Особенности Ароматизированных вин

  Главная       Учебники - Виноделие      Ароматизированные вина Молдавии (Вишневский Е.Ф)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8 

 

 

 

Особенности Ароматизированных вин


Ароматизированные вина (вермуты) стоят в особом ряду среди алкогольных напитков. Отличия заключаются в их составе — только вермуты содержат настои лекарственных трав. В отличие от специальных медицинских вин, названия которых либо указывают на их фармакологическое действие (желудочное, противоцинготное, диуретическое), либо связаны с названием растений (полынное, кондуранго, каскара) и прибавляемых медикаментов (хинное, пепсинное), ароматизированные вина, также обладая некоторыми лечебными свойствами, характеризуются, прежде всего, своими вкусовыми достоинствами, что и является главной особенностью этих вин.

Ароматизированное вино, сочетая в себе тонизирующие и некоторые лечебные свойства, как никакой другой напиток, удовлетворяет запросы нашей жизни, насыщенной стрессовыми ситуациями. Поэтому потребность в этих, винах постоянно возрастает. В последние годы выпуск ароматизированных вин во многих странах мира значительно вырос, и причиной этого являются отчасти изменения во вкусах потребителей: упал спрос на ликер, марсалу и некоторые другие напитки и повысился на вермуты из-за того, что они обладают многими полезными качествами и могут использоваться как профилактическое средство в борьбе с алкоголизмом.

Что собой представляет вино вермут и как оно стало вермутом? Свое название напиток получил от слова vermut, что в старинном австрийском травнике определяется как полынь горькая. Полынный тон этого вина является его визитной карточкой и дает возможность даже неискушенному потребителю без труда узнать этот напиток. Однако при некоторых композициях ингредиентов образование полынного тона может произойти и без участия полыни — определенное сочетание вкусовых признаков ингредиентов может образовать новое качество, ничего общего не имеющее с его первоначальными источниками.

Путь к созданию композиции вермута труден: если винодел знает только перечень ингредиентов, входящих в состав настоя, то этого еще недостаточно. Лишь удачное сочетание нужных ингредиентов может привести к успешному завершению работы по созданию композиции будущего напитка. В то же время неудачную композицию исправить очень трудно, а подчас и невозможно, так как при уменьшении влияния одного ингредиента влияние других может полностью исчезнуть. У некоторых ингредиентов аромат резко проявляется вначале, а через некоторое время сильно уменьшается, в то время как у других, наоборот, малоприметный первоначальный аромат со временем превращается в незаменимую часть вкусовой композиции напитка.

Приготовление ароматизированных вин — искусство, уходящее своими корнями в глубокую древность. Древние римляне для возбуждения аппетита употребляли vinum absianthianum (полынное вино). Дело в том, что у древних римлян не было современных обеденных столов и во время своих длительных пиршеств, поражающих воображение изобилием яств и питий, они возлежали на мраморных кушетках. Пищеварение пирующих, естественно, было затруднено. Выход был найден в употреблении напитков, содержащих горькие вещества (аперитивы), которые усиливали секрецию желудка и перистальтику кишечника. Так были созданы напнткн — прототипы современных вермутов.

По свидетельству историка-винодела Пиац прототипом vinum absianthianum послужило вино амарено, готовившееся на острове Сицилия с применением молодых побегов вишни, которые добавлялись к суслу во время брожения и придавали ему горьковатый привкус.

Приемы искусственного введения в вино горьких веществ были известны и древним грекам. Они задолго до появления амарено готовили вино афинтитес с применением полыни горькой.

В средние века ароматизированные вина вырабатывались главным образом в монастырских усадьбах и применялись как лекарственное средство. Для производства настоев монахи использовали полынь, чабрец, тмин, сельдерей и другие травы. Вино из этих настоев носило название абсинтит. Этот напиток не повторял rhho древних, так как рецепт изготовления первого вермута был утерян. Только к 1786 году собирателю лекарственных трав из Турина Антонио Бенедетто Карпано удалось воссоздать знаменитое vinum absianthianum (полынное вино), но вермуты еще долго оставались напитками, употреблявшимися редкими любителями.

Начало широкому распространению вермутов положила фирма «Братья Кора», которая с 1836 года организовала массовый выпуск этих вин как для внутреннего потребления, так и для отгрузки на экспорт. С этого Бремени вермуты начинают завоевывать все новых и новых поклонников на всех континентах земного шара, а древний vinum absianthianum превратился в гордость Италии — вермут «Мартини» (фирма «Мартини—Росси» в Турине).

В настоящее время в Италии многие фирмы готовят вермуты — «Чинзано», «Риккадона», «Ганча», «Кора» и другие. Некоторые из них являются торговыми партнерами Советского Союза. Так, на протяжении многих лет Дубоссарскии винзавод для приготовления вермута белого «Экстра» использует экстракты фирм Риккадона, качество которых всегда остается устойчивым и высоким.

Сегодня большинство европейских государств производят вермуты.

В нашей стране выпуском вермутов начали заниматься только в послевоенные годы. Первый отечественный ьермут был получен в 1947 году на Московском винзаводе Росглаввино. До недавнего времени все ароматизированные вина, выпускавшиеся отечественной винодельческой отраслью, не отличались высоким качеством. Это послужило причиной организации производства в Молдавии высококачественных оригинальных (марочных) вермутов и других ароматизированных вин, обладающих тоническими и диетическими свойствами, соответствующих мировым стандартам и лучшим зарубежным маркам.

Дубоссарский винзавод стал специализироваться на производстве и выпуске высококачественных вермутов. Начались поиски и изучение растительных ингредиентов, создание композиции из них и организация производства отечественных ароматизированных вин улучшенного качества. Для соблюдения фармакологических норм и правил при создании нового пищевого продукта были использованы некоторые материалы НИИ пищевой промышленности, а также велись консультации со специалистами кафедры фармакологии Владивостокского филиала Сибирского отделения АН СССР, кафедры фармакологии Кишиневского мединститута.

Рождение нового всегда сопровождается преодолением многочисленных трудностей. Истоки технологии итальянских вермутов, как уже сказано, теряются в глубине веков. Дубоссарским виноделам предстояло многое открывать заново. Отсутствие опыта коллектив совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского успешно возместил творческим поиском, и за короткий срок — с 1966 по 1970 год — на заводе были созданы новые марки вермутов: «Букет Молдавии», «Утренняя роса», «Мирос де ливадэ», «Романица», «Тоамнэ». Усилия коллектива были вознаграждены успехом, далеко перешагнувшим пределы хозяйства и республики. На втором Международном конкурсе вин в г. Ялте (1970 г.) «Букет Молдавии» и «Утренняя роса» удостоились серебряных медалей, а 1975 год принес «Букету Молдавии» бронзовую медаль Международного конкурса вин в Братиславе. В 1979 году совхоз-завод, единственное предприятие Молдвинпрома, получил диплом ВЦСПС и Госстандарта СССР «За достижение наилучших результатов по выпуску продукции с государственным Знаком качества».

В дальнейшем при упорядочении ассортимента вина «Тоамнэ», «Романица» и «Мирос де ливадэ» были сняты с производства, а «Букет Молдавии» и «Утренняя роса» определили лицо и будущее совхоза-завода.

Искусство приготовления вермута основывается в подавляющем большинстве случаев на практическом опыте. Зарубежные фирмы, изготовляющие вермуты, держат в строжайшем секрете их состав. Из большого количества людей, работающих на заводах фирмы, только несколько человек знают весь технологический процесс производства. Травы, коренья, семена и другие ингредиенты, применяемые монахами в производстве знаменитых шартрезов, и по сей день остаются секретом, несмотря на то, что на раскрытие этих секретов и расшифровку их состава как путем химико-аналитическим, так и путем многочисленных экспериментов затрачены огромные средства и приложены большие усилия. Это убедительно свидетельствует о том, что «Букет Молдавии» и «Утренняя роса» — напитки оригинальные, отечественные, что их не коснулась даже тень подражания зарубежным вермутам, ибо невозможно подражать тому, что сокрыто за семью печатями.

Однако следует сказать, что нашим специалистам предстояло преодолевать трудности не только технологического характера. Дополнительные сложности возникли из-за разобщенности производственного процесса: вино-материалы готовились на месте, а растительное сырье приобреталось со стороны. Необходима была стабильная сырьевая база, так как качество поставляемого сырья оставляло желать лучшего и было более чем вдвое дороже заготовляемого на месте. Эти противоречия были разрешены созданием в 19G8 году аграрно-промышленного комплекса — Опытно-экспериментального совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского, который, наряду с производством винограда, начал заниматься выращиванием пряноароматического сырья для удовлетворения собственных потребностей и для нужд всей винодельческой отрасли республики. С этой целью за хозяйством были закреплены 1200 га сельхозугодий, расположенных на верхней террасе поймы реки Днестр. В состав нового предприятия вошли промышленное производство Дубоссарского винзавода и земли колхоза имени XXI съезда КПСС с базовым селом Лунга.

Совхоз-завод расположен юго-восточнее Дубоссар, в сорока километрах от Кишинева. С республиканским центром и железной дорогой хозяйство связано асфальтированным шоссе. Климатические условия места расположения хозяйства характеризуются обилием света и тепла, большой продолжительностью теплого периода года, мягкой зимой.

Почвенный покров землепользования черноземного типа, местами — песчаный и супесчаный, где нельзя получать хорошие урожаи сельскохозяйственных культур без внесения удобрений и полива. Сельскохозяйственное производство ведут две виноградарские бригады (общая площадь виноградников — 420 га), одна тракторная бригада и одна комплексная бригада, которая занимается выращиванием пряноароматического сырья, полеводством, садоводством и овощеводством.

Промышленность совхоза-завода представлена двумя винзаводами — центральным в г. Дубоссары (мощность переработки—10 тыс. тонн винограда в сезон) и Дой-банским винзаводом, также рассчитанным на 10 тыс. тонн переработки винограда в сезон. Перерабатывается на винзаводах хозяйства виноград как собственного производства, так и выращенный в других хозяйствах района.

Винзаводы хозяйства оснащены современными автоматическими линиями, большинство процессов механизировано.

Совхоз-завод выпускает ароматизированную продукцию различного назначения. Во-первых, это настои ингредиентов для нужд всей винодельческой отрасли республики; во-вторых, это обработанный виноматернал, который разливается в бутылки на других заводах Мин-винпрома и заводах других ведомств, и, наконец, это готовая продукция, т. е. продукция, прошедшая все виды обработки и упаковки, которая реализуется непосредственно в торговую сеть. К этому виду продукции относятся вина «Букет Молдавии» и «Утренняя роса».