Грибы на столе ОПИСАНИЕ ГРИБОВ

 Главная     Книги по кулинарии  <<Грибы на столе>>

 поиск по сайту

 

 

 

 

страницы 0  1  2  3

 

 


 

 

 

ОПИСАНИЕ ГРИБОВ


Грибы, как и все растения в природе, делятся в зависимости от внешнего вида и строения на три основные группы — сумчатые, губчатые, или трубчатые, и пластинчатые.
Наибольшей известностью у нас пользуются так называемые губчатые, или трубчатые грибы. Не обойдены вниманием и пластинчатые. Если говорить о первых, то ни полностью оправдывают свое название. Нижняя часть их шляпки состоит из множества тонких и нежных трубочек, напоминающих даже при малом увеличении пчелиные соты, в которых упрятаны споры грибов.


БЕЛЫЕ ГРИБЫ. Они высоко ценятся, и есть за что. Они хороши и в маринаде, и в грибном соусе, и в грибном супе. И знамениты не только своими вкусовыми качествами, но и видом. Всем грибам полковник — говорят о белом  грибе. У белого много синонимов: в разных уголках нашей страны его кличут по-разному: житником, печурой, глучарем, медвежатником, коровиком, боровиком, беловиком, буровиком, коровкой... А у нас на Урале он имеет прочное название — белый.
Если говорить о его внешности, то белый гриб не путаешь ни с каким другим. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодого гриба белая, у более зрелого чуть желтоватая. Ножка толстая, на изломе белая. Одним словом, если один раз его, белый, увидишь, ни с каким другим не спутаешь. В этом будьте уверены.
Подберезовики и подосиновики, случается, своим богатым видом мало чем уступают главному грибу леса — белому.
Красив молодой подосиновик, когда его розовая шляпка еще не распустилась. И получил он еще одно название — красноголовик — за цвет «головного убора» — шляпки. нижняя часть шляпки молодого гриба белая, чуть позднее — буро-серая, ножка цилиндрическая, случается высокая, с сеткой темных чешуек. На срезе быстро синеет.
Ближайший сосед подосиновика — подберезовик. Гриб гот красив и крепок только по молодости. Шляпка его в го время имеет темную окраску. В эту пору он крепок и тверд. Чуть состарится — теряет внешний вид. На десятый день на его ножке уже не шляпка, а шляпища. Мякоть этого гриба на изломе белая, но при дальнейшей кулинарной обработке темнеет, как и у подосиновика. Не случайно оба эти гриба признаны черными.


МАСЛЯТА. Их несколько видов. Но в наших уральских лесах, основным является масленок, или, как его еще зовут, масленик зернистый. Шляпка его покрыта сверху желтовато-бурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Но в сырую погоду пленка на шляпке становится липкой и слизистой. У молодых грибков края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая со временем отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Губчатая часть шляпки нежная, светло-желтая, ножка короткая. Мякоть масленка прохладная. Возьмешь такой гриб в руку, будто кусочек свежего масла достал из холодильника.
Теперь коротенько о пластинчатых грибах. Свое название они получили за то, что нижняя часть шляпки будто собрана из нежных перегородок-пластинок. На них и располагаются те самые споры, что разносятся ветром, как семена лесных растений. Срежьте груздь, рыжик, волнушку и вы увидите, как от ножки гриба во все стороны к краям шляпки, подобно вееру или зонтику, расходятся пластинки.


РЫЖИК. Гриб этот по праву относят к первой категории. Шляпка рыжика сверху рыжевато-красная с углублением в центре в виде воронки. Нижняя часть шляпки словно набрана из оранжевых пластинок. Ножка короткая, тоже оранжевая, полая, на срезе имеет вид колечка. На изломе гриба сразу выделяется оранжево-красный сок. Дотронешься до оранжевых пластинок, чуть примнешь их, как они тут же позеленеют. Рыжик в отличие от других грибов бесподобно душист.
Да и но содержанию калорий он преуспел. Если говорить
о содержании калорий в 100 граммах продукта, то соленые рыжики превосходят белые маринованные грибы на 67 калорий, сушеные подберезовики — на 8 калорий, куриное мясо — на 75,7 калории.
Французам, бывало, посылали из России соленые рыжики Урала в бутылках. В Париже они ценились дороже шампанского. Такие они — рыжики.


ВОЛНУШКА. Внешность этого гриба выглядит так. Шляпка воронкообразная, розового цвета, с концентрическими кругами. Поверхность шляпки покрыта нежным пушком, особенно у краев. Ножка короткая, розоватая.
На изломе волнушка выделяет млечный сок, острый, горький, не меняющий окраску на воздухе.


СЫРОЕЖКИ. Сколько их? Название одно — сыроежка, а по цвету различаются: сыроежка зеленая, сыроежка желтая, сыроежка синяя, сыроежка зелено-красная, сыроежка зеленоватая, сыроежка сине-желтая, сыроежка золотисто-желтая, сыроежка буреющая.
Шляпки всех сыроежек покрыты пленкой, по цвету пленки и отличают этот гриб. Но какого бы цвета ни была шляпка, мякоть сыроежки, подобно белому грибу, всегда остается сахарно-белой. Это самое главное отличие и примета нежного гриба, который зовется — сыроежка.


СКРИПИЦА, СКРИПУН. Получил свое название этот гриб за тот самый скрип, который возникает, если потереть шляпку о шляпку только что сорванных грибов. Мало охотников брать их в корзину, да еще мешать с другими грибами. А зря. Совсем не такой плохой этот гриб, как о нем думают. Главным образом идет скрипица и засолку. Предварительно гриб этот отварить надо хорошенько, в двух водах.
Ну а распознать скрипицу среди сородичей проще простого — обломишь кусочек шляпки — и тут же крупными каплями выступит белый, как молоко, млечный сок. Слегка прикоснешься кончиком языка — горечью так и обожжет. Такая она — скрипица.


ГРУЗДЬ. Есть груздь пергаментный, желтый, черный, а «тот груздь сухой. Шляпка сверху воронкообразная, у молодого гриба плоская. Пластинки под шляпкой частые, ножка плотная, одного цвета с «головным убором»; мякоть ломкая. Издавна груздь сухой ценился в русской кухне за вкус и аромат.
Рядом с сухими груздями проживает желтый ельничный гриб, с бахромой на шляпке. Любит он, как и собрат.
скупую тишину, поэтому старается прятаться под еловыми и пихтовыми лапами.


РОГАТИК — в народе его зовут петушиным гребешком.
Рогатик съедобен. В Западной Европу, да и в некоторых и пиках нашей страны этот гриб считается лакомым блюд
 и высоко ценится за нежный вкус и аромат.
Тело рогатика может быть желтое или белое, с розовым оттенком. Оно ветвисто, как коралл, и редкий грибник решится положить рогатика в корзину. Но нечего
бояться находки, надо лишь знать, что рогатики в пищу идут лишь молодыми и свежеприготовленными.


ЛИСИЧКА. Гриб съедобный, к третьей категории его отнесли кулинары незаслуженно. Название получила лисичка из-за желтой окраски. Грибники называют его — петушок, лисица. Грибок, словно яичный желток, и когда их много — будто на траве застыл живой омлет. Присмотришься к ним и увидишь, как причудливо разветвляются нежно-желтые складки пластинок до самой земли по суживающейся книзу ножке. Красивы извилисто-сборчатые края гофрированных шляпок. Лисички всегда на виду, целыми полянами желтеют на зеленой лесной траве.
Лисички заслуживают не только внимания грибников, но и уважения. Аттестат лисичкам дают многочисленные рецепты блюд и разнообразное меню поваренных книг (маринады, жаркое, супы, соусы).


ДОЖДЕВИК. Есть и такой гриб. Он, в отличие от других, имеет совершенно замкнутое плодовое тело, внутри которого образуются многочисленные споры. Ядовитых среди них, дождевиков, нет. Коли зовутся так, значит, появляются всегда после дождя. Молодые плодовые тела дождевиков съедобны. Они вкусны и питательны в поджарке, в бульонах и супах. При сушке и варке сохраняют свой белый цвет. По содержанию белков они превосходят даже белые грибы.


ВАЛУЙ (ЛЕСНОЙ БЫЧОК). Еще его зовут гриб- плакун и сопливик. Это гриб легко узнать. Шляпка у молодых валуев словно маленький скользкий шарик, а у тех, что постарше, расправляется плоской крышей.
Иные грибники не собирают валуи, потому что если ими заняться, то очень быстро корзина наполнится. Но зачем же брезговать этими съедобными грибами, хотя они и относятся к третьей категории? Так вот, грибникам надо знать, что валуй-бычок очень вкусен в засоле, когда там один, т. е. без примесей других грибов.
И вот еще что. Лучшее время сбора валуев, когда они нарождаются «стадами». И не надо бояться едкого вкуса сырого гриба, он полностью пропадает в засоле. Но лучше валуи солить горячим способом, т. е. перед засолкой отваривать в течение десяти минут.
Опята, опенки. Кто не знает их? Все грибы, которые мы собираем в лесу, растут на земле, а этот особенный — мостится повыше.


ОСЕННИЙ ОПЕНОК — превосходный продукт питания, но незаслуженно унижен в третью категорию, котя все знают, что этот гриб из всех пластинчатых собратьев, кроме рыжиков, самый вкусный гриб в жареном виде и супах, самый вкусный в маринаде и соленье. Не потому ли любители «третьей охоты» предпочитают относить опенок к грибам первой категории? Да и к тому же опята считаются самыми быстрорастущими грибами. Вот почему диву даешься — вчера еще не было их, а сегодня вся земля вокруг пня в опенках.


ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ. Это — бледная поганка, мухомор вонючий, мухомор поганковидный, ложноопенок, мухомор пантерный.


БЛЕДНАЯ ПОГАНКА самым ядовитым, смертельно опасным грибом считается. Ядовиты все его части, даже споры. Отваривание, засол, сушка не уничтожают свойств этого гриба.
Вот краткое описание бледной поганки. Шляпка сначала колокольчатая, затем плоско-выпуклая, с гладким неполосатым краем, шелковистая, от 6 до 11 сантиметров в диаметре. Цвет белый, бледно-зеленый, желто-зеленый или оливково-зеленый, в середине обычно темнее. Пластинки под шляпкой частые, белые. Ножка у основания имеет клубневидное утолщение, окруженное белой оторочкой. В верхней части ножки имеется кольцо. Мякоть белая, под кожицей слегка окрашенная, без особого запаха и вкуса.
Белая поганка внешне сходна с шампиньоном. Но главное отличие ядовитого гриба от шампиньона — клубнеобразная вздутая ножка с оболочкой. У шампиньона тоже вздутая ножка, но оболочки нет.


МУХОМОР ВОНЮЧИЙ — ядовит, по силе этого действия близок к бледной поганке. Чтобы не спутать этот мухомор с другими грибами, надо крепко запомнить его отличительные признаки: чисто-белая окраска всего гриба, грушеобразная шляпка и неприятный запах.


МУХОМОР ПОГАНКОВИДНЫЙ. Шляпка молодого гриба полушаровидная, позднее выпуклая от 5—10 сантиметров в диаметре. Окраска бледно-желтая, реже с зеленоватым оттенком или совсем белая, всегда с белыми хлопьями. В средней части ножки имеется пленчатое кольцо. Мякоть белая, с неприятным запахом сырого картофеля.


ЛОЖНООПЕНОК СЕРО-ЖЕЛТЫЙ. Гриб несъедобен из-за горького вкуса. Шляпка колокольчатая, затем более плоская, тонкая, нередко с бугорком в центре. Ножка гриба тонкая, нередко изогнутая, полая, наверху имеет малозаметное кольцо (остаток покрывала), с возрастом исчезающее. Мякоть желтая, с неприятным землистым запахом и горьким вкусом.


МУХОМОР КРАСНЫЙ. Есть грибы сомнительные, но бесспорным злодеем является всем известный красный мухомор. Не случайно об этом мухоморе говорят: видом соблазняет, мясом отравляет. Всех манит, а все его сторонятся. Как собака, кусается! Вот тебе и украшение леса. Но, к счастью грибников, великолепие одежды злодея в багрянце — и есть самый явный предупредительный сигнал сборщику: оставь меня в покое!
Как видите, особого внимания заслуживает группа ядовитых грибов. Сюда входят мухоморы и все те грибы, которые в нашем быту называются поганками. Обычно считаются ядовитыми и несъедобными те виды, которые содержат ядовитые и сильно раздражающие вещества, вызывающие отравление при употреблении их в пищу. Но мы встречаем немало грибов, которые можно назвать условно съедобными: ядовитые свойства их полностью уничтожаются соответствующей обработкой при приготовлении в пищу. Примером могут служить весенние грибы — сморчки и строчки. В их плодовых телах содержится вещество — гельвелловая кислота, которая может вызвать смертельное отравление. Чтобы обезвредить эти первые дары леса, необходимо тщательно отварить грибы в течение 20—25 минут. Во время кипячения гельвелловая кислота переходит в отвар, а сами грибы становятся съедобными.
Условно съедобными грибами являются и те, что содержат едкий млечный сок. Но это неприятное для человека вещество исчезает при правильной обработке.
Каждый любитель «третьей охоты» хорошо должен знать, что при неправильной кулинарной обработке можно отравиться любыми грибами, содержат они смертельный яд или нет. Для этого не следует жарить свежие, не отваренные грибы, а при холодном засоле подавать грибы к столу раньше чем через 30 дней.
Но самое главное правило — собирать только те грибы, которые хорошо вам известны, и помнить, что можно отравиться не только ядовитыми грибами, но и сомнительными.


ГРИБЫ И ПОВСЕДНЕВНАЯ ЖИЗНЬ
Практическая значимость грибов в нашей жизни не исчерпывается только употреблением их в пищу. Еще в далекую старину были известны так называемые книги «Лечебники», «Травники», «Ветрограды». Чаще всего это были рукописные издания, в которых давались сведения
о различных целебных травах, рассказывалось об их внешнем виде, лечебных свойствах, способах сбора, хранения и применения. Все эти рукописные книги переходили по наследству от одного народного врачевателя к другому.
Интерес к средствам народной медицины то ослабевал, то вновь возрастал. И сейчас она находит все большее применение в повседневной жизни.
А при чем тут грибы? Людям давно были известны лечебные свойства некоторых плесневидных грибов. Около ста лет назад русские ученые врачи В. А. Монассеин и А. Г. Полотебнов сделали сообщение о том, что зеленая плесень обладает лечебными свойствами. Позднее вещества, способные убивать болезнетворных микробов или задерживать их рост и развитие, назвали антибиотиками.
Всем известные шляпочные грибы. Они, как рассказывает нам история врачевания, начали применяться в медицине в XVII столетии. Боровыми грибами (вероятнее всего белыми) лечили обмороженные части тела, даже в самой тяжелой степени. Для этого грибы немного подсушивали (давая им повянуть), а затем с помощью перегонного аппарата получали экстракт (вытяжку), которую хранили в тщательно закупоренной стеклянной посуде.
Давно замечено, что употребление в пищу белых грибов служит профилактикой раковых заболеваний. Медики также заметили: в белом грибе содержатся антибиотики, те самые, что смертельны для палочки Коха и для кишечной палочки. Этрт гриб в Германии применяли и для лечения рака кожи.
В народной медицине ряда стран успешно применяется опенок осенний. Например, в Австрии, где этот гриб пользуется широкой популярностью, его употребляют как легкое слабительное. По всей вероятности, в нем содержатся вещества, усиливающие деятельность пищеварительных органов.
Антибактериальными свойствами обладают грибы- млечники. Из рыжика и близкого к нему гриба-млечника с красным млечным соком учеными-химиками выделено вещество, которое способно значительно тормозить рост различных вредных бактерий.
Всем известный гриб-сыроежка содержит в себе антибиотики. Кроме того, из сыроежек извлекают ценный фермент руссулин, обладающий непревзойденным свертывающим эффектом. И наша синявка-сыроежка нашла широкое применение в сыроваренной промышленности. Всего полграмма руссулина за короткое время превращают в плотный сгусток 100 литров молока.
Красный мухомор, тот самый ядовитый, тоже обладает лечебными свойствами. Издавна в народе водной и спиртовой настойкой этого гриба лечили ревматизм, радикулит и ряд болезней нервной системы. Препараты красного мухомора применяются в маленьких дозах врача- ми-гомеопатами при лечении эпилепсии, хореи, функциональных нарушений деятельности спинного мозга, при спазмах сосудов и других заболеваниях. Сок и мазь, приготовленные из плодового тела мухомора, заживляют кожу, пораженную рентгеновским облучением.
В грибах содержатся ферменты—органические вещества, которые обладают свойством регулировать химические процессы, происходящие в живых организмах. Эта особенность грибных ферментов нашла практическое применение в сельском хозяйстве. Существуют специальные технологические схемы обогащения грубых растительных кормов — соломы, камыша — с помощью грибных ферментов. В основу этих схем положена способность ферментов превращать естественные полимерные соединения типа клетчатки в менее сложные. Продукт легче усваивается.
По мнению ряда ученых, весьма перспективно использование грибных ферментов в мебельном производстве: при обработке поверхностей деревянных деталей улучшается внешний вид мебели, облегчается пропитка красителями.
Всем известно, что для изготовления карандашей требуется мягкая древесина, весьма дефицитная в ряде стран. Оказывается, если обрабатывать древесину грибными ферментами, она приобретает необходимую мягкость и становится пригодной для производства карандашей.
Возвращаясь вновь в своем коротком рассказе о широкой популярности грибов в народной медицине, нельзя не сказать о чаге. Черный березовый гриб — чага — относится к семейству трутовых грибов. Он имеет вид нароста
неправильной формы черного цвета с очень растрескавшейся поверхностью. Внутренние темно-коричневые ткани чаги настолько тверды, что на них не остается следов мри царапании ногтем. Ближе к основанию нароста ткань становится светлее и мягче. А уж в самом дереве гриб | ')удно отличить по цвету от древесины. Наросты чаги . зают самых разнообразных форм и размеров. Иногда ни достигают полуметра длины и веса более трех килограммов.
Описываю чагу так подробно не случайно. Не раз приводилось видеть, как люди собирали в лесу вместо чаги обыкновенный трутовик.
Чага поселяется, как правило, на стволах живой березы, реже ольхи, рябины. «Растет» чага в местах отпавших сучьев или поврежденной коры.
Лечебные свойства чаги издавна известны людям, как средство для лечения различных заболеваний желудочно- кишечного тракта и злокачественных опухолей.
Много еще удивительных и непознанных свойств таят и себе грибы, которые не зря называют чудом природы.


О ЗВАНОМ ОБЕДЕ
Наука о грибах, как теперь известно, возникла давно. Еще в IV веке до нашей эры Аристотель впервые пишет
о грибах, а его ученик Теофраст описывает свойства известных в то время грибов — шампиньонов, трюфелей, сморчков. Об употреблении грибов в пищу наиболее крупную сводку составил Гиппократ в V веке до нашей эры.
А уже в I веке нашей эры стали делить грибы на съедобные  и ядовитые.
Племена славян, жившие в лесах, также с глубокой древности были хорошо знакомы со съедобными грибами. Уже в ту далекую пору грибы привлекали прежде всего вкусовыми свойствами. В X веке с принятием на Руси христианства грибы стали особенно популярны среди населения. Христианская религия требовала поститься около 200 дней в году, и грибы во время постов пользовались большой популярностью.
В «жалованной грамоте» Палеостровского монастыря 1376 года говорилось о том, что на «землях, подаренных монастырю, запрещается крестьянам окрестных деревень рубить лес, косить сено, брать ягоды и губы (т. е. грибы)».
В Древней Руси слово «грибы» не употреблялось. «Губы ломать»,— как пишет В. Даль в Толковом словаре,— означало «идти по грибы». Слово «грибы» появилось в русском языке в начале XVI века, но еще долго название «губы» продолжало ходить в народе. Так называли все шляпочные грибы.
По-разному относились разные народы к грибам. Их совсем не употребляли в пищу татары, башкиры, якуты, ненцы, саами; лопари считали «пустой забавой», евреи не ели, потому что в грибах часто бывают черви — «треф» гриба, а трефная пища законами иудейской религии строго воспрещается. Исключение составляли лишь лисички, в которых никогда не бывает червей.
Даже потомственные грибники — славяне — с предубеждением относились к некоторым съедобным грибам, которые считались деликатесом у других народов: шампиньонам, дождевикам, навозникам, зонтикам.
Не во всех странах употребляли грибы в пищу. Людей отпугивали рассказы об ужасных грибных отравлениях, порою слово «гриб» было синонимом слова «смерть». За изобильным грибным столом смертельно отравился папа Климент VII. Подобная участь постигла французского короля Карла VI.
Испытывали отвращение к грибам в Западной Европе, здесь их называли «мясом бедняков». Долгое время грибы in употребляли в Англии, Франции, исключение составляли лишь трюфели, которые разыскивали специально обученными собаками таксами.
В России отравления грибами тоже бывали частыми, но русские люди любили грибы и научились отличать
Сьедобные от ядовитых. Пожалуй, ни в одной стране не было таких грибных промыслов, как у нас. С наступлением грибного сезона целые деревни уходили на сборы грибов, а затем огромный караван, груженный свежими, солеными и сушеными грибами, направлялся в губернские и уездные города.
Была даже на Руси своя грибная столица — город
Судиславль в Костромской губернии.
Иностранцы, жившие в России, восторгались вкусовыми качествами русских грибов и говорили, что нигде нет лучше. Грибных блюд уже в то время знали множество. Так, на званом обеде 17 марта 1699 года столы патриарха Андриана украшали «три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да с маслом, капуста шотковая с грибами, галушки грибные да два «наряда» грибов в тесте».
Не случайно на Руси издревле уделяли грибам такое внимание. Знали толк в удивительном даре природы, хотя грибы еще не были исследованы химиками-пищевиками, как в наше время.
Сама жизнь дает нам немало доказательств тому, что грибы заслуживают внимания. Не случайно один из видов грибов в Австралии называют «австралийским хлебом». Древнеримский поэт Марциал писал: «Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов».
Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием в нем белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Всем этим богаты грибы.
На Руси грибы всегда считали вкусной и здоровой, «пригожей к здравию» едой, полагали даже, что они могут заменить мясо и рыбу. Не случайно грибы называют «растительным мясом». Хотя такая аналогия преувеличена, однако основание для нее есть. Установлено, что в одном килограмме белых сушеных грибов усвояемых белков вдвое больше, чем в таком же количестве говядины, и втрое — чем в рыбе. По питательности (количество калорий в 100 граммах продукта) сушеные боровики почти в два раза превосходят яйца.
Но вот что надо взять на заметку всем грибникам: при сборе предпочтение следует отдавать молодым грибам. Чтобы грибы лучше усваивались организмом, нужно их хорошо проваривать и прожаривать. В старых же грибах, даже при самой тщательной их обработке, не разрушается грибная клетчатка, содержащая вещество фургин, и пища плохо усваивается организмом. Поэтому не случайно говорят: «не бойся червивого гриба, бойся старого».
Если говорить о содержании витаминов в грибах, то оно различно. Например, витамина С в них мало, а витамина В в лисичках не меньше, чем в дрожжах. В белом грибе, рыжике, лисичке обнаружен витамин А. Витамина Bi много в подберезовике, масленике, меньше его в белом, сыроежке и волнушке. Очень много в грибах витамина РР (никотиновая кислота), почти столько, сколько в печени, а витамина Д ничуть не меньше, чем в хорошем сливочном масле.
Грибы отличаются высоким содержанием воды — до 90 процентов. В состав белковых веществ входят почти все важнейшие аминокислоты — лейцин, тирозин, аргинин... Значительно повышают питательность и придают питательный вкус грибам глюкоза, микоза и другие сахара, найденные в них. Необъяснимой загадкой остается присутствие в грибах гликогена, или животного крахмала, которого в других растениях нет.
Много в грибах ароматических веществ. Поэтому блюда из них, бульоны повышают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, улучшают пищеварение. Неповторимый аромат придают грибам эфирные масла. Не случайно грибы пахнут по-разному: например маслята имеют приятный фруктовый запах, грузди, сыроежки — характерный смоляной. Есть грибы, которые пахнут чесноком.
Грибы не случайно зовут деликатесом. Даже в малых дозах они придают различным блюдам аромат и приятный вкус. Хороши соленые грибы с вареной картошкой. Необходимы соленые или маринованные грибы к праздничному столу. Неповторим вкус бульона из белых грибов... Но об этом чуть позже.
Но пищевой ценности грибы давно разделили на четыре основные категории. Белый гриб, груздь настоящий, груздь желтый (ельничный), рыжик относятся к первой категории. Ко второй — осиновик, березовик, волнушка, к третьей — валуй, сыроежка. К четвертой категории относятся редко собираемые грибы: свинушка, горькушка, навозник, дождевик, скрипица.


 

Таблица пищевой ценности грибов в сравнении с другими продуктами

 

Количество граммов усвояемых веществ в 100 г продукта

Количество калорий в 100 г

 

белки

жиры

углеводы

продукта

Хлеб ржаной

5,5

0,6

39,3

190

Хлеб пшеничный

6,9

0,4

45,2

217

Батон из муки I сорта

6,97

1,02

48,19

235,6

Говядина средняя

16

4,3

0,5

105

Картофель свежий

1

0,1

13,9

63

Капуста свежая

0,9

0,1

3,5

20

Грибной порошок из шампинь­

45,5

3,8

20,9

192

онов

Белые грибы сушеные

33

13,8

26,3

224,2

Белые грибы маринованные

31,5

3,5

29,6

116,7

Грибной порошок из белых

42,5

12,2

19,4

227

грибов

Черные грибы сушеные

33,5

4,8

30,3

175,7

Грузди соленые

11,0

1,4

61,85

201,4

Рыжики маринованные

22,4

4,75

43,2

153,5

Рыжики соленые

21,85

3,75

47,75

183,7


страницы 0  1  2  3