54. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МАКАРОНАМИ 4—5 больших картофелин, 250 г макарон, соль. Соус: 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан
молока, 50 г пармезана (прессованного овечьего сыра), 1 желток, соль. Макароны надо отварить с солью в большом количестве воды, когда они
смягчатся, воду слить. Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается тонкими ломтиками.
Попутно приготовляется соус: сливочное масло надо растопить на огне,
добавить муку, без того, чтобы она подрумянилась, развести молоком, добавить
натертый пармезан. Все это должно один раз закипеть. В холодном виде к соусу
добавляют желток и соль. В стеклянную, огнеупорную форму укладывают ряд ломтиков картофеля,
ряд макарон, потом картофеля и снова макарон. Поверх пудинга выливается
соус. Ставится в духовой шкаф на 3Д часа. Белый соус можно заменить томатным соусом.
55. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРИБАМИ 500 г картофеля, 250 г грибов, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г
сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, укроп и петрушка, соль, перец,
сухари. Картофель варится в кожуре, чистится, нарезывается ломтиками и
смешивается с половиной всего количества сливочного масла. В форму,
смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, укладывается половина
всего количества картофеля. Очищенные и вымытые грибы нарезаются маленькими кусочками и тушатся в
масле, после чего их смешивают со сметаной, мелко нарезанной зеленью, солью
и перцем. Поверх картофеля укладывается ряд грибов, приготовленных как было
указано выше. Поверх грибов кладется ряд тонких кружочков крутых яиц, затем
ряд оставшегося картофеля. Посыпается нарубленными укропом и петрушкой.
Пудинг печется в духовом шкафу на среднем огне.
56. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ 4 картофелины средней величины, 1—2 яйца, 1 луковица, 2 средней
величины корешка сельдерея, 3/4 чашки муки, 3 ст. ложки растительного масла,
перец, соль. Сырой картофель натирается на терке и отжимается в чистой. марле,
натертый лук и мелко нарубленный сельдерей размешиваются с отжатым
картофелем. Добавляются: хорошо взбитые яйца, мука, растительное масло, соль
и перец. Эту смесь выливают в специальную хорошо смазанную растительным
маслом форму, в которой пудинг печется на сильном огне примерно 30 минут,
пока не зарумянится. Для соблюдающих диету способ приготовления остается тем же,
упраздняются только соль и перец.
57. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ 4—5 картофелины, 1 кочан квашеной капусты, 100 г риса, 1 яйцо, 5 ст.
ложек растительного масла. Картофелины варятся в кожуре, чистятся и нарезаются ломтиками средней
величины. Квашеную капусту нужно оставить на два часа в воде, чтобы вышла соль,
дать стечь воде, мелко нарезать и тушить с 3 ст. ложками растительного
масла, беспрерывно помешивая. Рис вымывают, дают стечь воде и тушат его немного в оставшемся
растительном масле. Добавляют понемногу кипящую воду и перец, продолжая
размешивать, пока рис не смягчится. В хорошо смазанную кастрюлю укладывают ряд картофеля, ряд тушеной
капусты, поверх снова картофель, затем ряд тушеной капусты, напоследок плов
из риса, который разравнивается ножом. Поверх выливается взбитое яйцо.
Пудинг ставится в духовой шкаф на 30 минут.
58. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СОУСОМ ИЗ ПРЕССОВАННОГО ОВЕЧЬЕГО СЫРА 4—5 картофелины, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки сметаны, соль, немного
сливочного масла и муки для формы. Соус: 1 чашка мясного бульона, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки
натертого овечьего сыра, соль. Накануне сваренные в кожуре картофелины очищаются и натираются на
терке. Солятся и смешиваются с желтком, сметаной, взбитым в пену белком. Эту
смесь кладут в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для пудинга. Нужно
варить в течение часа на пару (в другой кастрюле с кипящей водой), после
чего пудинг опрокидывают на глубокое блюдо. Соус приготовляется следующим образом: мясной бульон ставится
вариться вместе с маслом и тертым сыром. Он должен кипеть пока не загустеет.
Этим соусом пудинг заливается за столом.
59. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ (ДИЕТИЧЕСКИЙ) 4 больших картофелины, 100 г гороха, 2 большие моркови, 1 корень
сельдерея, !Д кочана белой капусты, соль, немного сливочного масла, брынзы
(не обязательно). Белый соус: 2—3 ст. ложки масла, 1/2 ложки муки, 1/2 стакана молока,
немного овощного отвара, соль, яйцо, немного сахара, лимонный сок. Картофель, морковь, сельдерей, капусту и горох чистят, вымывают и
варят в кастрюле в 1 л подсоленной воды. Когда овощи смягчатся, им дают
стечь от воды и нарезают их на маленькие кусочки (кроме гороха). Суп, в
котором варились овощи, подается отдельно к столу с лапшой. Соус приготовляют следующим образом: растапливают масло, высыпают в
него муку, смешивают на огне без того, чтобы подрумянилось, постепенно
добавляют: теплое молоко, немного супа и немного лимонного сока. Варят в
течение iO минут, все время помешивая. Оставляют для охлаждения. Добавляют:
желток, соль и сахар. В этот соус кладутся мелко нарезанные овощи и горошек.
Эту смесь вливают в посуду, смазанную маслом, и ставят на 30 минут в духовой
шкаф. В готовом виде опрокидывают на круглое блюдо. Можно подавать к столу и с натертой брынзой.
60. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЬНЫХ НАЛИСТНИКОВ С ШПИНАТОМ Налистники приготовляются так же, и с таким же количеством продуктов,
как в рецепте 52, с добавлением 100 г тертого овечьего сыра. Начинка: 1 полная чашка пюре из шпината, соль. Соус: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан
молока. Изготовляются 7—8 налистников, из которых 4 кладутся в хорошо
смазанную высокую форму. Поверх кладется пюре из шпината, приготовленное
следующим образом: 1 кг шпината надо почистить, хорошо перемыть, ошпарить
кипящей водой, дать хорошо стечь и нарубить секачкой, посолить. Белый соус приготовляется из 2 ст. ложек масла, 1 ст. ложки муки и 1 стакана молока (см. рецепт 54). Вместе с пюре из
шпината хорошенько размешивается на огне, в холодном виде выкладывается на
налистники. Поверх кладутся оставшиеся 4 налистника. Пудинг посыпается слоем
натертого сыра, печется в духовом шкафу на среднем огне.
61. СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКОЕ) 500 г картофеля, 125 г молока, 25 г сливочного масла, 1—-2 яйца,
соль, сухари. Сырой картофель, натертый и отжатый, смешивается с молоком, желтком,
сливочным маслом, солью и взбитым в пену белком. Эту смесь вливают в
смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Суфле печется 30 минут, после
чего опрокидывается на блюдо и нарезается ломтями. Подается к столу с зеленой фасолью, шпинатом, горошком, либо с
какими-нибудь другими вареными овощами, залитыми горячим сливочным маслом.
62. СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ 4 больших отваренных картофелины, 3 ломтя ветчины, 2 яйца, 2 ст.
ложки сливочного масла, соль, натертый прессованный овечий сыр (кашкавал),
сухари. Ветчину надо нарубить ножом, картофель пропустить через мясорубку.
Размешать с желтками и посолить. Под конец прибавить взбитые в пену белки. Эту смесь кладут в хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями
форму, суфле печется в духовом шкафу на среднем огне. Поверх кладутся
кусочки сливочного масла или посыпается тертый сыр. Вместо ветчины можно положить в суфле колбасу, копченое мясо (пастраму),
или вареный язык.
63. СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МЯСОМ 500 г картофельного пюре, соль, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 250 г
рубленого мяса, несколько ст. ложек белых сухарей. Масло надо растереть и размешать с 2 желтками, солью, картофельным
пюре и взбитыми в пену белками. В смазанную маслом и посыпанную сухарями
форму укладывается половина приготовленной смеси, по
сыпается сухарями, поверх кладется слой заранее приготовленного, как
для пирога, рубленого мяса (см. рецепт 52). Посыпается сухарями. Форма
наполняется оставшейся смесью. Печется в духовом шкафу примерно 30 минут.
64. СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ (ДИЕТИЧЕСКОЕ) 500 г печеного картофеля, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль,
300—350 г творога, 1 чайная ложка сахара, ]/2 стакана сметаны (простокваши),
сухари. Картофель в кожуре тщательно очищается от загрязнений, вымывается,
вытирается насухо и кладется в духовой шкаф. В испеченном виде чистится и
раздробляется специальным прибором. Масло растирается, добавляются: желтки,
размятый картофель, накрошенный творог, сахар, взбитые белки и немного соли.
Все это размешивается и выливается в смазанную маслом и посыпанную сухарями
форму. Печется в течение 30 минут на среднем огне. В готовом виде
опрокидывается на блюдо и подается к столу со сметаной или простоквашей.
Пюре можно подавать к столу различно: 1) в виде горки (пирамиды), посыпав сверху крупно нарубленной
петрушкой; 2) вокруг круглого блюда можно чередовать картофельное пюре с пюре из
моркови, образуя что-то вроде венка; 3) пюре можно разложить на овальном блюде, а сверху положить слой
жареного лука, нарезанного кружочками как для взбитой фасоли; 4) на круглое блюдо можно выложить по краям пюре, посередине кладется
либо жаркое, либо приготовленные овощи.
65. ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКОЕ) 500 г картофеля, соль, 1/2 чашки молока, 2—3 ст. ложки сливочного
масла (соус от жаркого), 1 чайная ложка сметаны, 1 желток, немного сахара. Картофель чистится и нарезается четвертушками, варится в холодной
воде в таком количестве, чтобы она покрыла картофель. Его ставят варить не раньше чем за 20—30 минут до
подачи к столу. Картофель не должен слишком долго кипеть, так как в
противном случае, будучи слишком долго в воде, он потеряет вкус и цвет, и
пюре получится не белым и клейким. Когда картофель смягчится, надо дать
стечь воде и размять его под прессом или вилкой. Посолить и хорошенько
взбить веничком в течение 10 минут на слабом огне, добавляя по столовой
ложке горячего молока. Пюре готово, когда картофель станет белым и
воздушным. Под конец прибавляется свежее сливочное масло. Пюре становится еще вкуснее, если к нему добавить сметану, 1 желток и
немного сахара (главным образом для детей). Если обед запаздывает, для того, чтобы пюре не засохло, его заливают
2 ст. ложками горячего молока, перед подачей к столу пюре размешивается с
молоком. Пюре можно подавать к столу, заменив сливочное масло двумя-тремя ст.
ложками соуса от жаркого.
66. ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КОЛЬРАБИ (ДИЕТИЧЕСКОЕ) 500 г картофеля, 4 шт. кольраби, соль, 60 г сливочного масла, 3Д
чашки молока. Картофель варится в кожуре, чистится. Очищаются и кольраби,
нарезаются тоненькими ломтиками и варятся 15 минут в слегка подсоленной
воде. Должны стечь, после чего протираются вместе с вареным картофелем.
Полученное пюре кладется в кастрюлю, ставится на огонь и взбивается вместе с
горячим молоком, которое вливается по одной ложке. Добавляется сливочное
масло. Благодаря кольраби пюре получается очень вкусным. Служит гарниром к жаркому или отварному мясу.
67. ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНОГО КАРТОФЕЛЯ 4 больших здоровых картофелины, немного натертого сыра, 2 яйца. Белый соус: 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла,
несколько ст. ложек молока. Картофелины в кожуре очищаются от загрязнений и тщательно вымываются,
после чего ставятся печься на листе. Вынимается середина (печеная) и
пропускается через мясорубку. Приготовляется белый соус: масло разогревается слегка, размешивается с мукой, разводится молоком и варится на огне,
пока не загустеет как крем. Этот соус смешивают с пюре и тертым сыром. Пюре кладется в стеклянную огнеупорную посуду. Делаются два
гнездышка, в которые отбиваются яйца, одно около другого. Оставляется в
духовом шкафу до тех пор, пока не запечется яичница-глазунья.
68. ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ 1 500 г картофеля, соль, растительное масло (не обязательно). Картофель в кожуре очищается от загрязнений, предпочтительно губкой
для посуды из пластмассы. Вымывается и ставится целиком в духовой шкаф. Для
любителей соленого, на картофелинах делаются теркой несколько надрезов,
после чего картофель обваливается в соли. Чтобы ускорить печение картофеля,
его разрезают надвое, намазывают растительным маслом надрезанную сторону и
ставят в духовой шкаф.
69. ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ 2 500 г картофеля, соль, растительное масло, сливочное масло. Сырой картофель чистят, нарезают тонкими ломтиками и укладывают их
один под другой (так, как ломти кулича на длинном блюде) в стеклянную
огнеупорную форму. Картофель кладется также по бокам хорошо смазанной
растительным маслом формы. После того, как форма наполнилась ломтиками
картофеля, их заливают несколькими чайными ложками сливочного масла и ставят
печь. Затем картофель солится.
70. ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ТМИНОМ 500 г небольших картофелин, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка
растительного масла. Картофель в кожуре очищается и хорошо вымывается, разрезается надвое,
намазывается растительным маслом, каждую половинку опускают в тмин. Укладывают в смазанную
форму так, чтобы сторона картофелины, обваленная в тмине, была наверху,
ставят на 30 минут в духовой шкаф.
71. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ 1 500 г картофеля, соль, растительное масло. Сырой картофель чистят и нарезают либо кружочками, либо четвертушками
или длинными, тонкими брусочками как спички (картофель-соломинка). Надо
обсушить картофель в чистом полотенце и положить сейчас же жарить на
сковороду с разогретым растительным маслом. После того как он поджарится с
одной стороны, перевернуть на другую. В готовом виде дать стечь жиру и
посолить. Картофель должен быть подрумяненным и хрустящим. Подается как гарнир к жаркому или отварному мясу,
72. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ 2 500 г картофеля, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль. Картофель варят в кожуре, дают стечь, чистят его и оставляют для
охлаждения. Нарезают ломтиками средней величины, жарят с обеих сторон в
разогретом растительном масле, жир должен стечь, после чего картофель солят.
73. КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ 500 г картофеля, 1 луковица, растительное масло. Картофель надо почистить, нарезать тонкими ломтиками и посолить.
Можно его жарить двумя способами: либо картофель жарится вместе с мелко
нарезанным луком, либо ломтики картофеля и лука жарятся отдельно и потом
смешиваются. Они могут подаваться к столу и в таком виде, или их заливают 2
ст. ложками воды и ставят тушить еще на несколько минут; получается что-то
вроде картофельного соуса
74. КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦОМ И МОЛОКОМ 500 г картофеля, 1 чашка молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного
масла, соль. Очищенный картофель нарезается в сыром виде тоненькими кружками,
солится и укладывается в смазанную форму. Яйцо взбивается с молоком и
выливается на картофель. Поверх кладутся несколько кусочков сливочного
масла. Ставится в горячий духовой шкаф на 30—40 минут.
75. КАРТОФЕЛЬ «ФОНДАНТ» 500 г нерассыпчатого картофеля, растительное масло, жир, соль. Очищенный и нарезанный в сыром виде ломтиками толщиной в 7г см
картофель надо высушить и опустить на 4—5 минут в горячее растительное
масло, он варится на медленном огне, пока не поднимается на поверхность (не
должен подрумяниться). Вынимается шумовкой и откидывается на дуршлаг, где он
немного остывает. Через 5 минут его снова кладут, на этот раз, в кипящий
жир, в котором он жарится, пока не набухнет, вынимается шумовкой, солится и
подается сейчас же к столу. Приготовленный таким образом картофель очень вкусен, но неудобоварим,
так как поглощает много жира.
76. ХЛЕБЦЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 500 г картофеля, 2 желтка, кусочек сливочного масла, соль, мука. Картофель варится и размягчается как для пюре, должен немного
подсохнуть в духовом шкафу, добавляется сливочное масло. В холодном виде к
нему прибавляют желтки, его солят, делят на одинаковые кусочки, каждый
кусочек разделывают на посыпанном мукой столе, придавая ему форму круглого
или овального хлебца, на котором делаются ножом несколько насечек. Пекутся
на сильном огне. Подаются к столу как гарнир.
77. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ ДЛЯ ГАРНИРА 1 полная тарелка натертого картофеля, 30 г сливочного масла (2 ст.
ложки растительного масла), 1—2 яйца, соль, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо для
того, чтобы обвалять оладьи, маленькая чашка сухарей, растительное масло для
жаренья. Масло растирается в пену, добавляются: яйца, натертый картофель
(сваренный в кожуре накануне), мука и соль. Хорошо вымешивается,
разделываются рукой круглые оладьи, которые сначала обваливаются в муке,
потом в яйце и напоследок в сухарях. Обжариваются с обеих сторон в большом
количестве сильно разогретого растительного масла.
78. КОТЛЕТЫ 500 г картофеля, 1 яйцо, немного соли, перец, (не обязательно), 2—3
ст. ложки муки, растительное масло для жаренья. Начинка: 250 г квашеной капусты, 125 г остатков от жаркого (рубленого
мяса), 1 луковица, растительное масло, 1 яйцо, соль, перец. Картофель, отваренный в кожуре, очищенный и охлажденный, натирается
на терке и смешивается с взбитым яйцом, солью, перцем и мукой. Хорошо
вымешивается, после чего па столе, посыпанном мукой, выделывается из
полученной смеси трубка, разрезается на средней величины куски, из которых
разделываются котлеты, обжариваются с обеих сторон в разогретом растительном
масле. Эти котлеты можно начинить сыром, рубленым мясом, либо острым фаршем
следующего приготовления: нарубленную квашеную капусту смешивают с рубленым
мясом, подрумяненным в растительном масле, мелко нарезанным луком, яйцом,
солью и перцем.
79. КАРТОФЕЛЬ С СЕЛЕДКОЙ 500 г картофеля, 1 селедка (соленая), 60 г сливочного масла
(растительного масла), немного сухарей. Вареный в кожуре картофель чистится и нарезается тоненькими
ломтиками. Селедку надо очистить, отделив мясо от костей, и нарезать
кусочками, В стеклянную, огнеупорную посуду, смазанную растительным маслом,
посыпанную сухарями, укладывают ряд картофеля, поверх несколько кусочков
сливочного масла, либо немного растительного масла, потом ряд кусочков
селедки и снова ряд картофеля и жир, пока не выйдут все продукты. Печется на среднем огне примерно 45 минут.
80. ОЛАДЬИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ 500 г картофеля, 2 яйца, 1 ломоть намоченного и отжатого белого хлеба
(2 ст. ложки овсянки), соль, перец, растительное масло для жаренья, немного
чеснока и нарубленной зелени. Картофель натирается на терке и смешивается с яйцами. Добавляется
ломоть хлеба, смоченный, отжатый и размятый вилкой (вместо хлеба можно
положить в смесь 2 ст. ложки овсяной крупы), соль и перец. В оладьи можно
положить немного толченого чеснока, а также нарубленную зелень. Эту смесь
выливают по одной ложке в глубокую кастрюльку или на сковородку с разогретым
растительным маслом. Можно подавать к столу и как самостоятельное блюдо и как гарнир к
мясным блюдам.
81. РОЗОВЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ 4—5 размятых, как для пюре, картофелин, 1/2 чайной ложки толченого
красного перца (для окраски), 72 чашки густого томатного соуса, немного
соды, 1 желток, 1 белок, соль, перец, масло. л Отваренный и размятый картофель смешивается с желтком, красным
перцем, томатным соусом, содой, взбитым в пену белком, солью и перцем. Эту
смесь жарят, выливая по одной ст. ложке на сковороду, в небольшом количестве
сливочного масла. Подрумянивают с обеих сторон, после чего сейчас же подают
к столу
82. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ 500 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, зелень, 1
пастернак, 1—2 яйца, 2 ст. ложки муки, сухари, 1 яйцо, чтобы обвалять
шницеля, растительное масло для жаренья, сметана, соль. Отваренные в любом супе овощи пропускаются вместе с сырым картофелем
через мясорубку, после чего смешиваются с желтками, мелко нарубленной
зеленью, взбитыми в пену белками, слегка солятся. Добавляется мука, смесь
хорошенько размешивается и по одной ст. ложке разделывается в виде овальных
шницелей, которые поштучно обваливаются в муке, яйце и сухарях. Жарятся с
обеих сторон в разогретом растительном масле. Подаются к столу под сметаной.
83. ГАЛУШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ К СУПУ ИЛИ К ТОКАНЕ (нарезанное кусочками тушеное мясо с томатным соусом) (ДИЕТИЧЕСКОЕ) 500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г манной крупы, 60 г муки, немного нарубленной петрушки,
соль, овощной отвар. Картофель варится в кожуре, чистится и натирается на терке. Тщательно
размешивается с маслом, яйцами, манной крупой, нарубленной петрушкой и
солью. Эта смесь должна постоять 30 минут, после чего выделывается трубка,
которая нарезается тонкими ломтями. Разделываются маленькие галушки, круглой
или другой формы, варятся в кипящем овощном отваре. После того, как они
сварятся и стекут от воды, подаются как очень вкусный гарнир, к токане или
паприкаш по-венгерски (токана с красным толченым сладким перцем). Для тех,
кто соблюдает диету, можно подавать и как самостоятельное блюдо. Эти же галушки можно приготовить, заменив манную крупу несколькими
мелко нарубленными стеблями лука-порея.
84. КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 100 г муки,
200 г сметаны, растительное масло для жаренья. Картофель варится накануне в кожуре, чистится и натирается на терке.
Тщательно размешивается с растертым в пену маслом. Добавляются: целиком
яйца, соль и мука. Вымешивается не очень густое тесто. На столе, посыпанном
мукой, выделывается трубка, которая делится па равные кусочки, разделываются
небольшие, удлиненные колбаски. Жарятся с обеих сторон а разогретом
растительном масле, подаются к столу горячими со сметаной.
85. КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ 500 г картофеля, 100 г ветчины, 2 ст. ложки сметаны, соль, муки
сколько пойдет (несколько столовых ложек), 1 яйцо, сухари и растительное
масло. Отваренный картофель пропускается через мясорубку, смешивается с
ветчиной, солью, сметаной и таким количеством муки, чтобы получилось
негустое тесто. Выделывают трубку, которую делят на одинаковые куски,
разделывают крокеты небольшой толщины, обваливают поштучно сначала в муке,
потом в яйце и под конец в сухарях. Жарятся с обеих сторон в растительном
масле. Таким же образом можно приготовить крокеты с нарубленной мелко
селедкой, либо с копченой рыбой, конченым салом, поджаренным и мелко
нарезанным, вареными и рублеными мозгами, рубленым отварным куриным мясом и
т. д. Можно подавать к столу с гарниром из шпината или с тушеной в масле
морковью.
86. ПИРОЖКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С НАЧИНКОЙ 500 г вареного картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца,
400 г муки. Начинка: рубленые остатки жаркого или рубленая печенка (говяжья либо
свиная), 1 ст. ложка растительного масла, немного тушеного лука, укроп,
петрушка, соль, перец. Картофель отваривается накануне, очищается от кожуры и натирается.
Тщательно замешивается тесто из тертого картофеля, яйца, растительного масла
и муки. Раскатывается пласт средней толщины, нарезается квадратами, на одну
часть которых кладутся горки рубленого мяса, смешанного с тушеным в
растительном масле луком, нарубленной зеленью, солью и перцем. Вторая часть
квадратов загибается поверх первой, края защипываются, пирожки намазываются
яйцом. Пекутся в духовом шкафу на сильном огне.
87. СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (к вину или пиву) 500 г отваренного картофеля, у2 чайной ложки соли, 250 г сливочного
масла, 500 г муки, 250 г брынзы, тмин, 2 белка, немного соды. Натертый картофель тщательно растирается с маслом, солью, тертой
брынзой, содой и мукой. Вымешивается тесто. Раскатывается пласт толщиной в
У2 пальца. Ножом нарезаются палочки длиной в 8 см. Каждая из них
намазывается белком и посыпается тмином. Они пекутся на смазанном листе в
духовом шкафу.
88. «УЛИТКИ» ИЗ ГОТОВЫХ ЛИСТОВ РАСКАТАННОГО И ВЫТЯНУТОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 250 г листов теста, 4 картофелины, 1 яйцо, соль, перец, 1 луковица,
2—3 ст. ложки растительного масла. Приготовляется фарш: лук надо стушить с растительным маслом в
кастрюле, добавить натертый картофель (сваренный в кожуре за день раньше),
все вместе тушить. Прибавить яйцо, соль, перец, продолжая держать на огне,
помешивая беспрерывно, пока смесь не превратится в однородную пасту, которая
должна охладиться. Этой начинкой наполняются листы теста. Каждый лист надо сбрызнуть растительным маслом; по краям кладется
тонкая трубка начинки из картофеля, листы туго заворачиваются, после чего
скручиваются в виде улиток. Кладутся на смазанный лист и ставятся в духовой
шкаф на средний огонь, пока слегка не зарумянятся.
89. ГАЛУШКИ ПО-ПОЛЬСКИЙ 500 г сырого картофеля, 1 и 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 20 г манной крупы, соль, кубики поджаренного в масле белого
хлеба. Картофель натирается в сыром виде, отжимается и ошпаривается стаканом
горячего молока. Добавляются: взбитое яйцо, соль, отваренная в У2 стакана
молока манная крупа. Хорошенько размешивается. Кубики белого хлеба
поджариваются в сливочном масле. Тесто делится на кусочки, мокрой рукой
разделываются галушки, в каждой из них делается углубление, куда кладется по
кубику поджаренного хлеба, после чего галушки закрываются. Варятся в большой
кастрюле, в слегка подсоленной воде, должны кипеть 10—15 минут. Подаются к столу как гарнир.
90. ТРУБКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СУХАРЯМИ 500 г картофеля, 100 г муки, соль, 2 ст. ложки сливочного масла, 1
яйцо, несколько ст. ложек белых сухарей. Замешивается тесто из вареного в кожуре, очищенного и натертого
картофеля, взбитого яйца, 1 ст. ложки сливочного масла, муки и соли. На
кухонном столе, посыпанном мукой, раскатывается толстый слой в ’/2 см,
поверхность которого намазывается 1 ст. ложкой сливочного масла и посыпается
сухарями. Нарезаются узкие полоски теста, которые сворачиваются, края
защипываются. Пекутся на смазанном листе в духовом шкафу.
91. ШТРУДЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ (гарнир к жарким) Тесто: 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 стакана муки. Фарш: 500 г картофельного пюре, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 желток, соль, перец. Быстро замешивается (чтобы не растаяло масло) тесто из сливочного
масла, сметаны и муки. Тесто в виде бруска кладется на несколько часов на
лед (на холод). В это время отваренный картофель пропускается через
мясорубку, смешивается с мелко нарубленной и тушенной в растительном масле
луковицей, желтком, солью и перцем. Когда тесто охладится в достаточной мере, раскатывается прямоугольный
пласт, картофель укладывается на один из длинных краев, пласт сворачивается,
как для штруделя. Нарезается средней величины кусками, которые кладутся один
возле другого на смазанный лист. Пекутся, пока не приобретут золотистый
оттенок.
92. РУЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА, НАЧИНЕННЫЕ ЖАРЕНОЙ КРУПОЙ И
КУРИНЫМИ ШКВАРКАМИ 500 г картофеля, соль, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, муки
сколько пойдет. Начинка: 150 г жареной манной крупы, шкварки, соль, перец. Картофель варится накануне в кожуре, чистится и натирается на другой
день. Смешивается с яйцом, солью, растительным маслом и мукой, сколько
пойдет, чтобы получилось не очень густое тесто. Приготовляется начинка: манную крупу нужно поджарить отдельно на
сковороде, все время помешивая, пока не подрумянится. Разводят 3 чашками
кипящей воды, размешивая до тех пор, пока не получится густая каша. Солят и
оставляют для охлаждения. Шкварки пропускаются через мясорубку и смешиваются с приготовленной
манной кашей. Добавляется перец. Из картофельного теста раскатываются 3 довольно толстых,
прямоугольных пласта, величиной в лист, на котором пекутся рулеты. На более
длинные края пластов кладется приготовленная начинка. Пласты заворачиваются
туго рулетами, смазываются сверху растительным маслом и пекутся на смазанном
листе в духовом шкафу в течение 30 минут.
93. СОЛЕНЫЕ ПОНЧИКИ С РАЗЛИЧНОЙ НАЧИНКОЙ 500 г отваренного картофеля, соль, 100 г сметаны (1 маленькая чашка
теплого молока), 25 г свежих дрожжей, 2 яйца, около 250 г муки, 7з куска
сахара для закваски, жир для жаренья пончиков, натертый пармезан. Начинка:
100 г брынзы, можно смешать и со 100 г творога (сосиски). Картофель варится накануне в кожуре, чистится и натирается,
смешивается с разведенными в подслащенном молоке или сметане дрожжами,
мукой, солью, яйцами; тщательно вымешивается до тех пор, пока тесто не будет
отходить от руки. Оставляется в теплом месте на час для подъема.
Раскатывается пласт толщиной з палец, нарезаются стаканом кружки, иа которые
кладутся горки размельченной брынзы, закрываются сверху другим кружком, края
защипываются. Пончики жарятся в кастрюльке с разогретым жиром. Должны
подрумяниться с обеих сторон. Каждый пончик посыпается тертым пармезаном. Вместо брынзы можно положить в пончики кусочки вареных или сырых
сосисок. 94. СЛАДКАЯ БАБКА ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКАЯ) 4—5 натертых на терке картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 2
яйца, соль, 2 ст. ложки сухарей, 4—5 ст. ложек муки, немного соды, немного
изюма, фруктовый сироп. Все продукты: натертый картофель, масло, соль, взбитые яйца, соду, изюм и муку надо смешать и выложить в специальную
форму для бабки, смазанную и посыпанную сухарями. Бабка варится в водяной
бане IV2 часа. Опрокидывается на глубокое блюдо и заливается фруктовым
сиропом. Подается к столу в холодном виде.
95. ВАРЕНЫЕ КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКИЕ) 500 г вареного картофеля, ломтик белого хлеба, смоченного в молоке,
примерно 1 стакан муки, 2 яйца, соль, несколько ложек белых сухарей, 25 г
сливочного масла, 75 г сахара. Картофель варится в кожуре, чистится и пропускается вместе со
смоченным хлебом через мясорубку. Солится и смешивается с взбитыми яйцами и
мукой. Тесто должно быть не очень густым. Тщательно вымешивается, пока не
отходит от руки. Выделывается валик, нарезается кусками. На кухонном столе,
посыпанном мукой, разделываются крокеты длиной и толщиной в палец. Варятся в
кипящей, слегка подсоленной, воде примерно 10 минут. В готовом виде они
подымаются на поверхность, нужно их вынуть и дать стечь воде. Отдельно подрумяниваются сухари с маслом, снимаются с плиты и
смешиваются с сахаром. В приготовленных таким образом сухарях обваливают
крокеты. Надо это делать осторожно, чтобы они не распались. Вместо сухарей крокеты можно подавать с орехами и сахаром или жидким
повидлом.
96. СЛАДКИЕ ПОНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 500 г вареного картофеля, соль, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ст.
ложка растительного масла, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка молока, примерно 250 г
муки, растительное масло для жаренья, 2 пакетика ванильного сахара. Картофель в кожуре варится накануне, чистится и пропускается через
мясорубку. Тщательно вымешивается с солью, яйцом, растительным маслом,
ванильным сахаром и мукой. Дрожжи разводятся в подслащенном молоке,
смешиваются с 1 ст. ложкой муки и оставляются для подъема. Добавляются к
картофелю, вымешиваются вместе, выделывается довольно жесткое тесто и
ставится для подъема на 1 час. На кухонном столе, смазанном растительным
маслом (скалкой, смазанной растительным маслом), раскатывают пласт толщиной
в палец, из которого нарезают стаканом кружки, их жарят в большом количестве
хорошо разогретого растительного масла, они должны подрумяниться с обеих
сторон. Отбрасываются на сито, чтобы стекли, посыпаются ванильным сахаром. Тотчас же подаются к столу.
97. ПОНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ 4 картофелины, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка смальца, немного соли, растительное масло для жаренья,
ванильный сахар. Картофель варится в кожуре, чистится и пропускается через мясорубку.
В кастрюлю вливается 1 стакан воды, кладется жир и соль, ставится на огонь.
Когда вода закипит 2—3 раза, всыпается сразу вся мука, несколько минут
тщательно размешивается на огне, после чего оставляется для охлаждения.
Добавляются картофельное пюре и яйцо. Размешивается, пока не получится
однородная смесь, берется по одной ложке этой смеси, пончики жарятся в
кастрюле с большим количеством разогретого растительного масла.
Подрумяниваются с обеих сторон. Подаются к столу теплыми, посыпанными ванильным сахаром.
98. НАЛИСТНИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 4 сырых картофелины, 2 отваренных картофелины, 1 ст. ложка сахара,
'/г чашечки газированной воды, 1—2 яйца, немного соли, 1 — 2 ст. ложки муки, 250 г мармелада (варенья), растительное масло для
жаренья. Сырой картофель надо натереть на терке и отжать, вареный картофель
надо размять вилкой, смешать все это с яйцами, солью, сахаром и газированной
водой. Смесь должна получиться жидкой, налистники выливаются разливной
ложкой на чуть смазанную жиром сковороду. Жарятся поштучно с обеих сторон,
пока не выйдет все тесто. Намазываются мармеладом или вареньем.
Сворачиваются, либо складываются вчетверо, Подаются к столу в теплом виде.
99. МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С МЕДОМ (ДИЕТИЧЕСКИЙ) 500 г молодого картофеля величиной с лесной орешек, 400 г меда,
ванильный сахар. Молодой картофель не чистят, а трут полотенцем, либо заливают кипящей
водой (в этом случае кожура легко отходит). Вымывают и высушивают. Мед с ванильным сахаром ставят варить на слабый огонь, добавляют
картофель и оставляют кипеть до тех пор, пока последний не смягчится и не
набухнет. Подается в теплом или холодном виде на сладкое.
100. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ С ПОВИДЛОМ 500 г печеного картофеля, 2—3 ст. ложки муки, немного соли, 25 г
сливочного масла (1 сг. ложка растительного масла), 1 яйцо, несколько ложек повидла,
растительное масло для жаренья, немного сахарной пудры. Печеный картофель чистится, в холодном виде пропускается через
мясорубку, после чего размешивается с взбитым яйцом, сливочным или
растительным маслом, солью. На столе, посыпанном мукой, выделывается из
полученного теста валик, нарезается кусками, посередине которых делаются
углубления, куда кладут повидло. Разделывают гладкие тефтели с повидлом в
середине. Жарят на сковороде в разогретом растительном масле. Подаются к столу теплыми, посыпанными сахарной пудрой.
101. ТВОРОЖНИКИ ВАРЕНЫЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКИЕ) 500 г картофеля, 1—2 яйца, 40 г сливочного масла, 40 г сахара, 150 г
творога (100 г брынзы), 1 чашечка сухарей, несколько ст. ложек сухарей с
сахаром и маслом, соль. Масло надо растереть в пену, добавить взбитые яйца, сырой картофель,
натертый и отжатый, размятый творог, сахар и сухари. Смешать и тщательно
замесить. Мокрой рукой из кусочков этой смеси разделывают творожники. Варят
в соленой воде 10—15 минут, пока они не подымутся на поверхность. Вода
должна стечь, после чего творожники надо обвалять в сухарях, поджаренных на
масле и смешанных с сахаром. Подаются тотчас же к столу.
102. ТВОРОЖНИКИ ЖАРЕНЫЕ (БЕЗ МУКИ) 500 г картофеля, 2 яйца, 250—300 г брынзы (вымоченной от соли) или
500 г творога, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, чтобы
обвалять творожники, растительное масло для жаренья, сахарная пудра. Картофель варится в кожуре, чистится и натирается на терке. Брынзу
надо тщательно растереть, чтобы получилась паста, смешать с взбитыми яйцами,
картофелем и растительным маслом. Смесь должна быть компактной. В размере
одной столовой ложки разделывают, обваляв их в муке, круглые или овальные
творожники. Жарятся с обеих сторон на сковороде в разогретом растительном
масле. Подаются к столу теплыми, посыпанными по вкусу сахарной пудрой. Чтобы
сохранить творожники теплыми, нужно положить их один поверх другого в
закрытую посуду, которая в свою очередь ставится в другую посуду с кипящей
водой (водяная баня).
103. ФРИКАДЕЛЬКИ ПЕЧЕНЫЕ (ДИЕТИЧЕСКИЕ) 500 г картофеля, муки сколько пойдет, 1/2 чашки молока, 1—2 яйца,
лимонная цедра, 75 г сахара, соль, 25 г дрожжей, кубики поджаренного хлеба,
1 ст. ложка сливочного масла. Картофель, сваренный в кожуре, очищенный и размятый, смешивают с
яйцами, молоком и растворенными дрожжами. Добавляют лимонную цедру, сахар,
соль и муку в таком количестве, чтобы тесто было не очень густым. Оставляют
на 1—2 часа для подъема. Тесто делят на кусочки, разравнивают их и кладут на них кубики
поджаренного в масле белого хлеба, рукой разделывают круглые, гладкие
фрикадельки. Смазывают растительным маслом, укладывают на смазанный лист и
пекут в жарком духовом шкафу.
104. ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С БРЫНЗОЙ (ДИЕТИЧЕСКИЙ) Тесто: 50 г сливочного масла, 1 маленькая чашка каймака (сливки,
снятые с вареного молока) или молока, 1 яйцо, муки сколько пойдет. Начинка: 250 г картофеля, 25 г сливочного масла, 250 г брынзы
(творога), 2—3 ст. ложки сахара, лимонная цедра, ванильный сахар. Надо растереть масло, добавить взбитое яйцо, каймак или молоко и
муку, сколько пойдет. Слегка замесить и раскатать пласт в два раза большей
величины чем лист, на котором будет печься пирог. На смазанном листе рукой
расправляется и укладывается тесто таким образом, чтобы края его заходили за
края листа. Вареный и размятый картофель надо размешивать с маслом, раскрошенной
брынзой, лимонной цедрой и сахаром до тех пор, пока не получится паста. Эту
смесь кладут на лист поверх теста, края которого закрывают начинку. Пирог
намазывается сверху сливочным маслом и ставится в духовой шкаф на 90 минут.
Теплым опрокидывается на блюдо, нарезается ломтиками и посыпается ванильным
сахаром. Этот пирог можно сделать и из 250 г листов готового вытянутого теста,
если таковые находятся в продаже. В этом случае каждый лист теста
сбрызгивается сливочным или растительным маслом, половина всего количества
кладется на лист, поверх выкладывается начинка из картофеля, на которую
кладутся оставшиеся листы теста, сбрызнутые сливочным или растительным
маслом.
105. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ (ДИЕТИЧЕСКОЕ) 4 картофелины (нерассыпчатые), 4 яблока (того же веса) 1 яйцо, 50 г
маргарина (сливочного масла), 7 ст. ложек сахара, 120 г муки, У2 пакета
корицы, немного соли, на кончике ножа сода, лимонная цедра. Картофель варится накануне в кожуре. На другой день натирается на
мелкой терке. Яблоки натираются на крупной терке, смешиваются с картофелем,
добавляются: 1 яйцо, растертое с сахаром, масло (маргарин), соль, сода,
корица, лимонная цедра и мука. Все это тщательно размешивается, кладется в
форму для торта или хорошо смазанную кастрюлю, сверху разравнивается ножом.
Печется, примерно 1 час, на сильном огне.
106. КРУГЛОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МАРМЕЛАДОМ 500 г картофеля, 100 г муки, 100 г сахара, 1— 2 яйца, немного соды, натертая лимонная цедра, немного соли,
густой мармелад, 1 чайная ложка песочного сахара, 1 чайная ложка корицы,
чтобы посыпать печенье, растительное масло для смазки листа. Картофель варится в кожуре накануне, чистится и натирается.
Смешивается с яйцами, сахаром, солью, содой, лимонной цедрой и мукой.
Замешивается тесто, которое раскатывается пластом толщиной в палец. Бокалом
вырезаются кружки, посыпаются сахаром, смешанным с корицей. Пекутся на
смазанном листе в духовом шкафу на среднем огне. В готовом виде склеиваются
по два слоем мармелада, намазанным между ними.
107. ШТРУДЕЛЬ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА С ЯБЛОКАМИ 500 г картофеля, 2 взбитых яйца, 1 чашка молока, лимонная
(апельсиновая) цедра, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г дрожжей, 500 г
муки, немного соли, 1 и 1/2 кг яблок со 150 г сахара, сухари, 4 ст. ложки
сахара для теста, горсть орехов, смешанных с небольшим количеством сахара,
72 пакетика корицы. Картофель варится накануне в кожуре, чистится, натирается,
смешивается с растительным маслом, сахаром, лимонной цедрой, молоком,
взбитыми яйцами, солью и мукой. Замешивается средней густоты тесто,
оставляется на час для подъема, На кухонном столе, посыпанном мукой,
раскатывается прямоугольный пласт величиной в лист, на котором печется
штрудель. Яблоки натираются на терке, смешиваются с сахаром и корицей, тушатся
на плите, пока не выкипит сок. Пласт теста посыпается сухарями, яблоки
кладутся на всю поверхность. Поверх посыпаются орехами и сахаром. Штрудель
заворачивается, смазывается сверху растительным маслом, печется в духовом
шкафу на сильном огне.
108. РОГАЛИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МАРМЕЛАДОМ 500 г картофеля, 500 г муки, 250 г сахара, 120 г сливочного масла,
лимонная цедра от одного лимона, немного лимонного сока, 2 яйца, соль, 4 ст. ложки молока, 30 г раскрошенных дрожжей (сода),
мармелад или варенье, немного растительного масла для смазки. Картофель варится в кожуре, чистится и натирается, Смешивается с
яйцами, сахаром, маслом, солью, лимонной цедрой и соком, молоком, содой или
раскрошенными дрожжами. Тщательно замешивается негустое тесто и
раскатывается довольно толстый пласт, который нарезается квадратами примерно
в 6 см. В один из уголков квадратов кладется густой мармелад или вишня из
вишневого варенья. Заворачивается к противоположному углу и придается форма
рогалика. Получаются примерно 40 рогаликов. Кладутся на смазанный лист,
намазываются сверху яйцом или растительным маслом и пекутся на среднем огне.
109. ПИРОГ ИЗ ПЕЧЕНОГО КАРТОФЕЛЯ 500 г печеного картофеля, 2 яйца, немного соли, лимонная цедра,
немного лимонного сока, 1/2 чайной ложки корицы, сода, 150 г муки, 150 г
сахарной пудры, сливочное масло для смазки формы. Желтки надо хорошенько растереть с сахаром, смешать с печеным
картофелем, пропущенным через мясорубку, содой, солью, лимонной цедрой и
соком, корицей, мукой, под конец кладутся взбитые в пену белки. Печется в
хорошо смазанной маслом форме на среднем огне.
110. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ НА ДРОЖЖАХ 500 г вареного картофеля, 500 г муки, 40 г дрожжей, 3/4 чашки молока,
75 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сахара, соль, у2 пакетика корицы,
лимонная цедра, ванильный сахар. Дрожжи растворяются в небольшом количестве подслащенного молока,
размешиваются со столовой ложкой муки и оставляются для подъема. Отваренный
накануне картофель, очищенный и натертый, смешивается с оставшимся молоком,
закваской, яйцами, солью, сахаром, сливочным маслом (из которого оставляется
одна ложка для смазки печенья), лимонной цедрой, корицей и мукой. Тесто
тщательно вымешивается и оставляется на 1 час для подъема. Кладется в
маленькую хорошо смазанную форму. Перед тем, как ставится в духовой шкаф,
печенье намазывается сверху оставшимся маслом. Печется примерно 45 минут,
пока не приобретет золотистый оттенок. Подается к столу посыпанным ванильным сахаром.
111. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ НА ДРОЖЖАХ 500 г натертого картофеля, 500 г муки, соль, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, кусочек дрожжей, натертая
лимонная цедра, 5 ст. ложек сахара, мармелад, ванильный сахар. Картофель, сваренный накануне, чистится и натирается. Смешивается с
яйцами, растительным маслом, песочным сахаром, лимонной цедрой, солью,
ванильным сахаром, раскрошенными дрожжами и мукой. Выделывается тесто,
которое должно подходить в течение часа. Делится на две части. На кухонном
столе, смазанном растительным маслом, раскатывается прямоугольный пласт
величиной в лист, на котором будет печься рулет. Лист смазывается. Пласт
теста покрывается слоем мармелада и заворачивается. Из оставшегося теста
раскатывается и второй пласт, смазывается мармеладом и заворачивается.
Рулеты кладутся на лист и пекутся на среднем огне. Эти рулеты можно начинить и смешанными с сахаром орехами или толченым
и отваренным в подслащенном молоке маком.
112. БИСКВИТЫ С ОРЕХАМИ 4 средней величины картофелины, 150 г муки, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 125 г толченых
орехов (25 орехов), 2 яйца, ’/г пакетика корицы, лимонная цедра, на кончике ножа сода. Картофель печется в духовом шкафу, чистится и пропускается через
мясорубку. Яйца взбиваются с сахаром, добавляются: растительное масло,
картофельное пюре, толченные в ступке орехи, корица, лимонная цедра, сода и
100 г муки. Оставшейся мукой посыпается кухонный стол. Из теста выделывается
трубка, которая разрезается на маленькие лепешки. Каждую из них обваливают в
муке и разделывают рукой в форме бисквитов. Пекутся на смазанном листе
примерно 30 минут. Из этого количества продуктов получаются приблизительно 26 бисквитов.
113. ПЕЧЕНЬЕ ДВОЙНЫЕ «УЛИТКИ» 500 г вареного картофеля, 300 г жира, 500 г муки, '/г чайной ложки
соды, немного соли, 200 г сахара, 1 яйцо, чтобы смазать печенье, немного
мармелада, ванильный сахар. Картофель, сваренный в кожуре, надо очистить, охладить, размять,
посолить, смешать с жиром, сахаром, мукой, ванильным сахаром и содой.
Замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной в ’/г см, намазывают тонким
слоем мармелада. Ножом нарезают одинаковые квадраты. Выделывают двойные
улитки: каждый квадрат заворачивается с обеих сторон к середине. Печенье
намазывается взбитым яйцом, после чего нарезается узкими полосками, которые
укладываются ничком на смазанный лист и пекутся в духовом шкафу. Можно
приготовить это печенье и без мармелада.
114. СЛАДКОЕ БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ (БЕЗ МУКИ) 500 г натертого картофеля, 150 г сахара, 100 г смальца (сливочного
масла), 2 яйца, 1 чайная ложка корицы, лимонная цедра, ванильный сахар,
немного растительного масла. Натертый картофель смешивается с сахаром, корицей, яйцами, лимонной
цедрой и жиром. Тщательно вымешивается рукой, пока не получится однородная
масса. Эту смесь разравнивают ножом, обмоченным в растительном масле, на
смазанной растительным маслом доске, образуя пласт толщиной в палец.
Стаканчиком нарезаются маленькие кружки, кладутся на смазанный лист и
пекутся 30 минут на сильном огне. Подаются к столу теплыми, посыпанными ванильным сахаром. Из вышеуказанного количества продуктов получается примерно 50 штук.
115. ТОРТ ОБЫКНОВЕННЫЙ 500 г картофеля (нерассыпчатого), 500 г муки, 300 г сахарной пудры, 2
яйца, натертая лимонная (апельсиновая) цедра, 1/2 пакетика корицы, немного
соды, 100 г маргарина (сливочного масла), ванильный сахар. Картофель варится накануне, чистится и натирается. Желтки растираются
с сахарной пудрой, как крем, смешиваются с натертым картофелем, добавляются:
лимонная или апельсиновая цедра, корица, сода, сливочное масло или маргарин,
взбитые в пену белки и под конец мука. Тесто вымешивается рукой, пока не
получится однородная масса. Укладывается в маленькую круглую форму (чтобы
торт получился высоким), смазанную растительным маслом, печется на среднем
огне примерно 90 минут. Готовность проверяют, погружая соломинку посередине
торта. Опрокидывается на блюдо и посыпается ванильным сахаром.
116. КЕКС ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КАКАО 500 г картофеля (нерассыпчатого), 4—5 яиц, 250 г сахара, 100 г
орехов, 4 ст. ложки какао, лимонная цедра, ванильный сахар, немного соды,
немного растительного масла для смазывания формы. Желтки растираются в пену с сахаром и какао. Добавляются: толченные в
ступке орехи, натертый картофель (сваренный накануне), ванильный сахар,
сода, взбитые в пену белки. Печется, примерно 1 час, в хорошо смазанной
форме для кекса, на сильном огне.
117. ПИРОГ ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА 4 больших продолговатых картофелины, несколько ст. ложек сливочного
масла, соль, 4 яйца, 5—6 ст. ложек сахара, тертая лимонная цедра, 4 ст. ложки
сухарей, 1/2 стакана сметаны, немного соды. Картофелины надо спечь, почистить и размять. Масло растирается в
пену, смешивается с картофелем, добавляются: желтки, растертые с небольшим
количеством соли, сахар, сода, лимонная цедра, сухари и сметана. Напоследок
кладутся взбитые в пену белки. Полученная смесь укладывается па
прямоугольный, хорошо смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями лист,
печется на среднем огне примерно 1 час,
250 г вареного картофеля, 250 г толченого печенья, 125 г толченых
орехов, 250 г сахарной пудры, 25 г какао, 2 ст. ложки рома, 1 яйцо, 1 стакан
кофейной эссенции (как для кофе с молоком), лимонная или апельсиновая цедра, Сваренный в кожуре картофель пропускается через мясорубку. Кофейная
эссенция (процеженная) вместе с сахаром и взбитым яйцом ставится на огонь,
чтобы 2— 3 раза закипела. После того как остынет, смешивается с картофелем,
добавляется печенье, лимонная или апельсиновая цедра, толченые орехи, какао
и напоследок ром. Полученную смесь надо тщательно вымесить, взять по кусочку
н разделать рукой пирожные овальной формы, напоминающие картофелины,
обвалять поштучно в какао, смешанном с сахарной пудрой. Хорошо приготовить
смесь за день раньше, чтобы она затвердела.
119. ГАЛУШКИ СО СЛИВАМИ ИЛИ МАРМЕЛАДОМ 500 г картофеля, 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 400 г слив (200 г
мармелада), 50 г кускового сахара (3 ст. ложки песочного сахара), несколько
ст. ложек сухарей, 2 ст. ложки растительного масла (сливочного масла), соль,
ванильный сахар. Вареный картофель надо пропустить через мясорубку, отбить в него
яйцо, посолить и смешать с мукой. Тщательно замесить и выделать длинную
трубку, нарезать ножом на кусочки средней толщины. В каждом из них
посередине делается углубление, в которое кладутся грудки мармелада или по
одной маленькой сливе. Из слив вынимаются заранее косточки, вместо которых
кладется ‘/г кусочка сахара, либо немного песочного сахара. Галушки
заворачиваются и разделываются рукой, варятся в кипящей, подсоленной воде
примерно 10 мин., откидываются на сито, обваливаются в поджаренных с
растительным маслом сухарях и подаются к столу посыпанными ванильным
сахаром. Вместо слив в галушки можно завернуть абрикосы, персики и т. д.
120. ТОРТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ 500 г картофеля, 400 г творога, 40 г сливочного масла, 2 яйца,
лимонная цедра, ванильный сахар, немного соды, 150 г сахара, 100 г джема
(варенья). Масло, сахар и желтки растираются в пену, после чего добавляются:
хорошо растертый творог, лимонная цедра, ванильный сахар, натертый
картофель, сода и под конец взбитые в пену белки. Печется в тщательно
смазанной маслом форме. Через несколько часов торт разрезают горизонтально,
намазывают вареньем или джемом и нарезают кусками