120 блюд из картофеля.

 

 Главная     Книги по кулинарии  <<120 блюд из картофеля>>

 поиск по сайту

 

 

 

 

страницы 0  1  2  3 

 

 

Картофельные супы

 

 

 

19. ОБЫКНОВЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
4 больших картофелины, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 корешок петрушки, 1 пастернак, 1 луковица, соль, зелень (укроп, петрушка), 1 чашка сметаны, 1 желток (горсть лапши или кубики поджаренного белого хлеба).
Морковь, сельдерей, петрушка, лук и пастернак, нарезанные на четвертушки, варятся в кастрюле с 1,5 л кипящей соленой воды. Когда овощи почти готовы, прибавляются нарезанные четвертушками картофелины.
Отдельно смешиваются в супной миске сметана с желтком. Когда картофель отварится, к горячему супу прибавляют, тщательно размешивая, приготовленную сметану. Под конец добавляется мелко нарубленная зелень.
Если под рукой нет сметаны, в супе варят лапшу или подают к нему кубики поджаренного белого хлеба.


20. БОРЩ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
То же количество картофеля и овощей, как в рецепте 19 с прибавлением 2 ст. ложек томата (500 г помидоров), 2 ст. ложек растительного масла, соли, 1 л настоя из пшеничных отрубей.
Овощи очищаются, моются, нарезаются квадратиками. Лук надо поджарить с растительным маслом, когда
он подрумянится, добавляют нарезанные овощи и поджаривают вместе с луком. Разводят водой. После того, как овощи варятся в течение 1 часа, добавляют картофель, нарезанный четвертушками. Когда картофель смягчится, в суп вливают кипящий настой из пшеничных отрубей, затем томатную пасту (пюре). Перед подачей к столу в борщ кладется нарубленная зелень.


21. КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С МЯСОМ(ДИЕТИЧЕСКИЙ)
500 г картофеля, 200 г мяса, 1 морковь, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 корешок петрушки, кочана белой капусты, соль, зелень (укроп, петрушка), лук.
Мясо нарезается кусками средней величины и варится в большой кастрюле с 2 л воды. Когда мясо наполовину готово, добавляются нарезанные надвое овощи, капуста, лук и соль. Отваренные овощи вынимаются из супа. Добавляется нарезанный четвертушками картофель, который должен кипеть до смягчения. До подачи к столу в суп кладут нарубленную зелень.


22. ОСТРЫЙ СУП ИЗ ОТВАРНОГО КАРТОФЕЛЯ
4 картофелины средней величины, 2—3 ломтика свиного сала, 1 луковица, толченый красный перец, 1 ст. ложка муки, 1 л овощного отвара (воды), немного растительного масла, 2 ст. ложки томата, соль.
Луковицу надо подрумянить на сковороде с разогретым растительным маслом, добавить нарезанное кусочками свиное сало. Картофель, отваренный за день раньше, натирается на терке, кладется на сковороду и поджаривается вместе с луком и свиным салом. Добавляются красный перец и мука. Все это опускается в кастрюлю с кипящей водой (отваром). Варится 20—25 минут, после чего солится и заправляется томатом-пюре.
Подается к столу в горячем виде.


23. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 пастернак, 1 сельдерей, соль, 1 ст. ложка сливочного масла (1 желток), 1 связка зеленой петрушки, кубики поджаренного белого хлеба, 1,5 л воды.
Картофель вместе с овощами варится в холодной или теплой соленой воде. Когда смягчатся, протираются
сквозь сито. Можно протереть только картофель без других овощей. Добавляется нарубленная петрушка.
Перед подачей к столу заправляется желтком или кусочками сливочного масла, которые кладутся в каждую тарелку. Горячим супом заливают поджаренные греночки из белого хлеба.


24. КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С КОЛЬРАБИ
4 картофелины, 2 штуки кольраби, 1 зеленый салат, 50 г сливочного масла, 1 л воды (овощного отвара), 100 г сметаны (100 г натертого сыра или кубики поджаренного белого хлеба), соль, укроп, зеленая петрушка, 1 ст. ложка муки.
Зелень чистится и нарезается как лапша, кольраби очищаются и ошпариваются. Картофель и кольраби нарезаются на 4 части и поджариваются в жире (сливочном масле). Добавляется 1 ст. ложка муки. Все это должно подрумяниться, после чего заливается кипящей водой или овощным отваром, надо посолить и дать закипеть. Под конец добавляется нарубленная зелень.
До подачи к столу суп заправляется сметаной или тертым сыром, которые можно заменить кубиками поджаренного хлеба.


25. ТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ
4 картофелины, 200 г белой фасоли, коренья для супа, греночки, сливочное масло, соль.
Фасоль кладется в кастрюлю с холодной водой так, чтобы последняя покрыла ее. Ставится вариться. После того как она покипит в течение 10—15 минут, воду надо слить и фасоль поставить варить в другую воду. Так поступают и со второй и с третьей водой. В четвертой воде (1,5 л) фасоль варится до смягчения. Такой способ варки фасоли делает ее безвредной для лиц, страдающих болезнями желудка. Когда фасоль наполовину готова, добавляют коренья, разрезанные на четвертушки. После того как они разварятся, их сцеживают и в суп кладут нарезанный картофель, который должен кипеть 20—30 минут, после чего фасоль и картофель протираются через него.
Суп подается к столу с поджаренными на масле греночками из белого хлеба.


26. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
500 г картофеля, 2 стебля лука-порея, 1 л мясного отвара (овощного), 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 желток, 1 стакан молока ('/2 стакана сметаны), кубики поджаренного белого хлеба, соль.
Картофель очищается от кожуры, вымывается и режется на четвертушки, лук-порей чистится и нарезается кусочками. Все это ставят варить в соленый мясной или овощной отвар (или в горячую воду). В размягченном виде протирают сквозь сито. Отдельно разогревается масло, добавляется мука и слегка подрумянивается вместе с маслом. Разбавляется протертым картофелем и луком-пореем, разводится отваром и дается еще немного покипеть. Тщательно взбитый и размешанный с молоком или сметаной желток отдельно варится на пару (в кастрюле с кипящей водой). Когда полученный соус начинает закипать, его добавляют к супу (размешивая и вливая по одной суповой ложке), после чего суп подается сейчас же к столу с кубиками поджаренного хлеба.


27. ЛАПША ИЗ КАРТОФЕЛЯ (для супа)
500 г картофеля, 100 г муки, 1 яйцо, соль.
Очищенный, отваренный на пару картофель пропускается через мясорубку и вымешивается с яйцом, солью и мукой. Из полученного теста выделываются трубочки толщиной в мизинец. Опускаются в суп и кипят несколько минут. Картофельная лапша готова, когда она подымается на поверхность.


28. ЛАПША ДЛЯ СУПА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ
4 картофелины средней величины, 2 яйца, немного растительного масла, соль.
Картофель надо натереть на терке в воде (чтобы он не почернел). Откинуть на волосяное сито. Из натертого и процеженного картофеля делаются котлеты, а воду оставляют на некоторое время, чтобы отстоялся крахмал, после чего ее отливают, а оставшийся на дне картофельный крахмал смешивают с яйцами и солью. Из этой смеси берется небольшое количество и жарится как налистники на сковороде в разогретом растительном масле. Каждый налистник заворачивается и нарезается хорошо наточенным ножом тонкой лапшой.
Перед подачей к столу лапша должна один раз закипеть в супе, или ее кладут в супницу и поверх выливают кипящий суп.


29. РОМБЫ ДЛЯ СУПА
500 г картофеля, 100 г маргарина (сливочного масла), 3 яйца, 6—7 ст. ложек муки, соль, 4 ст. ложки молока, немного соды, 1,5 л овощного или мясного отвара.
Картофель в кожуре варится накануне, чистится и натирается на терке. Масло (маргарин) тщательно растирается, смешивается с натертым картофелем, добавляются: желтки, молоко, соль, сода, взбитые в пену белки и мука. На большой, хорошо смазанный лист выкладывается тонкий пласт этой смеси. Разравнивается мокрым ножом, выпекается, после чего нарезается небольшими ромбами, которые подаются к столу в тарелках с горячим супом (по 2—3 ромба в каждой тарелке).