Споживні властивості кисломолочних сирів показники їх якості
Споживні властивості кисломолочних сирів показники їх якості
Вступ
1. Аналіз сучасного стану ринку по стандарту кисломолочного сиру в Україні
Громадський сектор
Приватний сектор
Всього
Показник
2008
2008/2007,
2008
2008/2007,
2008
2008/2007, %
Чисельність поголів’я ВРХ, тис. голів
1 719,9
89,3
3 436,4
96,4
5 156,3
93,9
у т.ч. корів
624,3
92,0
2 295,2
94,9
2 919,5
94,3
Виробництво молока, тис. тонн
2 090,3
96,0
9 671,5
95,9
11 761,8
95,9
Назва товару
2007
2008
Темп приросту, %
Молоко оброблене рідке
866
797
-5,8
Молоко і вершки сухі
125
95
-24,0
Масло вершкове
100
85
-15,4
Продукти кисломолочні
534
529
-0,6
Консерви молочні
115
115
-0,3
Морозиво і харчовий лід
131
124
-5,3
Сир жирний
246
248
1,4
Сир свіжий неферментований і кисломолочний
93
92
-0,6
Казеїн і казеїнати
9
7
-19,6
Найменування продукту
Внутрішні ціни, грн./ тонн, EXW
Експортні ціни, дол. США/ тонн
Грудень 2007
Грудень 2008
Грудень 2007
Грудень 2008
СОМ
19 000 – 21 000
13 500 – 14 500
3 600 – 3 700
1 700 – 1 750
СЦМ
21 000 – 23 000
19 800 – 20 500
3 900 – 4 200
2 000 – 2 200
Масло вершкове 72,5%
16 500 – 17 300
26 500 – 28 000
3 450 – 3 500
3 650 – 3 800
Масло вершкове 82%
20 000 – 21 000
28 400 – 29 100
3 600 – 4 000
3 800 – 3 900
Казеїн технічний в/ґ
45 000 – 49 000
35 000 – 37 200
9 000 – 9 300
5 650 – 6 000
№
Показник
2007 рік,
2008 рік, попередні дані
2009 рік, прогноз
I
Попит на продукцію –
12533
12000,7
12200
1.1
Внутрішнього ринку – всього
11594
10834,8
11500
з нього:
1.1.1.
Фонд споживання
10448
9634,8
10300
1.1.2.
Інше споживання
1146
1200,0
1200
1.2.
Зовнішнього ринку (експорт)
939
1165,9
700
II
Пропозиція продукції –
12553
12000,7
12200
2.1.
Внутрішнього ринку – всього
12334
11761,8
11500
2.1.1.
Власне виробництво
12262
11761,3
11500
2.1.2.
Зміна запасів на кінець року
-72
0
0
2.2.
Зовнішнього ринку (імпорт)
199
238,9
700
Споживання на душу населення, кг на рік
224,6
208,5
224,4
І квартал 2008 року
І квартал 2009 року
2009 до 2008, у%
Середня ціна закупівлі,
2007 рік
2008 рік
Молоко та молочні продукти
1119,0
884,7
79,1
1951,9
1675,7
у тому числі:
сільськогосподарські підприємства
357,3
391,1
109,5
2312,5
1921,8
господарства населення
676,7
437,3
64,6
1749,4
1420,5
інші господарські структури
85,0
56,3
66,3
2049,1
1948,2
Експорт
Імпорт
Продукція
Обсяг
Обсяг
тонн
у% до січня 2008 року
тис. тонн
у% до січня 2008 року
Сири всіх видів
20609
80,7
2680
60,3
Молоко та вершки, згущені
8882
36,8
3546
у 111 разів більше
Маслянка, вершки, йогурт та кефіри
519
119,9
2658
24,4
Масло вершкове та інші жири
269
12,1
8087
у 103 рази більше
2. Класифікація, асортимент та вимоги до якості кисломолочного сиру
Вид кисломолочного сиру
Масова частка, %
Кислотність,
Жиру, не менше
Вологи, не більше
18%-ї жирності
18
65
210
9%-ї жирності
9
73
220
Нежирний
-
80
240
М’який дієтичний:
Нежирний
-
79
220
4%-ї жирності
4
77
220
9%-ї жирності
9
66
180
11%-ї жирності
11
73
210
М’який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами:
Нежирний
-
72
200
4%-ї жирності
4
69
190
9%-ї жирності
9
66
180
11%-ї жирності
11
64
180
Столовий
2
76
220
Селянський
5
74,5
200
3. Вимоги до якості кисломолочного сиру
Показники
Вимоги до якості
Консистенція
Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.
Смак та запах
Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.
Колір
Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
№№ з/п
Показник
Норма для кисломолочного сиру
Жирного
напівжирного
нежирного
1.
Масова частка жиру, %, не менше
18,0
0,5
9,0
0,5
-
2.
Масова частка вологи, %, не більше
65,0
1,0
73,0
1,0
80,0
1,0
3.
Кислотність, 0
Т, не більше
210,0
225,0
250,0
4.
Температура при випуску з підприємства, 0
С, не вище
8,0
8,0
8,0
5.
Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока)
Не допускається
Назва показника
Норма для сиру
жирного
напівжирного
нежирного
Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше
0,00001
0,00001
0,00001
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г. продукту
Не допускається
Не допускається
Не допускається
Масова частка важких металів, милини-1
(мг/кг), не більше
Свинцю
0,30
0,30
0,30
Кадмію
0,20
0,20
0,20
Ртуті
0,02
0,02
0,02
Міді
4,00
4,00
4,00
Цинку
50,00
50,00
50,00
Масова частка миш’яку, милини-1
(мг/кг), не більше1/4+1/2–01365
0,20
0,20
0,20
Показники (шкідливі речовини)
Рівень, який допускається, мг/кг, не більше
Зауваження
Токсичні елементи:
0,3
Мікотокеіни:
0,0005
Контроль за сировиною
Пестициди:
1,25
Контроль за сировиною в перерахунку на жир; те ж саме
Антибіотики:
Не допускаються
Контроль за сировиною
Радіонукліди:
50
Бк/л. Контроль за сировиною
4. Порівняльна оцінка якості кисломолочного сиру різних товаровиробників
№№ з/п
Дані, що зазначаються у маркуванні
Сирок кисломолочний «Простоквашино»
Сирок дитячий «Слов’яночка»
Сирок солодкий з ваніліном «Щодня»
1
Найменування продукту
Найменування продукту вказано чітко
На упаковці зазначено «Сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочного сиру
На упаковці зазначено «Сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочного сиру
2
Найменування підприємства-виробника та його адреса
ВАТ «Галактон», Україна, 02660 м. Київ,
«ВАТ Вімм – Біль – Дан Україна»
ДП «Молочний завод»
3
Склад продукту
Сир кисломолочний, масло вершкове, цукор – пісок, ванілін
Сир кисломолочний, цукор – пісок, масло вершкове, харчовий ароматизатор «ванілін»
Сир кисломолочний, масло вершкове, цукор – пісок, ванілін
4
Місткість упаковки
100 г.
100 г.
100 г.
5
Номер стандарту, відповідно до якого виготовлено товар
ТУ У 25027034–015–99
ТУ У 15.5 – 00445937.027–2002
ТУ У 25027034–015–99
6
Термін і умови зберігання
При температурі (4±2)0
При температурі зберігання (4±2)0
Строк придатності 7 діб при температурі
7
Інформація про харчову та енергетичну цінність
Поживна цінність 100 г. продукту: білки –9,0, вуглеводи –17,0г, жири -23,0 г Калорійність –311 ккал/100 г.
Харчова цінність на 100 г. продукту: жири – 23,0 г, білки – 9,0 г, вуглеводи –14,2, калорійність –304,6 ккал/100 г. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро – та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською.
Поживна цінність 100 г. продукту: вуглеводи – 17,0г,
8
Мова, якою нанесене маркування
Українська
Українська
Українська
ОЦІНКА:
відмінно
добре
добре
№ з/п
Найменування показника якості
Вимоги до якості
Сирок кисломолочний Простоквашино»
Сирок дитячий «Слов’яночка»
Сирок солодкий з ваніліном «Щодня»
1
Консистенція
М’яка, така, що мажеться
М’яка, така, що мажеться
М’яка, така, що мажеться
М’яка, така, що мажеться
2
Смак і запах
Кисломолочні, без сторонніх смаків та запахів
Кисломолочні без сторонніх смаків та запахів
Кисломолочні без сторонніх смаків та запахів
Смак дещо кислу-ватий
3
Колір
Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Оцінка
Відмінно
Відмінно
Добре
5. Фактори формування якості кисломолочного сиру
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
1. Закон України «про Єдиний митний тариф» від 05.02.92 р. №2097 – XII із змінами і доповненнями
2. Про молоко та молочні продукти: Закон України від 24 червня 2004 року №1870 – IV // Урядовий кур’єр, №125 від 30 червня 2004 р.
3. ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови
4. ДСТУ ISO 9874:2005 Молоко. Визначення вмісту загального фосфору методом спектрометричної молекулярної абсорбції
5. ДСТУ ISO 1735:2005 Сир і плавлений сир. Гравіметричний метод визначення вмісту жиру (контрольний метод)
6. ДСТУ ISO 5534:2005 Сир і плавлений сир. Визначення загального вмісту сухих речовин (контрольний метод)
7. РСТУ 248–90 Сир із коров’ячого молока. Технічні умови
8. СанПін 2.3.2.560–96
9. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф. образования /Г.Г. Дубцов – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 264 с.
10. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учебно-справочное пособие Издательство: Сибирское университетское издательство, 2007. – 477 с.
11. Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. – Киев: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. – 344 с.
12. Иванов Игорь Владимирович. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра: Авто диссертации… кандидата технических наук: 05.18.04 / Иванов Игорь Владимирович; [Место защиты: Кемеров. технол. ин-т пищевой пром.]. – Кемерово, 2007. – 123 с.: ил. РГБ ОД, 61 07–5/4187
13. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. и др. Технология молока и молочных продуктов М.:Изд-во КолосС: 2007. – 455 с.
14. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1 – М.:Изд-во ГИОРД: 2008. – 552 с.
15. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов М.: «Дашков и К», 2008 г.
16. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов.-М.: Изд-во Троицкий мост, 2007. – 102 с.
17. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. Допущено УМО по образованию / Галыкин В.А., Заикина Н.А, Каруев В.В. – М.: Изд-во МГИМО, 2007. -288 с.
18. Русских В.М. Установка для термизации кисломолочных продуктов [Текст] / В.М. Русских, А.В. Ронжина. – // Молочная промышленность. – 2007. – №2. – С. 64–66. – Библиогр.: с. 66 (7 назв.)
19. Скрипин Петр Викторович. Разработка технологии функциональных творожных изделий, обогащенных пребиотиками: Авто диссертации… кандидата технических наук: 05.18.04 / Скрипин Петр Викторович; [Место защиты: Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т]. – Персиановский, 2008. – 180 с.: ил. РГБ ОД, 61 08–5/1569
20. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.: Изд-во ДеЛи принт: 2007. – 560 с.
21. Шалапугина Э.П. и др Практимум по технологии молочных консервов и сыра.: Изд-во ГИОРД, 2008. – 96 с.
22. Ковалив И., Украину заставят покупать молоко и мясо в ЕС Газета «Новая», №193, 16 октября 2009
23. Защита прав потребителей – www.consumer.com.ua
24. Деловой украинский журнал «Эксперт» – www.expert.ua
0,5