ГРИБЫ В «КУЛИНАРИИ»
Вы просмотрели рецепты приготовления грибов из книги, вышедшей в свет в
конце прошлого века. А теперь
давайте заглянем в книгу под названием «Кулинария», где отводится немало
места все тем же грибам. Книга вышла в двадцатые годы нынешнего столетия.
Познакомившись с приготовлением грибных блюд в разные времена, мы
убеждаетесь в том, что всегда на Руси грибы в кулинарии были популярны.
Итак, книга «Кулинария». Прежде чем начать знакомство с предложенными
рецептами, следует учесть, что провизия в них рассчитана на четырех человек.
Если же кто пожелает приготовить то или иное кушанье на шесть человек, то
потребуется прибавить еще половину всей провизии, если на восемь человек, то
нужно брать всего вдвое больше, и т. д.
И еще немаловажная деталь. Чтобы избавить от кропотливого взвешивания всех
компонентов, входящих в состав обеда, вес продуктов заменен мерой. Следует
знать, что 1 фунт, или 400 граммов, муки, мелкого сахара, крупы равен 2
стаканам, или 16 столовым ложкам, или 48 чайным.
1 фунт, или 400 граммов, масла русского (подсолнечного) равен 2 стаканам.
1 фунт, или 400 граммов, масла коровьего распущенного равен 1 и 1/2 стакана.
1 фунт, или 400 граммов, масла растительного равен
1 и 1/2 стакана.
Так как стаканы и ложки не все одинаковых размеров, то нужно раз и навсегда
проверить те стаканы и ложки, которыми пользуетесь при приготовлении обедов.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Провизия: грибов березовиков — 2 фунта, масла русского — 2 столовые ложки,
сметаны — 2 столовые ложки, муки и соли — для обвалки.
Жарить в сметане лучше всего молодые крепкие шляпки березовых грибов. Белые
грибы идут больше на тушение, и жарят их редко, после березовиков хороши
красные — подосиновики, но только молодые. Какие бы грибы ни приготовлялись,
нужно брать только шляпки, мыть их в воде не следует, а нужно обтирать
всякий гриб полотенцем. Затем обвалять каждый гриб в муке, смешанной с
солью, проложить в один ряд на разогретую с маслом сковороду. Когда гриб с
одной стороны зарумянится, его нужно перевернуть на другую сторону и также
поджарить. Пережарив так все грибы, их нужно сложить опять на сковороду,
облить сметаной и поставить в духовой шкаф, чтобы грибы дошли и сметана
прокипела.
КРУТОНЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ ИЛИ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Провизия: французской булки — 1 шт., шляпок от 10 свежих грибов или
шампиньонов — 1/2 фунта, масла сливочного — 1 столовая ложка, сливок — 1/2
стакана, муки — 1 чайная ложка, сыра тертого — 2 столовые ложки. Обрезав с
булки корки и придав ей четырехугольную форму, нарезать хлеб ломтиками,
смазать каждый из них сверху и снизу маслом. Затем грибы или шампиньоны
чистят, мелко рубят и жарят в масле; после этого делается густая бешемель на
сливках (сварить вкрутую три яйца, изрубить их, сделать густой соус из одной
ложки масла, двух чайных ложек муки и 1/2 стакана сливок, смешать соус с
рублеными яйцами). Все это смешивается с жареными грибами, соль и перец
прибавить по вкусу. Когда вся эта масса будет хорошо промешана, то кладут ее
на приготовленные ломтики хлеба слоем толщиной в мизинец, засыпают тертым
сыром, кропят слегка растопленным сливочным маслом и ставят в шкаф, а когда
гренки зарумянятся, их вынимают и подают на стол.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ ТУШЕНЫЕ
Провизия: грибов белых — 2 фунта, масла русского —
2 столовые ложки, сметаны — 2 столовые ложки, лука —
1 шт., муки — 1 чайная ложка, лаврового листа — 1 лист, перца зернового — 10
шт., соли по вкусу.
Отобрав молодые крепкие шляпки белых грибов, их нужно вымыть, затем
маленькие шляпки оставить цельными, а более крупные нарезать и положить в
кастрюлю, положить туда также одну столовую ложку масла, одну изрезанную
луковицу, один лист лавровый, 10 зерен перца, посолить; закрыв кастрюлю
крышкою, поставить тушить и во время тушения часто помешивать, чтобы не
пригорело. Сока они дадут много, так как в самих грибах содержится много
воды. Пока грибы будут тушиться, нужно взять другую кастрюлю, положить в нее
одну столовую ложку масла, поставить ее на плиту; и когда масло разойдется,
то прибавить к нему одну неполную (не с верхом) чайную ложку муки, размешать
ее хорошенько и прибавить две полных столовых ложки сметаны и рубленый
зеленый укроп. Дать всему этому прокипеть, а когда вся вода из грибов
выкипит, то, переложив готовые тушеные грибы в сотейник, залить их
приготовленной сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в шкафу, чтобы
сверху образовалась корочка.
ИКРА ИЗ БЕЛЫХ СУХИХ ГРИБОВ И СОЛЕНЫХ РЫЖИКОВ
Провизия: сухих белых грибов — 1/4 фунта, рыжиков соленых — 1/4 фунта, масла
прованского или подсолнечного— 2 столовые ложки, сделанной горчицы— 1/4
чайной ложки, уксуса — 1/2 столовой ложки, лука зеленого или репчатого по
вкусу.
Белые сухие грибы нужно сварить до мягкости, и когда они остынут, то мелко
изрубить их, точно так же нужно изрубить и соленые рыжики. Затем, смешав
между собою как те, так и другие, изрубить их еще мельче. После этого взять
1/4 чайной ложки горчицы и 2 ложки прованского или подсолнечного масла,
растереть их хорошенько, эту смесь влить в приготовленные (изрубленные)
грибы и опять перемешать все вместе, прибавить туда зеленого или репчатого
лука, мелко изрубленного. Заготовленные таким образом грибы положить в
вазочку горкой, обровнять и подавать на закуску.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Во всяком грибном супе громадную роль играет качество грибов. Чтобы бульон
был хорош, на четырех человек достаточно сварить бульон из 5 шляпок крупных
или 8 мелких, хорошо высушенных душистых грибов. Такие грибы дороже плохих,
но их идет вдвое меньше, а вкус они дают в десять раз больше; поэтому там,
где весь вкус супа получается от качества гриба, для экономии брать плохие
грибы не следует. Ни экономии, ни вкуса от таких грибов не будет.
Провизия: белых грибов средней величины — 10 шт., всяких кореньев— 1/2 шт.,
лука — 2 шт., соли по вкусу. Вымыв грибы, залить их семью тарелками воды
(берется так много воды потому, что две тарелки должны укипеть, а одна
тарелка должна пойти на приготовление соуса для котлет). Когда грибы
сварятся, то их вынимают и мелко шинкуют, меньшую их часть кладут в бульон,
прибавляя туда же и отдельно сваренные, и шинкованные коренья.
Можно подавать этот бульон и чистым, т, е. без кореньев, но в таком случае
коренья варятся с грибами, и когда грибы и коренья сварятся, бульон
процеживают и подают на стол чистым. Если бульон подается чистым, то все
нашинкованные грибы идут в соус для котлет, если же с грибами —| то часть
идет в соус, остальное — в бульон.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ Провизия: картофеля крупного — 4
шт., белых толченых сухарей — 1 столовая ложка, муки для панировки —
2 столовые ложки, масла — 2 столовые ложки, картофельной муки — 2 чайные
ложки, соли по вкусу.
Картофель нужно очистить, сварить и горячим протереть - через решето,
положить в него одну ложку масла, хорошенько размять и, разделив всю эту
массу, сформовать из нее котлеты; после этого обвалять в сухарях и жарить
на сковороде. Если картофель очень рассыпчатый, надо прибавить одну
чайную ложку картофельной муки.
ГРИБНОЙ СОУС
Вареные грибы мелко нашинковать. Сделав заправку из одной ложки
подсолнечного масла и одной чайной ложки муки, развести ее грибным
бульоном. Положить туда все нашинкованные грибы, дать вскипеть несколько
раз, посолить по вкусу и, облив этим соусом котлеты, подавать.
СУП ГРИБНОЙ ПЕРЛОВЫЙ С УШКАМИ Провизия: сухих белых грибов — 8 шт., перловой
крупы — 1/2 стакана, кореньев всяких по 1/2 шт., соли по вкусу.
Грибной бульон варится так же, как в предыдущих рецептах, только грибов
берется меньше, так как в этом случае они требуются только для фарша в
ушки, а в супе не подаются. Перловая крупа варится отдельно, но предварительно ее нужно вымыть. Когда крупа будет вариться, то нужно
следить, чтобы она не подгорела, для этого хорошо прибавить в нее одну
ложку масла и воды. Когда крупа сварится до мягкости, ее нужно остудить на
льду и хорошенько выбить, как при приготовлении крема. (Можно
сваренную крупу и не выбивать, но тогда вкус супа будет уже не так хорош.)
Грибы, на которых варился бульон, нужно употребить Для фарша в ушки.
УШКИ
Провизия: муки — 1 стакан, масла — 1 столовая ложка, воды — 1/4 стакана,
лука — 1 шт., масла — 2 столовые ложки, грибов вареных — 8 шт., соли по
вкусу.
Замесить крутое тесто, как на вареники, раскатать его, как раскатывается
тесто на лапшу, нарезать из него небольших четырехугольников, затем к одному
углу такого четырехугольника положить фарш и, сложив ушко косыночкой, защипнуть.
Ушки нужно варить в кипятке, а не в бульоне, а когда сварятся, то положить
их в грибной суп и подавать. Ушки можно также и жарить в кипящем масле.
Фарш для ушков готовится из грибов, вынутых из супа и изрубленных мелко,
смешать их с сваренным рисом и мелко изрубленным и поджаренным луком. Фарш
для ушков выходит даже лучше без риса, а только из грибов с луком.
СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Провизия: муки — 1 столовая ложка, шампиньонов — 1/2 фунта, желтков — 2 шт.,
сливочного масла — 3 столовые ложки, уксуса — 2 чайные ложки, соли по
вкусу. Шампиньоны нужно очистить от верхней кожицы, примем каждый шампиньон
нужно сейчас же бросать в холодную воду, подкисленную уксусом или лимонной
кислотой. При этом условии шампиньоны при варке не чернеют. Когда все
шампиньоны очищены, их нужно промыть в холодной воде и положить в другую,
такую же холодную воду, но воды на этот раз нужно взять такое количество,
чтобы она только закрыла их. Затем прибавить туда одну ложку . ливочного
масла, немного уксуса или лимонной кислоты и, закрыв их, поставить на плиту
вариться, но нужно помнить, что соли ни в каком случае нельзя класть в
шампиньоны, когда они варятся, так как от соли они потемнеют. Когда
шампиньоны сварятся, их режут тоненькими длинными ломтиками, а из бульона, в
котором они варились, делают белый соус из одной ложки масла и одной ложки
муки; если же бульона этого будет мало, то прибавляют к нему рыбного
бульона. Перед подачей соус этот зальезонивается двумя желтками с одной
ложкой сливочного масла. (Положить в кипящий соус желток с маслом в
кулинарии называется «льезонить» его, а желток с маслом или сливками
называется «льезоном».) Чтобы шампиньоны были красивы, их нужно варить в
крепкой эмалированной закрытой посуде, и ни в каком случае их нельзя варить
в плохо луженной посуде или в посуде, в которой эмаль отбита, так как от
варки в такой посуде шампиньоны непременно будут черными. Чтобы соус до
подачи не заварился, кастрюлю, в которой он находится, нужно поставить в
другую кастрюлю, налив на дно ее кипятку. А самое лучшее — подавать его
вслед за тем, как он готов.
СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Провизия: шампиньонов — 1 фунт, сливок — 1/2 стакана, желтков — 2 шт.,
сливочного масла — 1/8 фунта, муки — 2 столовые ложки.
Бульон варится, как описано выше. Когда шампиньоны сварятся, их вынимают и
режут тонкими ломтиками, затем приготовляется густая заправка из 1 ложки
масла и 2 ложек муки, которая разводится бульоном. Затем в бульон кладут
нарезанные шампиньоны и заправку и кипятят еще раза два-три. Суп
зальезонивают сливками и желтками, как суп-пюре.
ЗАПАСЫ ГРИБОВ НА ЗИМУ
СУШЕНЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ. От умелой сушки грибов зависит вкус и аромат, что
особенно ценно в сушеных грибах. Если грибы посадить сушить в очень горячую
печь или шкаф, они темнеют и даже могут подгореть, и вкуса в таких грибах не
будет. Если же их посадить в чуть теплую печь, то они в одну ночь не
пересохнут, а только сделаются скользкими, такой гриб теряет много сока и
никогда при досушивании не будет хорош. Грибы не должны быть положены кучею
друг на друга. Кроме того, что гриб потеряет много сока, он будет иметь
кисловатый запах. Чтобы сушеный гриб имел идеальный вид, запах и вкус, надо
поступить так: перебрав назначенные для сушки крепкие молодые грибы,
очистить их и сухо обтереть, отрезать корешки, оставляя около шляпки
небольшой кусочек (на полтора пальца), затем грибы надо нанизать на тонкую
лучинку или тонкий сухой прутик, надевая сначала более крупные грибы, а
затем все мельче и мельче, и такие прутики с грибами надо класть в печь на
тонкий слой постланной сухой ржаной соломы. Температура в печке должна быть
такая, какая бывает после выпечки хлеба. Когда на другой день грибы
высохнут, их надо снять с прутиков и в те же дырочки нанизать на толстую
нитку так. чтобы
грибы были подобраны по росту, внизу — крупные, а вверху — мелкие. Все грибы
должны быть нанизаны так, чтобы корешки были кверху. Все шляпки должны иметь
беленькую подкладку; те же грибы, которые имеют зеленовато-темную
подкладку, хотя и не червивые, считаются второго и третьего сорта. Если
сушка грибов производится в шкафу плиты, то прутики с грибами должны быть
такой длины, чтобы можно было положить, упирая с двух сторон на края шкафа.
Если грибов много, то можно сушить, разложив грибы в один ряд на соломе в
печке, корешками вверх, нанизать же такие грибы на нитку только тогда, когда
они высохнут. Пересушивать грибы ни в коем случае не следует: они делаются
очень ломки, что особено неудобно для отправки. Пересушенные грибы
достаточно одну ночь подержать в сыром месте, и они отсыревают.
Хранить сухие грибы надо в чистом, сухом месте в жестяных или стеклянных
банках.
СОЛЕНЫЕ РЫЖИКИ. Для всяких соленых грибов на 10 фунтов надо взять 1 /4 фунта
сухой толченой, просеянной соли. Рыжики бывают двух сортов — еловые и сосновые, еловые —
тонкие и при солке выходят темными, сосновые рыжики красные, толстые, при
солке цвета не теряют и в продаже дороже елового, и те и другие грибы надо
перебрать, отрезать корешки, чисто обтереть и класть в сухую, вытертую
кадочку, посыпав на дно немного соли. Рыжики кладут рядами, шляпками кверху,
всякий раз чуть присаливают. Уложив плотно и пересолив все ряды, надо сверху
положить хорошо пригнанный кружочек, а на него довольно тяжелый пресс,
кадочку можно наполнять не сразу, а докладывать понемногу. Когда кадочка
будет полна, сверху положить чистую тряпочку, смоченную в соленой
прокипяченной воде, положить кружок, пресс и вынести в прохладное место.
Перекладывать рыжики в другую посуду не годится, они чернеют и портятся.
Время от времени рыжики надо сматривать, снимать тряпочку, класть на ее
место чистую, если грибы сверху немного заплесневели, то заплесневевшие
нужно снять, а края кадочки облить кипяченой соленой водой.
СОЛЕНЫЕ ГРУЗДИ И БЕЛЯНКИ.
Грузди и белянки моют, скоблят ножом, корешки
отрезают, кладут на сутки
мокнуть в холодную кипяченую воду, затем их откидывают на решето и во всем
поступают так, как с рыжиками, кладя только соли больше, т. е. на 10 фунтов
грибов 3/8 фунта соли. В соленые грузди и белянки, кто любит, можно между
рядами класть укроп.
МАРИНОВАННЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ. Отрезать шляпки от крепких белых грибов, вымыть их
в нескольких водах, а затем откинуть на решето. В кастрюлю, хорошо
вылуженную или эмалированную, крепкую (без отбитой эмали) налить 2 и 1/2
стакана кипяченой воды и одно деление уксусной эссенции, положить одну
чайную ложку соли и одну столовую ложку с верхом сахара. Туда же положить
духов: лавровый лист, 10 зерен перца, 10 штук гвоздики, 1/2 вершка корицы.
Когда все это выше описанное закипит, то всыпать в него грибы и варить их до
полной готовности. Надо следить за тем, чтобы и к концу варки жидкости в
посуде оставалось столько, чтобы грибы при перекладке их в банку были ею
покрыты. Отваренные в воде вместе с уксусом грибы выходят красивого, яркого
цвета.
Очень часто маринованные грибы скоро плесневеют, это означает, что грибы
более крупные недоварились, тогда надо сейчас же все грибы откинуть на
решето, чтобы стек с них весь уксус, промыть в теплой кипяченой воде
несколько раз, вскипятить новый раствор (как описано выше) и в кипящий
маринад положить все грибы, дать покипеть им полчаса, затем остудить и
холодные разложить в банки, залить сверху растопленным салом или маслом,
обвязать туго натянутой мокрой пергаментной бумагой и хранить в прохладном
месте.
ОПЕНКИ МАРИНОВАННЫЕ В БУТЫЛКАХ. Отобрав самые мелкие опенки, их тщательно
моют, а затем маринуют так же, как описано выше. Когда опенки сварятся и
остынут, их кладут в бутылки с широкими горлышками и закупоривают горячими
пробками. Такие опенки очень вкусны и красивы.
Грибы считаются готовыми, когда они опускаются на дно, а рассол сделается
почти прозрачным. После варки грибы охлаждают и раскладывают по банкам.
Чтобы предупредить появление плесени и закисания, маринованные грибы можно
сверху залить растительным маслом или топленым бараньим жиром.