Питание, пища, корм - реферат

Indicated are the ways to utilize secondary raw material resources of the meat, dairy, sugar, flour-milling, food-concentrate, oil-and-fat, alcoholic, beer-and-soft-drink, starch-and-treacle industries, as biologically active additives in manufacture of various foods.

Так, в мясной промышленности в ка­честве пищевых добавок в колбасные и мясные изделия, консервы использует­ся кровь убойных животных. На эти цели идет до 33 % ее ресурсов. В основном на пищевые цели применяют плазму и сыворотку крови. Одним из важных на­правлений расширения ее применения в качестве пищевых добавок является при­готовление кроветворных эмульсий. Вве­дение в состав эмульсий казеината на­трия устраняет дефицит изолейцина и метионина. Кровежировые эмульсии применяются при производстве колбас. заменяя до 15 % мяса в фарше. Их можно использовать в количестве до 20 % для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, про­дуктов детского питания,котлет. Черный пищевой альбумин используется как ком­понент сырья для выработки продуктов питания лечебно-профилактического на­значения антианемического действия (детский гематоген, экструген). Выраба­тываемый из плазмы крови светлый пи­щевой альбумин можно использовать при приготовлении мясных паштетов, в каче­стве заменителя яичного белка при изго­товлении печенья, пирожков,тортов.

При переработке кости для пищевых це­лей используется мясная масса и костный жир, т. е. около 25 % ее состава. ВНИИМ-Пом разработана технология получения комбинированного продукта питания ле­чебно-профилактического действия на основе использования белок- и крахмал-содержащего сырья и минеральной ча­сти кости (сухой завтрак «Бодрость»). Его применение обеспечивает профилакти­ку различных заболеваний, лечение пе­реломов и остеопороза и т. д. Субпро­дукты II категории используются для по­вышения биологической ценности кол­басных изделий.

Широка и разнообразна номенклату­ра пищевых продуктов и добавок на ос­нове ВСР молочного производства. Основная часть обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки использу­ется как в натуральном виде, так и при производстве нежирных молочных про­дуктов пониженной энергетической цен­ности. В натуральном виде молочная сы­воротка применяется как тонизирующее средство при истощении и переутомле-

нии организма, . На предпри­ятиях молочной промышленности из нее получают напитки при некоторых желудоч-но-кишечных заболеваниях («Березка». «Бод­рость», «Угличский», «Вита», сывороточ­ный квас и др.), а также казеин и молоч­ный сахар, используемый в производстве продуктов детского и диетического пи­тания. Из обезжиренного молока и пах­ты получают нежирный творог, напитки («Биопахта»), нежирные сыры. Все эти продукты богаты белком, витаминами и ценными углеводами и используются для лечебного и диетического питания в мяс­ной, молочной, хлебобулочной, конди­терской, консервной отраслях промыш­ленности. Из сывороточных белков про­изводят альбуминное молоко, использу­емое для киселей, желе. альбуминного творога. В качестве наполнителя их ис­пользуют при изготовлении детской па­сты, сырков, обезжиренных сыров, кол­бас. Одним из важных направлений ис­пользования ВСР является получение из них стойких концентратов. Разработаны технологии получения различных концен­тратов - сгущенной и сухой молочной сыворотки. КСБУ, УСБ-Ф, УМБ, исполь­зуемых в качестве пищевых добавок.

'. Свекловичный жом - ВСР сахарного производства - является источником получения таких биокорректоров, как пектин, пектиновые концентраты, пище­вые волокна и другие пищевые низкока­лорийные добавки. Поскольку в настоя­щее время количество потребляемых грубоволокнистых пищевых продуктов ниже физиологической нормы, их стре­мятся заменить ^пищевыми волокнами. Пищевые волокна из свеклы, реализуе­мые под различными названиями, по своему составу подобны сушеной свек­ловичной стружке и близки ей по свой­ствам, т. е. обладают высокой водоудер-живающей способностью, не содержат крахмала, клейковины. Пищевые волок­на являются эффективным средством для профилактики и лечения ряда болез­ней, применяются при приготовлении мясных полуфабрикатов, продуктов, по­лучаемых методом экструзии, готовых блюд, замороженных продуктов, хлебо­булочных изделий.

Из оставшихся в мелассе - побочном продукте сахарного производства - са-харов получают пищевые кислоты (ли­монную, молочную), пищевкусовые до­

бавки (глутаминат натрия), сахарсодер-жащие добавки (фруктозу, раффинозу.

сорбит и др.).

Побочные продукты мукомольного производства - пшеничные отруби и за­родыш - являются ценным источником пищевых волокон и других важных в пи­тании человека биологически активных веществ и в настоящее время использу­ются как диетический продукт либо са­мостоятельно («Отруби пшеничные дие­тические», «Пшеничные зародышевые хлопья»), либо в виде добавки в муку для выпечки таких сортов хлеба, как «Рус­ский», «Здоровье» и др. На эти цели ис­пользуется около 15 % образующихся отрубей.

ВСР плодоовощной отрасли - пло­довые (яблочные, грушевые, виноград­ные, цитрусовые и др.) выжимки - слу­жат сырьем для получения пектина и плодовых порошков, добавляемых в пи­щевые продукты для повышения их био­логической ценности.

ВСР пищеконцентратной отрасли - ко­фейный шлам и чайные отходы - служат сырьем для производства компонентов кофейных напитков, ароматизаторов для кондитерских и хлебобулочных изделий, чайных концентратов, экстрактов для обо­гащения черного байхового чая и т. д.

Ценным биологически активным веще­ством являются фосфатидные концентра­ты - ВСР масложировой промышлен­ности. Они участвуют в обмене веществ:

положительно влияют на жировой обмен, повышают усвояемость пищи. С физио­логической точки зрения желательно со­хранять их в маслах, поступающих на дли­тельное хранение, так как они обладают антиокислительной способностью. На практике в связи с гидрофильными свой­ствами фосфатидов их выводят в процес­се гидратации масла и только после этого используют для пищевых целей в качестве добавок в маргарин, хлеб, мучные конди­терские изделия и др.

Новые технологии переработки со­евых бобов наряду с получением мас­ла и шрота позволяют получать белковые изоляты, концентраты и соевую муку -продукты, содержащие ценнейший рас­тительный белок, столь необходимый для питания человека. На основе этих про­дуктов получают текстурированные про­дукты, добавки, заменители, аналоги, ис­пользуемые в производстве пищевых

продуктов. В России в настоящее время

осуществляется промышленное произ­водство только пищевой соевой муки, со­держащей 50 % протеина. В хлебопекар­ной и кондитерской промышленности применяют жирную и обезжиренную со­евую муку. Применение соевой муки в хлебопечении повышает содержание протеина, увеличивает срок хранения. способность удерживать влагу, улучша­ет консистенцию продуктов. На ряде предприятий организовано производ­ство соевой основы, или «соевого моло­ка». Применение этой добавки позволяет вырабатывать продукты диетического и профилактического назначения: соевый диетический хлеб, соевое обезжиренное сухое молоко, соевый майонез «Здоро­вье" и «Десертный», соевый белок «Supro», кисломолочные продукты (ке­фир, ацидофилин, бифилин).

Разработано более 300 наименований продукции с использованием соевых белков - продукты детского питания, хлебобулочные и кондитерские изделия, смеси для приготовления завтраков, консервы, диетические продукты из рыбы и мяса. Соевые белки в мясной промышленности используются в каче­стве функциональных и биологически ценных добавок в рецептуре вареных колбас, фарша, рубленых полуфабрика­тов; в кондитерской - в рецептурах ка­рамели, пралиновых конфет, мучных из­делий. Отход производства соевых бел­ковых продуктов - соевая сыворотка является питательной средой для полу­чения пекарских дрожжей, увеличивая их выход на 5-6 %. В перспективе в РФ предполагается наладить производство растительных концентратов и изолятов в промышленных масштабах, а также ис­пользовать для выработки пищевых бел­ковых продуктов новые виды сырья -горох, люпин.

Дрожжи пивные, образуемые в процес­се пивоварения, используются для по­

лучения сухих обезгореченных пивных ме­дицинских дрожжей - ценной биологичес­ки активной добавки, содержащей все не­заменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В, Е и D. В со­став дрожжей входят лецитин, холи и глю-татион, играющие важную роль в функци­онировании нервной системы и обмене веществ в организме человека. В 1995 г. была получена всего 31 т сухих очищен­ных пивных дрожжей (против 48 т в 1990 г.). Сухие дрожжи применяются в каче­стве лечебного препарата для взрослых и в детском питании. Из солодовых ро­стков, которые богаты витаминами (В, Е, D) и белком, можно получать добав­ку для обогащения диетических продук­тов, сухого хлебного кваса, детских мо­лочных продуктов.

Источником получения пищевых доба­вок является и сивушное масло - побоч­ный продукт спиртового производ­ства. Его используют для получения чи­стых высших спиртов, в том числе изо-амилового, который применяют для по­лучения душистых веществ и фруктовых эссенций, добавляемых для улучшения вкуса и аромата ликероводочных и кон­дитерских изделий. Отработанные дрож­жи - сахаромицеты - богатый источник белка, основное направление их исполь­зования - производство хлебопекарных дрожжей, а также пищевых белковых добавок (вкусовых и ароматизирующих).

ВСР крахмалопаточной промыш­ленности содержат полноценные бел­ки, жиры, углеводы и минеральные ве­щества. Так, картофельная мезга содер­жит (в % к массе сухих веществ): 50 -крахмала, 25 - клетчатки; картофельный сок - 38.5 сырого протеина, кукурузный зародыш - 40 жира, глютен - 50-70 бел­ка (зеина) и т. д. Наличие этих веществ и определяет основное назначение пи­щевых добавок, полученных на их осно­ве. Установлена возможность использо­вания сухой мезги в качестве добавки в

продукты лечебного и профилактичес­кого питания,хлеб,кондитерские, мяс­ные изделия и пищеконцентраты. Ком­бинированная добавка из сухой мезги, уваренного фильтрата и белкового кон­центрата (на основе сока картофельно­го) оказывает положительное влияние на качество и питательную ценность ржано-пшеничного хлеба. При этом наи­лучшие результаты получены при внесе­нии в хлеб по 2,5 % сухой мезги и ува­ренного фильтрата и 0,5-1,0 % белко­вого концентрата. На основе картофель­ного сока получают сухой белок и бел­ковые концентраты. Они используются после дополнительной обработки в про­изводстве мясных изделий (фарш), в кондитерской промышленности (темные сорта конфет на основе помады, конфет типа «пралине»), в пищеконцентратной промышленности (обогатители овощных супов) и т. д. Сухой кукурузный глютен применяется в качестве сырья для про­изводства пищевкусовых приправ (глу-таминат натрия), пенообразователей, белковых паст. Сухой кукурузный заро­дыш является ценным компонентом при производстве кондитерских и хлебобу­лочных изделий (козинаки грильяж,пе­ченье, пряники, булочки).

Таким образом, как следует из выше­сказанного, большинство ВСР пищевой и перерабатывающей промышленности является ценным источником получения кормовых, пищевых и биологически ак­тивных добавок.

Для удовлетворения всевозрастаю­щей потребности населения в пищевых и биологически активных добавках, ко­торые по праву называют «пищей XXI века», а также потребности сельского хозяйства страны в полноценных кормах для животных необходимо более широ­ко внедрять ресурсосберегающие, ма­лоотходные технологии, глубокую, ком­плексную переработку сырья, в том чис­ле вторичного, и отходов.

000 «Купеческий двор-М» e-mail: gleb@myard.ru

ЛУЧШИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ ВАШЕГО ПРОИЗВОДСТВА

(095)785-2656

Characteristics are given to biologically active vegetable raw materials utilized in food processing industry, by groups of products, i.e. alcohol-free beverages and balm-type drinks, tea-based beverages, fruit-and-vegetable produce, confectionery, biologically active additives to food. etc. Provision of the food industry sectors with these raw materials is being analyzed in the paper.

Препараты, изготовленные из мест­ного сырья, оказывают наибольший те­рапевтический эффект людям, прожи­вающим на соответствующей террито­рии. Такие продукты повышают устой­чивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность. Это явление может привести в скором вре­мени к пересмотру всей национальной стратегии и концепции развития инду­стрии питания.

Положительные свойства многих рас­тений (в особенности лекарственных, эфирно-масличных, пряноароматичес-ких и др.) обусловлены их способнос­тью активизировать ферментные сис­темы и усиливать энергетическое обес­печение организма. Связано это с тем, что растительное сырье служит одним из основных источников биологически активных веществ (БАВ), которые даже в минимальном количестве оказывают оздоровительное и защитное действие.

Отсутствие в рационе питания насе­ления России БАВ в достаточной степе­ни является одной из основных причин низкого уровня здоровья и сокращения продолжительности жизни. Особую тревогу вызывает ослабление иммунной системы. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и лечебные свойства пищи, а регуляр­ное потребление таких продуктов сни­жает отрицательные последствия не­благополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма.

Наиболее доступными и массовыми оздоровительными продуктами, содер­жащими БАВ растительного происхож­дения, могут стать в России безалко­гольные и чайные напитки, бальзамы, натуральные заменители сахара, суб­лимированные овощи и фрукты, плодо­овощные консервы, кондитерские и хлебобулочные изделия, а также новый класс продуктов - биологически актив­ные добавки к пище.

Безалкогольные напитки и бальза­мы. Натуральное растительное сырье позволяет создавать напитки целевого и профилактического направлений: то­низирующие, антистрессовые, диети­ческие, диабетические, улучшающие работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других органов. Такие напитки способствуют удовлетворению потребности организ­ма в жидкости и обеспечивают его важ­нейшими биологически активными ве­ществами для нормальной жизнедея­тельности. К специализированным на­питкам отечественного производства относятся «Байкал», «Тархун», «Саяны», «Жимолость», «Уральская рябина», на­питки группы «Флора» (мятная, кориан­дровая, померанцевая, гвоздичная), «Таежный родник», «Пересвет», «Вос­ток», «Славянка», «Дельфин», «Примор­ский», «Золотой шар» и др.

О достоинствах отдельных напитков можно судить по компонентам сырья в их составе. Например, в безалкоголь­ный тонизирующий напиток «Байкал» входит широкий спектр тонизирующих и ароматических компонентов: трава зверобоя, корень солодки, элеутеро-кокк, настой сосновых почек и нату­ральные масла лимона, эвкалипта и лавра.

Напиток «Тархун» вырабатывают из одноименного настоя, основным сырь­ем для приготовления которого служит зеленая масса эстрагона, содержащая витамины С, В , В„, РР, микроэлементы - кальций, магний, железо, калий, эфирные масла. В этой культуре высо­ко содержание рутина (около 170 мг%) и фосфора (225 мг%).

В состав напитка «Саяны» входит эк­стракт левзеи сафлорофидной («мара­лий корень»), обладающий стимулиру­ющим действием при умственном и фи­зическом переутомлении. Напитки «Жимолость» и «Уральская рябина» вы­рабатывают соответственно из настоев плодов жимолости и рябины красной. В оба напитка входит экстракт родиолы розовой («золотой корень»).

Корень родиолы розовой также вхо­дит в состав безалкогольных напитков «Золотой Алтай» и «Прикарпатье», не уступающих по вкусовым качествам

«Кока-Коле». При производстве безал­когольных тонизирующих напитков «Элеутерококк» и «Бодрость» использу­ют элеутерококк колючий («свободноя-годник»). В напитки группы «Флора» входят экстракты и настои таких извес­тных лекарственных и пряноаромати-ческих трав, как мята, тысячелистник, чабрец, полынь горькая, донник, зуб­ровка, кориандр, имбирь и др. Лекар­ственные растения, применяемые в со­ставе пчелопродуктов, усиливают дей­ствие последних и создают новые про­дукты повышенной биологической цен­ности: это мед (соответственно) с ро-диолой розовой, женьшенем, левзеей, расторопшей, солодкой, элеутерокок-ком и др.

Сотрудниками медицинских учрежде­ний отмечено положительное влияние концентратов, в том числе концентри­рованных основ бальзамного типа, на организм человека, активизирующих внутренние защитные силы организма. Именно эти пищевые продукты с опре­деленной профилактической направ­ленностью способны принести наи­большую пользу в системе эндоэколо-гической реабилитации, особенно в ус­ловиях санаториев, медсанчастей, реа-билитационных центров. Бальзамами, обладающими общеукрепляющими, ан­тистрессовыми, противовоспалитель­ными и антитоксичными свойствами, являются «Водолей», «Омега», «Дерсу", «Тайга», «Марий Эл», «Амазонит», «Московия», «Универсальный», «Меще­ра», «Владимирская Русь», «Муромские богатыри»: эликсиры «Демидовский». «Кедровит» и др. В составе приведен­ных бальзамов присутствуют наиболее ценные лекарственные и пряноарома-тические растения, а также биологи­чески активная продукция пчеловод­ства.

По прогнозам специалистов, произ­водство безалкогольных напитков в 2000 г. может составить до 150 млн дал. К сожалению, в этом объеме доля тонизирующих напитков высокого каче­ства, изготовленных из экстрактов и концентратов растительного сырья, может составить всего •3-5 %. Отсут­ствие в достаточном количестве возде­лываемого и заготавливаемого расти-

тельного сырья служит одной из основ­ных причин низких объемов производ­ства этой продукции.

Чайные напитки. В настоящее вре­мя разработано более 400 рецептов чая, как черного байхового, так и с до­бавками к нему отдельных лекарствен­ных и пряноароматических растений, а также пищевые чайные напитки, изго­товленные только из дикорастущих и культурных растений.

В рецептурах чая с добавками расти­тельного сырья используют травы ду­шицы, зверобоя, чабреца, иван-чая, багульника; листья мяты, элеутерокок-ка, мать-и-мачехи, брусники, ежевики, черной смородины, бадана и др.; пло­ды тмина, аронии черноплодной, кали­ны. шиповника, черной смородины, брусники и др. Наибольшую извест­ность и популярность из этой группы получили чаи «Ароматный», «Солнеч­ный», «Элегия», «Идеал».

Из чайных напитков, изготовленных без черного чая, наибольшее призна­ние получили напитки «Витаминный», «Осенний», «Сибирский чай», «Курильс­кий чай», «Лесной аромат», «Иван-чай», «Свежесть», «Пикантный». Рецептуры этих напитков содержат в основном плоды шиповника, калины, боярышни­ка, аронии черноплодной, малины, ря­бины красной, а также травы и листья пряноароматических и лекарственных растений. Употребление данной группы чаев имеет глубокие исторические кор­ни. Они наиболее приемлемы для насе­ления России по своим питательным, целебным и вкусовым свойствам, на основании чего их можно отнести к ценным пищевым продуктам. К сожале­нию, указанные чайные напитки выпус­кают эпизодически в крайне ограничен­ных ассортименте и объемах. Одна из главных причин этого - отсутствие ка­чественного сырья культурных и дико­растущих растений и популяризации национальных чайных напитков.

Плодоовощная продукция. В пло­доовощной отрасли создаются новые виды консервов путем добавления на­туральных экстрактов из биологически активного сырья. Они обладают задан­ными биологическими свойствами (се-дативными, тонизирующими, радио-протекторными и т. д.) с гарантирован­ным содержанием ценных компонентов (полифенолов, витамина С, пектина, каротина и т. д.).

Разработаны новые напитки профи­лактического назначения с учетом свойств настоев и экстрактов лекар­ственных растений и необходимого их количества. Особое внимание уделено комплексам целебных растений, обла­дающих успокаивающим, антиоксидан-тным действием, снимающим депрес­сии. В плане создания целебных соков и напитков перспективны плоды кали­ны, шиповника, облепихи, аронии, нор­мализующие кровяное давление, сти­мулирующие деятельность сердечно­сосудистой системы, обладающие ан­тисептическими, ранозаживляющими и укрепляющими свойствами. К сожале­нию, выпуск этой продукции пока край­

не ограничен, но с учетом современных

тенденций в диетологии она имеет большие перспективы в консервной промышленности.

Кондитерские изделия. Развивает­ся производство ассортимента конди­терских изделий специального назна­чения, которые в своей совокупности смягчают действие техногенных факто­ров и обеспечивают организм человека необходимой суточной нормой жизнен­но важных компонентов. Внесение в пе­ченье, шоколад и конфеты биодобавок из растительного сырья (женьшень, то­пинамбур, облепиха и др.) позволило создать изделия с направленным ле­чебным эффектом. Их рекомендуют употреблять и как адаптогенные про­дукты для повышения работоспособно­сти и устойчивости организма к стрес­совым воздействиям.

Лекарственное растительное сырье в кондитерской промышленности явля­ется целебным компонентом для вы­пуска киселей (алтей лекарственный, девясил, лимонник, облепиха), марме­лада (боярышник, калина, рябина), си­ропов (солодка, рябина, бузина, клюк­ва), а также желе, джемов, повидла, па­стилы (шиповник, облепиха, рябина, лимонник, калина, девясил) и других изделий. Выпуск этой продукции осо­бенно актуален для детского, диети­ческого, диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Однако выпуск этой продукции сдерживается также недостатком сырья и отсутствием фи­нансовых средств у перерабатывающих предприятий.

Пряности. Для применения в пище­вой промышленности перспективны пряные растения (чабер, базилик, ме­лисса, иссоп, фенхель,тмин, кориандр, котовник, шафран, чабрец, укроп, пет­рушка). Представителям пряновкусо-вых культур наряду с ароматичностью присущи и лекарственные свойства благодаря наличию гликозидов, флаво-ноидов, танинов и других веществ. На­ряду с бактерицидными некоторые представители обладают и антиокисли­тельными свойствами, что, например, позволяет продлить сроки хранения выработанных растительных масел в 1,3-2 раза. Аналогичными свойствами обладает и масло шиповника.

Топинамбур и стевия. Для пищевой промышленности ценным сырьем ста­новятся топинамбур и стевия. Высокое содержание инулина в клубнях топи­намбура позволяет использовать его в качестве сырья для получения диабети­ческих продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. Существенное отличие топи­намбура от других овощей проявляется в высоком содержании белка и пекти­новых веществ (3,2 и 11 % соответ­ственно от массы сухого вещества). Пищевые продукты, включающие топи­намбур, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготов­ленные без сахара могут использовать­ся в диетотерапии больных сахарным диабетом. Возделыванием топинамбу­

ра для пищевых целей сельскохозяй­ственные предприятия занимаются крайне мало.

В листьях стевии содержится стевио-зид (из группы гликозидов) в количе­стве 6-12 %, который по сладости пре­вышает сахар в 300 раз. Главные дос­тоинства стевиозида - его натураль­ность и низкокалорийность. Для его расщепления не требуется инсулин, и поэтому он полностью безопасен для больных сахарным диабетом. Во мно­гих странах Азии, Европы и Америки уже более 20 лет до 30 % продуктов пи­тания, при приготовлении которых ра­нее использовался сахар (кондитерс­кие изделия, безалкогольные напитки, мороженое и др.), теперь выпускают с применением стевиозида. Только в Японии перерабатывается более 2 млн т травы стевии в год. Ведущие диетологи и фармакологи зарубежных стран счи­тают, что употребление в пищу стевио­зида стало значительным шагом в оз­доровлении населения их стран.

Специалисты НИИППиСПТ разрабо­тали большое количество рецептур чая на основе стевии, при этом добавлять сахар в напитки не требуется, что при­дает им диабетические свойства. Од­нако их производство сдерживается из-за отсутствия сырья, несмотря на имеющуюся возможность культивиро­вания стевии как многолетней культуры в регионе Краснодарского края. При этом урожай здесь достигает 2-2,5 т сухого листа с 1 га. Потребность нашей страны в стевиозиде только в расчете на 8 млн больных диабетом, оценивает­ся в 4,4 тыс. т, или в переводе на сухой лист 500 тыс. т в год.

Биологически активные добавки к пище (БДДы). В настоящее время в России ускоренными темпами созда­ются и выпускаются разными органи­зациями БАДы различного назначе­ния. Являясь по определению концен­тратами натуральных биологически активных веществ для непосредствен­ного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью их обога­щения, они выполняют оздоровитель­ную функцию и должны присутство­вать в ежедневном рационе человека. С помощью биодобавок можно доста­точно быстро и легко восполнить де­фицит жизненно важных питательных веществ.

В США еще в конце 30-х годов по­явились программы, нацеливающие население на изменение структуры питания во имя здоровья. Сейчас око­ло 80 % населения США и 50 % насе­ления Европы регулярно потребляет БАДы в той или иной форме, что при­вело практически к исчезновению бо­лезней, порождаемых недостатком витаминов, микроэлементов, пище­вых волокон и других БАВ. По оценкам американских специалистов, затраты на витамины только в хлебобулочных изделиях обеспечивают 5-10-кратную экономию на лечение заболеваний, развивающихся на почве авитамино-зов. По некоторым источникам, в Рос­сии БАДами пользуются менее 3 %

населения, а уровень заболеваемости и продолжительность жизни общеиз­вестны.

Из российских БАД, изготовленных из натурального сырья растительного происхождения, наиболее известны крио- и сублимированные продукты из овощей, фруктов и лекарственных рас­тений, морских водорослей производ­ства ЗАО «Биофит», АО «Биоритм», АО «Сублимация» и др. Так, например, ра­стительные таблетки, разработанные ЗАО «Биофит» методом криоконсерва-ции, нормализуют функции многих сис­тем организма, стимулируют иммуни­тет. Они показаны для детского и дие­тического питания. В настоящее время предприятие выпускает более 40 наи­менований криопродуктов, в том числе из растительного лекарственного сы­рья (брусника, боярышник, топинам­бур, арония, калина, клюква, черника, ламинария и др.). В АО «Сублимация» (Волгоградская обл.) из плодов тыквы, томатов, баклажана, столовой свеклы и других овощей, а также фруктов полу­чают концентрированные порошки, ко­торые впоследствии используют для приготовления плавленых сырков, кол­бас, йогуртов и напитков.

К сожалению, примеров успешного выпуска указанных и других продуктов с добавлением ценного растительного сырья пока немного. Главные ограни­чения - отсутствие в достаточном объеме сертифицированного расти­тельного сырья нужного ассортимента

и современных мощностей для перера­ботки. Сельскохозяйственные пред­приятия и фермерские хозяйства, кото­рые могли бы на этом получать высо­кие прибыли из-за отсутствия финан­совых средств, практически не занима­ются возделыванием лекарственных, пряноароматических и других ценных культур. В таком же положении нахо­дятся и перерабатывающие предприя­тия. Из-за отсутствия средств они не способны авансировать весьма долго­временные процессы производства сы­рья, особенно многолетних культур. Вместе с тем только для выработки то­низирующих напитков, содержащих траву зверобоя, ее необходимо заго­тавливать 1500-1600 т в год. Практи­чески за последние годы заготовки травы зверобоя не превышали 50-70 т в сухой массе. Для выработки биоак­тивных продуктов ежегодно требуется сырья (т): чабреца - 180, заготавлива­ется 15-20, соответственно мяты - 240 и 20-30, душицы - 100 и 8-15, эстраго-на - 1500 и 10-25 и т. д. Отсутствие в достаточном количестве пищевого био­логически активного растительного сы­рья не позволяет существенно увели­чить производство и других ценных фи-топродуктов.

С учетом развития всех отраслей пи­щевой промышленности, использую­щих лекарственное и другое раститель­ное сырье (ликероводочная, плодо­овощная, винодельческая, кондитерс­кая, чайная, пищеконцентратная, пиво-

безалкогольная. масложировая), в на­чале 21-го века потребности производ­ства могут составить 130-150 тыс. т в год, в том числе лекарственного расти­тельного сырья - 60-70 тыс. т, соответ­ственно эфирно-масличного - 70-80 тыс. т. Производство указанных объе­мов допустимо только на промышлен­ной основе путем возделывания интро-дуцированных лекарственных и других растений в контролируемых условиях, что позволяет получать экологически безопасное сертифицированное сырье высокого качества. Дикорастущие в данном контексте рассматриваются как вспомогательные по отдельным видам в связи с тем, что заготовка их высоко-затратна и сырье трудно идентифици­руется. К тому же ресурсы дикорасту­щих представлены различными при­родными популяциями и соответствен­но растения одного вида значительно отличаются по своему биохимическому составу.

Анализ состояния обеспеченности растительным сырьем пищевой про­мышленности подтверждает необходи­мость принятия существенных мер по созданию новых и развитию существу­ющих сырьевых баз и перерабатываю­щих предприятий в различных регионах страны. Разработка соответствующих мощностей возможна с участием пред­приятий всех форм собственности, в том числе фермерских хозяйств с при­влечением как региональных бюджет­ных, так и частных инвестиций.

Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых яв­ляются неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу нут-риентов, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи. ПВ — это био­логический термин, а не химический, поскольку объ­единяет вещества различной химической природы. К ним относятся спирты, полисахариды, которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бак­териальной ферментации в толстой кишке. Важней­шими компонентами ПВ являются целлюлоза, геми-целлюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин. Стенки растительных клеток состоят в основном из макромо­лекул волокнистых полисахаридов, главным образом целлюлозы. Межклеточные полисахариды представ­лены растворимьми формами: гемицеллюлозой, пек­тином и его производными. Целлюлоза является по­лимером глюкозы, гемицеллюлоза — полимером пен-тоз и гексоз, лигнин — полимером ароматических спиртов, пектин — сложным комплексом коллоидных полисахаридов, включающих глюкуроновую и галак-туроновую кислоты, камеди состоят из метилирован-ных и ацетилированных молекул гексоз и пентоз, и, наконец, слизи — полисахариды семян и морских водорослей, являются чаще всего высокоразветвлен­ными арабиноксиланами.

В настоящее время существует несколько класси­фикаций ПВ. По строению полимеров они делятся на гомогенные (целлюлоза, пектин, лигнин, альгиновая кислота) и гетерогенные (целлюлоз олигнины, геми-целлюлозо-целлюлозолигнины и пр.). По виду сырья:

на ПВ из низших растений (водорослей и грибов) и высших растений (злаков, трав, древесных). По физи­ко-химическим свойствам: на растворимые в воде (пектин, камеди, слизи, растворимые фракции геми-целлюлозы) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы). А также на спирты (лигнины) и полисахариды, которые в свою очередь подразделяются на структурированные (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин) и неструктурированные (слизи, камеди, искусственные полимеры).

Долгое время ПВ считались ненужным балластом, от которого старались освободить продукты для по­вышения их пищевой ценности. В связи с этим разра­ботан и выпускается целый ряд рафинированных продуктов, полностью освобожденных от ПВ — са­хар, кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки, потребление которых составляет