Главная      Учебники - Педагогика     Лекции по педагогике - часть 5

 

поиск по сайту            

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  884  885  886   ..

 

 

Технология продуктов общественного питания

Технология продуктов общественного питания

Министерство образования и науки Российской Федерации

Головка Графы (заголовки граф)
Подзаголовки граф
(Боковик) (горизонтальные ряды)
Строки
Заголовки строк
Поставщик Поступление, тыс.т Удельный вес, % в общем поступлении
Поставщик Поступление, тыс.т Удельный вес, % в общем поступлении
Часть тела гребешка Вода белковые вещества липиды минеральные вещества гликоген
1 2 3 4 5 6
1. Мускул 77 17 0,3 1,5 2,5
1 2 3 4 5 6
2. Мантия 84 12 0,5 2,3 1,0
3. Икра 83 13 2,5 2,2 -
Основные исходные данные для разработки технологической части проекта Общедоступная столовая на 150 мест Ресторан общегородской на 200 мест Пивной бар на 100 мест
1 2 3 4
Класс предприятия (по уровню обслуживания - Первый Первый
Ассортимент реализуемой продукции В соответствии с утвержденным примерным ассортиментом холодных, первых, сладких блюд, напитков для соответствующих типов предприятия
Форма обслуживания посетителей Самообслуживание через линии прилавков ЛПС Обслуживание официантами в дневное и ночное время. В дневное время 30% мест отводится для отпуска экспресс-обедов Самообслуживание через автоматы для продажи пива, холодных закусок и бутербродов; горячие блюда отпускаются через раздатчика
Форма организации (характера) производства Предприятие- доготовочное Поставка готовой продукции
Комплексное снабжение полуфабрикатами Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами
Состав помещений По действующим СНиП
Предусмотреть магазин кулинарии Предусмотреть банкетные залы на 30 и 20 мест, предусмотреть цех мучных кулинарных изделий для отпуска посетителям в залах
Режим работы Зал столовой с 8 до 21 ч. Зал магазина с 9 до 20 ч. Зал общего назначения с 12 до 23 ч, зал экспресс-обедов – с 11 до 16 ч. Зал бара с 9 до 21ч
Технологическое оборудование

Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования

То же

То же
Часы работы оборачиваемость места за час Загрузка зала на данный час Количество посетителей за час
09-10 3 30 135
10-11 3 50 225
11-12 2 60 180
12-13 2 70 210
13-14 2 80 240
и т.д.
Итого:
Часы работы Количество посетителей Ассортимент продукции
холодные закуски горячие закуски первые блюда вторые блюда сладкие блюда
коэффициент потребления
1,2 0,2 0,7 1,4 0,2
1 2 3 4 5 6 7
12-13 72 86 14 50 101 14
13-14 108 130 22 76 151 22
14-15 108 130 22 76 151 22
15-16 72 86 14 50 101 14
16-17 60 72 12 42 84 12
17-18 санитарный час - - - - -
18-19 28 34 6 - 39 6
19-20 32 38 6 - 45 6
20-21 36 43 7 - 50 7
и т.д.
Итого:
Наименование продукции Единица измерения Количество потребителей за день Норма потребления на 1 человека Количество продукции Процентная разбивка Количество продукции данного вида
1 2 3 4 5 6 7
Горячие напитки л 2310 0,10 231,0
Чай с лимоном (чай черный «Липтон») 10 23,0

Чай парами (чай черный «Ахмад»)

 8 18,0
Чай с молоком или со сливками (чай «Экстра») 7 17,0
Чай зеленый (крупнолистовой Grifild) 10 23,0
Кофе черный «Экспрессо» (натуральный в зернах EspressoPavidoff) 9 20,0
Кофе на молоке (натуральный GialdoLohia) 10 23,0
И т. д.
Наименование блюд Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд
1 2 3 4 5 6
1. Холодные блюда и закуски: 720
Лососина с лимоном 5 36 0,4 14
Рулет из трески в желе с майонезом с зеленым горошком 7 50 2 100
Завиванец из судака со сложным гарниром 9 65 2,7 176
Сельдь с яблоками со сложным гарниром 4 29 2,1 61
Сельдь в маринаде с зеленым салатом 4 29 1,8 52
Салат морской 9 65 1,5 98
Салат «Буковина» 10 72 1,4 101
Салат «Полонынский» 8 58 1,1 64
Салат из свеклы, фасоли и моркови 2 14 1,4 20
Рулет мясной с черносливом с салатом 10 72 3,2 230
Колбаса по-домашнему из свинины жареная со сложным гарниром 11 79 2,6 205
и т.д.
Смена Часы приема пищи Вид и место питания Энергетическая ценность к суточному рациону, в %
1 2 3 4
Первая

7.30-8.00

Завтрак дома

20
Вторая

8.00-8.30

Завтрак дома

20
Наименование продуктов Норма продуктов на одного человека q, г Количество продукта на 500 человек, в день, кг Срок хранения сырья в днях, t Количество продуктов, подлежащие хранению на складе, кг
Мясопродукты 200 100 3 300 и т.д.
Наименование продукта

Салат мясной

Суп полевой

Бифштекс натуральный

 Итого, кг
На 1 порцию, г

На расчетное

 На 1 порцию, г На расчетное количество порций, кг На 1 порцию, г На расчетное количество порций, кг
Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2
Масло сливочное 24 3 160 2,2 0,99
Сметана 20 3 120 2,2 1,10
Простокваша 26 1 120 2,2 0,47
Сыр 30 5 220 2,2 1,50
Маргарин «Столовый» 16 3 160 2,2 0,66
Колбаса вареная 42 1 120 2,2 0,76
и т.д. … … … … …
Итого 5,48
Обозначение функциональной емкости Число емкостей
на стеллажах на контейнерах
СП-125 СП-230 КП-160 КП-300
01x20 14 30 16 36
01x40 14 30 16 36
01x65 14 30 16 36
Е1x100 К1 7 14 8 14
Е1x150 К1 7 14 8 14
Е1x200 К1 4 10 6 10
Полуфабрикат Масса изделия, кг Обозначение функциональной емкости Вместимость, кг Число функциональных емкостей
1 2 3 4 5
Картофель сырой очищенный сульфитированный 164 Е1x200 К1 15 11
Лук репчатый сырой очищенный 23 Е1x100 К1 10 3
Азу 18 Е1x200 К1 10 2
Люля-кебаб 150 шт. Е1x65 К1 64 шт. 3
и т.п.
Итого

Е1x200 К1

13
Полуфабрикат Обозначение функциональной емкости Число функциональных емкостей Вместимость контейнера КП-60 по функциональным емкостям Число контейнеров КП-160
Картофель сырой очищенный сульфитированный, Е1x200 К1 13 6 2,1
Лук репчатый сырой очищенный Е1x100 К1 3 8 0,4
Люля-кебаб Е1x65 К1 3 16 0,2
Итого 2,7
Оборудование Тип Число Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, Площадь всего оборудования,
Контейнер КП-60 3 800x600x900 0,48 1,44
и т. д. … … … … …
итого

Таблица 2.14

Расчет количества работников

Рабочая неделя предприятия Режим рабочего времени работника
7 – дневная 5 дней в неделю ** 1,58
6 дней в неделю *** 1,32
6 - дневная 6 дней в неделю *** 1,13
5 - дневная 5 дней в неделю ** 1,13

Подставляем в формулу (2.12):

Наименование блюд Количество блюд за день

Коэффициент

Количество

Шпроты с лимоном

65

0,5

3250
Итого 86200
Наименование сырья Количество, кг Кулинарное назначение Операции
Картофель 10 винегрет овощной мойка
15 картофельное пюре мойка, очистка, дочистка, мойка
5 картофель «фри» мойка, очистка, дочистка, мойка нарезка
и т.д.
Наименование полуфабрикатов Единица измерения Количество за день или смену
Всего В том числе:
Кафе Магазин кулинарии Столовые Рестораны И т.д.
Наименование овощей Коли-чество, кг % отхо-дов Коли-чество отходов, кг Выход полуфабрикатов, кг
для столо-вых-загото-вочных для столо-вых-догото-вочных Всего
Капуста белокочанная 792 20 158,4 150,3 483,32 633,6
Капуста квашеная 78 30 23,4 54,6 - 54,6
Лук репчатый 200 16 32,0 100,8 67,2 168,0
Лук зеленый 5 20 1,0 4,0 - 4,0
Петрушка 31 25 7,7 23,3 - 23,3
Сельдерей 6 32 1,9 4,1 - 4,1
Редис 12 37 4,4 7,6 - 7,6

Огурцы: свежие

14

5

0,7

13,3

-

13,3
Салатные овощи 9 28 2,5 6,5 - 6,5
Шпинат 4 26 1,0 3,0 - 3,0
Хрен 2 36 0,7 1,3 - 1,3
Итого 1176 236,0 389,5 550,52 940,0
Наименование овощей и операций Картофель Морковь Свекла
вес брут-то, кг % отхо-дов коли-чество отхо-дов, кг выход полу-фабри-катов, кг вес брут-то, кг % отхо-дов коли-чество отхо-дов, кг выход полу-фабри-катов, кг вес брут-то, кг % отхо-дов коли-чество отхо-дов, кг выход полу-фабри-катов, кг
Для горячего цеха 1413 216 261

Механичес-кая

2

28,3

1384,7

2

4,3

211,7

2

5,3

255,7
Ручная дочистка 10 141,3 989,0 10 21,6 162,0 10 26,1 195,7
Итого 1413 30 424,0 989,0 216 25 54,0 162,0 261 25 65,3 195,7
Для холодного цеха 157 24 29
Механичес-кая промывка 2 3,2 153,8 2 0,5 23,5 2 0,6 28,4
Тепловая обработка 3 4,7 149,1 2 0,5 23,0 0,5 0,14 28,3
Ручная очистка 28 43,9 126,2 23 5,5 17,5 23 6,67 21,6
Итого 157 33 51,8 105,2 24 27 6,5 17,5 29 25 57,4 21,6
Всего 1570 1094,2 240 179,5 290 217,3
Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
Мойка Очистка Нарезка
Картофель 1570 1384 163
Морковь 240 211,7 30
Свекла 290 255,7 30
Капуста белокочанная - - 131,6
и т.д.
Итого
Операция Масса кг Оборудование Производи-тельность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Число машин
оборудо-вания цеха
Нарезание 150 МОП-П-1 100 1,5 9 0,2 1
Наименование овощей и операций Единица измерения Количество сырья (полуфабрикатов) за день Норма выработки за смену Количество работников, чел.
Картофель кг
Мойка 180,3 1500 0,105
Очистка ( на картофелечистке) 176,7 1350 0,115
Морковь кг
Мойка 2,7 1500 0,002
Очистка 2,65 130 0,018
Механическая нарезка 2,06 350 0,005
Лук репчатый кг
Очистка 88,0 79 0,977
Мойка 74,0 1500 0,043
и т.д.
Итого 3,1
Наименование операции Количество человеко-дней Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы
Длина Ши-рина Вы-сота Тип, марка Коли-чество, шт
Дочистка картофеля 1,8 0,7 1,26 840 840 860 СПК 2
и т.д.
Операции Норма расхода воды на 1 кг продуктов, дм3 Длительность обработки продукта, мин.
Хранение очищенного картофеля 0,6 100-110

Промывание

 2 30-40
репчатого лука 2 30-40
капусты, помидоров 1,5 20-30
огурцов 1,5 20-30
зелени 5 20-30
мясных продуктов и рыбы 3 35-45
Наиме-нование операции Коли-чество овощей, кг Норма воды на 1 кг, л Обо-рачи-вае-мость за смену Коэф-фици-ент запол-нения Расчет-ный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм Принятые ванны
дли-на ши-ри-на вы-со-та тип, марка коли-чест-во, шт
Мойка картофеля 240 2 16 0,85 52,9 630 630 860 ВМ-1М 1
Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь, м2
длина ширина высота единицы оборудова-ния сум-мар-ная

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  884  885  886   ..

 

Наименование обрабатываемого полуфабриката Бифштекс рубленый И т.д. Итого, кг
Норма на 1 блюдо, г Количество на 1200 блюд, кг