.

 

 

 

 

 

Не припася снасти, не жди сласти

Что поставят, то едим, а чего не поставят, то глядим

Не все за раз, подкинь в запас

Криво дерево, да яблоки сладки

Лесная малина мелка, да сладка

     С одной ягоды сыт не будешь

Не выросла та яблонька, чтоб ее черви не точили

Не тряси яблока, покуда зелено: созреет, само упадет

Упустя лето, да в лес по малину