Методы определения натуральности и качества меда
- часть 1
Для определения натуральности и качества меда применяются
органолептические и лабораторные методы.
При органолептическом методе определяют цвет, аромат, вкус и
консистенцию меда.
Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. По цвету
мед подразделяют на следующие группы:
Необходимо отметить, что по цвету мед может быть
отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Так, мед подсолнечниковый
может иметь цвет от светло-желтого до желтого, цитрусовый — от светлого
до темно-коричневого и т. д.
По цвету меда можно до некоторой степени судить о его ботаническом
составе и качестве. К лучшим сортам относят мед, имеющий светлую
окраску. Темный цвет свидетельствует о наличии в нем пади. При
длительном хранении мед приобретает более темную окраску. Цвет меда не
является стабильным признаком, на основании которого можно определять
качество этого продукта. На цвет меда оказывают влияние многие факторы,
которые не снижают его качества. Мед, собранный с одних и тех же
медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть
забракован только по показателю цвета.
Аромат меда определяют е помощью органов обоняния.
При отсутствии аромата или его недостаточной
выраженности мед следует подогреть. С этой целью пробу меда (30— 40 г)
помещают в стеклянную бюксу (стакан), плотно закрывают крышкой и
нагревают в водяной бане при температуре 40—45° в течение 10 мин, после
чего снимают крышку и определяют аромат.
Аромат считается наиболее объективным показателем при определении
качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным,
нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые сорта меда
(клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых они
собраны.
Аромат можёт служить основанием для браковки меда. Так, мед, имеющий не
свойственный ему запах, бракуется. Однако следует иметь в виду, что
некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным
запахом.
Вкус меда. Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и
оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и
глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не
обладает искусственно инвертированный сахар, сахарной мед.
Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус
в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда
возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может быть от
наличия в цветочном меде определенного количества пади или других
веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими
продуктами.
Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. В
соответствии со стандартом мед должен быть сладким, приятным на вкус,
без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый
и др.)
Консистенция (вязкость) меда. Для ее определения шпатель
погружают в мед, имеющий температуру 20°, затем его извлекают и
оценивают характер стекания меда. По этому признаку мед подразделяют
следующим образом:
а) жидкий — на шпателе остается небольшое количество меда, который
стекает мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, кипрейный, а
также мед, содержащий более 21% воды);
б) вязкий — на шпателе значительное количество меда, который стекает
крупными, редкими, вытянутыми каплям (большинство сортов цветочного
меда);
в) очень вязкий — на шпателе значительнее количество меда, который при
стекании образует длинные тяжи (падевые меды и цветочные в период
кристаллизации);
г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.
д) Свежеоткаченный мед имеет жидкую или вязкую консистенцию. Через 1—2
месяца он кристаллизуется и становился более плотной консистенции. При
кристаллизации меда образуется салообразная, мелкозернистая и
крупнозернистая касса. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в
незрелом меде, содержащем более 21—22% воды. В нем образуется два слоя:
верхний — более жидкий и нижний — плотный. Иногда наблюдается
расслаивание зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре
(бидоны, молочные фляги). Такой мед после перемешивания допускается к
продаже без ограничения.
Определение механических примесей. Механические примеси меда
подразделяют на естественные желательные (пыльца растений), естественные
нежелательные (трупы или части тела пчел, кусочки сот, личинки) и
посторонние (пыль, вола, кусочки различных материалов н др.). Кроме
того, они могут быть видимыми и невидимыми. При сильном загрязнении меда
в нем могут быть обнаружены волосы, растительные волокна, щепки, песок и
др.
1. 50 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды. Раствор
переливают в цилиндр из прозрачного стекла и определяют степень его
загрязненности. Видимые механические примеси оседают на дно цилиндра или
всплывают на поверхность.
2. Механическую или латунную сетку, имеющую 100 отверстий на 1 см2,
кладут на стакан и помещают на нее 50 г меда. Стакан ставят в сушильный
шкаф при температуре 60°. Мед фильтруется, на сетке остаются видимые
частицы.
Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки,
пыль, зола и др.) определяют путем микроскопии меда.
При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не
допускают в реализацию. Его необходимо очистить. При загрязнении
посторонними частицами (пыль, зола, щепки, волос, песок и т. д.) мед
бракуют.
Определение зрелости меда. Зрелость меда определяют при
температуре 20°. Его перемешивают ложкой. Затем ложку поднимают над
поверхностью н медленно вращают. Если мед стекает с ложки, то его
считают незрелым, а если «навертывается» на ложку — зрелым.
В незрелом меде содержание воды достигает более 22%. При таком
количестве воды он начинает бродить. Признаками брожения считают
активное вспенивание меда выделение по всей его массе со специфическим
ароматом и привкусом. Забродивший мед в реализацию не допускают. В
соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на
мясомолочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных
лабораториях» (1978 г.) органолептические показатели меда должны быть
следующими (табл. 3).
Таблица 3
Органолептические показатели меда
Натуральность и качество меда определяется также
лабораторным путем. Для этого определяют содержание воды и сухих
веществ, кислотность, количество инвертированного сахара и сахарозы,
активность фермента диастазы, наличие пади и фальсификации меда.
Для проведения лабораторных исследований готовят раствор меда в
соотношении с водой 1 : 2. С этой целью одна весовая часть меда
растворяется в двух частях дистиллированной воды. Обычно отвешивают 100
г исследуемого меда и добавляют 200 мл теплой (30—40°) дистиллированной
воды, тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем
раствор охлаждают до температуры 15°.
Для количественных биохимических исследований готовят 0,25—10%-ные
растворы меда в пересчете на сухие вещества.
Определение содержания воды в мёде.
Количество воды в меде можно определять следующими способами:
1. Определение ареометром. Метод основан на изменении удельного веса
меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем
ниже его удельный вес.
При температуре 15° раствор меда (1 : 2) переливают в цилиндр и
опускают в него ареометр. Записывают показания
ареометра — удельный вес, затем с помощью табл. 4
(К. Виндиша) определяют сухой остаток в растворе меда.
2. Определение рефрактометром. Метод основан на изменении рефракции
(преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и
соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше в меде сухих
веществ, тем выше в нем индекс рефракции. Мед с влажностью до 21% имеет
показатели рефракции не ниже 1,4840.
Для определения влажности 1—2 капли исследуемого
меда наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра PЛ или
РДУ, предварительно настроенного по дистиллированной воде. Призмы
замыкают. При помощи винта границу между светлой и темной зонами
совмещают с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкале отмечают
показания прибора. Делают это 3 раза и вычисляют среднее арифметическое.
По табл. 5 определяют содержание воды в меде.
На точность показаний оказывают влияние правильность работы
рефрактометра (предварительно его необходимо настроить согласно
прилагаемой инструкции). Температура исследуемого меда должна быть 20°.
При температуре выше 20° на каждый градус прибавляют 0,00023, а при
температуре ниже 20° вычитают 0,00023.
Закристаллизовавшийся мёд нагревают в
пробирке на водяной бане с закрытой пробкой при 60° до полного его
расплавления, затем охлаждают до 20°. Воду, появившуюся на стенках
пробирки, и мед перемешивают стеклянной палочкой и исследуют Так же, как
и незакристаллизовагнный мед.
На рынках разрешается продавать мед с содержанием
воды до 21%.
Определение общей кислотности мёда. В цветочном меде содержатся
свободные органические, а также связанные органические и неорганические
кислоты: яблочная, молочная, винная, щавелевая, муравьиная, лимонная и
др. При закисании меда его кислотность повышается за счет накопления
уксусной кислоты. Муравьиной кислоты в цветочном меде содержится очень
мало, поэтому определение кислотности меда по муравьиной кислоте не во
всех случаях бывает точным.
Общую кислотность меда принято выражать нормальными градусами: это
количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного
при титровании на нейтрализацию 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.
Для определения общей кислотности меда в колбу
наливают 100 мл предварительно приготовленного 10%-ного раствора меда,
добавляют 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина (1 г его
растворить в 70 мл 96 %-ного спирту и добавить 29 мл дистиллированной
воды) и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабого розового
окрашивания, не исчезающего в течение 10 с. Титрование проводят дважды.
Количество едкого натра (в мг), израсходованное на титрование, будет
выражать кислотность в нормальных градусах.
Для определения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте в
химический стаканчик емкостью 50—100 мл отвешивают 5—10 г меда, навеску
растворяют в дистиллированной воде, добавляют 2—3 капли 1%-ного
спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1%-ным раствором едкого
натра до розового окрашивания.
Для выражения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте делают
расчет по формуле
по муравьиной кислоте
Кислотность доброкачественного пчелиного меда по
муравьиной кислоте составляет 0Д)3—0,21, по яблочной — 0,04—0,33, в
нормальных градусах — От 0,6 до 4,5.
Повышенная кислотность является показателем закисания меда и накопления
в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в
присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может
быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при
переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др.
Определение диаетазной активности (диастазного числа). Диастазная
активность бывает низкая у некоторых гадов натурального меда (белоакациевый,
кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечнике вый). При нагревании меда
свыше 50е и длительном хранении (более года) диастаза частично или
полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению
активности фермента.
Определение активности диастазы основано на способности этого фермента
расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно активность диастазы
выражается диастазны-ми Числами (ед. Готе), которые обозначают
количество 1%-ного раствора крахмала (в мл), расщепляемого диаста-зой
(амилазой), и содержатся в 1 г меда (в пересчете на сухие вещества) в
течение 1 ч при температуре 40 ±1° до веществ, не окрашиваемых йодом в
синий цвет.
Для определения диаетазной активности в 11 пробирок
разливают 10%-ный раствор меда и другие компоненты,
предусмотренные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда (табл.
6).
Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают и помещают в водяную
баню на 1 ч при температуре 40±1°. Затем их вынимают из водяной бани и
охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую
пробирку добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г
йодистого калия растворить в 100 мл дистиллированной воды). В тех
пробирках, где крахмал остался нераз-ложенным, появляется синяя окраска,
при отсутствии крахмала — темноватая, с частичным разложением —
фиолетовая. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных
(с желтоватым оттенком) соответствует диа-стазной активности испытуемого
меда (табл. 6).
Растворимый крахмал можно приготовить следующим способом: 250 г
картофельного крахмала промывают в 1 л дистиллированной воды, после
отстоя воду сливают. В осадок заливают 1,5 л 4%-ного раствора соляной
кислоты и.выдерживают 1—2 ч, затем смесь фильтруют. Крахмал, собранный с
фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной
реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°.
в связи с тем что диастазное число натурального меда зависит от зоны
сбора нектара, его устанавливают на месте ветеринарным отделом
областного (краевого) управления сельского хозяйства, МСХ автономной
республики или Главным управлением (управлением) ветеринарии
министерства сельхозяйства союзной республики, не имеющей областного
деления. Во всех случаях диастазное число меда не должно быть ниже 5.
Определение содержания инвертированного сахара.
Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято называть
инвертированным сахаром. В натуральном пчелином меде должно содержаться
66—70% инвертированного сахара. При содержании менее 70%
инвертированного сахара мед считают или фальсифицированным, или
недоброкачественным. Количество инвертированного сахара определяют
фер-рицианидным методом, который основан на окислении сахаров в щелочном
растворе железосинеродистым калием (красной кровяной солью).
Для определения содержания инвертированного сахара сначала готовят
10%-ный водный раствор меда, из которого затем приготавливают 0,25%-ный
раствор. Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл отмеряют б мл 10%-ного
раствора меда, доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают.
В другую колбу отмеряют 10 мл 1 %-ного раствора красной кровяной соли,
добавляют 2,5 мл 10%-ного раствора сухого натра, 5 мл 0,25%-ного
приготовленного ранее раствора меда и одну каплю 1 %-ного раствора
метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом
кипении титруют 0,25%-ным раствором меда до исчезновения синей (к концу
реакции слегка фиолетовой) окраски.
Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит
с некоторым опозданием, поэтому титрование следует вести со скоростью не
более одной капли
0,25%-ного раствора через 2 с. Возобновление окраски после остывания
смеси в расчёт не принимается. Титрование проводят 2—8 раза и выводят
средние показатели. Содержание инвертированного сахара в меде определяют
согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы меда (табл. 7).
Для ускоренного определения в меде предельного количества
инвертированного сахара в колбу отмеряют 10 мл
1 %-ного раствора красной кровяной соли, добавляют в нее 2,5 мл 10%-ного
раствора едкого натра и 5,8 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда.
Содержание колбы нагревают до кипения, кипятят в течение 1 мин, а затем
прибавляют одну каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Если жидкость
не обесцвечивается, то в исследуемом меде инвертированного сахара меньше
70%; такой мед в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной
экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в
лабораториях» (1978 г.) считается фальсифицированным.
Определение примеси искусственного
инвертированного сахара. Для определения в меде примеси
искусственного инвертированного сахара используют реакцию, основанную на
том, что при превращении тростникового (свекловичного)
са-хара в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового
сахара) разрушается с образованием оксиметил-фурфурола, растворимого в
воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и
резорцина дает вишнево-красное окрашивание смесей.
В фарфоровую ступку берут 4—6 г меда, добавляют 5— 10 мл эфира и
тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку
(часовое стекло) и добавляют 5—6 кристалликов резорцина (его можно
вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при
комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1—2 капли
концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125). Реакцию
определяют следующим образце
а) отрицательная — наблюдается зеленовато-грязная и
желтая окраска смеси;
б) слабоположительная — оранжевая или слабо-розовая окраска (бывает
часто при прогревании меда);
в) положительная — красная, вишнево-красная, оранжевая, быстро
переходящая в красную (в атом случае содержит примесь искусственного
инвертированного сахара).
Определение содержания сахарозы. При высокой температуре меда сахароза
под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу. По разности
количества этих сахаров до инверсии и после нее вычисляют содержание
сахарозы в меде. Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл наливают б мл
10%-ного раствора меда и 45 мл воды. Затем колбу помещают в водяную
баню, которая предварительно нагревает-. ся до 80°. Температуру
содержимого колбы доводят до 68— 70°, добавляют 5 мл соляной кислоты (в
разведении 1 : б), перемешивают взбалтыванием и выдерживают 5 мин.
Контроль ва температурой осуществляют термометром, вставленным в колбу.
При удалении термометра из колбы его предварительно ополаскивают
дистиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10%-ным раствором едкого
натра при индикаторе метилоранже (1—2 капли) до оранжево-желтой окраски.
Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачиванием колбы
перемешивают полученный 0,25%-ный раствор меда. Определение
инвертированного сахара в данном растворе проводится по описанной выше
методике. Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле
С=(Х —У) Х 0,95
где С — содержание сахарозы в меде, %;
X — содержание инвертированного сахара после инверсии, %;
У — содержание инвертированного сахара до инверсии, %.
Определение содержания минеральных веществ
(зольности). Содержание минеральных веществ (зольность) в меде
снижается при добавлении в него глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа,
искусственного инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих
фальсификатов ниже 0,1%.
Чтобы определить зольность меда, в прокаленный до постоянного веса
тигель берут навеску меда 5—10 г (с точностью до 0,01 г), обугливают до
почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу,
прокаливают в течение
1 ч при 600° в муфельной печи. Красный цвет содержимого тигеля указывает
на правильность режима прокаливания. Тигель охлаждают в эксикаторе над
серной, кислотой течение 30 мин и взвешивают.
Обнаружение примеси муки или крахмала. Муку
или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации,
которая указывает на его натуральность.
Чтобы обнаружить в меде муку или крахмал, в пробирку наливают 3—б мл
водного раствора (1 : 2) меда, добавляют 3—5 капель люголевского
раствора. Появление синей окраски указывает на наличие в меде муки или
крахмала.
Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для
повышения вязкости. При этом ухудшаются его вкус и аромат, снижаются
диастазная активность и содержание инвертированного сахара.
Для определения примеси желатина в меде в пробирку наливают 5 мл водного
раствора (1 : 2) меда и добавляют 5— 10 капель 5%-ного раствора тавина.
Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина.
Помутнение оценивается как отрицательная реакция.
Обнаружение примеси сахарной (свекловичной) патоки. Добавление
сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели
(появляется запах патоки, высокая вязкость и др.), снижает содержание
инвертированного сахара и диастазную активность.
Для определения в меде примеси патоки используют качественные реакции:
1. Реакция с азотнокислым серебром. В пробирку наливают б мл водного
раствора (1: 2) меда и добавляют 5— 10 капель 5%-ного раствора
азотнокислого серебра. При положительной реакции образуется помутнение и
белый осадок (хлористое серебро). Натуральный мед не дает осадка.
2. Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. В колбе
смешивают 5 мл 10%-ного раствора меда, 2,5 t уксуснокислого свинца и
22,5 мл метилового спирта. При наличии свекловичной патоки образуется
обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое
помутнение
Обнаружение примеси крахмальной патоки. При добавлении в мед
крахмальной патоки в нем происходят такие же изменения, как и при
добавлении сахарной патоки. Обнаруживают примесь крахмальной патоки с
помощью следующих реакций:
1. Реакция с хлористым барием. В процессе
технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной
кислоты применяют углекислый кальций. Остаточное количество его,
содержащееся в патоке, вступает в реакцию с хлористым барием.
В пробирку наливают б мл профильтрованного водного раствора меда (1 : 2)
и прибавляют по каплям 10%-ный раст» вор хлористого бария. Появление
помутнения н выпадение белого осадка после прибавления первых капель
реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки. Л
2. Реакция с нашатырным спиртом. При технологической обработке
крахмальной патоки для осахариванпя крахмала используют серную кислоту,
остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта.
В пробирку наливают 2 мл водного раствора (1 : 2) меда и добавляют по
каплям (5—10 капель) нашатырного спирта. При наличии крахмальной патоки
раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый
аммоний).
3. Спиртовая реакция. Декстрины крахмальной патоки под действием спирта
в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины
натурального кеда из-за незначительного их. содержания не осаждаются.
В колбу наливают 10 мл нагретого раствора (1 : 2) меда и добавляют 3—5
капель 10%-ного раствора танина, содержимое встряхивают и.фильтруют. В
другой колбе смешивают 2 мл фильтрата, 2 капли концентрированной соляной
кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл 96%-ного этилового спирта.
Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о
фальсификации меда крахмальной патокой.
Определение падевого меда. Чтобы отличить падевый мед от цветочного или
определить примеси падевого меда в цветовом, используются качественные
реакции и методы.
Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества (в
основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия некоторых
реагентов:
1. Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл водного раствора (1 : 2)
меда, добавляют туда 10 мл 96%-ного этилового спирта и взбалтывают.
Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и
окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет и дает
хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать мотаний объем
спирта или другую его концентрацию. Эта реакция не показательна для
гречишного и верескового) медов, которые отличаются большим содержанием
азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.
2. Известковая реакция. В пробирке одну объемную часть водного раствора
меда (1 : 1) смешивают с двумя объемными частями известковой воды и
нагревают до кипения. 1ЦЬк>т~
При наличии падевого меда образуются хлопья бурого
цвета, выпадающие в осадок.
Для приготовления известковой воды берут 1 часть негашеной извести и 1
часть воды, готовят раствор, который выдерживают 12 ч с 2—3-кратным
перемешиванием в течение первых 3—4 ч. Затем осторожно сливают верхний,
прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.
3. Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирку наливают 2 мл водного
раствора меда (1 : 1), затем добавляют
2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого
свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре
80—100° на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок,
указывает на присутствие пади. Помутнение жидкости любой степени без
хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.
Количественное определение пади. В химический стаканчик
отвешивают 2,1 г меда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный
раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и
снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают
стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки
и центрифугируют 3 мин при 1,2—1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин на
ручной центрифуге. Осветленную жидкость из обеих пробирок сливают,
осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую
пробирку. Чтобы весь осадок был перенесен ,в другую пробирку, стенки
стаканчика и первой пробирки смывают просветленной жидкостью, после чего
общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по
делениям центрифужной пробирки.
Электрометрический способ. Известно, что
дистиллированная вода и сахара всех видов не обладают
электропроводностью, а минеральные соли, декстрины и белковые вещества,
наоборот, являются проводниками электричества. Лучше проводят
электричество минеральные соли, затем кислоты, белковые вещества и,
наконец, декстрины. Степень электропроводности этих составных частей
зависит от количества воды и сахаров в меде, а также от его температуры.
Эти данные были взяты основу при разработке электрометрического способа
определения падевого меда.
Для определения пади в меде предложен Специальный прибор. Он состоит из
трех частей : батареи для карманного фонаря, микроамперметра (марки 49)
со шкалой делегате от 1 дснМЮ и контактной вилки со шнуром
электропровода дли-ной 0,5 м. Соединение контактных проводов батарейки и
микроамперметра последовательное. Контактные провода на конце
вмонтированы в пластмассовый наконечник, из которого выступают два
стальных 2-миллиметровых конца, образуя вилку. Длина концов — 4 мм,
расстояние между контактными концами — 2 мм. Для упрощения исследования
составлена шкала отклонения стрелки микроамперметра, которой можно
пользоваться для определения пади в меде при температуре воздуха от 16
до 20° и содержании в нем воды от 17 до 20%. Этим способом можно
определять наличие пади как в расфасованном меде, так и непосредственно
в сотах.
Электропроводность натурального цветочного меда составляет 2—3 единицы,
у сахарного меда она ниже единицы, у падевого — 7—10 единиц. Эти
свойства использовались также для определения качества меда. При
погружении контактной вилки в 10%-ный раствор меда на глубину 10 мм на
шкале включенного в эту цепь микроамперметра регистрируются следующие
показатели: сахарный мед — менее ±1 МА, натуральный цветочный мед — 2
—3,6 МА. При колебаниях показателя от 1 до 2 МА можно предположить
фальсификацию меда сахарным сиропом или наличие сахарного меда.
Отклонение стрелки микроамперметра выше 3,5 указывает на наличие
падевого меда и минеральных веществ. Этот метод позволяет быстро
проводить исследование и ориентировочно судить о качестве меда.
Обнаружение сахарного меда. Состав сахарного
меда зависит от продолжительности или степени переработки его пчелами.
Степень же переработки сахарного сиропа пчелами зависит от сроков его
скармливания, концентрации и добавления к нему кислоты (М. Ф. Шеметков,
Н. И. Смирнова, 1975).
Водность сахарного меда составляет 15,0—21,1%. По этому показателю он не
отличается от натурального меда, имеющего водность 13,4—22,2%. По
количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не
отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде больше
(1,7—13,3), чем в натуральном (0—12,9%). Диастазное число сахарного меда
колеблется от 9,4 до 15 единиц Готе, а натурального — от 6,5 до 50.
Для выявления сахарного меда используются следующие показатели: аромат
(запах старых сотов), вкус (пресный, пустой), консистенция (у
свежеоткачанного меда она жидкая, при хранении — густая, клейкая,
липкая, студенистая), кристаллизация (салообразная), пыльцевой состав
(отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая $кфип-ность
(не более 1°), зольность (значительно ниже 0,1%), содержание сахарозы
(выше 5%).
Определение меда, подвергавшегося нагреванию. Нередко для продажи
доставляют мед, который нагревают для прекращения в нем брожения
(погибают дикие расы дрожжей),
придавая ему жидкой консистенции и при различных
фальсификациях.
Следует иметь в виду, что в меде, подогретом выше
60% разрушаются ферменты, в результате чего снижается его качество,
ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат,
появляется привкус карамели. Подогретый мед можно определить также и
качественной реакцией на диастазу. Для этого к 10 мл водного раствора (1
: 2) меда прибавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала, взбалтывают и
выдерживают 1 ч в водяной бане при температуре 40е. После охлаждения
смеси до комнатной температуры добавляют в нее несколько капель
люголевского раствора. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится
в синий цвет и, наоборот, при наличии ее в меде жидкость несколько
потемнеет, но окрашиваться в синий цвет не будет.
Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на
оксиметилфурфурол.
