Вино, виноделие. Тесты с ответами (2020-2021 год)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Вино, виноделие. Тесты с ответами (2020-2021 год)

?

Что такое вино

- Продукт спиртового брожения сока из винограда, плодов, ягод

- Продукт спиртового брожения сахаросодержащей жидкости, полученной из растительного сырья.

+ Продукт спиртового брожения виноградного сока.

?

В чем состоит натуральность вина

- Приготовление вина без добавления каких-либо ингредиентов не виноградного происхождения.

+ Полное или частичное сбраживание виноградного сока до объемной доли спирта не менее 9% без добавления спирта.

- Сбраживание виноградного сока без добавления свекловично-тростникового сахара.

?

Какой документ более соответствует действующим сейчас в Европе стандартам?

+ Закон России " О виноградном вине" 1914 года.

- Основные правила производства виноградных вин, принятые в СССР в 1964 - Современный проект Закона Украины " О винограде и виноградном вине".

?

Какие меры наказания применяемые в Царской России за нарушение " Закона о виноградном вине" не используются в Законе Украины "О винограде и вине"?

- Административное наказание;

- Денежное взыскание.

+ Тюремное заключение.

?

Что не разрешается использовать в Украине при получении вина?

- Виноград североамериканского вида Витис Лабруска.

+ Спирт этиловый виноградный крепостью 80-90 %.

- Сорта винограда, полученные в результате межвидового скрещивания (гибриды).

?

Какое из отклонений в показателях качества винограда ручной уборки недопустимо по ДСТУ-2366- 94?

+ Ягод поврежденных болезнями 15%.

- Примеси других ампелографических сортов того же ботанического вида и той же окраски ягод. 14%

- Ягод сухих 10%.

?

Назовите допустимые отклонения массовой доли показателей в винограде свежем техническом по ДСТУ-2366-94.

- 0,6% органических примесей (листка, побега).

- 0,5% примесей других ампелографических сортов другого ботанического вида.

+ 0,4 мг/кг свинца и 5,0 мг/кг меди.

?

Назовите вариант недопустимо низкой сахаристости винограда для вина, который не отвечает требованиям ДСТУ 2366-94

+ Все области за исключением Автономной Республики Крым 145 г/дм3

- А. Р.Крым за исключением южнобережной зоны ( от Ялты до Судака) 160 г/дм3

- Южный берег Крыма 170 г/дм3

?

Найдите вариант несоответствия требованиям ГСТУ 202-001 по объёмной доле спирта

+ Сортовой ординарный виноматериал …………9,5

- Хересный столовый виноматериал …………….12

- Десертный ликерный виноматериал …….. 17,0

?

В каком варианте нарушен температурный режим транспортировки и хранения обработанных виноматериалов?

- Столовый ординарный виноматериал при …..+ 24. С

+ Десертный марочный виноматериал при …. .+ 24. С

- Крепленый ординарный виноматериал при температуре минус 5 0 С.

?

В каком варианте готовое вино не соответствует требованиям ГСТУ 202-002 по массовой концентрации приведенного экстракта, г/дм3?

- марочное вино "Ркацители Инкерманское", 18,0;

- марочное вино "Херес Массандра", 17,0;

- отгружаемое на экспорт белое сухое сортовое вино "Совиньон", 16,0;

+ марочное вино "Портвейн белый Крымский", 17,5.

?

В каком варианте готовое вино не соответствует требованиям ГСТУ 202-002 по массовой концентрации летучих кислот, г/дм3?

- столовое сухое красное вино "Мерло", которое отгружают на экспорт, 1,2;

- марочное столовое розовое, 1,0;

+ десертное " Старый нектар", 1,1;

- выдержанное вино " Гераклея", 1,0.

?

В каком варианте крепкое типажное вино Мадера не отвечает ГСТУ 202-002 по объемной доле спирта, %?

+ 18;

- 19;

- 20.

?

В каком вине назван несоответствующий ГСТУ 202-002 гарантийный срок хранения готовой продукции?

- Вино столовое ординарное – 3 мес.

+ Вино крепкое марочное – 4 мес.

- Вино крепленое КНП – 12 мес.

?

Какие вина готовят из винограда сорта Траминер розовый?

- "Кара-Даг".

+ "Талисман".

- "Берегивськэ".

?

Какие вина готовят из сорта Саперави?

- "Тайна Херсонеса".

+ "Древний Херсонес".

- "Кроненталь".

?

Кто из виноделов изобрел классические операции при получении шампанского – ремюаж и дегоржаж?

- Монах-винодел Дом Периньон в 1780 г.

+ Монах-винодел Удар в 1800 г.

- Винодел Генри Абеле в 1844 г.

?

Назовите, какое из названных веществ при внесении в вино обладает положительным (плюс) зарядом?

- Бентонит.

+ Желатин.

- Диатомит.

- Танин.

?

Чьим именем назван процесс брожения винограда целыми гроздями?

- Гайон

- Пейно

+ Фланзи

- Семишон

?

Кто является первооткрывателем микробиологической природы процесса хересования?

- Ховренко М. А.

- Простосердов Н. Н.

+ Фролов-Багреев А. М.

- Герасимов М. А.

?

Кто автор теории шампанизации вина?

- Фролов-Багреев

+ Агабальянц Г. Г.

- Мержаниан А. А.

- Попов К. С.

?

Прогрессивный способ брожения виноградного сусла, предложенный в Калифорнии (США)

- Ступенчатое брожение.

- Непрерывное брожение

+ «Ленивое» брожение

- Брожение под избыточным давление СО2

?

Какой способ брожения сусла на мезге впервые предложен виноделам Алжира

- С плавающей «шапкой»

- С погруженной «шапкой»

+ С автоматическим перемешиванием

- брожение в потоке.

? Какой сорт винограда по своему качеству, и по какой причине непригоден для классического европейского виноделия?

- Цитронный Магарача

- Рубиновый Магарача

+ Антей Магарачский

- Бастардо Магарачский.

?

В каком процессе виноделия винные дрожжи не принимают никакого участия?

- Спиртовое брожение

+ Яблочно-молочное брожение

- Процесс хересования.

?

В технологии, каких вин молочно кислые бактерии играют положительную роль?

- Шампанское.

+ Натуральные столовые сухие вина.

- Крепкие и десертные вина.

?

Наиболее простой и дешевый способ защиты вина от окисления.

+ Герметизация.

- Сульфитация.

- Охлаждение.

- Нагревание.

?

В какой части БНС, и с какой целью можно применить принцип рекуперации?

- В начале батареи.

- В конце установки

+ В середине БНС.

?

Какой из физико-химических процессов, происходящих при спиртовании виноградного сусла, полезен для вина?

- Контракция

- Нагревание.

+ Сворачивание (коагуляция) протеинов.

- Снижение растворимости солей С4Н6О6.

?

Какая из схем переработки винограда изобретена в Грузии и как называется этот метод.

- Брожение сусла, полученного прессованием целых гроздей винограда.

- Брожение сусла, полученного прессованием мезги после дробления винограда.

- Брожение целых гроздей винограда.

+ Брожение раздавленных гроздей винограда.

?

Какому институту принадлежит первенство в научном обосновании повторного использования стекшей мезги ценных сортов винограда?

- ИВиВ «Магарач» (Ялта).

- ОНАПТ (Одесса).

- Куб. ГТУ (Краснодар).

+ КАТУ НАУ (Симферополь).

Производство спирта основано на:

+ возгонке и конденсации газов при брожении

+ спиртовом брожении разного сырья при участии дрожжей

+ процессе осахаривания углеводов зерновых культур

- процессе микробиологического брожения сахара

?

Сульфитирование при технологии вина осуществляют с целью

- улучшения вкуса вина

+ контролирования процессов ферментации мезги

+ сдерживания развития вредной микрофлоры

- ускорения выпадения осадка

?

Шаптализация при технологии вина осуществляется с целью:

- насыщения вина углекислым газом

- снижения содержания солей винной кислоты

- снижения кислотности вина

+ повышения содержания сахара в вине

- повышение содержания экстрактивных веществ

?

Для удаления из вина растворенных солей винной кислоты применяют:

+ выдержку вина

+ фильтрацию

+ охлаждение

- внесение ЖКС

?

Какие технологические операции выполняют при стабилизации вина?

+ выдержка вина

+ фильтрация

+ сульфитация вина

+ пастеризация

+ оклейка

+ внесение ЖКС

+ выделение винного камня охлаждением

?

К сухим относятся вина, которые

- не содержат сернистого ангидрида

- содержат минимальное количество воды

- содержат минимальное количество органических кислот

+ не содержат сбраживаемые сахара

?

Марочными винами называются такие, которые получают:

- купажированием лучших виноматериалов

- из лучших сортов винограда

+ выдержкой от 1 до 3 лет.

?

Виноградные вина в зависимости от содержания сахара классифицируют на:

- тихие и газированные

- сухие и десертные

+ сухие, полусухие, полусладкие, десертные и ликерные

- тихие, десертные, вермуты

?

Газированные вина получают в результате:

- искусственного насыщения вина углекислым газом

- вторичного брожения виноматериала

+ искусственного насыщения и вторичного брожения

- внесения газообразующих веществ

?

Игристые вина получают в результате:

- искусственного насыщения вина углекислым газом

+ вторичного брожения виноматериала

- искусственного насыщения и вторичного брожения

- внесения газообразующих веществ

?

Отличительные особенности производства вин по "красному"

Способу:

- сульфитирование сусла

+ применение центробежных дробилок гребнеотделителей

- применение валковых дробилок гребнеотделителей

- фракционирование сусла

+ настаивание сусла на мезге

?

Отличительные особенности производства вин по "белому"

Способу:

- сульфитирование сусла

- применение центробежных дробилок гребнеотделителей

+ применение валковых дробилок гребнеотделителей

- фракционирование сусла

?

Для фракционирования виноградного сусла в виноделии применяют

Дробилки гребнеотделители

+ стекатели

+ прессы

- термосбраживатели

?

Марочные коньяки изготовляют из коньячных спиртов со сроком выдержки:

+ больше 6 лет

- больше 4 лет

- больше 15 лет

?

Крепость марочных коньяков составляет:

- от 35 до 45 о.%

- от 42 до 50 о.%

+ от 40 до 57 о.%

От 40 до 60 о.%

?

Солод - это:

+ пророщенное и особенным способом высушеное зерно злаковых культур

- зерно злаковых культур высушено до влажности 10%

- пророщено зерно злаковых культур

- пророщенное и высушенное зерно подсолнечника

?

Процесс затирания при приготовлении пива - это:

+ смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте гидролизировались биополимеры

- смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте нерастворимый пектин перешел в растворимый

- смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте прошло высвобождение аминокислот

- смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте увеличились количество фенольных соединений

?

Производство пива основано на:

- возгонке и конденсации газов при брожении

- спиртовом брожении разного сырья при участии дрожжей

+ процессе осахаривания углеводов зерновых культур

+ процессе микробиологического брожения сахара

?

Что лежит в основе биохимического способа получения спирта:

- распад крахмала на спирт и углекислый газ

- расщепление дрожжей на спирт и углекислый газ

- сбраживание дрожжами биополимеров зерна, в результате чего образуются спирт и углекислый газ

+ сбраживание сахара дрожжами, в результате чего сахар распадается на

Спирт и углекислый газ

?

Явление обратного осмоса используется в виноделии с целью:

- снижения кислотности сусла

- повышение содержания спирта в сусле

+ повышения содержания сахара в сусле

- снижения бактериальной обсемененности

?

Явление касса в вине обусловлено содержанием:

- азотистых веществ

- белковых веществ

- механических взвесей

+ катионов металлов

?

Для каких целей проводится длительная выдержка шампанского в бутылках:

+ насышения вина продуктами автолиза дрожжевых клеток

+ получения связанных форм углекислого газа

- снижения кислотности шампанского

- снижение содержания фенольных веществ

?

Длительное выделение углекислого газа "игра шампанского" происходит вследствие наличия:

- белков

- сахаров

+ связанных форм углекислого газа

- органических кислот

?

Сусло "самотек" это:

- фракция, получаемая в результате потерь при перекачке по технологической линии

+ фракция, специально выделяемая под действием гравитационных сил

- фракция, выделяемая с помощью прессования

- фракция, получаемая настаиванием на мезге

?

Операция сульфитирования при производстве вин может проводиться внесением:

+ метабисульфита калия

+бисульфита калия

- серной кислоты

- сульфата калия

+ сернистого ангидрида

+ кадофита

?

Операция сульфитирования при производстве вин проводится с целью:

+ микробиологической стабилизации

- улучшения вкуса вина

- осветления сусла

+ снижения активности гидролитеских ферментов на стадии ферментации

?

Процесс мадеризации проводят:

- при низких температурах без доступа воздуха

- при низких температурах с дозированным доступом воздуха

- при повышенной температуре без доступа воздуха

+ при повышенной температуре с дозированным доступом воздуха

?

ЧКД, применяемые в виноделии – это:

- очищенные от механических примесей дрожжи

- очищенные от химических примесей дрожжи

+ селективно отобранные штаммы дрожжей

+ дрожжи, обязательно применяемые для определенных вин

?

Пастеризация шампанских виноматериалов перед вторичным брожением проводится с целью:

- осветления виноматериалов

+ инактивации в виноматериале дрожжевых клеток

- нижения кислотности

- повышения растворимости сахарного сиропа

?

Горизонтальный ряд бочек при производстве хереса классическим способом называется:

- собретабла

+ криадера

- солера

?

Исходный виноматериал используемый для хересования при производстве хереса:

+ собретабла

- криадера

- солера

?

Купажные вина – это:

+ вина, полученные в результате смешивания готовых виноматериалов

- вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в условиях винзавода

- вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в полевых условиях при уборке

?

Получение спирта из браги достигается путём:

+ перегонки и ректификации

- выпаривания

- отстаивания

?

В зависимости от плотности начального сусла различают сорта пива:

- легкие и плотные

+ светлые и темные

- жидкие и плотные

- сладкие и горькие

?

Оригинальный аромат пиву придают:

- хмель и дрожжи

- хмель и солод

+ хмель, солод, дрожжи

+ продукты, которые образуются в процессе брожения

?

Окончание паузы осахаривания определяют:

+ за йодной пробой

- по содержанию сахара

- органолептически

- по кислотности

?

В сухих столовых винах:

- виноградный сахар сбраживается полностью

- виноградный сахар сбраживается неполностью

+ сбраживается полностью виноградный сахар и сахар, который внесен в соответствии с рецептурой

- сбраживается только сахар, который внесен в соответствии с рецептурой

?

По продолжительности выдержки и качеству вина подразделяются на:

- тихие и шипучие

+ ординарные, марочные, коллекционные

- ординарные, коллекционные

+ выдержаные, молодые

?

Егализация – это:

+ смешивание вин одного типа

- насыщение вин углекислотой

- переливание вин

+ изготовление виноматериалов

?

С какой целью используют солод при производстве пищевого спирта:

- для улучшения качества спирта

+ для превращения крахмала в углеводы

- для превращения крахмала в солодовое молоко

- для превращения белков

?

Сепажные вина – это:

- вина, полученные в результате смешивания готовых виноматериалов

+ вина, полученные смешиванием различных сортов винограда (мезги) в условиях винзавода

+ вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в полевых условиях при уборке

?

Технологические требования к пивоваренному ячменю:

- повышенное содержание белка

+ низкое содержание белка

+ высокая экстрактивность

- низкая энергия прорастания зерна

- высокий показатель пленчатости

+ высокая энергия прорастания

?

Выход объемных процентов этилового спирта с одного процента сахара при сбраживании виноградного сусла (об.%)?

- 0,2

- 0,4

+ 0,6

- 0,8

?

Минимальное содержание сахара в винограде, которое необходимо для получения натурального сухого вина (%):

- 12

- 14

+ 18

- 20

- 22

К головным примесям при ректификации спирта сырца относят:

- пропиловый спирт

- бутиловый спирт

+ метиловый спирт

+ уксусный альдегид

?

К хвостовым примесям при ректификации спирта сырца относят:

+ пропиловый спирт

+ бутиловый спирт

- метиловый спирт

- уксусный альдегид

?

Правило Дэлле используют в виноделии для определения:

Количества карбоната кальция при снижении кислотности вина

+ уровня стабильности вина при хранении

+ необходимого количества спирта при спиртовании

- количества сернистого ангидрида при сульфитировании сусла

?

Минимальное количество единиц стабильности необходимое для стабильного состояния вина:

- 50

- 60

- 70

+ 80

- 90

?

Для понижения кислотности сусла применяют

+ купажирование

- добавление сахара

- внесение метабисульфита калия (К 2S 2О 5)

+ внесение СаСО 3

- СаСl 2

+ микробиологическое кислотопонижение

?

Тиражная смесь при производстве шампанского состоит из:

- спирта

- спирта и сахара

- дрожжевой разводки

+ дрожжевой разводки и сахарного ликера

?

Возможный максимальный выход сусла из винограда

- 200 Дал

- 300 Дал

- 400 Дал

- 500 Дал

- 600 Дал

+ 700 Дал

?

Максимально допустимое содержание сернистого ангидрида в вине согласно требованиям ДСТУ

- 350 мг/л

- 300 мг/л

- 250 мг/л

+ 200 мг/л

- 150 мг/л

- 100 мг/л

?

Ремюаж это технологическая операция

- смешивания виноматериалов

- добавление ароматических добавок

+ сведение осадка на пробку бутылки

- охлаждение виноматериалов

?

Технологическая операция «дегоржаж», применяемая в виноделии это:

- добавление сахара в сусло

- перемешивание сусла

- метод стабилизации виноматериала

+ удаление осадка из бутылки при производстве шампанского

?

Незбраживаемый дрожжами сахар

- глюкоза

- фруктоза

- сахароза

+ арабиноза

?

Назовите оборудование, которое не используется при производстве красных вин

+ валковые дробилки-гребнеотделители

- центробежные дробилки-гребнеотделители

- стекатели

- пресс

- экстрактор

?

Для повышения содержания сахара в сусле осуществляют:

+ вымораживание

- нагревание

- фильтрацию

+ шаптализацию

- добавление дрожжей

?

Единицы измерения продукции в виноделии

- литры

- тонны

+ декалитры