Грибы на столе ОПИСАНИЕ ГРИБОВ

 Главная     Книги по кулинарии  <<Грибы на столе>>

 поиск по сайту

 

 

 

 

страницы 0  1  2  3

 

 


 

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ ВПРОК


Мы познакомились с различными кушаньями из грибов. Но приготовить то или иное блюдо из свежих грибов, только что принесенных из леса — это одно дело, другое — заготовить подарки природы впрок, на зиму.
Не случайно в давние времена на Руси грибам, их заготовке уделялось большое внимание. Грибы сушили, солили, мариновали в больших объемах в государственном масштабе. Сейчас в магазинах нечасто встретишь лесные дары. Но всякий грибник старается для себя и для своей семьи заготовить грибы впрок.
Заготовка грибов в зиму требует не только времени, но и умения. Так как продукт этот скоропортящийся, перерабатывать грибы необходимо в день сбора. Только что принесенные из леса грибы сортируют, перебирают с учетом предстоящей обработки. Как правило, самые молодые и крепкие идут на маринование, консервирование, менее молодые — для сушки и соления или для приготовления грибной вытяжки, икры, соусов.


СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ. Для соления берутся главным образом пластинчатые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, валуи-бычки, опенки и т. д. При солении важно грибы разделять по видам: отдельно рыжики, волнушки, грузди и так далее. Должен заметить, что можно и не разделять грибы, и многие любители третьей охоты так и поступают, но надо учесть, что грибы в соленом рассоле ведут себя по-разному: одни впитывают соль раньше, другие чуть позже; у одних грибов красящие вещества в большем количестве, чем у других. Поэтому, если в одной посудине заготавливаются разные грибы, может потеряться вкус и цвет. Особенно следует сортировать грибы при холодном солении.


ХОЛОДНОЕ СОЛЕНИЕ ГРИБОВ. ОБЩЕЕ ПРАВИЛО. При этом способе соления грибы перебирают и вымачивают в холодной воде в течение двух суток, многократно меняя воду. Это делается для удаления млечного сока. При этом грибы должны быть в прохладном месте, иначе они могут закиснуть. При холодном солении срок вымачивания грибов зависит от содержания в них млечного сока. Например, валуи, грузди держат в воде по два-три дня, волнушки один-два дня, а рыжики, сыроежки можно вообще не вымачивать, лишь хорошо промыть. Вымоченные грибы укладывают в посуду (эмалированную, стеклянную или деревянную) ножками вверх и пересыпают солью (на 10 кг грибов — 300—400 г соли), время от времени добавляя пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, листья черной смородины. В рыжики добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушать собственный аромат этих грибов. Есть такие любители, которые вообще предпочитают естественный вкус грибов и солят их без специй.
После того как посудина заполнится, сверху грибы покрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет (груз). Придавленные грибы выделяют сок. Когда они осядут под тяжестью гнета, можно добавить новую порцию.
При холодном солении грибы можно подавать к столу через 30—35 дней.
Горячий способ соления отличается от холодного тем, что перед солением грибы отваривают. Сроки варки различны. Например, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, валуи отваривают 10—15 минут, скрипицу варят в два этапа по 20—25 минут, каждый раз меняя воду.
После отваривания, когда грибы осядут и с них стечет вода, солят так же, как и при холодном солении. При горячем способе грибы готовы через 10—15 дней.
Соленые грибы холодного и горячего соления хранят в прохладном месте. Чтобы они не закисли, сверху их можно залить растительным маслом.


МАРИНОВАНИЕ. Для маринования больше всего идут маслята, опенки, рыжики, подберезовики и белые грибы. Отбирают молодые, крепкие грибы одного вида и желательно одного размера.
Подосиновики и подберезовики перед маринованием следует залить крутым кипятком и выдержать в нем 5—10 минут, затем промыть холодной водой. Этим вы предохраните маринад от почернения.
Такие грибы, как лисички, валуи-бычки перед началом маринования отваривают в слабо подсоленной воде 20—25 минут, откидывают на дуршлаг и промывают. После этого их кладут в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды, добавив уксуса и соли, и отваривают второй раз.
При мариновании на килограмм свежих грибов берут полстакана воды, столовую ложку (30 г) соли, полстакана 6 %-ного уксуса, 5 листиков лаврового листа, 6 горошин душистого перца, 5 гвоздик, укроп и петрушку по вкусу.
Все пряности кладут, когда маринад очищен от пены. Варят грибы в маринаде 15—20 минут, чтобы не переварить.


СУХОЙ ЗАСОЛ РЫЖИКОВ. Перед таким засолом не только не следует грибы вымачивать, но даже нельзя мыть. Следует лишь хорошо убрать сор с них, травинки, хвоинки. Можно протереть чистой влажной тряпочкой, осторожно удаляя крупицы земли и мусор.
Если рыжиков много, то тару (кадку, бочку) для засола подготавливают так: хорошо промывают кицятком или заполняют на три четверти кипяченой водой, накрывают чистой плотной тканью, а наверх ее можно уложить еще легкое одеяло или мешковину. Затем, приподняв с одной стороны кадки покрытие, кидают в нее сильно раскаленные камни, отчего вода в кадке шипит, выделяя горячий пар. Таким образом кадушка надежно дезинфицируется, а это уже залог того, что грибы зимой не закиснут и не будут плесневеть.
Если грибов немного, то для их засолки можно взять хорошо вымытое эмалированное ведро или кастрюлю.
Подготовленные для засолки рыжики укладывают в посудину слоем 5—6 сантиметров толщиной, шляпками вниз. При этом каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 30 граммов соли на килограмм подготовленных грибов. Затем их покрывают чистой тканью, на ткань кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком кружок, а на него гнет (груз) 5—6 килограммов.
Через несколько дней грибы дадут сок, значительно уплотнившись, осядут. По мере их оседания добавляют свежие грибы, пересыпая их солью слой за слоем до тех пор, пока не будет заполнена посудина.
При сухом посоле рыжики можно подавать к столу через 15 дней.
При засоле рыжиков не рекомендуется добавлять пряности, потому что от них грибы темнеют.


МАРИНОВАНИЕ РЫЖИКОВ. Промытые хорошо грибы предварительно бланшируют, т. е. погружают на 3—5 минут в кипяток, затем откидывают на решето и дают грибам остыть. Остывшие рыжики кладут в кастрюлю и заливают заранее подготовленным маринадом из расчета 250 граммов на один килограмм грибов.
Чтобы приготовить маринад, берут чуть более стакана воды, столовую ложку соли, специй (по вкусу) и кипятят 20—25 минут на слабом огне. Когда маринад остынет, в него добавляют 50 граммов 8 %-ного уксуса.


КОНСЕРВИРОВАНИЕ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Перед обработкой грибы нужно рассортировать по видам, так как они обычно обрабатываются по-разному. Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, рыжики, подосиновики).
Потемневшие грибы имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, при очистке и резке таких грибов надо проводить всю работу быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе, а сразу опускать их в воду, в которую заранее добавляют соли или лимонной кислоты. Будет лучше, если грибы опустить прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем вариться.
В кастрюлю наливают немного воды, чтобы она могла покрыть нижний слой грибов. Так делается потому, что при нагревании грибы выделяют сок и через короткое время покрываются жидкостью.
Когда вода с грибами закипит, убавить огонь и продолжать варить (шляпки 10 минут, ножки 20 минут). За это время грибы должны полностью отвариться и приобрести приятный вкус и аромат.
Таким образом подготавливают к консервированию белые, подберезовики, подосиновики, маслята, сыроежки. Так же ведут подготовку лисичек и опят, с той лишь разницей, что их не отваривают.
Соль при отваривании добавляют по вкусу, приблизительно 30 граммов на один килограмм подготовленных грибов.
Количество пряностей, добавленных в воду при отваривании, на один килограмм: 4—5 зерен душистого перца, 3—4 гвоздики, 3 лавровых листа, 2 грамма корицы.
Сразу после отваривания грибы откидывают на дуршлаг. Если грибы отварены нормально,' жидкость, стекающая через дуршлаг (грибной сок), будет почти прозрачна. Если же грибы переварены или старые, в жидкости будет много взвешенных частиц. И в том и в другом случае грибной сок, отделяющийся от грибов, не следует выливать. Его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Чтобы уменьшить количеству грибного сока, в одной и той же жидкости отваривают грибы несколько раз.
Отделенные от сока грибы должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. В гаком виде, еще горячими, их смешивают с уксусной эссенцией. На один килограмм отваренных грибов (или на 1 литр) добавляют 5—7 граммов (т. е. одна чайная ложка) уксусной эссенции. Уксусную эссенцию выливают не в грибы, а сначала в стакан, в который налить немного грибного сока. После разбавления равномерно поливают грибы, которые с дуршлага выкладывают в эмалированный таз или кастрюлю.
Далее грибы, перемешанные с уксусом, раскладывают еще не остывшими в вымытые и ошпаренные стеклянные банки. В них грибы стерилизуют в кипящей воде: пол- литровые банки 20—25, литровые — 25—30 минут с момента закипания воды. В более крупной таре консервировать грибы не рекомендуется.
Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью, а лишь равномерно разливая по банкам.
После окончания стерилизации грибов банки закатывают металлическими крышками и, переворачивая, ставят их горячими на крышку. В таком положении они должны быть два-три дня. Если за это время грибы в банках не помутнели, значит их можно убрать в прохладное место (погреб, чулан) на хранение.

ЕЩЕ ОДИН СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ. Молодые, крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу же опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). После этого грибы отваривают в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически снимая пену шумовкой. Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг и дают стечь отвару. Грибы раскладывают в стерильные банки и заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным так же, как и для отваривания грибов. Банки накрывают стерильными крышками, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют (пол-литровые банки — 1 час 10 минут, литровые — 1,5 часа). Из натуральных грибов можно приготавливать различные первые и вторые блюда.


ГРИБНАЯ ВЫТЯЖКА. Белые грибы, подосиновики, подберезовики перебирают, очищают, моют, нарезают кусочками, помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством подкисленной воды (на 1 кг грибов полстакана воды, 1 чайная ложка соли, 2 г лимонной кислоты) и отваривают 30 минут, добавляя понемногу еще полстакана воды и постоянно снимая пену. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения в объеме вдвое. Горячую сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют 30 минут, после чего укупоривают и охлаждают. Банки с вытяжкой хранят в холодном месте.
Грибную вытяжку используют для приготовления соусов, вегетарианских супов и борщей.

 


РЕЦЕПТЫ СТАРИННОЙ КНИГИ
Дань уважения кушаньям из грибов издавна отдавали на Руси: сытно, вкусно, здорово.
Во время великих постов грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе в пост они занимали видное место. Капуста сырая, рыжики и грузди соленые — таким было кушанье царей по свидетельству летописцев. На Руси кушанье из грибов считали «пригожей к здоровию» едой, полагали даже, что они могут заменить мясо и рыбу.
Сколько всяческих рецептов, ныне забытых, существовало. Попробуем вспомнить некоторые из них.
«Вегетарианская кухня и наставление к приготовлению более чем 800 блюд для безубойного питания»,— так называется книга, вышедшая в конце прошлого столетия.
Вегетарианское учение, или учение о безубойном питании, многим представляется не заслуживающим серьезного внимания. Соображения же, которыми руководствовались издатели книги, едины в признании одного общего принципа, состоящего в том, что безубойное питание согласуется с естественной природой человека и необходимо для установления гармонии между человеком и внешним миром. Принцип вегетарианства: согласие его с природой. Не случайно блюда из свежих, сушеных и соленых грибов занимают в книге почетное место. Итак, рецепты из книги.
Грибы впрок — необходимы в хозяйстве для приготовления различных блюд.


ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ. Всего лучше мариновать грибы следующим образом. Вычистить грибы, облить их холодною водою на решете или дуршлаге, выложить в кастрюлю, посолить и облить крутым кипятком. Когда закипят, снимать пену. Когда грибы будут готовы, вынуть их на дуршлаг и грибной отвар опять поставить на плиту, положить туда простого немолотого перца, лаврового листа и, если надо, прибавить соли и влить уксусной кислоты, помечая по одной рюмке на каждую бутылку грибного отвара. Когда хорошо прокипит, вылить в горшок и остудить. Уложить грибы в стеклянные банки и облить холодным рассолом, завязать банки пергаментной бумагой.
Хорошо варить одновременно с грибами несколько шампиньонов, тогда грибы никогда не плесневеют. Грибы, конечно, тратятся своим чередом, а рассол от них очень хорош в соусах.
Так можно мариновать все сорта грибов. Рыжики же вместо воды варить в простом хлебном квасе, тогда уксуса надо налить меньше.


ГРИБЫ СОЛИТЬ. Грибы предварительно перебирают, очищают, перемывают в холодной воде, складывают на решето и дают немного просохнуть; после этого кладут и кадку, пересыпают укропом, эстрагоном, листьями чёрной смородины и наливают соленой воды; кладут кружок и придавливают гнетом. Чем грибы будут долее сохраняться, тем воду нужно делать солонее.


ГРИБЫ СОЛИТЬ (ДРУГОЙ СПОСОБ). Грибы очищенные перемывают в холодной воде, укладывают в кадочку и пересыпают мелкой солью (на 1 ведро воды 2 фунта соли); покрывают тряпочкой, кружком и кладут гнет па десять фунтов. Когда грибы через некоторое время осядут, прибавляют опять несколько рядов грибов, пересыпают солью. Это повторяют до тех пор, пока кадка наполнится совершенно; тогда ставят на погреб.


ГРИБЫ СУШИТЬ. Срезают корешки с землей, а большие грибы разрезают пополам или на четыре части, надевают на веревку и сушат на сквозном ветру.


БОРЩ ГРИБНОЙ (постный). Бульон варят из сухих грибов пополам со свеклой и свежей капустой, прибавляют  кореньев и пряностей, подправляют мукой, поджаренной
с луком в масле, и посыпают толченым перцем.
К нему подают гренки из черного хлеба.


СУП ГРИБНОЙ. Суп грибной делают кислый или сладкий. Взять 8 больших сушеных грибов, обварить кипятком, тщательно перемыть и залить ключевой водой; когда немножко закипит, прибавить разных корешков, 2 луковицы и варить, пока грибы станут мягкие. Тогда, процедив через сито, грибы вынуть, мелко нарезать и снова всыпать отвар, посолить, прибавить кислоты (щавеля, лимона или чего-нибудь другого), приправить маслом с мукой, поставить на плиту и тогда положить мелко нарезанных клеток. Можно кислоты не прибавлять, и тогда суп будет сладкий; так же можно готовить суп из свежих грибов, но непременно уже сладкий.


СУП ИЗ ГРИБОВ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ. 2 морковки,
1 петрушка, 1 сельдерей, 1—2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпать 1 /2 ложки муки, опять поджарить, развести водою, положить 3— 6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить
4 Заказ № 263
в процеженный суп свекольного рассолу, положить 1 /2 стакана перловой крупы, сварить, положить штук 8 очищенного картофеля, сварить, влить сметаны, посолить; подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные грибы! и зелень.


СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ (постный). Свежие грибы' перебирают, очищают и варят в воде, слегка подсоленной, с прибавлением кореньев; подправляют поджаренным рубленым луком с постным маслом и мукой; прибавляют ломтики лимона и подают, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подавать гренки из белого хлеба, поджаренные в постном масле.


ЩИ ГРИБНЫЕ. Сварить" 1/2 фунта белых сушеных грибов с кореньями. Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить
2 ложки горчичного масла, положить 2 фунта кислой рубленой капусты, и все это еще раз поджарить, развести грибным отваром с кореньями, варить на легком огне от 2 до 3 часов; за один час перед отпуском положить туда же мелко изрезанные грибы, посолить и приготовить по вкусу. Подавать к этим щам крутоны из гречневой каши, жаренные в горчичном масле.


ПОХЛЕБКА ПОСТНАЯ С ГРИБАМИ. Вычистить, вымыть, изрезать по одному все суповые коренья, т. е. сельдерей, порей, петрушку, морковь и репу, поставить варить с 1 фунтом перловой крупы и с 1/4 фунта сушеных белых грибов толченых; изрезать и положить туда же от 5 до 10 штук картофеля смотря по их величине. Когда все разварится до мягкости, искрошить 1 луковицу и поджарить ее в горчичном масле, вмешать в суп и дать еще раз вскипеть. Перловую крупу можно заменить рисом или ячневой крупой.


СУП ГРИБНОЙ. 1/4 фунта белых сушеных грибов вымыть, налить 3 бутылки воды, поставить в печь. Когда грибы будут мягки, искрошить мелко, положить в них 2 ложки орехового масла и ложку муки, стереть хорошенько, опустить в грибной отвар. Очистить одну чашку сладкого миндаля, истолочь, смешать все вместе и разбавить, если густо.


СУП ГРИБНОЙ С УШКАМИ. Взять 1/2 фунта белых сушеных грибов, 2 ложки тапиоки, саго или картофельной
муки, 2 яйца, 1 ложку масла, 1 луковицу, муки, сколько
нужно.
Вымыть грибы, поставить варить в соленом кипятке; когда разварятся, откинуть на дуршлаг; грибы мелко изрубить с луком и потушить в кастрюле с маслом, выложить на тарелку, чтобы остудить. Разбить 2 яйца в 1/2 фунта муки, сделать тесто, подбавляя муки, если нужно; раскатать тонко, нарезать кружочки малым стаканом, положить в них начинку| из грибов и завертывать ушками. Грибной отвар влить в кастрюлю; когда закипит, всыпать постепенно тапиоки, саго или картофельной муки, дать прокипеть; опускать ушки, дать еще прокипеть; перед отпуском посыпать зеленью петрушки.


СУП ИЗ СУХИХ ГРИБОВ. Бульон делают из кореньев, куда прибавляют свежей или кислой капусты и картофеля и всыпают порошок сухих грибов; хорошо уваривают и подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком. Отдельно подают гренки из белого хлеба, поджаренные  на постном масле.


( УП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Поставить варить 1/2 фунта перловой крупы и, когда разварится, отставить на край плиты. Изрезать грибы, вымыть, посолить, налить водой, поставить вариться с луком и укропом. Стереть 1/2 ложки муки со скоромным или постным маслом, заправить суп, смешать все вместе. Если суп окажется постным, прибавить немного уксуса.


СУП С МАРИНОВАННЫМИ ИЛИ СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ. Грибы рубят и варят с кореньями, свежей капу- . гой и картофелем; хорошо подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком.


СУП ИЗ БЕЛЫХ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. 1/2 фунта белых грибов вымыть, сварить в кипятке до мягкости, исшинковать, слить грибной навар в кастрюлю, всыпать туда 1 чайную ложку риса и одну мелко изрезанную луковицу, предварительно тушенную в горчичном масле; приправить одною ложкою муки, посолить, разварить, протереть; если густо, разбавить кипятком или грибным отваром, всыпать гуда грибы; перед отпуском положить туда несколько кружков лимона, по желанию, с кожицей или без кожицы.


СУП ИЗ МАКАРОНОВ С, ШАМПИНЬОНАМИ. Выдать: 1/2 фунта макарон, 1 фунт шампиньонов, 2 репы, 2 луковицы, 3 земляных груши, 1 десертную ложку картофельной муки, 1 стакан сливок, 4 ложки толченых сухарей и
2 ложки масла.
Сварить макароны в соленом кипятке и откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, положить обратно в кастрюлю с 2 ложками масла и поставить на краю плиты. Вымыть шампиньоны, очистить их, но не снимая с них кожи, и поставить варить с водою (около 8 бутылок); всыпать туда коренья, земляную грушу, сухари; разварить все до мягкости, протереть все сквозь решето и влить обратно в кастрюлю, подправить картофельной мукой, растворенной в холодной воде, которую вливать, постоянно мешая. Когда прокипит, положить в суп макароны и постепенно вливать сливки, дать один раз закипеть. По желанию, можно положить немного кайенского перца. К этому супу подают гренки из белого хлеба с сыром или тертым сыром.


СУП ШПИНАТНЫЙ С ГРИБНЫМ ОТВАРОМ. Выдать 5 фунтов шпинату, 1/2 фунта сушеных грибов, 2 ложки зеленой рубленой петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 репу, 1 корень сельдерея, 1 ложку масла и 1 ложку рубленого укропу.
Сварить грибы, слить в дуршлаг; на этом отваре поставить все изрезанные овощи и перебранный и хорошо вымытый шпинат, посолить и варить до мягкости; протереть все, положить масло, смешать с бульоном, прибавить кипятка, если нужно, опустить туда же исшинкованные грибы, дать прокипеть. Перед отпуском посыпать укропом.


УШКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сухие грибы отваривают в небольшом количестве воды, мелко рубят, смешивают пополам с поджаренным в масле рубленым луком, прибавляют немного перцу и соли и делают ушки. Разбить 2 яйца в 1/2 фунта муки, сделать тесто, подбавляя муки, если нужно, раскатать тонко, нарезать кружочки, положить в них начинку из грибов и завертывать ушки.
Варить в простой воде десять минут. Перед отпуском посыпать зеленью петрушки.


УШКИ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Свежие грибы поджаривают в сметане или масле, мелко рубят, а остальное, как в рецепте «Ушки из сушеных грибов».


ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ. Отварить в подсоленной воде головку пошинкованной, обваренной кипятком капусты, процедить и мелко изрубить. Отдельно сварить 1/8 фунта сушеных грибов, мелко изрубить и перемешать с капустой.
Тесто для вареников приготовляется следующим образом: фунт пшеничной муки развести двумя яйцами и несколькими ложками холодной воды, чтобы тесто было не крутое; вымесить хорошо и раскатать тонко на доске, посыпая мукой, смесью начинить вареники.
Вареники всегда следует варить без покрышки, а то иначе нар развалит их или же вареники будут водянисты. Перед отпуском полить свежим маслом.
Можно тоже делать вареники из кислой капусты, тогда се надо хорошенько обварить кипятком, чтобы удалить лишнюю кислоту, и сварить с грибами.


ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ. 1/4 фунта сушеных грибов обварить кипятком, выполоскать, сварить до мягкости и изрубить очень мелко, всыпать горсть измельченной сушеной булки, посолить, полить немного грибным соусом. Замесить тесто из фунта муки, как обыкновенное па вареники, наложить кучками грибов, стаканом выдавливать и лепить вареники, затем варить в кипятке и на блюдо подавать с маслом.


ПЕЛЬМЕНИ ИЗ СУХИХ ГРИБОВ. Сухие грибы отваривают в соленой воде, мелко рубят и смешивают пополам с рубленым луком, поджаривают в масле, прибавляют соли, перца, немного грибного отвару.
Тесто приготовляют из 3 стаканов муки, 2 сырых яиц и 1/2 стакана воды, солят, замешивают и раскатывают тонко. Из этого теста стаканом вырезают кружки и на каждый кружок кладут понемногу фарша, закрывают другой половиной кружка, слепляют как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смачивают водой. Таким образом пельмени приготовлены. Берут кастрюлю, наливают в нее горячей воды, и, когда она закипит, сразу все пельмени опускают в воду, причем они сразу потонут, а когда всплывут наверх, то их вытаскивают дуршлагом на блюдо, обливают растительным маслом и посыпают зеленым укропом или петрушкой.


ГРИБЫ БЕЛЫЕ И ПРОСТЫЕ. Тщательно очистить и перемыть грибы в холодной воде, нарезать на мелкие кусочки с корешками или без корешков, тушить в масле, подливая понемногу воды, посолить, прибавить корешков петрушки, подправить мукой, подавать.


КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ. Снять кожицу со свежих грибов, обрезать корешки и ополоскать грибы. Положить в глиняный горшок масла и, когда оно растопится, положить небольшие очищенные картофелины и накрошить грибы поровну. На 1/4 фунта масла тарелка с грибами. В конце подлить 2 ложки кипятку и еще полчаса тушить в закрытой посуде.


РЫЖИКИ. Старательно отобрать, чтобы не было червивых, корешки откинуть, очистить и перемыть несколько раз в холодной воде, порезать на кусочки посолив, тушить в масле. По мере надобности подливать горячей воды. В конце подправить мукой и подавать. Маленькие рыжики готовить целиком.


РЫЖИКИ В СМЕТАНЕ. Молодые сочные рыжики очистить от корней и вымыть. Когда вода стечет, ошпарить крутым кипятком и отбросить на решето; изрубить одну- две луковицы, смотря по количеству грибов; выложить на чугунную сковороду, положить две ложки масла, посолить и обжарить рыжики вместе с луком. Когда лук будет совершенно мягкий, посыпать перцем и укропом, вмешать сметаны, подержать на плите еще пять минут и подавать.


ГРИБЫ БЕЛЫЕ СВЕЖИЕ В СМЕТАНЕ. Очистить белые грибы, положить их в дуршлаг и облить несколько раз холодной водой. Когда вода совершенно стечет, положить на сковороду, положить туда мелко изрезанного репчатого луку, посолить, посыпать перцем и жарить сначала без масла. Когда вода вся выкипит, положить масла, смотря по количеству грибов. Когда грибы обжарятся с маслом, посыпать укропом, облить сметаною и дать один раз вскипеть. Подавать на сковороде с отварным картофелем.


СОЛЕНЫЕ ГРУЗДИ. Положить в мелкий салатник мелких груздей, стереть на них на терке одну луковицу, посыпать перцем, облить прованским маслом и вмешать две-три ложки французской горчицы.


ГРИБЫ СВЕЖИЕ ЖАРЕНЫЕ. Грибы очистить, промыть, нарезать, посолить, смешать с рубленым луком; когда готовы, посыпать немного муки, прибавить воды и дать еще немного потомиться. При подаче посыпают рубленой зеленью.


ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ЖАРЕНЫЕ. Соленые грибы крупно рубят, смешивают с рубленым луком, перцем и жарят в постном масле на сковороде, подавать, когда зарумянятся.


ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУШЕНЫЕ НА МАНЕР СВЕЖИХ.
1 /2 фунта сушеных грибов первого сорта вымыть, положить в чашку, облить одной бутылкою цельного молока. Утром варить их в том же молоке, а если молока мало, го прибавить. Когда разварятся до мягкости, откинуть па дуршлаг и нашинковать грибы крупно. Сковороду, лучше всего чугунную, поставить на плиту; когда нагреется, положить масло, всыпать туда грибы с мелко изрезанною луковицею, посолить, облить сбежавшим с грибов молоком и жарить грибы, пока все молоко выкипит и лук будет мягким. Перед отпуском можно переложить в эмалированную или никелевую сковороду или сотейник, поставить на плиту, влить две-три ложки сметаны, размешать, посыпать зеленью и подавать с отварным картофелем.


ПУДИНГ ГРИБНОЙ. Свежие или сухие грибы отварить в соленой воде и отбросить на решето, потом мелко изрубить, смешать с поджаренным рубленым луком, посыпать немного мелкого перца, посолить, прибавить масла и белых сухарей, прибавить грибного бульона столько, чтобы вышло густое тесто. Все помещают в форму, смазанную маслом и обсыпают сухарями, и запекают.
К пудингу отдельно подают какой-нибудь соус.

 

ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ. Вычистить крупные шампиньоны, положить их в воду темною стороною вниз; выложить на решето, когда вода стечет, положить между двумя салфетками и дать совершенно обсохнуть, посыпать солью и перцем, выложить на сковороду с маслом и поджарить. Выложить шампиньоны на горячее блюдо;  сделать на сковороде, где жарились грибы, подливку, влить туда немного грибного навару, сваренного из шелухи  и корешков этих же шампиньонов. Облить шампиньоны подливкою, подавать.


ШАМПИНЬОНЫ ПЕЧЕНЫЕ. Вычистить шампиньоны и поступить с ними, как сказано было выше. Когда они обсохнут, уложить их темною стороною вверх на сковороду; посолить, посыпать перцем и на каждый гриб положить по кусочку масла, дать им зарумяниться; потом ; сделать подливку, как сказано выше, облить ею шампиньоны, выложенные на блюдо, обложить зеленью и подавать.


ШАМПИНЬОНЫ, ПЕЧЕННЫЕ В ЧАШЕЧКАХ. Вычистить потребное количество грибов. Шелуху и корешки  вымыть, изрубить и сварить в соленом кипятке и про цедить сквозь сито., Шампиньоны поставить варить в этом 1 отваре. Когда будут готовы, изрубить, посыпать зеленью  петрушки, укропа, посыпать перцем и дать потушиться еще полчаса; выложить в чашку, разбить 2 яйца (на
2 фунта грибов 2 яйца), взбить их хорошенько, вмешать. Смазать маслом потребное количество маленьких чашечек, наполнить их приготовленной смесью, в которую по  желанию можно прибавить немного густых сливок,  поставить на сковороду и печь в жаркой печи. Когда  будут готовы, опрокинуть на блюдо. Подавать с белым соусом.


СОУС БЕЛЫЙ. Берут примерное количество хорошего чухонского масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите, на умеренном жару. Когда масло распустится, прибавляют пшеничной муки столько, чтобы она впитала в себя масло, и мешают постоянно, чтобы не пригорело, после чего прибавляют теплой воды до требуемой густоты и немного соли, продолжают нагревать, пока соус примет вид однородной массы. Вместо скоромного (сливочного) масла можно брать какое угодно постное (растительное).
Этот белый соус — основа всем прочим белым соусам, которых бесчисленное множество, и если хозяйка мало-мальски изучила вкус потребителя, она сама, без помощи мини, может составлять такие соусы, которые будут и вкусны и дешевы.


СОУС ГРИБНОЙ. Сварить 1/4 фунта сушеных грибов до м кости. Когда будут готовы, вынуть их из отвара и мелко м (убить, взять ложку постного или скоромного масла ложку муки, распустить в кастрюле, влить туда отвар от грибов, всыпать грибы и приправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.


ШАМПИНЬОНЫ ТУШЕНЫЕ. Вычистить большие белые шампиньоны, вскипятить их в соленом кипятке в сотейник так, чтобы воды было немного, положить туда масла, распущенного с мукой, посыпать кайенским перцем, дать им тушиться под крышкою в продолжение (о минут, встряхивая сотейник, но не мешая ложкою. К да будет готово, влить густых сливок или сметаны; подавая, обложить блюдо рисом или крутонами.


СОУС  ШАМПИНЬОННЫЙ, Выдать 1 фунт мелких шампиньонов, 2 стакана молока, 1 ложку масла, полную ложку муки и 1 ложку сливок.
Г чистить, обмыть шампиньоны и поставить медленно париться в молоке на 1/2 часа, развести масло с мукою, и мешать все хорошенько, посолить, посыпать перцем, дать покипеть еще 10 минут; влить 1 ложку сливок, 1>а; мешать, процедить; обложить шампиньонами рис, отварной картофель или цветную капусту, а соус подавать дельно. По желанию можно туда прибавить рубленой зеленой петрушки или укропа.


СОУС С, ШАРЛОТКАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ. 15 штук шарлоток и столько же шампиньонов вычистить, изрезать положить в кастрюлю с 1 ложкою масла, посолить, добавить немного туда же рубленой зелени петрушки, накрыть крышкою и тушить до мягкости; распустить муки с маслом, развести кипятком или экстрактом для подливок, вмешать туда шампиньоны с шарлотками, дать еще вскипеть.
Подавать к паштетам, омлетам и пудингам из овощей.

ШАМПИНЬОНЫ СУШЕНЫЕ. Свежие шампиньоны вы« сушить в прохладной печи; когда совершенно высохнут, истолочь, просеять сквозь сито, всыпать в бутылки и хорошо закупорить.


ПИРОГ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ГРИБАМИ. Крутую гречневую кашу, приготовленную из l/2 фунта крупы, поджаривают в 1/2 фунта масла с 10 рублеными луковицами и прибавляют 1 /2 фунта отварных сухих грибов, солят, прибавляют немного перца. Тесто на дрожжах.


ПИРОГ С РИСОМ И ГРИБАМИ. Делается как пирог с гречневой кашей. Рис можно отваривать в воде и в молоке и не жарить с луком, а прямо смешивать с поджаренным уже предварительно луком, отчего пироги выходят  нежные. Тесто на дрожжах.


ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Грибы очистить, посолить и изжарить с рубленым луком в 1/2 фунта xopoшего масла, прибавить перца и 1/2 сметаны. Тесто брать на дрожжах.


ПИРОГ ИЗ СУХИХ ГРИБОВ. 1 фунт сухих грибов отваривают в небольшом количестве воды, откидывают на решето, воде дают стечь, а грибы мелко рубят, потом смешивают пополам с рубленым луком, поджаренным в масле, солят, прибавляют немного перца и грибного бульона. Тесто делают на дрожжах.


ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ. В особенности вкусен этот пирог из соленых груздей. 3 фунта грибов j промывают в холодной воде, рубят, смешивают с 10 штуками жареных луковиц, с 1/2 фунта масла, прибавляют перца по вкусу. Тесто делают на дрожжах.


МАКАРОНЫ С ГРИБАМИ. 6 сушеных грибов сварить, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 1 фунт итальянских макарон; 2—4 изрубленных луковицы поджарить докрасна в 1/2 стакана одного из постных масел, всыпать грибы, смешать все с макаронами, выложить на блюдо, подавать.


ВЕРМИШЕЛЬ С ШАМПИНЬОНАМИ. Домашнюю лапшу
или 1 фунт вермишели сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг и перелить холодною водою. 1 фунт шампиньонов очистить, изрезать и тушить в кастрюле в масле, посолить, посыпать перцем, положить 2 ложки сметаны, 2 яйца смешать с одной ложкой масла; каменную чашку или форму намазать маслом, обсыпать толчёными сухарями, укладывать лапшу рядами попеременно  с шампиньонами, поставить в горячую печь. Когда готово, опрокинуть на горячее блюдо и подавать с каким-нибудь соусом.


КАША РАССЫПЧАТАЯ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ, и (ять 2 стакана риса или смоленских круп, последние растереть с 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг; 5—10 сушеных грибов вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого бульону 2 и 1/2  стакана, положить 2 ложки чухонского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг нею крупу, шибко мешая, оставить на большом огне минут па 5, поставить на меньший огонь, накрыть крышкою, через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы; выставить в печь, чтобы слегка подрумянить; подавая, положить на блюдо.

ПУДИНГ С ШАМПИНЬОНАМИ. 1 фунт шампиньонов,
1 /2 фунта толченых сухарей, 2 ложки масла, немного сливок или сметаны.
Вычистить и изрезать шампиньоны, стереть масло с сухарями, посолить и влить сливок или сметаны, чтобы размочить сухари. Каменную чашку обложить тестом, г:.1ложить туда массу, смешанную с шампиньонами, посыпать перцем, покрыть тестом, помазать яйцом, испечь печи. Можно также положить тесто в жестянку или фарфоровую чашку, покрыть тестом, завязать в салфетку и варить в кипятке полтора часа. Подавать с каким-нибудь соусом.


СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ. Вычистить сморчки, вымыть их нескольких водах, изрубить, еще вымыть, чтобы не попадалось песку, выложить на чугунную сковороду с мелко изрубленным луком, укропом или зеленою петрушкой, положить масла и жарить, пока вся вода выкипи: Перед отпуском на стол положить сметаны, размешан дать один раз закипеть, посыпать перцем. Подавать.


ГОЛУБЦЫ С, ШАМПИНЬОНАМИ. Кочан или два белой
капусты, смотря по надобности, разделить и разобрать по листьям, положить в кастрюлю и ошпарить крутым кипятком; дать постоять немного, а потом выложить их на чистое полотенце и обсушить, чтобы были мягки, но не мокры; сварить рис, откинуть на дуршлаг, вычистить шампиньоны, изжарить с луком в масле, посолить, посыпать перцем и зеленью по вкусу, смешать с рисом и уложить в капустные листья, завертывая их аккуратно  и связывая каждый отдельной ниткою, уложить их на  дно сотейника и жарить в масле, поворачивая их; когда подрумянятся, вынимать готовые в паровую кастрюлю, снимая с них нитки. Когда все готовы, облить их простым или помидорным соусом и поджарить немного на пару. Подавать с отварным рассыпчатым картофелем. Масло постное или скоромное.


ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ РЫЖИКОВ. Соленые красные крупные рыжики изрубить мелко с одной луковицей, посыпать перцем, влить туда прованского или горчичного масла и немного уксуса, вынести на холод и подавать как закуску или к завтраку.


ПИРОГ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ. 2 фунта кислой капусты рубят, хорошо отжимают руками образовавшийся сок и жарят с 5 рублеными луковицами  в 1/2 фунта масла, чтобы хорошо упрела и даже подрумянилась, прибавляют немного сахара и дают остыть.  В фарш прибавляют немного мелко изрубленных сухих  грибов, отваренных в соленой воде.
Когда начинка готова, ее кладут на тесто на дрожжах,  а сверху укладывают кружочками круто сваренные яйца, пирог наглухо защипывают, смазывают желтком и ставят  в печь. Кто любит, тот к фаршу может прибавить перца.

 


 


страницы 0  1  2  3