1. Подготовка
сырья к производству
1.1. Приготовление
меренг
Начинают
его с подготовки
белков их тщательно
отделяют от
желтков, так
как наличие
желтка препятствует
пенообразованию,
затем белки
охлаждают до
+20С. Не
охлажденные
белки будут
плохо взбиваться,
а выпеченный
полуфабрикат
будет плотными,
низким и расплывчатым.
Перед взбиванием
белков венчик
и посуду хорошо
моют, чтобы на
них не было
следов жира
так как наличие
даже 0,5 г жира
препятствует
пенообразованию
белка почти
вдвое и полученная
пена быстро
разрушается.
Взбивают полуфабрикат
при переменном
числе полуоборота
венчика, вначале
2-3 минуты на малой
скорости, а
после появления
белой пены
скорость вращения
венчика увеличивается
до 180 оборотов
в минуту, когда
же белки увеличиваются
в объеме в 2-2,5 раза
и превратится
в пенообразующуюся
массу машину
переводят на
260-300 оборотов в
минуту. Взбивают
до увеличения
в объеме в 7 раз
в течение 30-50
минут, в зависимости
от пенообразующей
способности
белков. Взбитые
белки представляют
собой снежно
– белую, крупно
– пористую
однородную,
пышную пенообразующую
массу которая
удерживается
на лопаточке,
на поверхности
взбитой массы
устойчиво
сохраняется
складки не
достаточная
продолжительность
взбивания
белков или
длительность
взбивания могут
привести к
получению
тонкого низкого
полуфабриката.
Продолжительность
взбивания
зависит от
следующих
факторов:
Срока хранения
и температуры
Количество
сахара в рецептуре
Примесей
желтка и жира
Конструкции
взбивальной
машины и скорости
взбивания.
В взбитую
массу не прекращая
взбивать постепенно
добавляя сахар
вначале маленькими
порциями, а
затем большими.
Число оборотов
снижают и в
течение 1 – 2 минут
производят
замес. Ванильную
пудру вносят
вместе с последней
порцией сахара.
Готовое тесто
должно быть
пышным, сухим
на вид. При
добавлении
сахара оно
несколько
оседает – это
значит объём
его по сравнению
с первоначальным
увеличивается
только в 5 – 6 раз.
Длительность
взбивания
белков с сахаром
приводит к
оседанию массы
и она становится
жидкой и глянцевой.
Взбить такую
массу до нужного
объема невозможно,
поэтому нужно
добавить вино
– каменную или
лимонную кислоту
из расчета 2
гр. на 1 кг белков,
благодаря
воздействию
кислоты при
последующем
взбивании масса
уплотняется,
но полуфабрикат
будет менее
пышным, чем
нормально
приготовленный
он отличается
белизной, глянцем
и более гладкой
поверхностью.
Белково – воздушное
тесто имеет
влажность 22 –
24 %. Листы для
выпечки полуфабриката
слегка смазывают
жиром и подпыливают
мукой. Тесто
формуют сразу
после замеса,
так как при
длительной
отстойки ухудшается
качество за
счет удаления
из теста воздуха
и как следствие
этого ухудшается
плотность и
понижается
формоустойчивость.
Формуют тесто
в зависимости
от вида выпекаемых
изделий: размазывают
на лист в виде
пласта, отсаживают
небольшие
лепешки разной
формы или формуют
на листы выстланные
бумагой с помощью
трафарета,
чтобы улучшить
внешний вид
меренг. Выпекают
меренги при
температуре
100 – 1100С,
что обеспечивает
белый цвет и
равномерную
пропеченность.
Более высокая
температура
приводит к
потемнению
верхней корочки
и плохой пропеченности,
которая варажается
в тягучести
изделия при
изломе. Рекомендуется
не выпекать
полуфабрикат,
а высушить его
на поверхности
печей, но более
продолжительное
время.
Прожолжительность
выпечки и состояние
нижней корочки
зависят от
способа формирования.
При посадке
теста на лист
смазанный жиром
выпечка длится
20 – 60 минут. Нижняя
корочка от
соприкосновения
с листом получается
гладкой, плотной,
но не ломкой.
Нежная и хрупкая
нижняя корочка
получится при
отсадки теста
на бумагу застилающую
листы. Продолжительность
выпечки увеличивается
до 30 – 70 минут.
Выпеченные
меренги охлаждают
до температуры
помещения, а
затем снимают
с листов или
бумаги.
2. Основной
выпеченный
полуфабрикат
Воздушный
полуфабрикат
называют ещё
меренги или
иначе белково
– взбивной
полуфабрикат,
но его получают
взбиванием
яичных белков
с сахаром с
добавлением
в некоторых
случаях дробленных
орехов. В взбивальных
машинах путем
интенсивного
взбивания на
большой скорости
до полного
насыщения
воздухом.
Полуфабрикат
приготавливают
без муки, поэтому
он отличается
лёгкостью,
хрупкостью
и крупнопористостью.
Меренги представляют
собой выпеченные
лепешки белого
цвета с очень
нежной слегка
шероховатой
тонкой корочкой.
3. Отделочные
полуфабрикаты
Подготовка
воздушного
полуфабриката
к отделке.
Пласты (лепёшки)
воздушного
полуфабриката
прослаиваются
кремом и соединяют.
Поверхность
покрывают
равномерным
слоем крема.
Форма тортов
может быть
квадратной
или круглой.
Отделка:
Поверхность
воздушных
тортов отделывают
кремом, орехом,
цукатами и
украшают
художественным
рисунком из
крема. Боковую
поверхность
покрывают
кремом и обсыпают
кромкой воздушного
полуфабриката.
4. Основные
процессы
приготовления
Сырье:
1 стакан сметаны,
1 стакан сахара,
2 желтка, 1/4 ч. ложки
соли, 1/4 ч. ложки
соды, 1 ст. ложка
топленого
масла, 12 ст. ложек
муки, 10 шт. измельченных
орехов, ванильный
сахар, Для крема:
1 стакан сахара,
100 г масла, 2 яйца.
Сметану
и сахар, желтки,
по четверти
ч. ложки соли
и соды тщательно
разотрем в
миске, добавим
(не переставая
растирать) ст.
ложку топленого
масла, ванильный
сахар, просеянную
муку и измельченные
орехи. Тесто
выкладываем
на подогретый,
смазанный
маслом противень
или в высокую
сковороду и
выпекаем торт
в нежаркой
духовке (при
температуре
180-200° С). Выкладываем
на доску. Пока
остывает, готовим
крем. Сахар,
масло, 2 желтка
хорошо растираем,
отдельно взбиваем
белки двух яиц
в крепкую пену,
добавляем
понемногу 2-3
ч. ложки сахару
и соединяем
с масляной
массой.
5.
Технологические
инструкции
Полуфабрикат
|
грамм
|
Полуфабрикат
воздушный №
18 |
3100,0 |
Крем
"Шарлот" |
5620,0 |
Крем
"Шарлот" шоколад |
130,0 |
Цукаты
цитрусовые |
1000,0 |
Кромка
полуфабриката
воздушная №
19 |
150,0 |
Выход |
10000,0 |
|
Наименование
сырья и полуфабриката
|
Массовая
доля сухих
веществ
|
Расход
сырья на полуфабрикат,
грамм
|
Расход
на 10 кг готовой
продукции, г
|
п/ф
воздушн
|
Крем
шарлот
|
Крем
шарлот шокол.
|
Сироп
шарлот № 40
|
Кромка
п/ф возд. № 19
|
В
натуре
|
В
сухих
в.-вах
|
1. |
Сахар
- песок
|
99,85 |
3055,0 |
|
|
2006,0 |
149,0 |
5210,0 |
5202,2 |
2. |
Белки
яичные
|
12,00 |
1527,0 |
|
|
|
75,0 |
1602,0 |
192,2 |
3. |
Пудра
ванильная
|
99,85 |
15,3 |
21,2 |
|
|
0,7 |
40,2 |
40,1 |
4. |
Кислота
лимонная
|
98,00 |
|
|
|
|
0,7 |
16,0 |
15,7 |
5. |
Масло
сливочное
|
84,00 |
|
2826,0 |
62,0 |
|
|
2888,0 |
2425,9 |
6. |
Коньяк
|
0,00 |
|
9,4 |
0,2 |
|
|
9,6 |
9,0 |
7. |
Яйца
|
27,00 |
|
|
|
375,0 |
|
375,0 |
96,4 |
8. |
Молоко
|
12,00 |
|
|
|
1337,0 |
|
1337,0 |
160,4 |
9. |
Какао-порошок
|
95,00 |
|
|
7,0 |
|
|
7,0 |
6,7 |
10. |
Эссенция
ванильная
|
0,00 |
|
|
0,2 |
|
|
0,2 |
0,0 |
11. |
ИТОГО
сырья на п/ф
|
- |
4,612 |
2859,6 |
69,4 |
3700,0 |
225,4 |
- |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12. |
Сироп
"Шарлот" № 68,
36, 40
|
- |
- |
3108,0 |
68,0 |
- |
- |
- |
- |
13. |
ИТОГО
сырья и п/ф
|
- |
- |
5967,6 |
137,4 |
- |
- |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14. |
Выход
п/ф
|
3230,00 |
3230,0 |
5856,0 |
135,0 |
3176,0 |
156,0 |
- |
- |
15. |
Цукаты
цитрусовые
|
83,00 |
83,0 |
- |
- |
- |
- |
1042,0 |
864,9 |
16. |
ИТОГО
сырья
|
- |
|
- |
- |
- |
- |
12509,0 |
9004,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17. |
Выход
п/ф в готов.
продукции
|
- |
3100,0 |
5620,0 |
130,0 |
- |
150,0 |
- |
- |
18. |
Выход
готовой порции
83, 20
|
- |
|
|
|
|
|
10000,0 |
8320,3 |
|
|
|
|
|