Для каждого из овощей характерен свой витаминный состав. Так, в моркови,
помидорах, петрушке содержится много каротина. Белокочанная капуста богата
витамином U. Чемпион по содержанию витамина С среди овощей - красный сладкий
перец, в 100 г которого содержится 250 мг этого ценного витамина. Однако
зимой и ранней весной роль основных поставщиков витамина С выполняют
картофель, капуста (свежая и квашеная) и зеленый лук.
И наибольшей степени витамины сохраняются в опои (ах, употребляемых в свежем
виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижают
содержание витаминов в овощах. В то же время такие методы консервирования,
как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витамином
на длительный период, вплоть до нового урожая овощей.
Малая калорийность овощей приобретает особое значение в последние
десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное
преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к
полноте, очень важно получить ощущение сытости (объемные овощные блюда
быстро насыщают), не превысив квоту калорийности суточного рациона,
предписанную лечащим врачом.
Сравним калорийность некоторых продуктов, ккал: 100 г огурцов дают организму
14, белокочанной капусты - 27, салата - 14, цветной капусты - 30, баклажанов
- 24, кабачков - 23, томатов - 23, тыквы - 29. А калорийность того же
количества сливочного крестьянского масла - 661, топленого масла - 887, сыра
- 350-380, свиного шпика - 841 и т.д. Комментарии, как говорится, излишни.
Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в
лечебном питании людей, страдающих от избыточной массы тела. Огурцы,
помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокочанная содержат
небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.
Овощи - важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия,
кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов.
В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные
масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя
секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные
масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще
до того, как мы приступим к еде. Сам вид овощей - красочных, ароматных -
способствует повышению аппетита. Начинайте обед с овощных закусок! Салаты,
винегреты способствуют соответствующей подготовке пищеварительной системы к
еде и усвоению пищи. Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса и
рыбы.
Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более
детальные рекомендации относительно выбора продуктов, их кулинарной
обработки желательно получить от лечащего врача. Дадим лишь несколько
советов, направленных на максимальное сохранение в овощах витаминов и других
биологически активных веществ, в частности фитонцидов.
Лучше всего очищать и измельчать овощи непосредственно перед их
приготовлением. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить
в неочищенном виде. Лук, петрушку, укроп, другую зелень советуем класть в
уже приготовленные блюда непосредственно перед подачей на стол.
Рассмотрим особенности некоторых овощей, их роль в питании.
Картофель по праву называют вторым хлебом: он, подобно хлебу, не приедается.
Картофель характеризуется не только вкусовыми достоинствами, но и высокой
пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Клетчатка картофеля не
раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный
картофель разрешается есть в период обострения некоторых заболеваний
желудка, кишечника. В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг
витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты
снижается, и через полгода ее в картофеле уже будет вдвое меньше. Теряется
витамин Сив процессе кулинарной обработки. Имейте в виду, что повторное
разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина
С.
Высокое содержание солей калия в картофеле объясняет полезность включения
его в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек,
сопровождающихся отеками. Поскольку калорийность картофеля значительна
(превышает в 2-3 раза калорийность многих других овощей), тем, кто склонен к
полноте, картофель в рационе следует ограничить.
Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами. Они очень полезны. В
томатах имеются каротин - провитамин А, аскорбиновая кислота, витамины
группы В. Из минеральных солей в них содержатся калий, фосфор, железо, есть
органические кислоты, клетчатка.
It настоящее время специалисты-диетологи считают, что помидоры можно
рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях
сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет
включать их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела. Последние данные
свидетельствуют о том, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем,
(кажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в них и
пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры.
Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей, страдающих
заболеваниями суставов и почек, связанными с затруднением обмена
веществ.
Огурцы состоят на 95% из воды и привлекают не только своей пищевой
ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим
деятельность пищеварительных желез. А это в свою очередь улучшает усвоение
пищи. В небольшом количестве в огурцах есть витамины (С, В1, В2). Из
минеральных солей и них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует
моторную функцию кишечника, поэтому огурцы полезны при хронических запорах.
Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион страдающим заболеваниями
сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, при некоторых
заболеваниях суставов, связанных с обменом веществ.
Морковь (особенно ярко окрашенные корнеплоды) содержит в большом количестве
каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. По
содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи. Каротин лучше
усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со
сметаной или в салатах и винегретах, заправленных растительным маслом. Кроме
каротина в моркови есть и другие витамины: РР, С, группы В.
Богата морковь солями калия, поэтому свежие корнеплоды, блюда из них,
морковный сок настоятельно рекомендуются страдающим заболеваниями
сердечно-сосудистой системы. Морковь необходимо включать в рацион при
болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострений
некоторых заболеваний (например, гастрита, язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки) морковь следует есть в отварном и измельченном
виде.
Готовьте морковный сок и салаты из моркови непосредственно перед
употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием
кислорода воздуха.
Свекла характеризуется высоким содержанием сахара, клетчатки, органических
кислот (яблочной, лимонной и др.), минеральных солей (калия, магния),
витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику
кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется
съедать натощак 50-100 г вареной свеклы.
Молодую свеклу используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой
кислоты, каротина, витаминов группы В.
Белокочанная капуста - существенный источник витамина С. В 100 г ее летом и
осенью содержится до 30 мг этого витамина. В капусте есть и витамины группы
В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте). Из
минеральных веществ в ней содержатся калий, кальций, фосфор.
Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают ее - свежую и тушеную -
в рацион больных, страдающих тучностью. Капуста полезна при запорах. Она
содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.
Нередко специалисту-гастроэнтерологу или диетологу приходится отвечать на
вопрос: лечит ли капуста язвенную болезнь и гастриты? Однозначно ответить на
этот вопрос нельзя. Действительно, при обострении язвенной болезни следует
воздерживаться не только от наваристых мясных и рыбных бульонов, но и от
насыщенных овощных отваров. При так называемом раздраженном желудке и
повышенной секреции желудочного сока такие бульоны и отвары усиливают боль,
дискомфорт в подложечной области, вызывают изжогу. Однако вне периода
обострения можно включать в меню капусту в отварном виде, не очень
наваристые щи и даже салат из свежей капусты, разумеется, при условии их
хорошей переносимости.
Отличные вкусовые качества, набор биологически активных веществ, в том числе
витамина U, позволяют считать капусту не только полезной, но и целебной.
Однако не следует в больших количествах употреблять капусту при склонности к
метеоризму: она усиливает вздутие живота.
Лук репчатый богат фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных
микроорганизмов. Поэтому издавна считают, что лук полезен от ’’семи
недугов”. Фитонциды подавляют гнилостные микробы в полости рта, в кишечнике.
Лук улучшает аппетит, стимулирует деятельность желудка и кишечника.
В репчатом луке содержатся эфирные масла, придающие ему специфический аромат
и вкус. Есть в нем и витамины: С, В2 (рибофлавин), РР (ниацин). Из
минеральных веществ в репчатом луке имеются калий, фосфор, кальций, железо.
Различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Репчатый лук широко
используют для приготовления салатов, мясных и рыбных блюд. Из него готовят
вкусный суп.
Тыква в отличие от своих ближайших родственников - арбуза и дыни -
пользуется сравнительно малой популярностью. И совершенно незаслуженно, так
как тыква полезна и вкусна, может найти самое широкое применение в
кулинарии. Употребляют ее как свежей, так и в печеном, вареном виде. Из нее
можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других
овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной, рисовой кашами. Из ее
сладких сортов можно варить варенье и делать цукаты. Несложно приготовить в
домашних условиях и сок из свежей тыквы. Для этого достаточно мякоть
натереть на терке, а затем отжать и процедить получившийся сок.
В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара (до 4,5%), витамины B1, В2, С,
каротин в большом количестве, соли калия, фосфора, магния. Клетчатки в
мякоти немного, поэтому блюда из тыквы, особенно пюре, не раздражают
слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются при
заболеваниях желудка и кишечника (гастрите, колите, язвенной болезни). Тыква
оказывает хорошее мочегонное действие. Благодаря этому мякоть свежей тыквы и
блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек,
сердечно-сосудистой системы.
Кабачки в отличие от тыквы содержат меньше сахара (около 3%), зато богаче
минеральными веществами, витамином С. Кабачки включают в диетический рацион
больных, страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и
сосудов.
Баклажаны относятся к томатным овощам. В них содержатся витамины (РР, С,
каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Как и кабачки, баклажаны
малокалорийны, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают в
рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях
почек.
Перец сладкий болгарский по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) -
один из самых богатых овощей. В красном зрелом перце витамина С содержится в
несколько раз больше, чем, например, в апельсинах или мандаринах. 40-50 г
сырого сладкого перца соответствуют суточной потребности человека в витамине
С. Много в сладком перце и каротина (провитамина А). Есть в нем и витамины
Bi, В2, Е, PP. Из минеральных веществ особенно много в перце солей калия.
Салат из сладкого перца (в сыром виде) - источник витаминов - полезно
включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает
различными заболеваниями, например атеросклерозом, гипертонической болезнью.
При тепловой обработке часть витаминов теряется, поэтому особенно полезен
сладкий перец в сыром виде.
Дыня содержит много полезных веществ. Среди них легко усваиваемые углеводы
(сахара), витамин С, каротин. Из минеральных веществ особенно ценно наличие
железа. В дыне, как и в арбузе, много воды. Содержание сахара колеблется в
различных сортах от 7 до 15%. Дыню рекомендуют включать в рацион питания как
здоровых людей, так и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями,
болезнями почек и печени. Ее употребляют как в свежем, так и вяленом виде.
Из нее можно варить вкусное и ароматное варенье. Хорошая закуска и гарнир к
мясным блюдам - маринованная дыня. Ее приготовляют так: кусочки дыни,
очищенные от кожуры, помещают в стеклянные банки, заливают маринадом и
пастеризуют.
Арбуз содержит значительное количество воды (до 90%) и обладает приятным
сладким вкусом. Он хорошо утоляет жажду. Сладость арбуза зависит от
легкоусваиваемых человеком фруктозы и глюкозы (до 13%). Есть в арбузе
клетчатка, пектиновые вещества, витамины С, В1; В2, РР, каротин, из
минеральных веществ - калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
Арбуз полезен всем здоровым людям, а при некоторых заболеваниях он оказывает
целебное действие. Арбуз обладает выраженными мочегонными свойствами, но при
этом не раздражает почек и мочевыводящих путей, поэтому врачи рекомендуют
его при различных почечных заболеваниях.
Благодаря содержанию железа и фолиевой кислоты, принимающей участие в
кроветворении, арбуз используют с лечебной целью при малокровии. Полезен он
также при хронических заболеваниях печени и сердечнососудистой системы.
Применяют арбуз и при избыточной массе тела в так называемые разгрузочные
дни. Для подобного разгрузочного дня используют 2-2,5 кг мякоти арбуза в
течение дня.