ГРИБЫ НА СТОЛЕ

 Главная     Книги по кулинарии  <<Грибы на столе>>

 поиск по сайту

 

 

 

 

ГРИБЫ НА СТОЛЕ
(ГРИБЫ БЕЛЫЕ, ПОДОСИНОВИКИ, РЫЖИКИ И ДРУГИЕ
СБОР И ЗАГОТОВКА)

 

страницы 0  1  2  3

 

 


 

 

ГРИБЫ НА СТОЛЕ (рецепты современной кухни)


Говорят, грибная пора приходит рано, как только сойдет снег и прогреется земля. Может, это и так. Но почему-то мне больше всего запомнились с детства грибы лета. У нас на Урале они начинаются после теплых долгих дождей и туманов.
Помню, отправлялись в дальний лес, где, по рассказам отца, грибов видимо-невидимо.
Возвращались под вечер. Все наши большие и маленькие корзины полны: тут и маслята, и подберезовики, и сыроежки, и сухие грузди, и, конечно, белые грибы.
Но собрать — это только полдела, главное же — обработать. Эти слова я да и мои сверстники усвоили с того самого далекого детства.
Грибы — продукт скоропортящийся, поэтому их необходимо обрабатывать как можно быстрее — лучше, если это сделать сразу же по возвращении из леса. Беда грибов в том, что, пролежав хотя бы ночь, они теряют внешний вид, увеличивается их червивость, ухудшаются пищевые качества.
Первое, что надо сделать после возвращения из леса,— пересортировать грибы, очистить от земли и мусора и немедленно варить, жарить, солить, мариновать. Со шляпок маслят снимают кожицу, в ней содержится горечь. Снимают кожицу и с сыроежек, но если эти грибы залить крутым кипятком, то кожица отдает горечь воде.
Старые грибы рекомендуется сушить — белые, подосиновики, подберезовики.
Такие грибы, как грузди, подгруздки, волнушки, ельничные, вымачивают в холодной воде (см. холодное соление) .
Из свежих, сушеных и соленых грибов можно приготовить множество самых разнообразных закусок, супов, борщей, салатов, вторых и первых блюд, а также фарш для пельменей, пирожков.


ГРИБЫ В СМЕТАНЕ. Свежие белые грибы после десятиминутной варки откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла, затем режут ломтиками и жарят в масле. Перед окончанием жарения сыплют немного муки, перемешивают, затем кладут сметану и запекают в духовке. Перед подачей на стол грибы посыпают зеленью петрушки и укропа.


ГРИБЫ В СМЕТАНЕ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ.
Свежие белые грибы нарезают дольками, отваривают в течение 15—20 минут, затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и выкладывают на сковороду с разогретым маслом, туда же нарезают ломтиками молодой картофель, нашинкованный репчатый лук. Все это тушат до готовности. При подаче на стол готовое блюдо поливают сметаной и посыпают зеленью укропа.


ЖАРЕНЫЕ ГРУЗДИ. Очищенные свежие грибы предварительно отваривают в течение 15—20 минут, воду сливают, а грибы мелко режут, выкладывают на сковороду, обсыпают мукой и жарят с луком в масле. Перед готовностью добавляют 3’—4 столовых ложки сметаны и продолжают держать на слабом огне еще пять минут.
ГРИБЫ С ЛУКОМ. Готовят из маринованных или соленых грибов. Для этого их нарезают кусочками, перед , подачей на стол заправляют растительным маслом или сметаной и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.


ГРИБНОЙ САЛАТ С ЯЙЦАМИ И СМЕТАНОЙ тоже готовится из маринованных или соленых грибов. Поджарьте их, добавьте нарезанные крутые яйца, консервированный зеленый горошек, мелко нарезанный репчатый лук, заправьте сметаной и подавайте на стол.
300 г грибов, 3 яйца, 150 г зеленого горошка, 2 луковицы,
3 столовых ложки сметаны.


САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Белые грибы или подберезовики отваривают в течение 20 минут в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, дают воде хорошо стечь. Затем в грибы добавляют нарезанный репчатый лук, растительное масло. Для остроты добавляют уксус и перец. Все смешивают, выкладывают в салатницу и сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком.


САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРИБАМИ. Для этого сваренный картофель порежьте, смешайте с мелко нарезанным репчатым луком, добавьте нашинкованные соленые грибы, все перемешайте. Затем полейте растительным маслом, добавьте соль.
I кг картофеля, 2 луковицы репчатого лука, 250 г соленых грибов, 4 столовые ложки растительного масла. Соль по вкусу.


ИКРА ИЗ ГРИБОВ. Соленые грибы и репчатый лук мелко рубят в деревянном корыте, затем слегка обжаривают в растительном масле на слабом огне, добавляют перец. Готовую икру выкладывают в салатницу, украшают кружками репчатого или пером зеленого лука.
Икру можно приготовить и из сухих грибов. Для этого их размачивают около трех часов, затем отваривают в течение 20 минут, откидывают на дуршлаг, дают воде хорошо стечь и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. Затем готовую массу слегка поджаривают на сливочном или подсолнечном масле, добавляя соль и перец по вкусу. К столу подают в охлажденном виде.


ЛЕТНИЙ БОРЩ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Готовить его можно как из белых грибов, так и из подосиновиков или подберезовиков. Грибы режут, моют и варят в течение 15—20 минут. Затем в грибной бульон кладут мелко нарезанную свеклу и морковь и продолжают варить еще 20 минут. Добавляют нарезанные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и варят до готовности. При подаче на стол борщ заправляют сметаной.


ХАРЧО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ. Сухие грибы моют, вымачивают три-четыре часа, затем режут мелко. Чеснок толкут в ступе с солью, а репчатый лук мелко нарезают и слегка обжаривают с томатной пастой. Все это заливают водой, в которой вымачивались грибы, добавляют рис, кислые сливы, солят по вкусу и варят около 40 минут. При подаче на стол в тарелку добавляют укроп, петрушку.
Для приготовления супа харчо с белыми грибами берут 80 г сухих грибов, 5 долек чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 г риса, 6 слив, соль и перец по вкусу.


СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Белые грибы или подберезовики нарезают, моют и отваривают 20 минут, постоянно снимая шумовкой пену, затем откидывают на сито; когда стечет вода, шинкуют. Мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на масле, соленые огурцы, томат-пасту тушат на слабом огне 5 минут и все это опускают в грибной отвар, туда же кладут грибы, лавровый лист, соль, перец и доваривают. Минут через десять солянка
готова, ее подают к столу, в тарелки можно положить малины, ломтик лимона.
солянку можно готовить и из сухих грибов. Для этого грибы, предварительно отмачивают в воде и варят в течение
часа.
Чтобы приготовить солянку из свежих грибов, берут 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки томат-пасты, соль и перец по вкусу.


ОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Грибы очищают, моют, нарезают, вместе с размоченным и отжатым хлебом пропускают через мясорубку. Получился фарш, в который добавляют яйца, соль, перец. Из этого фарша готовят котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают в кипящем масле 20 минут. Затем ставят в духовой шкаф и поводят до полной готовности.
Па 0,5 кг свежих грибов берут 2 яйца и 200 г белого хлеба, голь и перец по вкусу.


ШОВ С ГРИБАМИ. Подосиновики, подберезовики, белые бы или маслята чистят, моют, нарезают кубиками, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут.
затем откидывают грибы на дуршлаг; когда вода стечет,  слегка обжаривают их в масле с луком.
Отдельно отваривают рис, промывают его в холодной воде. Жареные грибы смешивают с отварным рисом, добавляют масло, перец, соль и ставят в духовку. Готовый плов полают с соусом.
на 0,5 кг свежих или 50 г сухих грибов берут 2 стакана рига, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла и 3 стоповые ложки подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.


РЫЖИКИ В СМЕТАНЕ. Грибы моют, отваривают в течение 15 минут. Нашинкованный лук слегка поджаривают на слабом огне и смешивают с грибами. Добавляют сметану, соль, перец. Тушат на медленном огне 10 минут, «тем подают к столу.


ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ лучше всего получается из белых грибов, подосиновиков, подберезовиков. Грибы предварительно отваривают 15 минут. Затем нанизывают их на деревянные палочки вперемежку с кусочками свиного сала и кружочками репчатого лука. Шашлык обжаривают
на большой сковороде, добавив в него перед готовностью соль, перец, томат-пюре. К шашлыкам в качестве гарнира подают помидоры, зеленый лук.
Шашлык из грибов можно приготовить в лесу, на привале. Для этого шляпки крепких молодых грибов, кусочки сала и лук нанизывают на чистые ивовые прутики не очень плотно друг к другу, посыпают солью и поджаривают на горячих углях.


ЯИЧНИЦА С ГРИБАМИ. Для яичницы с грибами лучше брать белые грибы. Их чистят, моют, режут, отваривают 15 минут, откидывают на дуршлаг, затем режут и обжаривают в масле. Когда грибы почти готовы, заливают их взбитым яйцом.


ГРИБНАЯ НАЧИНКА. Берут свежие грибы, моют, режут, заливают кипящей водой, варят 10 минут, после чего откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь воде. После того как стечет вода, грибы мелко рубят в деревянном корыте, поджаривают на слабом огне вместе с мелко нарезанным луком пять минут.
На 500 г свежих грибов берут 2 головки лука, 4 столовые, ложки масла (сливочного или подсолнечного).
Можно приготовить начинку и из соленых грибов. Соленые грибы вымачивают два-три часа, меняя воду, затем откидывают на решето, мелко рубят, жарят в масле, смешивают с заранее поджаренным луком. В готовую начинку можно положить зелень укропа или петрушки.
На 0,5 кг грибов берут 3 столовые ложки масла, головку репчатого лука.
Грибные начинки используют для приготовления пельменей, пирожков, пирогов, кулебяк.


ГРИБЫ С ВИНОМ. Рецепт этого блюда взят из французской кухни. Для приготовления берут белые грибы (свежие), режут, обжаривают в сливочном масле на слабом огне 15 минут. Затем в грибы добавляют полусухое вино и держат на огне две минуты. Затем огонь убавляют, кладут соль, черный перец, добавляют сметану, тертый сыр и, помешивая, продолжают держать на слабом огне до загустения массы. Приготовленные таким образом грибы едят с подсушенным хлебом, смазанным сливочным маслом.
На 5 кг грибов берут 3 столовые ложки сливочного масла 3 столовые ложки полусухого белого вина, 200 г . читаны, 100 г натертого сыра, перец, соль по вкусу.


КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ С ГРИБАМИ. Свежие белые грибы, подосиновики моют, режут и варят 15 минут, затем м ко шинкуют и поджаривают на масле. В грибы добавляют рубленое вареное яйцо, гречневую кашу, поджаривают  перец, соль. Хорошо перемешивают. Из готового картофельного пюре раскатать лепешки, начинить их приготовленным фаршем, закатать, положить на сковороду м жарить, затем залить грибным соусом и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут-до готовности.
На 500 г грибов берут полстакана гречневой крупы, 2 яйца,
3 столовые ложки масла, 500 г картофеля, 1 головку репчатого лука.


МАКАРОННИК С ГРИБАМИ. Вымоченные сухие грибы мелко рубят в корыте, поджаривают в масле и смешивают
с поджаренным луком, добавив перец, соль по вкусу. Отпаренные макароны ровным слоем укладывают на сковороду, смазанную маслом и посыпанную солью. Затем макароны обливают сырым, слегка взбитым яйцом. На макароны кладут грибной фарш и сверху еще слой макарон, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и
ставят в горячий духовой шкаф на 15 минут. На 50 г сухих грибов берут 500 г макарон, полстакана
толченых сухарей, 2 яйца, 3 столовые ложки масла.


СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Свежие грибы очистить, промыть. Ножки отрезать, мелко порубить, поджарить на масле. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить около часа, после этого добавить нарезанный кубиками картофель, обжаренные ножки грибов, мелко нарезанные лук и коренья, соль, пряности и довести все до готовности. При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
На 500 г свежих грибов — 800 г картофеля, 1—2 головки репчатого лука, 1 морковка, 1 корень сельдерея, I корень петрушки, 2 столовые ложки масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.


РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ. Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать. Грибы пepeбрать, промыть, нарезать, обжарить, затем смешать c спассерованным луком, посолить, поперчить. На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, массу с фаршем завернуть в виде рулета, обсыпать панировочными сухарями, перенести на противень, смазанный жиром, и выпекать в духовом шкафу до образования золотистой корочки.
Рулет подают как самостоятельное блюдо. К рулету можно подать соусник со сметаной или соусом, а также зелень укропа.
На 500 г грибов — 10 картофелин, 1 столовая ложка жира,
2 чайные ложки муки, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 стакан соуса, соль, зелень укропа.


СОУС НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ. Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7—10 минут, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля.
На 50 г сушеных грибов — 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 6 стаканов грибного бульона, 4 чайные ложки муки, соль.


РАССОЛЬНИК ГРИБНОЙ. Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы, и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пасту, а также процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной, зеленью петрушки или укропа.
На 100 г сухих грибов — 5 соленых огурцов, 2 морковки,
1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1—2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.


ГРИБНОЙ СОУС СО СМЕТАНОЙ. Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить м течение 10—15 минут, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить. На 0,5 кг грибного бульона — 40 г белых сушеных грибов,
2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, соль.


САЛАТ ИЗ ГРИБОВ. Нарезать грибы, смешать с маринадом, посолить, поперчить, приправить зеленью.
На 800 г вареных свежих грибов (лисичек или белых) — 200 г маринада, приготовленного по способу соусов, соль, перец черный молотый, зелень.


САЛАТ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ. Грибы нарезать кусочками, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавить соль, перец и зелень петрушки.
На 700 г вареных грибов — 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.


САЛАТ ИЗ ГРИБОВ. Грибы очистить, вымыть и залить водой, варить, предварительно посолив и добавив немного уксуса. Когда сварятся, нарезать ломтиками средней толщины. Смешать уксус, соль, перец, растительное масло, заправить грибы, добавить зелень петрушки.
На 200 г грибов — 10 г масла растительного, уксус, соль, перец по вкусу, 10 г зелени петрушки.


СУП-ПЮРЕ ГРИБНОЙ. Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Лук нашинковать, положить в кастрюлю и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить 5—10 минут при непрерывном помешивании. Продолжая помешивать, ввести в грибы муку, залить все бульоном, довести до кипения, добавить петрушку и сельдерей и варить все 40—50 минут на слабом огне.
Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать с бульоном.
Вилкой или венчиком взбить желтки, смешать их со сливками и ввести тонкой струйкой в суп при непрерывном помешивании. Суп посолить по вкусу, разогреть на водяной бане, после чего подать к столу.
Для приготовления супа-пюре берут 400 г свежих грибов (белых), 1 головку репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 желтка, I стакан сливок, соль, петрушку, сельдерей.


БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти, половинки обжарить во фритюре. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажан и сырым яйцом, все перемешать, посолить. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке. К готовому блюду подать сметану или сметанный соус.
Чтобы приготовить баклажаны, фаршированные грибами, берут / кг баклажанов, 1 головку репчатого лука, 100 г растительного масла, 200 г свежих грибов, 1 сырое яйцо, 300 г сметаны или сметанного соуса, соль.


ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ И САЛОМ. Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть, нарезать и обжарить на шпике, добавить лук, соль и все довести до готовности.
Для этого блюда берут 450 г свежих грибов, 1 головку репчатого лука, 100 г шпика, соль по вкусу.


ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ. Кочан капусты очистить от верхних листьев, освободить от кочерыжки, опустить на 3—5 минут в кипящую воду, затем разобрать на листья, черешки слегка отбить. Грибы промыть, отварить, мелко нарезать, перемешать с пассерованным луком, посолить и обжарить. Полученный грибной фарш завернуть в капустные листья в виде конвертов, голубцы обжарить, положить в утятницу, залить соусом, закрыть крышкой и тушить 30—40 минут.
Чтобы приготовить голубцы с грибами, надо иметь 500 г свежей капусты. 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3—4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые пачки маргарина, 2 стакана сметанного соуса с томатом а соль.


ОМЛЕТ С ГРИБАМИ. Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить, обжарить в масле на сковороде, смешать с пассерованным луком и мукой, залить яйцами, взбитыми с мотком, посолить и запечь в духовке. При подаче грибы посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Чтобы приготовить омлет с грибами, требуется 400 г грибов (сыроежки, лисички, подосиновики, подберезовики), столовые ложки масла, 2—3 сырых яйца, I головка репчатого лука, 3/4 стакана молока, 1 столовая ложка муки, соль, зелень укропа.


ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Грибы, перец и лук нарезать и потушить в горячем жире, затем добавить гмина, немного горячей воды, муку и все тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанные помидоры, вощи, посолить и посыпать зеленью петрушки.
Для гуляша по-охотничьи требуется 750 г грибов, 6 стручков зеленого перца, 1 головка репчатого лука, 50 г жира или маргарина, 1 столовая ложка муки, 3 помидора или 3 . толовые ложки томатной пасты, соль, тмин, зелень петрушки.

 


ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ. Грибы перебрать, очистить, промыть и опустить на 5—6 минут в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обжарить, положить в сотейник, залить сметаной. К грибам добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и поставить тушить на 5—7 минут. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с пассерованным уком, соединить с грибами и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.
Для приготовления этого блюда нужно 400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, I столовая ложка томата-пюре, I—2 столовые ложки масла сливочного, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый, лавровый лист, зелень укропа.

 


ГРИБНОЙ СОУС. Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7—10 минут, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, а также крупяным блюдам.
Чтобы приготовить грибной соус, потребуется 50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 6 стаканов грибного бульона, 4 чайные ложки муки, соль.


ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ И САЛОМ. Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть, нарезать и обжарить на шпике, добавить лук, соль и все довести до готовности.
На 450 г свежих грибов — 1 головка репчатого лука, 100 г шпика, соль.


БИТОЧКИ ГРИБНЫЕ. Грибы перебрать, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 2—3 минуты, дважды пропустить через мясорубку, добавив замоченный в молоке хлеб и лук. В полученную массу добавить яйцо, соль, тщательно все перемешать, сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле. Биточки подать с картофельным пюре, посыпав их мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Для приготовления этого кушанья берут 500 г свежих грибов, 40 г белого хлеба, 1 головку репчатого лука, 1 сырое яйцо, 1 столовую ложку панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.


МАКАРОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ. Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить, нарезать и обжарить в разогретом жире вместе с луком, нарезанным кубиками, затем добавить соль и тушить грибы до готовности. В глубокую сковороду с разогретым жиром положить половину макарон, разровнять, на макароны положить грибы, сверху — оставшиеся макароны, все залить молоком, смешанным со взбитыми яйцами и солью. Макароны с грибами запечь в духовом шкафу.
Чтобы приготовить макароны с грибами, берут 250 г вареных макарон, 500 г свежих грибов, 50 г жира, 1 небольшую головку репчатого лука, 3 сырых яйца, 1 стакан молока.


ПАШТЕТ ИЗ ГРИБОВ. Сварить рис так, чтобы он полупился рассыпчатым. Сварить грибы, процедить и вместе рисом и луком провернуть на мясорубке. Затем приготовленный фарш выложить на сковороду и слегка обжарить в масле, постоянно помешивая (3—5 минут). Вот получился паштет, для приготовления которого требуется 100 г риса, грибов свежих 300 г (сушеных 50 г),
1 головка лука, масла сливочного 3 столовые ложки, соль, и перец по вкусу.


КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Грибы очистить, промыть, нарезать, отварить 10 минут, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, провернуть на мясорубке с луком и перемешать с яйцом и мукой. Котлеты готовят и жарят, как мясные, на сковороде с предварительно растопленным маслом (сливочным или подсолнечным) до румяной корочки. После того как котлеты поджарились, сложить и сотейник, залить сметаной и подержать в духовке пять- семь минут.
подавать с отваренным или жареным картофелем.
Для того чтобы приготовить котлеты из свежих грибов, нужно взять 500 г грибов, 100 г сметаны, 2 яйца, 2 головки лука, 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.


ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА МАСЛЕ. Грибы соленые залить холодной водой на восемь часов, после чего хорошенько промыть в проточной воде. Затем нарезать крупно, слегка обсушить, обвалять в муке и жарить с луком на подсолнечном масле (на слабом огне) 10 минут, постоянно помешивая. Чтобы пожарить грибы соленые, требуется 250 г соленых грибов, 50 г подсолнечного масла,
1 головка лука, соль и перец по вкусу.
Предлагаем несколько рецептов приготовления фарша для начинки пирожков, пельменей и т. п.


ФАРШ ГРИБНОЙ. Грибы очистить, вымыть, залить кипящей водой и оставить их в ней на 15 минут, затем откинуть на сито. После этого грибы изрубить, поджарить в масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем. На 500 г свежих грибов — 2 головки лука, по 2 столовые ложки масла и томата-пасты.

Начинку можно приготовить и по-другому.
Очищенные и вымытые свежие грибы варят 10 минут, откидывают на решето, мелко шинкуют, жарят в масле, добавляя сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль, затем закрывают крышкой и тушат 15 минут. Добавляют нашинкованную зелень петрушки или укропа и дают остыть.
На 1 кг грибов — 3 столовые ложки масла, 1 головка репчатого лука, 1 /4 стакана сметаны.
Вкусная начинка получается, если ее приготовить следующим образом. Свежие белые грибы очистить, промыть, изрубить, обжарить в масле, посолить, добавить сметаны с луком и слегка прокипятить.
На 1 кг грибов (свежих) — 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, соль и перец по вкусу.


ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные белые грибы поставить размачиваться в холодной воде на два-три часа, затем отварить, откинуть на дуршлаг, охладить, пропустить через мясорубку и обжарить слегка в сливочном масле вместе с мелко нарубленным луком.
На 50 г сушеных грибов берут 100 г сливочного масла,
2 головки лука, соль и перец черный по вкусу.


ФАРШ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ. Соленые грибы промыть хорошо в нескольких водах, а если они слишком соленые, их следует замочить на один-два часа в холодной воде. Затем откинуть на дуршлаг, дав воде хорошо стечь, изрубить мелко и обжарить в сливочном или подсолнечном масле. Когда грибы обжарятся, добавить сметаны с луком и перцем, еще следует немного потомить на огне.
На 400 г соленых грибов — 2 столовые ложки сливочного масла и 1 ложка подсолнечного масла, 100 г сметаны,
2 луковицы, перец и соль по вкусу.


ФАРШ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ГРИБАМИ. Промыть в двух-трех водах крупу, засыпать в кастрюлю, залить кипятком, посолить и поставить вариться до готовности. Параллельно с приготовлением гречневой каши размочить в холодной воде сухие грибы, затем отварить в течение 20 минут, после чего мелко изрубить сечкой в корыте, добавив лук.
Готовую гречневую кашу выложить в миску, смешать с изрубленными грибами и растопленным сливочным маслом. После этого выложить готовый фарш в сотейник, накрыть крышкой, потомить его 5 минут.
На 50 г сухих грибов — 300 г крупы, 150 г сливочного масла, 2 головки лука, соль и перец черный по вкусу.
С гречневой кашей начинку можно приготовить и другим способом.
Свежие грибы моют, варят 10 минут на слабом огне, «тем прокручивают в мясорубке вместе с луком и круто сваренными яйцами.
Варят рассыпчатую гречневую кашу, дают ей остыть, после чего грибной фарш смешивают с кашей, добавляют соль и черный перец по вкусу.
На 400 г грибов — 1,5 стакана гречневой крупы, 3—4 яйца,
4 -5 ложек сливочного масла, 2 головки репчатого лука. Грибной фарш может быть использован для пирогов, пирожков и других изделий.


ГРИБНОЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ. Маринованные грибы нарезать кусочками, так же нарезают отварной картофель и лук. Затем все это смешивают со сметаной, добавив соль и сахар, смесь выкладывают в салатник и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Чтобы приготовить грибной салат с картофелем, берут 150 г грибов (маринованных), 150 г картофеля, 1 луковицу, 50 г сметаны, соль, сахар и перец по вкусу.


ВИНЕГРЕТ С ГРИБАМИ. В овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). Соотношение грибов в винегрете один к четырем.


ПЛОВ С ГРИБАМИ. Подосиновики, подберезовики, белые грибы или маслята нарезают кубиками, опускают в кипящую подсоленную воду, затем жарят в масле с луком. Отдельно отваривают рис, промывают его холодной водой. Жареные грибы смешивают с отварным рисом, добавляют масло, перец, соль и ставят в духовку. Готовый плов едят с соусом.
На 0,5 кг свежих или 50 г сухих грибов берут 1,5 стакана риса, 1—2 луковицы, 3—4 столовые ложки масла, соль по вкусу.


СМОРЧКИ И СТРОЧКИ В СМЕТАНЕ. Грибы отварить в течение 10—15 минут, воду слить, грибы промыть в холодной коде и нарезать небольшими дольками, посыпать их мукой, обжарить в масле, а потом, добавив сметану, запечь в духовке.
На 500 г грибов берут 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки муки и 4 столовые ложки масла.


ЖАРЕНЫЕ ШАМПИНЬОНЫ. Целые шампиньоны отварите в течение 10—15 минут и, слив воду, выложите на сковороду, посыпьте солью, перцем, мелко нарубленным луком, петрушкой, полейте растительным маслом и жарьте 10 минут. Поджаренные грибы надо залить сметаной и запечь в духовке.
 

ГРИБНЫЕ ГОЛУБЦЫ. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой варят 10—15 минут, охлаждают, разбивают на отдельные части, толстые края срезают или отбивают для размягчения. Белые грибы, подберезовики, подосиновики отваривают в течение 10—15 минут, затем вместе с морковкой и петрушкой приготавливают фарш, добавив по вкусу перец и соль.
На листья капусты кладут фарш, заворачивают его в лист и обжаривают голубцы на сковороде. Потом складывают в кастрюлю, заливают соусом, приготовленным на поджаренной муке и отваре, и, накрыв крышкой, тушат в духовке. Готовые голубцы посыпают зеленью укропа или петрушки. На 300 г свежих грибов берут 300 г капусты, 150 г моркови, 50 г корней петрушки, 4 ложки жира.


ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ. Очищенные свежие грибы хорошо промыть, ошпарить горячей водой, откинуть на сито и дать воде стечь. Нарезав ломтиками, положить на раскаленную сковороду, добавить измельченный репчатый лук, перец, посолить и жарить, непрерывно помешивая, в течение 30—40 минут. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Норма продуктов на одну порцию: грибы — 200—250 г,
2 чайные ложки жира, лук репчатый — 1/2 головки, зелень, соль по вкусу.


САЛАТ ИЗ СЫРОЕЖЕК. Молоденькие сыроежки варят в подсоленной воде, затем откидывают на сито, дают стечь воде и остыть. Затем режут на кусочки, кладут в миску, заправляют зеленым, мелко нарезанным луком, растительным маслом и подают на стол с горячим отварным картофелем.


ЗАЛИВНОЕ ИЗ БОРОВИКОВ. Боровики отваривают в воде, затем мелко рубят в корытце. Разбухший желатин выливают в горячий грибной отвар и греют на медленном огне, чтобы полностью растворился (не кипятить!). Боровики порциями раскладывают по формочкам и ставят в холодильник. Для соуса растирают добела желток, горчицу с маслом, сахаром, уксусом и солью.
Заливное подают со свежими овощами, а соус отдельно. На 500 г свежих боровиков — 2 столовые ложки желатина, замоченного в стакане холодной воды, 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, соль, сахар, уксус по вкусу.


ПЕЛЬМЕНИ С ПОДОСИНОВИКАМИ. Грибы отваривают в подсоленной воде, смешивают с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и обжаривают. Замешивают крутое пресное тесто и делают пельмени. Варят их, как обычно, в подсоленной воде с лавровым листом и подают горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом. На 500 г подосиновиков — 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла для обжарки, черный молотый перец.


ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ. Подготовленные грибы нарезают и тушат под крышкой с мелко нарезанным луком и жиром. Если жидкости в посуде мало, добавляют немного воды. Берут обыкновенный батон, режут его ломтиками, вымачивают в молоке. Молока берут столько, чтобы кусочки батона впитали его полностью. Затем обжаривают грибы и хлеб, смоченный в молоке, пропускают через мясорубку в мелкой решетке. После мясорубки в массу из хлеба и грибов добавляют яйцо, соль, перец, панировочные сухари. И всю эту массу тщательно перемешивают. Разделывают массу на небольшие котлеты, обваливают их в сухарях и затем обжаривают на сильном огне с обеих сторон до светло-золотистого цвета.
Подают котлеты на овальном блюде, с хреном, картофелем, с салатом из белокочанной капусты.
На 500 г свежих грибов — 2 столовые ложки жира, 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, средний батон, 1/2 стакана молока, 2 яйца, рубленый укроп, соль, перец по вкусу.


ЖАРКОЕ ИЗ ГРИБОВ. Приготовленные грибы кладут на сковороду с растопленным маслом, заправляя по вкусу солью, перцем и лимонным соком. Дают 10 минут пожариться на слабом огне, всыпают муку и добавляют полстакана воды, рубленого лука и петрушки. Затем продолжают жарить на слабом огне еще полчаса. В конце жаркое обрызгивают лимонным соком.
На 500 г свежих грибов — 150 г сливочного масла, 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец, лимонный сок по вкусу.,


ЦЫПЛЯТА С ШАМПИНЬОНАМИ. Сначала готовят соус. Шампиньоны отваривают в соленой воде. Пропускают через мясорубку дважды. Грецкие орехи толкут в ступке с пряностями. Затем провернутые через мясорубку грибы и орехи тщательно растирают. В приготовленную массу добавляют сливки, подогревают на слабом огне, доводят до кипения, но не кипятят.
Далее на сырых, ошпаренных крутым кипятком цыплятах делают острым ножом надрезы, отделяют кости, укладывают на глубокую сковороду с растопленным маслом, солят и ставят в холодное место.
Примерно за 20 минут до подачи к столу цыплят обжаривают тщательно со всех сторон на сильном огне. За несколько минут до готовности на сковороду с цыплятами выливают приготовленный соус, дают еще чуть пожариться и убирают с огня.
Подают цыплят к столу с зеленью.
На 5 цыплят — 200 г масла, 400 г свежих шампиньонов, 1/2 стакана сливок или сметаны, 100 г очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка лимонной кислоты, красного молотого перца, соль по вкусу.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ. Свежие грибы промывают, режут и отваривают. Сушеные — замачивают в молоке, затем отваривают и откидывают на решето. Отдельно до полуготовности отваривают картофель в мундире, очищают его, нарезают толстыми ломтиками.
Лук, нарезанный кольцами, обжаривают. Кастрюлю смазывают жиром, укладывают слоями картофель, лук, грибы. Все содержимое кастрюли солят, заливают сметаной, ставят в горячую духовку и запекают.
К столу подают с салатом из свежих помидоров.
На 500 г свежих грибов (или 20 г сушеных) — 2 луковицы, 60 г жира, 1 кг картофеля, 150 г сметаны, 1,5 стакана молока, соль, перец.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ С СЫРОМ. Нарезанные тонкими ломтиками грибы пережаривают в масле, добавляют муку, сметану, соль. После того как грибы прокипят, их посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в духовке до тех пор, пока сыр не подрумянится.
Желательно подавать к столу запеканку с грибами в той же посуде, в которой она готовилась.
На 500 г свежих грибов — 100 г масла, 2 столовые ложки муки, 200 г сметаны, 60 г тертого сыра, соль, перец.


ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ТМИНОМ. Грибы тщательно моют, режут дольками. Выкладывают на раскаленную сковороду с растопленным маслом. Грибы жарят, пока они не подрумянятся, затем в них добавляют щепотку тмина, мелко нашинкованного лука, соли и, заливая кипятком, тушат 10—15 минут на медленном огне.


ЛИСИЧКИ ОТВАРНЫЕ С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ. Хорошо промытые немятые лисички отваривают 20 минут, затем откидывают на решето, дают стечь воде и мелко режут. Нарезанные лисички приправляют охлажденным подсолнечным маслом, посыпают мелко толченными сухарями и тертой лимонной цедрой. Соль по вкусу.


ГРИБНАЯ ИКРА. Грибы отваривают в подсоленной воде, мелко рубят в корытце или пропускают через мясорубку. Затем слегка обжаренный лук перемешивают с грибами, разбавляют немного грибным бульоном и тушат на слабом огне, пока основная масса жидкости не выкипит; приправляют пряностями, охлаждают и подают к столу.
На 400 г свежих грибов — 1 стакан грибного бульона, мелко нарезанный зеленый лук, 4 зубчика чеснока, растительное масло для обжарки, соль, перец по вкусу.


СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГРИБАМИ. Цыпленка варят до тех пор, пока кости не размягчатся, затем мясо вынимают и измельчают.
В бульон кладут грибы, пряности, соль по вкусу. После непродолжительной варки в кастрюлю помещают измельченного цыпленка.
Затем два белка взбивают в чашке, вливают в содержимое кастрюли и варят еще 5 минут.
На 1 цыпленка (200—250 г) — 100 г шампиньонов или белых грибов, 3 белка, укроп, перец, соль.


РУЛЕТ С ГРИБАМИ. Грибы перебирают, протирают, солят и слегка тушат в разогретом сливочном масле., Шницели посыпают перцем и солью и кладут в них тушеные грибы, зелень; скатывают в рулеты, обвязывают их ниткой и обжаривают со всех сторон в горячем жире. Обжаренные рулеты перекладывают в тарелку. В сок, оставшийся на сковороде, вливают сметану, смешанную с крахмалом. Всю эту смесь кипятят, получается соус, в который добавляют рубленую зелень петрушки, укропа. Приготовленный соус подают к рулетам в соуснике.
На 100 г шампиньонов — 4 сырых шницеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка жира, 6 столовых ложек рубленой зелени петрушки и укропа, 2 стакана бульона, полстакана сметаны, 1 чайная ложка крахмала, соль, перец.


САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ И СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ. Отварной картофель, огурцы, репчатый лук, ветчину и яйцо нарезают пластинками. Огурцы перемешивают с солью и. выдерживают один час, кукурузу отцедить. Грибы перебирают, крупные режут. Все продукты (кроме грибов) заправляют растительным маслом, перцем и выкладывают в салатник. Мелкие грибы втыкают в салат, остальные раскладывают горками. Блюдо украшают листьями салата и зелени.
На одну порцию салата — 40 г ветчины, 40 г грибов соленых, 20 г картофеля, 20 г огурцов свежих, 15 г масла растительного, 15 г кукурузы консервированной, 10 г лука репчатого, 5 г салата листового, 3 г зелени, 1 /2 яйца, соль, перец.


САЛАТ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ. Листья салата шинкуют. Отварной картофель, вареное яйцо и огурцы нарезают кружочками, фасоль кусочками. Чеснок мелко рубят, специи кипятят две минуты в уксусе, охлаждают и процеживают. Подготовленные продукты выкладывают слоями салатник на листья салата, чередуя с маленькими шляпками соленых грибов, поливают заправкой, приготовленной из уксуса, горчицы и чеснока, и украшают зеленью. Грибы — 40 г, картофель — 20 г, огурцы свежие — 20 г, (фасоль консервированная — 20 г, масло оливковое — 15 г, уксус — 5 г, чеснок — 2 г, горчица готовая — 1 г, пол-яйца, перец горошком, гвоздика. Рецепт на одну порцию.


ПИРОГ «РЫБНИК» С ГРИБАМИ. Отваренные грибы нарезают соломкой, слегка обжаривают. Лук и морковь мелко нарезают, обжаривают и соединяют с грибами. В . стывшую массу добавляют два мелко нарубленных яйца. Филе хека дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размоченной в грибном отваре булкой, рубленным яйцом, солью и перцем, все перемешивают. Противень  намазывают маслом или маргарином, выкладывают на него половину рыбной массы, на нее кладут грибную начинку, покрывают вторым слоем рыбной массы. Пирог запекают в духовке.
Готовый пирог подают к столу нарезанным на порции, с горячим грибным соусом.
На 60 г сухих грибов — 2,5 кг филе хека, 3 головки репчатого лука, 1 морковку, 300 г черствой булки, 100 г маргарина, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец.


ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ И РИСОМ. Мясо промывают, нарезают кубиками, обжаривают в разогретом масле, кладут в кастрюлю, добавляют рис и бульон, кастрюлю накрывают крышкой и ставят на небольшой огонь. Мясо с рисом тушат до полуготовности риса, затем добавляют нарезанные дольками грибы и помидоры; все посолить, посыпать тертым сыром и довести до готовности.
При подаче мясо посыпать рубленой зеленью укропа.
На 200 г шампиньонов — 400 г говядины, 1 стакан риса, 1 л бульона, 2 столовые ложки масла или маргарина, 4 помидора, тертый сыр, зелень укропа.


ГУЛЯШ ИЗ БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ. Мясо нарезают кубиками, солят, обваливают в муке и обжаривают в разогретом жире. Лук-порей, сельдерей и морковь нарезают кубиками, фасоль и грибы — мелкими кусочками. Все смешивают с мясом, посыпают мелко нарезанным репчатым луком, заливают горячим бульоном, накрывают крышкой и тушат до готовности. Готовый гуляш приправляют красным вином, солью и сладким перцем.
На 250 г лисичек — 500 г баранины, 2 головки репчатого лука, 3 стакана бульона, 1 стебель лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 100 г зеленой фасоли, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1/2 стакана красного вина, соль, сладкий перец.


 

 

страницы 0  1  2  3