Первая переливка

Главная       Учебники - Виноделие      Советское шампанское (А.М. Фролов-Багреев)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

Глава III ВИНОДЕЛИЕ ШАМПАНСКИХ ВИН

 

Первая переливка. Как только контрольные анализы укажут, что весь способный сбраживать сахар разложен дрожжами, и как только осветление вина будет признано достаточно полным, обычно приступают к первой переливке вина, т. е. к снятию его с дрожжей. Вина, плохо осветляющиеся, при этом полезно ставить в помещение, где температура, в связи с наступающими холодами, понижается. Операцию первой переливки в шампанском виноделии, готовящем виноматериалы для бутылочного метода шампанизации, не затягивали из опасения, чтобы не придать вкусу молодого вина неприятных дрожжевых тонов. Однако, как выяснила наша работа, за исключением тех случаев, когда был использован порченый виноград или когда не проводился процесс отстоя, такое опасение не основательно.

В самом деле, нами установлено, что вино, снятое с дрожжей в нормальный срок, т. е. примерно через 2 месяца после сбора винограда, и по букету и по вкусу резко уступает винам, где срок съема с дрожжей затянут.

Оптимальной оказалась затяжка первой переливки—на 1,5 месяца сверх нормального срока.

За этот период, в связи с отмиранием дрожжевых клеток, в вино переходят автолизаты и ферменты дрожжей, которые ускоряют реакции, идущие между составными частями вина, и изменяют его вкус в сторону большей полноты созревания.

Для виноматериалов, предназначенных к шампанизации в акратофо-рах, это особенно важно, так как они в отличие от виноматериалов, идущих на шампанизацию в бутылках, в дальнейшем лишены длительного контакта с дрожжами и, таким образом, не получают продуктов автолиза, придающих шампанскому бутылочного метода особый, специфический характер букета и вкуса.

Пользуясь более поздним сроком съема с дрожжей надо иметь в виду, что в этом случае весь период до отделения вина от дрожжей, т. е. около трех.с половиной месяцев, важно избегать окислительных процессов, которые являются причиной возникновения дрожжевого тона, и потому тщательно следить за тем, чтобы доливка вина проводилась не реже двух раз в неделю.

Важно также, чтобы температура помещения, где выдерживается молодое вино, не была выше 1502.

Все остальные приемы, принятые при виноделии белых вин, остаются в силе, но к ним предъявляют еще более повышенные требования. Так, прежде всего проверяют стабильность закончившего брожение и незакуренного вина в отношении воздуха. Для этой цели пробу вина взбалтывают для удаления растворенного в нем углекислою газа и оставляют в течение

3—4 дней в неполной посуде. При обнаружении побурения в пробе данную партию вин подвергают закрытой переливке с закуркой, откладывая проветривание снятого с дрожжей вина до второй переливки. В случае обнаружения неполных бочек, давших уже побурение или порыжение, полезно, закурив полое пространство и плотно забив шпунты, покачиванием бочек добиться хорошего взмучивания дрожжей. После взмучивания закурку повторяют и, дав отстояться дрожжам, делают переливку. Эта операция в значительной мере освобождает вино за счет адсорбции от окислившихся красящих веществ и по той же причине улучшает измененный цвет вина.

В Шампани проветривание при первой переливке выполняют при помощи медных луженых тазов (на 10 л), в которые вино поступает из крана, вставленного в чоповое отверстие бочки. При наполнении таза струю вина подсекают следующим пустым тазом, полный же сливают в приемную бочку через плотно вставленную в шпунтовое отверстие луженую медную лейку, в конусе которой лежит дырчатое дно; воздух из бочки выходит по узенькой трубочке, проходящей по внешней стороне лейки.

Как только бочка наполнится вином, воздух начинает с шумом вырываться через эту трубочку, а вино с пеной станет накопляться в лейке; в этот момент отверстие лейки закрывают, опуская специальный клапан, а лейку, не теряя вина, переставляют в следующую бочку. В крупных подвалах вино может спускаться при разбрызгивании струи непосредственно в подставы, откуда его перекачивают по бочкам.

Когда струя, вытекающая из крана, начинает слегка мутиться (особенно в конце операции, т. е. после наклона бочки), рекомендуется это слегка мутное вино сливать в особую бочку; когда же помутнение  усиливается, кран закрывают, содержимое бочки взбалтывают и остаток (так называемые дрожжи) сливают опяТь-таки в отдельные бочки. Количество дрожжей при правильно проведенной работе первой переливки и при осуществлении отстоя сусла равно примерно 12.5 л на 500-литровую бочку. При отсутствии отстоя сусла это количество может увеличиваться вдвое.

В результате снятия вина с дрожжей оно снова обогащается кислородом (до 2,8 мл/л) с повышением Eh до 360 мв.

В Шампани некоторые фирмы, в связи с испарением при первой переливке части алкоголя, возмещают его потери искусственной добавкой соответствующего количества хорошего коньячного спирта.

Строгий контроль должен быть проведен в отношении мер, исключающих попадание в вино окислов и солей различных металлов. Во всяком случае анализ молодого, снятого с дрожжей вина не должен (для тщательно приготовленных вин) обнаруживать более 5 мг/л солей железа и более 0,5 мг/л солей меди. В дальнейшем, как будет указано, эти начальные количества металлов целесообразно снижать, не допуская при последующих обработках их нарастания. Для этого необходимо следить, чтобы вся металлическая утварь, которой пользуются при уходе за вином, была тщательно вылужена или высеребрена (лейки, тазы, доливалки, соединительные трубки для шлангов, сифоны и пр.). Вместо полуды и серебрения для покрытия утвари можно применять, например, глифталь.

Доливка. При тиражном розливе, если в вино в тот или иной момент его обработки попали клетки микодермы и вообще микроорганизмов, образующих пленку, эти аэробы обычно всплывают на поверхность и пристают к стеклу бутылок по краям газовой камеры; здесь они получают развитие, так как еще находят в камере следы кислорода. Французы называют это явление «луной». Так как приставшие к стеклу вокруг газовой камеры выделения не переводятся в осадок при ремюаже, то ремюеры принуждены бутылки с «луной» отставлять в брак. Отсюда важно при выдержке вина полностью освободиться от клеток аэробной микрофлоры. Это может быть достигнуто только путем планомерной доливки. Доливают молодые вина с момента окончания тихого брожения в первый месяц два раза в неделю, а затем один раз в неделю, тщательно наблюдая за тем, чтобы не допустить развития микодермы. При дальнейшей выдержке молодых вин шампанист должен заботиться главным образом о выделении в осадки еще в период бочковой выдержки всех тех веществ, присутствием которых обусловливается неустойчивость вина. Для этого все необходимые операции должны проводиться заблаговременно.