Оглавление:
Введение
|
3
|
1. Характеристика проектируемого предприятия
|
4
|
2. Характеристика горячего цеха
|
5
|
3. Технологический расчет горячего цеха
|
6
|
3.1 Составление производственной программы цеха
|
6
|
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.
|
10
|
3.3 Составление графика работы горячего цеха.
|
11
|
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
|
12
|
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
|
15
|
3.6 Расчет численности работников на производстве.
|
18
|
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
|
20
|
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
|
21
|
4.0 Организация работы в цехе.
|
22
|
Приложение
|
23
|
Литература
|
24
|
Введение.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска .
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.
2. Характеристика горячего цеха.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
3. Технологический расчет горячего цеха
3.1. Составление производственной программы цеха.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1
Часы Работы
|
Кол-во посадок в час
|
Сред.% загрузки зала
|
Кол-во питающихся человек.
|
11 – 12
|
1
|
20
|
10
|
12 – 13
|
1
|
20
|
10
|
13 – 14
|
1,5
|
30
|
23
|
14 – 15
|
1,5
|
40
|
30
|
15 – 16
|
1
|
30
|
15
|
16 – 17
|
1
|
20
|
10
|
17 – 18
|
Перерыв
|
-
|
-
|
18 – 19
|
0,4
|
50
|
10
|
19 – 20
|
0,8
|
100
|
40
|
20 – 21
|
0,8
|
100
|
40
|
21 – 22
|
0,8
|
100
|
40
|
22 – 23
|
08
|
80
|
32
|
260
|
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест)
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Где t – время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле:
,
Где m – коэффициент потребления блюд
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 3.2
Определение количества блюд для расчетного меню.
Наименование блюд
|
Процентное соотношение
|
Количество блюд
|
От общего кол-ва
|
От данного вида
|
Всего, зал
|
Холодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты
Горячие закуски
Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюре образные
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие
напитки
|
40
5
10
30
15
|
30
30
40
100
20
70
10
25
50
5
10
10
100
|
364
109
109
146
46
91
18
64
9
273
68
137
14
27
27
137
|
Итого
|
1639
|
Таблица 3.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
Наименование
|
Ед. изм.
|
Норма на 1 чел.
|
Кол-во прод. На 260 человек
|
Холодные напитки
Фруктовые воды
Минеральные воды
Натуральные соки
Хлебобулочные изделия
Ржаной хлеб
Пшеничный хлеб
Мучные кондитерские изделия
Собственного изготовления
Конфеты, печенье
Фрукты
Алкогольные напитки
Пиво
|
Л.
Л.
Л.
Л.
Г.
Г.
Г.
Шт.
Кг.
Кг.
Л.
Л.
|
0,1
0,05
0,08
0,02
100
50
50
0,5
0,02
0,05
0,1
0,8
|
26
13
21
5,2
26,0
13,0
13,0
130
5,2
13
26
208
|
Таблица 3.4
Расчетное меню ресторана на 50 мест.
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Кол-во блюд, порц.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
24 (II)
25 (II)
27 (II)
138 (II)
143 (II)
62 (II)
76 (II)
85 (II)
89 (II)
23 (II)
1
|
Холодные закуски
Икра зернистая
Семга соленая
Севрюга горячего копчения
Раки вареные
Ассорти мясное
Салат из белокочанной капусты
Салат рыбный
Салат из свеклы с орехами и чесноком
Салат с сыром
Сыр рокфор
2
|
80
90
155
10
175
100
150
100
100
75
3
|
30
30
30
19
69
40
40
40
26
20
4
|
-
351 (II)
276 (II)
180
157
170
301/470/546
323
379/704/506
398/474
455/474
215
271/540
286
351/474
386/474
607
692 (II)
743 (II)
690 (II)
629
636
776 (II)
770 (II)
695
701
693
-
851 (II)
|
Оливки, маслины
Горячие закуски
Сулугуни жареный
Грибы в сметанном соусе
Супы
Уха ростовская
Солянка сборная мясная
Суп-пюре из птицы
Вторые горячие блюда
Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино
Солянка рыбная на сковороде (севрюга)
Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром
Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный
Котлеты из филе курицы, картофель жареный
Рагу из овощей
Фасоль с копченой грудинкой
Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным
Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным.
Печень жареная с луком, картофель жареный
Сладкие блюда
Десерт "Радуга"
Бананы со сливками
Мороженное с клубникой и миндалем
Лимоны с сахаром
Горячие напитки
Чай с лимоном
Кофе черный
Холодные напитки
Квас клюквенный
Напиток апельсиновый
Мучные кондитерские изделия
Ватрушки
Сосиски, запеченные в тесте
Шанежки наливные с яйцом
Пирожное в ассортименте
Хачапури слоеное
Покупные товары
Фанта
Пепси-кола
Сок апельсиновый
Сок томатный
Минеральная вода
Фрукты в ассортименте
Пиво в ассортименте
Водка
Коньяк
Вино белое натуральное
Вино красное натуральное
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
|
100
180
150
250/50
500
250
125/150/75
375
100/20/150
100/125/150
100/10/150
260
225
200
230
265
170
205
150
55
200/22.5/9
100
200
200
75
100
100
75
100
200
200
200
200
200
200
250
50
25
100
125
50
50
|
20
20
26
18
64
9
25
25
40
40
40
14
27
27
18
17
20
20
20
20
20
37
60
70
30
30
30
-
40
30
35
13
13
105
65
832
100
100
100
68
260
260
|
Таблица 3.5
Расчетное меню для работников ресторана.
№ по
сборнику
|
Наименование блюд
|
Выход , г
|
Кол-во блюд, порц.
|
180
215
629
695
|
Уха ростовская
Рагу из овощей
Чай с лимоном
Ватрушка
Хлеб ржаной
|
250/50
260
200/22,5/9
75
100
|
25
25
25
25
25
|
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд.
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
где
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день
Коэффициент пересчета для супов:
и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6
3.3. Составление графика работы горячего цеха.
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Все расчеты представлены в таблице 3.7
Таблица 3.6
График реализации блюд в горячем цехе.
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.
Объем котлов определяется по формулам:
где
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
где
G – масса продукта, кг
Р- плотность продукта, кг/дм3
где
qр
– норма продукта на одно блюдо
n – количество блюд
Для концентрированного бульона
для бульона нормальной концентрации
где
G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг
nв
– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3
n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.
V1
– норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания
V1
=0,4 дм3
при норме выхода супа 0,5 дм3
где
- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами (
)
таблица 3.8
Расчет объема котлов для бульонов.
Наименов.
продуктов
|
Норма прод. На 1 кг выхода,
кг
|
Кол-во продукции, кг
|
Объемная масса, кг/дм3
|
Объем продукт. Дм3
|
Норма воды на 1 кг прод., л.
|
Объем воды куб.дм
|
Коэфф. Учитыв. Промеж.
|
Объем прмежутк. Дм3
|
Расчетный объем, куб.дм
|
Приним. объем
|
Бульон
Рыбный
Кости рыбн.
Бульон кост.для солянки
Кости
Морковь
Петрушка
Лук репч.
ИТОГО:
Бульон для соуса
Кости
Лук репч.
Морковь
Петрушка
ИТОГО:
|
50
0,15
0,04
0,03
0,04
0,015
0,002
0,002
0,002
|
2,15
9,6
2,56
1,92
2,56
0,41
0,054
0,054
0,054
|
0,6
0,57
0,5
0,35
0,6
0,57
0,5
0,35
0,6
|
3,6
16,8
5,12
5,5
5,12
32,54
0,72
0,11
0,15
0,09
1,07
|
1,1
1,25
-
-
-
1,25
-
-
-
|
2,4
12,0
-
-
-
12,0
0,51
-
-
-
0,51
|
0,4
0,43
0,5
0,65
0,4
0,43
0,5
0,65
0,4
|
1,44
7,2
2,56
3,6
2,56
15,92
0,3
0,055
0,1
0,036
0,49
|
4,56
28,62
1,09
|
6,0
Е1х40
30
2х15
Е1х100
4,2
Е4х100
|
Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:
где
n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;
V1
– Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3
;
k – коэффициент заполнения котла –0,85
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по
формулам: для сладких блюд
, где
Vc
.б
– объем одной порции сладкого блюда, дм3
;
n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.
Для горячих блюд
где
Vг.н
– объем одной порции напитка, дм3
;
Расчеты сводятся в таблицу 3.9
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по
формулам: для варки набухающих продуктов
для варки не набухающих продуктов
для тушения продуктов
Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.
Расчеты приводятся в таблице 3.10
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:
где
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
f – площадь, занимаемая единицей посуды,
ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
где
Nч
– количество блюд приготовляемых за данный час
- вместимость посуды,
где
t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11
Таблица 3.11
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)
Наименование
блюда
|
Ед.изм
|
Кол
Блюд
расч.
Час
Порц.
|
Наим.
посуды
|
Габариты посуды
|
Кол. посуды, шт
|
t
тепл. Обраб.
|
Оборач. Посуды за час
|
Площадь, м2
|
Вместим
Дм3
|
Длина
мм
|
Ширина
мм
|
Высота
мм
|
Ед. посуды.
|
Всего
|
Грибы в сметанном соусе
|
Шт
|
2
|
Е4х100
|
4,2
|
325
|
176
|
100
|
1
|
15
|
4
|
0,06
|
0,015
|
Уха ростовская
|
Шт
|
28
|
Е2х100
|
9,7
|
354
|
325
|
100
|
1
|
20
|
3
|
0,12
|
0,04
|
Солянка
|
Шт
|
10
|
Е1х40
|
6,0
|
530
|
325
|
40
|
1
|
20
|
3
|
0,17
|
0,06
|
Суп-пюре
|
Шт
|
2
|
Е4х100
|
4,2
|
325
|
176
|
100
|
1
|
20
|
3
|
0,06
|
0,02
|
Осетрина отварная
|
Шт
|
1
|
Е4х100
|
4,2
|
325
|
176
|
100
|
1
|
20
|
3
|
0,06
|
0,02
|
Картофель отварной
|
Шт
|
1
|
Е4х100
|
4,2
|
325
|
176
|
100
|
1
|
30
|
2
|
0,06
|
0,03
|
Тушение мяса
|
Шт
|
2
|
Е4х100
|
4,2
|
325
|
176
|
100
|
1
|
20
|
3
|
0,06
|
0,02
|
Рагу овощное
|
Шт
|
25
|
Е3х150
|
10,4
|
325
|
265
|
150
|
1
|
30
|
2
|
0,086
|
0,043
|
Чай с лимоном
|
Шт
|
26
|
Е4х100
|
4,2
|
325
|
176
|
100
|
1
|
20
|
3
|
0,06
|
0,02
|
Кофе черный
|
Шт
|
2
|
Е4х100
|
4,2
|
325
|
176
|
100
|
1
|
20
|
3
|
0,06
|
0,02
|
Итого: 0,288
|
Количество плит равно:
К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
где
n1
– количество изделий на одном месте, шт;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n2
– количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт
n3
– количество камер в шкафу, шт.
t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
где
G – масса выпекаемых изделий, кг
Q – производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
где
g – масса одной штуки, г
n – количество изделий за смену, шт.
Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
где
Gизд
– общая масса п/ф, кг
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Т – продолжительность работы смены
Таблица 3.13
Определение необходимого количества шкафов
Наименование Изделий
|
Общее кол. изд
|
Масса 1 изд.
|
Усл. Кол. Изд на листе
|
Кол-во
листов
|
Кол-во
камер
|
Вр. Теплов. обраб
|
Произ
Шкафа
ч
|
Время работы шкафа
|
Кол. шкафов
|
Солянка рыбная на сковороде
|
25
|
362
|
6
|
1
|
3
|
20
|
19,5
|
0,5
|
1
|
Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51
Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
где
F – площадь пода гании, м2
n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2
ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период
где
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч
tч
– продолжительность учета тепловой обработки, ч
Расчет представлен в таблице 3.14
Таблица 3.14
Расчет количества сковород. (19-20)
Наименование изделий
|
Кол-во изд. за час
|
Площ ед. изд.
|
Время тепл. обраб. мин
|
обор. Площади пода за час
|
Расчетная площадь пода, м2
|
Площ стандартн. сковор.
|
Кол-во
сковород
|
Сулугуни жареный
Эскалоп
Картофель жареный
Котлеты куриные
Омлет
Печень
|
3
6
12
6
4
2
|
0,02
0,03
0,01
0,02
0,02
0,03
|
10
20
20
20
15
10
|
6
3
3
3
4
6
|
0,01
0,06
0,04
0,04
0,02
0,01
|
Итого:
|
0,19
|
0,22
|
1
|
Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.
3.6 Расчет численности работников на производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле:
, где
N1
– численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.
n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
, где
К – коэффициент трудоемкости
100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
где
N2
– численность работников с учетом работы в выходные дни
К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59
Таблица 3.15
Расчет производительности работников горячего цеха.
Наименование блюда
|
Кол-во блюд за день, порц
|
Коэфф.
Трудоемк.
|
Время трудозатрат., с
|
Кол-во человекодней
|
Сулугуни жареный
Грибы в сметанном соусе
Уха ростовская
Солянка
Суп-пюре
Осетрина отварная
Картофель отварной
Солянка рыбная на сковороде
Эскалоп
Гарнир сложный
Говядина тушеная в кисло-сладком соусе
Картофель жареный
Котлеты куриные
Картофель жареный
Рагу из овощей
Фасоль с копченой грудинкой
Омлет с окороком
Морской гребешок
Картофель жареный
Печень жареная
Картофель жареный
Чай с лимоном
Кофе черный
|
20
26
43
64
9
25
25
25
40
40
40
40
40
40
14
27
27
18
18
17
17
45
37
|
0,5
0,7
1,1
1,3
0,5
0,6
0,6
1,1
0,7
1,1
0,5
0,7
0,6
0,7
0,8
0,6
0,5
0,6
0,7
0,5
0,7
0,1
0,2
|
50
70
110
130
50
60
60
110
70
110
50
70
60
70
80
60
50
60
70
50
70
10
20
|
0,03
0,05
0,14
0,24
0,013
0,04
0,04
0,08
0,08
0,13
0,06
0,08
0,07
0,08
0,03
0,05
0,04
0,03
0,04
0,02
0,04
0,013
0,02
|
1,42
|
N1
= 1.42
Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.
Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
где
N – количество одновременно работающих в цехе человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м
Количество столов будет равно:
где
Lст
– длина принятых стандартных производственных столов, м
Таблица 3.16
Расчет количества столов
Наименование операций
|
Кол-во человеко-дней
|
Норма длины стола, пог.м
|
Расчетная длина стола
Пог.м
|
Габаритные размеры, мм
|
Принятые столы
|
Кол-во штук
|
Длина
|
Ширина
|
высота
|
Тип марки
|
Первые блюда
Вторые блюда,
Гарниры и соусы
Горячие напитки
|
0,4
0,99
0,03
|
1,5
1,25
1,25
|
0,6
1,24
0,04
|
1500
1200
1500
|
800
800
800
|
850
850
850
|
СПИМ-1500
СП-1200
СПМ-1500
|
1
1
1
|
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле:
где
F – общая площадь помещения, м2
Fпол
– полезная площадь, м2
- условный коэффициент использования площади (
=0,3)
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16
Таблица 3.16
Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Кол-во оборудования
|
Габаритные размеры
|
Площадь, м2
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Ед. обор
|
суммарная
|
Плита электрическая
Сковорода электрическая
Шкаф жарочный
Кипятильник электрический
Шкаф холодильный
Фритюрница
Стол производственный
Стеллаж передвижной
Вставка
Весы
Раковина для рук
|
ПЭ-0,17
СЭ-0,22
ШЖЭ-0,85
КНЭ-25
ШХ-0,71
ФЭ-20М
СП-1200
СПММ-1500
СПМ
СП-1050
СОЭСМ-3
СП-125
В-500
ВНЦ
|
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
|
1000
500
500
427
800
500
1200
1500
1500
1050
1680
680
500
355
500
|
800
800
800
303
800
800
800
800
800
840
840
400
800
290
400
|
850
850
1500
622
2000
965
850
850
850
860
860
1500
350
710
-
|
0,4
0,4
0,4
устан.
0,64
0,4
0,96
1,2
1,2
0,88
1,4
0,28
0,4
устан.
0,2
|
0,8
содержание ..
599
600
601 ..
|
|
|
|