ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ. Методические рекомендации (2015 год)

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ. Методические рекомендации (2015 год) - часть 6

ГИПОАЛЛЕРГЕННАЯ ДИЕТА

Показания: все виды аллергических заболеваний, особенно в период обострения аллергического процесса

Цель: уменьшение антигенного и гистамино-либераторного воздействия пищи и улучшение или нормализация процессов пищеварения, что позволяет добиться более длительной и стойкой ремиссии аллергического заболевания

Общая характеристика: Диета ребенка, страдающего аллергическим

заболеванием, должна отвечать следующим требованиям:

1. Соответствовать возрастным потребностям по калорийности и соотношению ингредиентов.

2. Содержать минимальные количества продуктов, обладающих потенциальной сенсибилизирующей активностью.

3. Давать неспецифический десенсибилизирующий эффект.

Диета, построенная в соответствии с изложенными принципами, в дальнейшем будет обозначаться как неспецифическая гипосенсибилизирующая диета.

Пищевые продукты, обладающие высокой сенсибилизирующей активностью, вызывающие при систематическом употреблении сенсибилизацию у большинства лиц с аллергической аномалией конституции, называются облигатными пищевыми аллергенами. По пищевой ценности и значимости в рационе здорового человека облигатные аллергены могут быть разделены на две группы:

1. Продукты, которые без существенного ущерба могут быть полностью исключены из рациона при наличии аллергического диатеза (шоколад, какао, цитрусовые, гранаты, дыни, черная смородина, земляника, малина, мед, рыба, икра, орехи, грибы).

2. Продукты, которые, несмотря на сенсибилизирующую способность, не исключаются полностью из рациона ребенка, страдающего аллергическими заболеваниями, при условии отсутствия к ним индивидуальной непереносимости.

Это продукты, труднозаменяемые и имеющие высокую пищевую ценность: коровье молоко и куриное яйцо.

Аллергены второй группы включаются в гипоаллергенную диету в количестве, в 2-3 раза меньшем по сравнению с возрастными нормами. Для снижения их антигенной активности требуется тщательная кулинарная обработка - кипячение (не менее 10 мин) или сбраживание коровьего молока, длительное отваривание куриного яйца.

Необходимым является исключение из гипоаллергенной диеты экстрактивных веществ, острых приправ, соленых блюд, которые, вызывая реактивную гиперемию слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, повышают ее проницаемость для пищевых аллергенов. Исключение экстрактивных веществ достигается путем замены мясных бульонов супами на овощных отварах, жареных овощей и мяса - вареными или паровыми.

Исключаются из неспецифической гипоаллергенной диеты блюда и продукты, в состав которых входят пищевые добавки - консервированные продукты, копчености, творожные сырки, горчица, хрен, перец и др. Не обладая сенсибилизирующей активностью, пищевые добавки (красители, консерванты, специи) могут провоцировать аллергические проявления путем либерации медиаторов анафилаксии (гистамин, серотонин, кинины и др.).

Суточное количество белка в гипоаллергенной диете соответствует возрастной норме, но соотношение белоксодержащих продуктов отличается от такового в обычной диете. Белок коровьего молока обеспечивает для детей до 3 лет 25-30% общей белковой потребности (при норме 45-50%), в дошкольном возрасте - 20-25% (при норме 35-40%), в школьном возрасте 10-15% (при норме 35-40%).

Куриное яйцо, при его хорошей переносимости, может использоваться только при приготовлении блюд в количестве, не превышающем 1/2 шт. в день. Для

восполнения дефицита животного белка увеличивается на 10-15% по сравнению с физиологическими нормами количество мяса (говядина), которое дается только в паровом или вареном виде. При отсутствии проявлений сенсибилизации 1-2 раза в неделю вместо говядины может даваться отварное куриное мясо. Растительный белок обеспечивает так же, как и в обычной диете здоровых детей, 25-30% белковой потребности.

Продукты, блюда	Рекомендуемые продукты и блюда	Исключаемые продукты и блюда
*Хлеб и* *мучные* *изделия*	хлеб пшеничный второго сорта, хлебцы зерновые, несладкие кукурузные и рисовые палочки и хлопья. Ограничивают хлеб из муки высших сортов, макаронные изделия	*Исключаются хлеб и мучные изделия из злаков при индивидуальной непереносимости*
*Супы*	супы на овощных отварах	Бульоны мясные, рыбные, грибные,
*Мясо,* *птица*	мясо и птица (говядина, кролик, индейка), детям - специализированные мясные консервы для детского питания; ограничивают соленые, жареные блюда, копчености, пряности, колбасные и гастрономические изделия (вареная и копченая колбасы, сосиски, сардельки, ветчина); курица, гусь, утка, баранина, свинина, печень, почки;	*Исключаются при* *индивидуальной* *непереносимости*
*Рыба*	-	рыба, рыбные консервы, икра, морепродукты;
*Молоко,* *молочные* продукты*	кисломолочные продукты (кефир, йогурт без добавок), неострые сорта сыра; ограничивают молочные продукты: цельное молоко и сметана (дают только в блюдах), творог, йогурты с фруктовыми добавками;	сыры, мороженное, майонез,
*Яйца*	_-	куриные яйца;
*Крупы*	крупы: гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная (осторожно пшеничная, ячневая, перловая, пшенная); ограничивают: манная крупа;
*Овощи*	все виды капусты, кабачки, патиссоны, светлая тыква, огурцы, зелень петрушки, укропа, молодой зеленый горошек, стручковая фасоль, картофель; ограничивают: морковь, репа, свекла, лук, чеснок;	редька, редис, щавель, шпинат, томаты, болгарский перец, квашеная капуста, соленые огурцы; грибы, орехи, арахис;
*Фрукты,* *сладости*	зеленые и белые яблоки, груши; ягоды: светлые сорта черешни и сливы, белая и красная смородина, крыжовник, черника; фруктоза; ограничивают: бананы, вишня, черная смородина, клюква, ежевика, отвар шиповника;	цитрусовые, абрикосы, персики, гранаты, земляника, клубника, малина, виноград, облепиха, киви, ананас, дыня, арбуз; сладости: шоколад, мед, карамель, зефир, пастила, торты, кексы; жевательная

		резинка.
*Соусы,* *пряности*	-	Майонез, кетчуп;
*Напитки*	Чай, компоты из яблок, груш	газированные фруктовые напитки, квас, кофе, какао;
*Жиры*	масло: топленое сливочное масло, рафинированные растительные масла; ограничивают сливочное масло;	тугоплавкие жиры и маргарин;

* молочные продукты полностью исключают при аллергии к белку коровьего молока

Этиологически значимые пищевые продукты (аллергены) у детей первого года жизни

Пищевой продукт	Аллерген (антиген)	Частота выявления (%)
Коровье молоко	Казеин, бычий сывороточный альбумин, Р-лактоглобулин, а- лактоальбумин	79-89
Куриное яйцо	Овальбумин, овомукоид, лицозим, кональбумин	65-70
Злаковые культуры	Глютен, гордеин, авенин	30-40
Соя	S-белок	20-25
Рыба	М-паральбумин	90-100
Овощи и фрукты оранжевой и красной окраски		40-45

Продукты с различной аллергезирующей активностью

Высокий

Средний

Низкий

Цельное молоко Яйца

Рыба, морепродукты, икра Пшеница, рожь

Морковь, помидоры, сельдерей,

болгарский перец, клубника,

земляника, малина, цитрусовые,

ананасы, гранаты, бананы, киви,

манго, хурма, дыня

Кофе, какао, шоколад

Грибы

Орехи

Мед

Говядина, мясо курицы

Гречиха, овес, рис Горох, бобы, соя Картофель, свекла, репа

Персики, абрикосы, клюква, брусника, вишня, черника, черная смородина, шиповник, бананы

Кисломолочные продукты Конина, мясо кролика, индейки, постная свинина, тощая баранина Перловка, кукуруза, пшено Цветная, брюссельская капуста, белокочанная капуста, брокколи, кабачки, патиссоны, огурцы

Зеленые сорта яблок и груш, белая и красная смородина, белая и желтая черешня, желтые сорта слив

Огородная зелень (петрушка, укроп)

Перекрестные реакции на пищевые и непищевые агенты, обусловленные идентичностью или сходством аллергенных структур

[Боровик Т.Э., Ревякина В.А., Макарова С.Г., 2005, с дополнениями]

Пищевой продукт	Продукты и непищевые антигены, дающие перекрестные аллергические реакции
Коровье молоко	Козье молоко, говядина, телятина и мясопродукты из них, шерсть коровы, ферментные препараты на основе поджелудочной железы крупного рогатого скота
Кефир (кефирные дрожжи)	Плесневые грибы, плесневые сорта сыров (Рокфор, Бри, Дор-блю и т.п.), дрожжевое тесто, квас, антибиотики пенициллинового ряда
Рыба	Разные виды речной и морской рыбы, морепродукты (крабы, креветки, икра, лангусты, омары, гребешки, мидии и др.); корм для рыб (дафнии)
Куриное яйцо	Куриное мясо и бульон; перепелиные яйца и мясо; соусы с включением компонентов куриного яйца (кремы, майонез); перо подушки; лекарственные препараты (интерферон, лизоцим, бифилиз, некоторые вакцины), мясо утки
Грибы	Продукты в технологии приготовления которых используются грибки: кефир, некоторые сорта сыра, дрожжи, дрожжевой хлеб, антибиотики, плесень
Конина	Мясо лося, перхоть лошади
Мясо кролика	Конина, шерсть кролика
Морковь	Петрушка, сельдерей, в- каротин, витамин А
Клубника	Малина, ежевика, смородина, брусника
Яблоки	Груша, айва, персики, сливы, пыльца березы, ольхи, полыни
Орехи (фундук, грецкие, фисташки, кешью и др.)	Орехи других сортов, пыльца орешника, манго
Семена подсолнечника	Подсолнечное масло, халва, мед, арбуз, дыня, пыльца сложноцветных
Бананы	Глютен, пыльца подорожника
Шоколад	Кока-кола, какао
Цитрусовые	Грейпфрут, лимон, апельсин, мандарин
Подсолнечник	Артишоки, ромашка, цикорий, одуванчик, эстрагон
Свекла	Шпинат, сахарная свекла
Авокадо	Лавр
Бобовые	Арахис, соя, горох, фасоль, чечевица, манго, люцерна
Картофель	Баклажаны, томаты, перец стручковый зеленый и красный, паприка, табак
Лук репчатый	Спаржа, лук-резанец, чеснок, лук-порей
Слива	Миндаль, абрикосы, вишня, нектарины, персики, дикая вишня, черешня, чернослив, яблоки
Персики, абрикосы, слива, клубника, малина,	Аспирин, амидопирин

вишня, виноград, картофель
Киви	Банан, авокадо, орехи, мука (рисовая, гречневая, овсяная), кунжут, латекс, пыльца березы, пыльца злаковых трав

Наиболее опасные пищевые добавки:

1. Консерванты:

• Сульфиты и их производные (Е 220-227)

• Нитриты (Е 249-252)

• Бензойная кислота и ее производные (Е 210-219)

2. Антиоксиданты:

• Бутил-гидроанизол (Е 321)

• Бутил-гидрокситолуол (Е 321)

3. Красители:

• Тартразин (Е 102), желто-оранжевый S (Е 110)

• Азорубин (Е 122), амарант (Е 123), красная кошениль (Е 124)

• Эритрозин (Е127), бриллиантовая чернь BN (Е 151)

4. Ароматизаторы:

• Глутаматы В 550-553

Пищевые добавки, наиболее часто вызывающие реакцию, и их коды.

1. Пищевые красители, содержащие азогруппу:

• Тартразин Е 120

• Желто-оранжевый Е 110

2. Пищевые красители, не содержащие азогруппу:

• Эритрозин Е 127

• Аннато Е 160

3. Консерванты:

• Бензойная кислота Е 210

• Бензоаты Е 211-219

• Сорбиновая кислота Е 200-203

4. Вкусовые добавки:

• Глютамат натрия (вечин) Е 621

• Глютамат калия Е 622

• Глютамат кальция Е 623

• Глютамат аммония Е 624

• Глютамат магния Е 625

Продукты с высоким содержанием биологически активных аминов:

1. Гистамин: Ферментированные сыры, вина, кислая капуста, вяленная ветчина, свиная печень, консервы, особенно тунец, хамса, филе сельди, копчености, шпинат, томаты.

2. Тирамин: квашенные сыры: рокфор, бри, камамбер, грияр, чеддер. Плавленые сыры. Маринованная сельдь. Авокадо. Пивные дрожжи.

3. Бетафилэтиламин (вазоактивный амин): Шоколад, сыры, ферментированные бобы.

Продукты и непищевые антигены, дающие перекрестные аллергические реакции:

Возможная перекрестная пищевая аллергия при поллинозе. При аллергии к пыльце деревьев - возможна аллергия на орехи (особенно фундук), яблоки, черешню, вишню, персик, нектарин, сливу, морковь, петрушку, сельдерей, помидоры (томаты), киви, картофель.

При аллергии к пыльце злаковых трав - возможна аллергия на хлеб, хлебобулочные изделия, хлебный квас, изделия из муки, манная крупа, отруби, проростки злаков, панировочные сухари, мороженное, щербет, пудинги, клецки, блины, геркулес и крупы (овес, пшеница, ячмень и т.д.), кукуруза, сорго, колбасы, заменители кофе, солод, пиво, пшеничная водка, щавель.

При аллергии к пыльце сорных трав - возможна аллергия на дыню, семена подсолнечника, подсолнечное масло, халва, майонез, арбуз, кабачки, баклажаны, горчица, шпинат, свекла, абсент, вермут, латук, топинамбур, цикорий, цитрусовые, мед.

Перекрестная пищевая аллергия при аллергии на латекс: Наиболее часто встречаются реакции на бананы, киви и папайю, а также авокадо, каштан, инжир, дыню, манго, ананас, персик и томаты, маракуйи.

Пищевые продукты, прием которых противопоказан при аспириновой бронхиальной астме:

1. Все консервы и продукты длительного хранения

2. Гастрономические изделия: колбасы, колбасные изделия, ветчина, буженина и т.д.

3. Фрукты, содержащие природные салицилаты: яблоки, абрикосы, апельсины, грейпфрут, лимоны, виноград, персики, дыни, сливы, ежевика, малина, клубника, вишня, черная смородина, чернослив, изюм

4. Миндаль

5. Овощи, содержащие природные салицилаты: картофель, томаты, огурцы, перец.

6. Пиво.
Наиболее распространенные пищевые добавки

Пищевые добавки	Характеристика
Пищевые добавки	Искусственные	Натуральные
Консерванты	Нитраты, нитриты (Е 249252), бензоаты (Е 211-219), антибиотики	Овес (рис, ячмень), хитины, лимонная кислота, салицилаты
Красители	Тартразин (Е 102), красная кошениль (Е 124), бриллиантовая че5рнь (Е 151), азорубин (Е 122), амарант (Е 123)	Куркума, шафран, амарант, Р-каротин
Загустители	Крахмал модифицированный	Желатин, инулин, крахмал, гуммиарабик, гуаровая

		камедь, камедь рожкового дерева
Усилители вкуса	Глутамат натрия (Е 621), глутамат калия (Е 622), глутамат кальция (Е 623), глутамат аммония (Е 624), глютамат магния (Е 625)	Корица, ваниль, мята, кардамон, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, перец

////////////////////////////