ВВЕДЕНИЕ 1 Советское шампанское (А.М. Фролов-Багреев)

Главная       Учебники - Виноделие      Советское шампанское (А.М. Фролов-Багреев)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

 

Глава I

ВВЕДЕНИЕ


В настоящее время «шампанским» мы называем напиток, полученный из специально приготовленного и соответственно обработанного виноградного вина путем вторичного его брожения в герметически закрытых сосудах—в бутылках или в резервуарах большой емкости. Таким образом. шампанское является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом. Франция претендует на то. чтобы шампанским называлось только игристое вино, полученное шампанским методом из винограда, произрастающего в пределах границ Шампании. В остальных районах Франции, по законам этой страны, вина, приготовленные шампанским методом, называются игристыми. В Германии игристые вина носят название Sekt. в Италии—Spumante. В СССР игристым винам дано название «Советское шампанское». Мы не противопоставляем качественно, как это делает Франция, игристые вина, прошедшие брожение в бутылках, игристым винам, бродившим в резервуарах большой емкости. Те и другие у нас выпускаются под общей маркой «Советское шампанское». Одной из наших задач является совершенное уничтожение разницы. искусственно созданной между этими винами Западной Европой в целях устранения сильного конкурента. Задача эта для Советской страны, которая из советского шампанского не стремится сделать привилегированный напиток, а, наоборот, напиток для каждого трудящегося, почетна, и мы с полным сознанием ответственности взяли ее на себя.

От вин игристых следует отличать так называемые шипучие вина, которые получаются искусственным насыщением вина углекислотой; различие между ними заключается не в сроке выдержки, который, как думают многие, будто бы улучшает связь углекислого газа с вином, так как этот срок, при справедливости этого мнения, было бы выгодно для шипучих вин продлить, а заключается в том, что шипучие вина в условиях их приготовления не образуют химически связанной углекислоты, давая явление простой абсорбции.

Первое шампанское получено, по-видимому, в середине XVII В 1718 г| опубликованы мемуары под заглавием «Manigre de cultlver la vigne et de faire le vin en Champagne». Автором этой книги считают аббата Годино. каноника Реймского собора; другие ошибочно связывают ее появление с именем дом Периньона, умершего раньше появления этой книги, в 1715 г. В названной книге указывается, что вина с легкой окраской почти белые, появляются впервые в Шампани примерно 1668 и что лет 30 спустя во Франции резко намечается пристрастие к игристым винам, причем одни считают, что характерная для них игра связана с какими-либо прибавками, другие—что она объясняется приготовлением вина из недозревшего винограда и, наконец, третьи—что она является результатом действия луны при розливе вина в бутылки. Однако уже тогда было замечено, что вино дает игру, если его разлить в бутылки до мая месяца следующего за урожаем года.

Очень возможно, что открытие шампанского—дело случая. Естественное предрасположение белых вин северных районов виноделия давать недоброды при первом брожении приводит к вторичному их забраживанию весной, и если при этом они были разлиты в бутылки в конце зимы, то основание для образования игристого вина уже имеется. А такое основание могло возникать во все времена. Если верить Вергилию, говорящему

о «пенящейся чаше», то уже римляне знали игристые вина, тем более что в раскопках найдены стеклянные бокалы формы flute, изготовляемые в настоящее время специально для шампанского (см. рис. 105).

Возникновение шампанского в Шампани можно связать и с тем, что в середине XVII в. Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами, и поэтому заботы проявлялись главным образом в отношении этих вин. Белые вина находились на втором плане, и потому были вполне возможны случаи получения недобродов и возникновения вторичного их брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию. Дом Периньон, бенедиктинский монах, получивший для своего времени серьезную подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в 1670 г. приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства (рис. 1) ему и приписывается открытие способа приготовления белых игристых вин в Шампани. Если это и не отвечает истине, то во всяком случае дом Периньон в эпоху, когда энологические представления были еще зачаточны, благодаря своим личным способностям мог больше, чем кто-либо другой, сделать для вновь возникшей технологии, чрезвычайно запутанной вследствие непонимания сущности процесса. Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда предназначенных для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними. В мемуарах эта методика описана следующим образом: «Сбор винограда начинают полчаса спустя после восхода солнца, и если день безоблачен и жарок, прекращают к 9—10 часам, так как после этого часа виноград прогревается и вино получается окрашенным в красный тон. Чтобы обеспечить работу винодельни для таких случаев набирают соответственно большее количество сборщиков. В облачные дни. когда виноград сохраняет свою свежесть, сбор может продолжаться целый день. Большое внимание должно обращаться на быстроту работы сборщиков и прессовщиков с тем, чтобы виноград не был ни помят, ни нагрет, когда он поступает на прессы. Принципиально важно соблюдение правила: чем скорее отжат срезанный виноград, тем более тонким и менее окрашенным получается вино. Эти положения, принимавшиеся за основу шампанского виноделия в начале XVIII в., остаются в полной силе и сейчас.