Получение уксуса. При получении пищевого уксуса наилучший эффект достигается
в случае применения чистых культур уксуснокислых бактерий, которые
характеризуются более высокой окислительной активностью. Основным сырьем для
получения уксуса являются естественные субстраты и напитки, содержащие
этиловый спирт (сидр, вино, пивное сусло, мед, плодово-ягодные соки после
брожения) или водный раствор этилового спирта. В последнем случае получают
спиртовой (белый) уксус, который в Советском Союзе выпускается в больших
количествах, чем винный.
В состав спиртового уксуса кроме уксусной кислоты (6— 11%) входят ничтожно
малые количества высших эфиров, придающих продукту особый вкус и приятный
аромат, чего лишена уксусная эссенция, получаемая химическим путем.
Качественный состав эфиров и их количество определяются особенностями
бактерий и условиями их жизнедеятельности.
К основным способам получения спиртового уксуса относятся:
скорый способ Шуценбаха (непрерывный), когда уксуснокислые бактерии,
находясь на поверхности древесных (буковых) стружек, окисляют
разбрызгиваемый раствор спирта, уксуса, минеральных солей;
циркуляционный (периодический) — питательный состав, содержащий 10—11%
спирта и около 1% уксусной кислоты, циркулирует до получения раствора,
содержащего уксусной кислоты 10—11%;
глубинный, когда микроорганизмы в аппаратах равномерно развиваются во всей
жидкости при непрерывной подаче воздуха.
Винный уксус по своему химическому составу и органолептическим свойствам
обладает наиболее ценными качествами по сравнению с уксусом, изготовленным
из другого сырья [211]. К сожалению, производство уксуса из вина еще слабо
налажено.
Тбилисский винодельческий завод для получения уксуса использует
малоспиртуозные вина с применением подспиртовыва-ния.
В Италии готовят бальзамический уксус. Для этого уваренный виноградный сок
сбраживают в бочках при низкой температуре на особых заквасках, состоящих из
уксуснокислых бактерий и дрожжей рода Zygosaccharomyces. В бальзамическом
уксусе содержится ацетилметилкарбинол, уксусная и янтарная кислоты,спирт и
глицерин.
Для определения качества уксуса рекомендуются методы определения окисляемых
или редуцирующих веществ, присутствие которых характерно для уксусов,
полученных из вин, пива, сидра, спиртовых растворов. Это позволяет также
отличить пищевой уксус от синтетического.
При развитии уксуснокислых бактерий на поверхности вин особое значение имеет
способность их к биосинтезу эфиров. Характерный запах скисшему вину придает
уксусноэтиловый эфир, который ясно ощущается и во вкусе при содержании 40
мг/л. Однако другие химические компоненты, входящие в состав вина,
препятствуют ощущению запаха скисших вин. Ниже приведен порог ощущения
запаха этилового эфира уксусной кислоты при содержании его (в мг/л) [114]:
В воде
25—30
В 10%-ном спиртовом растворе
40
В 10%-ном спиртовом растворе с одной кап- 160 лей этилового эфира энантовой
кислоты на 1 л
В красных винах с 10,5—12% об. спирта
180—200
Таким образом, порог
ощущения уксусноэтилового эфира в винах зависит от содержания в нем спирта и
ароматических веществ. Экстрактивные вещества оказывают незначительное
влияние на усиление характерного запаха.
Степень образования уксусноэтилового эфира в скисшем вине зависит от
различных факторов: от вида и расы бактерий, от температуры, при которой
развивались уксуснокислые бактерии, от отношения поверхности пленки к объему
вина, от содержания в вине этилового спирта, азотистых веществ и др.
Другие бактерии вина, образующие летучие кислоты (молочнокислые при
разложении сахаров, глицерина, винной кислоты и др.), не обладают
эфирообразующей способностью. Поэтому показатель превращения в эфир уксусной
кислоты может служить основанием при определении причин и вида
микроорганизмов, вызвавших повышение содержания летучих кислот в вине и его
порчу.
С давних пор в быту у населения многих стран культивируется симбиоз
уксуснокислых бактерий и дрожжей. Питательной средой для них обычно служит
раствор сахара и экстракта чая. Жидкость, содержащую продукты обмена дрожжей
и бактерий, в России называют «чайный гриб» и «чайный квас», в Японии —
комбу-ча, в Китае — ха-бом. Установлено [101], что в «чайном квасе»
присутствует A. xylinum, разновидность A. suboxydans, расщепляющая сахарозу
с образованием полисахарида левана, и разнообразные дрожжевые организмы, не
сбраживающие сахарозу: Н. apiculata, Н. javanica, Torulopsis sp., Candida
tropi-calis, C. albicans. Дрожжи в «чайном квасе» образуют витамины и другие
биологически активные вещества.
Заболевание вина. При заболевании вина уксуснокислые бактерии на его
поверхности образуют пленку, которая по внешнему виду отличается от пленки,
образуемой пленчатыми дрожжами. Цвет ее беловатый, иногда с голубым
оттенком, она маслянистая, не рыхлая. К предметам, опущенным в вино, пленка
не прилипает.
Уксуснокислые бактерии попадают в вино с поверхности оборудования и
емкостей. Иногда они развиваются при изготовлении красных вин, когда ведут
брожение на мезге с доступом кислорода воздуха. Медленное брожение, при
котором поверхность среды недостаточно защищена выделяющимся углекислым
газом от доступа воздуха, и повышенная температура способствуют развитию
уксуснокислых бактерий и ускоряют образование уксусной кислоты, затрудняющей
полезную работу дрожжей.
этому опасность уксуснокислого брожения особенно велика при переработке
винограда в теплую осень. Очень важно, чтобы спиртовое брожение наступило
возможно скорее и сопровождалось обильным выделением СО2. Для этого надежным
средством является брожение на сильной чистой культуре дрожжей и
систематическое наблюдение за поддержанием благоприятной температуры.
Вина, в которых брожение закончилось, надо хранить без доступа воздуха в
помещении при температуре, препятствующей развитию уксуснокислых бактерий.
Необходимо следить, чтобы содержание свободной сернистой кислоты в вине
оставалось на уровне 25 мг/л, и в случае его понижения снова доводить до
этой нормы.
При обнаружении в вине уксуснокислого брожения прежде всего надо
приостановить этот процесс. Наиболее надежным способом для этого является
пастеризация вина в течение нескольких минут при температуре 60—62°С или
фильтрация через обеспложивающий пластинчатый фильтр. Затем можно проводить
купаж его с последующей сульфитацией внесением сернистого ангидрида 80—100
мг/л и хранить при низкой температуре в полных емкостях.
При хранении вин в металлических и железобетонных емкостях, заполненных ниже
установленной нормы (недолитых), рекомендуется использовать герметизирующий
состав СВС с 2% метабисульфита калия.
Тара и коммуникации, освобожденные из-под заболевшего вина, должны быть
подвергнуты тщательной обработке в соответствии с технологической
инструкцией по санитарной обработке винодельческих емкостей [184].
Неприятный царапающий вкус больного вина можно смягчить обработкой активным
углем. Для этого в большинстве случаев бывает достаточным ввести 50—100 г
угля на 10 дал вина. После обработки углем внося! сернистый ангидрид и
проводят пастеризацию или фильтрацию вина через пластинчатый фильтр, так как
только таким приемом можно окончательно удалить бактерии из вина. В
большинстве случаев после обработки углем требуется купаж или обработка его
осадочными дрожжами. Дрожжи должны быть здоровыми, чистыми. На 10 дал вина
берут 5—10 л дрожжей.
Для исправления вкуса заболевших вин рекомендуется применять перебраживание
на свежих выжимках. При этом выход спирта из единицы сахара в
перебраживаемом вине увеличивается, поскольку уксусная кислота
восстанавливается в спирты — пропиловый, бутиловый; 0,85 г летучих кислот
могут повысить содержание спирта в вине на 0,1% об. Большой интерес
представляет лечение вин с содержанием летучих кислот не более 3,0 г/л путем
культивирования хересной пленки. Этот метод предложен Н. Ф. Саенко, но он
требует внимательного микробиологического контроля, чтобы не допустить
развития бактерий в пленке хересных дрожжей. Больное вино пастеризуют,
фильтруют и доводят содержание в нем спирта до 14—14,5 % об. На поверхность
вина наносят пленку чистой культуры хересных дрожжей.
Если в процессе уксуснокислого брожения в вине образовалось более 3 г/л
летучих кислот, то его следует превратить в уксус или перегнать на спирт.