ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. В. ГЕТЬМАНА СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ
План-задание По предмету: "Организация производства и обслуживания" Раздел: Курсовое проектирование Тема курсового проекта: Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни
Студента 2 курса Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С. Руководитель-консультант Стахно Н.Д.
г. Симферополь Содержание расчетно-пояснительной записки
Климат, природа в Черноморском 3
Отдых и лечение в Черноморском 3
Характеристика предприятия 5
Характеристика цеха 5
Определение количества потребителей 7
Составление графика загрузки зала 7
Расчет количества блюд по группам 8
Расчет количества прочей продукции собственного производства 8
Ассортиментный минимум блюд 10
Составление плана-меню 11
Расчет потребности сырья 14 1. Технико-экономическое обоснование
Проектированный ресторан 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будет располагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря. Адрес моего ресторана, который называется "Чумацький шлях" - ул. Фрунзе 33. Численность населения составляет - 11 643 чел. (на 2006г) Примерное количество туристов в год: около 12.000 человек (за 2004 г) Данный ресторан предоставляет услуги конных прогулок. Черноморское - приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива - на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское является довольно известным, но развивающимся курортом. Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань (около ІV ст.д.о н. э). Позже, во времена крымского ханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лиман и Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение Ак-Мечеть (с крымско-татарского - белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть была переименована в ПГТ Черноморское. Климат, природа в Черноморском
Природа и климат Северо-Западного Крыма, а в частности, поселка Черноморское, делает его благоприятным краем для отдыха и лечения. Ровный, умеренный климат, обилие солнечного света и повышенной ионизации воздух оказывают оздоровительное воздействие на организм человека. Температура воздуха в Черноморском не подвержена резким колебаниям и перепадам. По количеству солнечных дней в году эти места превосходят Ялту и Сочи Наиболее благоприятным для отдыха и лечения считается период с начала мая до конца сентября, когда преобладает теплая и сухая погода с устойчивым атмосферным давлением. В это время можно круглые сутки находиться на воздухе (не исключая и сон у моря). Купальный сезон в Черноморском начинается примерно на две недели раньше, чем на ЮБК, так как мелководный Каркинитский залив, Ярылгачская, Акмечетская и Караджинская бухты весной быстро прогреваются солнцем. Отдых и лечение в Черноморском
Отдых в Черноморском обойдется вам значительно дешевле из-за удаленности поселка от основных туристических объектов и достопримечательностей. Черноморское - хорошее место отдыха для семейного отдыха с детьми, так как многие пляжи песчаные, мелководные, хорошо прогреваемые лучами солнца. Отдых в Черноморском запомнится вам надолго, и вы не раз еще вернетесь в эти края. Недалеко от Черноморского есть три соленых озера - Бакальское, Сасык и Донузлав. Грязи этих озер эффективно используются в лечебных целях. Расположение Черноморского в бухте Узкая создает уникальный микроклимат для отдыха и восстановления здоровья. Морские бризы, присущие этому месту, меняют направление два раза в сутки, что создает на берегу естественный ингаляторий - воздух содержит большое количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном 2. Характеристика заведения Характеристика предприятия
Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться "Чумацький Шлях". Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл, гардероб, торговый зал, туалет. Мебель - столы и стулья деревянные с лаковым покрытием, накрыты скатертями, отвечают интерьеру зала. Используют фаянсовую и фарфоровую, металлическую посуду, и посуду из стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. На столы выставляют бумажные салфетки и специи. Меню оформляют в виде книги и раздают каждому клиенту. Потребителям предлагают обширный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, а также покупных товаров. Работает ресторан на сырье получаемых с местных заводов, баз. Применяется форма обслуживания официантами. Характеристика цеха
Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха. До горячего иеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха. Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь - 10м
на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23-25 °С, влажность не более 50%, уровень шума 50-75 дБ Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь. Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков. В горячем цехе выделяют следующие технологические линии: Суповое отделение - по приготовлению бульонов и супов Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно. Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах. Выделяются участки Для жарения и пассировки продукта Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов Для приготовления гарниров и каш
1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой 2-стол производственный 3-весы настольные 4-стол с моечной ванной 5-вставка 6-плита электрическая 7-шкаф жарочный 8-фритюрница
Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования. Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд. 3. Технологические расчеты Определение количества потребителей
N=P*h=50*5,5=275
где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день. Составление графика загрузки зала
Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.
Таблица 3. График загрузки зала ресторана. На 50 мест.
Часы работы |
Оборачиваемость |
% загрузки |
Количество |
11.00-12.00 |
1 |
30 |
15 |
12.00-13.00 |
1 |
40 |
20 |
13.00-14.00 |
1 |
60 |
30 |
14.00-15.00 |
1 |
70 |
35 |
15.00-16.00 |
1 |
60 |
30 |
16.00-17.00 |
1 |
50 |
25 |
17.00-18.00 |
1 |
60 |
30 |
18.00-19.00 |
0.4 |
70 |
14 |
19.00-20.00 |
0.4 |
90 |
18 |
20.00-21.00 |
0.4 |
90 |
18 |
21.00-22.00 |
0.4 |
80 |
16 |
22.00-23.00 |
0.4 |
70 |
14 |
23.00-24.00 |
0.4 |
50 |
10 | Определение количества блюд, реализуемых за день
n=N*m=3,5*275=963
где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления. Расчет количества блюд по группам
n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385 n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день
Наименование |
Коэффициент потребления |
Количество блюд
|
Суммарный коэффициент потребления |
3,5 |
275 |
Холодные блюда и закуски |
1,2 |
330 |
Супы |
0,7 |
193 |
Вторые блюда |
1,4 |
385 |
Сладкие блюда |
0,2 |
55 |
Расчет количества прочей продукции собственного производства
Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n = N*n1,
где n - общее количество прочей продукции собственного производства; N - количество посетителей; n1 - норма потребления одним посетителем. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 5. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование |
Единица измерения |
Коэффициент потребления |
Общее количество |
Горячие напитки |
л |
0,05 |
13.75 |
Чай |
л |
0,01 |
2.75 |
Кофе |
л |
0,035 |
9.625 |
Какао, шоколад |
л |
0,005 |
1.375 |
Таблица 6 Количество покупных товаров
Наименование |
Единица измерения |
Коэффициент потребления |
Общее количество
|
Холодные напитки |
л |
0.25 |
68.75 |
Фруктовые воды |
л |
0.09 |
24.75 |
Минеральные воды |
л |
0.14 |
38.5 |
Натуральные соки |
л |
0.02 |
5.5 |
Хлебобулочные изделия |
г |
150 |
41250 |
Ржаной хлеб |
г |
50 |
13750 |
Пшеничный хлеб |
г |
100 |
27500 |
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0.5 |
138 |
Конфеты, печенье |
кг |
0.02 |
5.5 |
Фрукты |
кг |
0.075 |
20.625 | Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица 7. Процентное соотношение блюд для плана-меню
Наименование |
Общее количество |
% |
Расчетное количество |
Холодные |
330 |
|
|
Рыбные |
|
40 |
132 |
Мясные |
|
25 |
82 |
Овощные салаты и винегреты |
|
20 |
66 |
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды |
|
15 |
50 |
Супы |
193 |
|
|
Заправочные, в том числе: |
|
87 |
168 |
Мясные |
|
50 |
84 |
Рыбные |
|
40 |
67 |
Овощные |
|
10 |
17 |
Прозрачные |
|
10 |
19 |
Молочные |
|
3 |
6 |
Вторые |
385 |
|
|
Рыбные |
|
20 |
77 |
Мясные |
|
60 |
231 |
Овощные |
|
10 |
39 |
Крупяные и мучные |
|
5 |
19 |
Яичные и молочные |
|
5 |
19 |
Сладкие |
55 |
|
|
Холодные |
|
95 |
52 |
Горячие |
|
5 |
3 | Ассортиментный минимум блюд
Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.
Таблица 8. Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса
Наименование |
Количество, кг |
|
|
Холодные блюда и закуски. |
|
Из рыбных гастрономических продуктов |
1 |
Из рыбы собственного производства |
1 |
Ассорти рыбное с овощами |
1 |
Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др. |
3 |
Из мясных гастрономических продуктов |
1 |
Из мяса, птицы, кролика собственного производства. |
1 |
Из яиц, творога |
2 |
Кисломолочные продукты |
1 |
Горячие закуски. |
|
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов |
1 - 2 |
Первые блюда. |
|
Прозрачные |
1 |
Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др. |
2 |
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие |
1 |
Вторые блюда. |
|
Из рыбы и рыбопродуктов |
1 - 2 |
Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика |
4 |
Из картофеля, овощей, грибов |
2 |
Из муки, круп, макаронных изделий |
1 |
Из яиц, творога |
1 |
Сладкие блюда. |
|
Узвары, компоты, кисели |
2 |
Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями |
2 |
Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др. |
1 - 2 |
Мороженое с гарнирами |
2 |
Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной |
2 |
Горячие напитки. |
|
Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.] |
5 |
Кофе, шоколад, какао |
2 |
Холодные напитки. |
|
Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные |
2 |
Соки |
5 |
Мучные и кондитерские изделия. |
|
Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба |
3 |
Пирожные, торты нарезные |
3 |
Составление плана-меню
План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность; цены на сырье; квалификация кадров. Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 9. Утверждаю Директор ________________ И.О. Фамилия "__"______20__
План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях", на 20.07.2010 г.
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество |
Холодные блюда и закуски |
|
Икра рыбы осетровых пород |
50 |
30 |
1,62 |
Карп с медом |
150 |
42 |
1,63/1,356 |
Рулет рыбный заливной |
150 |
60 |
1,40 |
Салат "Подольский" |
100 |
16 |
1,34 |
Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом |
100 |
25 |
1,25 |
Рулет из чернослива с грибами |
100 |
25 |
1,71 |
Рулет по-Винницки |
100 |
40 |
1,73 |
Рулет деликатесный из курицы |
100/100 |
42 |
1,88 |
Закуска по-Верещаковски |
180 |
20 |
1,89 |
Закуска "Оригинальная" |
100 |
10 |
|
Сыр швейцарский |
50 |
20 |
Горячие закуски |
1,298 |
Печень шпигованная салом |
100 |
31 |
1, 192 |
Картофель запеченный в кожуре, с салом |
115 |
10 |
Первые блюда |
1,241/1,466 |
Бульон из кур прозрачный с рисом |
300 |
19 |
1,99/1,100 |
Борщ украинский с пампушками |
300 |
84 |
1,120 |
Капустняк с грибами |
300 |
17 |
1,153/1,154 |
Суп молочный по-Полесски |
300 |
6 |
Вторые блюда |
1,241/1,466 |
Осетрина в блинчиках |
165 |
77 |
1,251/1,324 |
Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным |
285 |
45 |
1,293/1,370 |
Баранина по-Крымски |
240 |
35 |
1,296 |
Голубцы украинские |
275 |
20 |
1,311/1,379 |
Душенина по-Запорожски |
250 |
60 |
1,319 |
Утка по-селянски |
330 |
40 |
1,168 |
Овощи по-карпатски |
250 |
10 |
1,164 |
Кабачки тушеные с картофелем |
250 |
19 |
1,213 |
Крупеня грибная |
150 |
19 |
1,222 |
Яичница с шампиньонами |
200 |
11 |
1,231 |
Кольца творожные |
81 |
8 |
Сладкие блюда |
1,396 |
Компот "Пражский" |
200 |
10 |
1,397 |
Кисель из ягод |
200 |
10 |
1,398 |
Киселица |
200 |
11 |
1,399 |
Пенник из творога |
100/30 |
5 |
|
Мороженное пломбир с орехами |
220 |
8 |
|
Мороженное пломбир с ягодами |
220 |
8 |
1,411 |
Пудинг из груш |
100 |
3 |
1,403 |
Яблоки, фаршированные творогом |
150 |
1 |
Горячие напитки |
1,426 |
Чай по-северски |
200 |
4 |
1,428 |
Напиток ароматный |
200 |
3 |
944 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
3 |
945 |
Чай со славками |
175/25/22,5 |
2 |
943 |
Чай с медом |
200/40 |
2 |
1,430 |
Кофе "Сюрприз" |
100 |
50 |
949 |
Кофе черный с коньяком и лимоном |
100/15/7/25 |
46 |
Холодные напитки |
1,421 |
Ряженка |
200 |
|
1,429 |
Напиток из шиповника |
200 |
|
|
Сок яблочный осветленный |
200 |
10 |
|
Сок мультифруктовый |
200 |
5 |
|
Сок персиковый |
200 |
5 |
|
Сок томатный |
200 |
8 |
Мучные кондитерские изделия |
1,473 |
Блинчики польские со сметаной |
200 |
18 |
1026/1069 |
Пирожки печеные с творогом |
100 |
20 |
1026/1071 |
Пирожки печеные с яблоками |
100 |
20 |
1,476 |
Сочники |
230 |
20 |
1,477 |
Вертун с яблоками |
200 |
30 |
|
Торт листопад |
100 |
30 |
Составление производственной программы
Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 10. Производственная программа горячего цеха.
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество |
1,298 |
Печень шпигованная салом |
100 |
31 |
1, 192 |
Картофель запеченный в кожуре, с салом |
115 |
10 |
1,241/1,466 |
Бульон из кур прозрачный с рисом |
250/50 |
19 |
1,99/1,100 |
Борщ украинский с пампушками |
300 |
84 |
1,120 |
Капустняк с грибами |
300 |
17 |
1,153/1,154 |
Суп молочный по-Полесски |
300 |
6 |
1,241/1,466 |
Осетрина в блинчиках |
165 |
77 |
1,251/1,324 |
Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным |
285 |
45 |
1,293 |
Баранина по-Крымски |
240 |
35 |
1,296 |
Голубцы украинские |
275 |
20 |
1,311 |
Душенина по-Запорожски |
250 |
60 |
1,319 |
Утка по-селянски |
330 |
40 |
1,168 |
Овощи по-карпатски |
250 |
10 |
1,164 |
Кабачки тушеные с картофелем |
250 |
19 |
1,213 |
Крупеня грибная |
150 |
19 |
1,222 |
Яичница с шампиньонами |
200 |
11 |
1,231 |
Кольца творожные |
81 |
8 |
1,411 |
Пудинг из груш |
100 |
3 |
1,403 |
Яблоки, фаршированные творогом |
150 |
1 |
1,426 |
Чай по-северски |
200 |
4 |
1,428 |
Напиток ароматный |
200 |
3 |
944 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
3 |
945 |
Чай со славками |
175/25/22,5 |
2 |
943 |
Чай с медом |
200/40 |
2 |
1,430 |
Кофе "Сюрприз" |
100 |
50 |
949 |
Кофе черный с коньяком и лимоном |
100/15/7/25 |
46 |
959 |
Какао |
200 |
7 |
Расчет потребности сырья
Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 14. Сводная ведомость
Наименование |
Количество, кг |
печень говяжья |
3,1 |
сало шпик |
0,8068 |
лук репчатый |
6,3371 |
жир животный топленый пищевой |
0,842 |
соль |
1,9928 |
перец черный молотый |
0,269115 |
укроп (зелень) |
1,765 |
картофель |
19,082 |
куры |
1,0203 |
яйца |
2,5501 |
морковь |
3,995592 |
Петрушка (корень) |
0,875492 |
перец черный горошком |
0,00378 |
свекла |
9,024 |
капуста белокочанная свежая |
4,416 |
томатная паста |
0,3024 |
Жир топленый |
0,568 |
Сахар |
1,0851 |
Уксус 9% |
0,24116 |
Мука пшеничная |
10,89445 |
Перец сладкий |
1,464 |
сало шпик |
0,252 |
Чеснок |
0,4836 |
Бульон |
17,64 |
Молоко |
9,664 |
Масло сливочное |
1,26515 |
Осетр |
6,622 |
масло растительное |
3,806 |
Маргарин |
1,88165 |
Капуста квашеная |
0,714 |
Пастернак |
0,0408 |
Сельдерей |
0,0255 |
Шампиньоны свежие |
1,5396 |
Говядина (вырезка) |
9,54 |
Сыр голландский |
0,3 |
утка |
6,16 |
Крупа гречневая |
2,78 |
Сметана |
1,308 |
помидоры свежие |
0,705 |
Крупа рисовая |
0,8198 |
кабачки |
2,28 |
творог |
0,305 |
изюм |
0,04 |
сода пищевая |
0,0024 |
рафинадная пудра |
0,008 |
груши свежие |
0,153 |
крупа манная |
0,015 |
сухари пшеничные |
0,018 |
сахарная пудра |
0,003 |
яблоки свежие |
0,07 |
Говядина (лопаточная часть, мякоть) |
5,445 |
Баранина (грудинка) |
4,865 |
чернослив |
0,35 |
Говядина (котлетное мясо) |
0,2 |
крахмал |
0,07 |
горчица |
0,075 |
кости пищевые |
1,38075 |
лавровый лист |
содержание ..
600
601
602 ..
|
|
|
|