Свежие, здоровые молодые съедобные грибы сортируют, удаляют посторонние
примеси, листочки, веточки, у сыроежек и маслят со шляпок снимают кожицу,
тщательно моют холодной проточной водой. Готовые грибы складывают в
эмалированную кастрюлю, добавляют на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200—225 г
поваренной соли, ставят на огонь и варят на умеренном огне примерно 25—30
мин. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешивают, снимают
пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак
готовности грибов), шумовкой достают грибы и горячими пропускают через
мясорубку или мелко рубят ножом секачом.
Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят на сковородке до
золотисто-желтого цвета. Пропускают через мясорубку и прибавляют к грибам.
Туда же добавляют растительное масло, 6%ный уксус и мелко рубленную зелень
укропа, петрушки или кинзы.
Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чистые, прошпаренные банки.
Накрывают крышками и стерилизуют при 100 С; банки, вместимостью 0,5 л — 40
мин.
Грибная икра подается в холодном виде как закуска.
Рецептура на одну банку, вместимостью 0,5 л: грибы подготовленные — 250 г,
лук жареный — 175, масло растительное — 70 г, уксус 6%-ный
— 15, г, соль — по вкусу, без учета соли, использованной при варке грибов.
21. Компот из вишни.
Зрелые плоды вишни сортируют, удаляют плодоножки, моют проточной водой,
сцеживают и укладывают в банки. Заливают банки 35—40%-ным сахарным сиропом,
накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванную и стерилизуют при 100
С: банки, вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 10—12 мин, 3 л — 25 мин.
Можно приготовить компот из вишни без кос- сточек. Концентрация сиропа та
же. В этом случае
наполненные банки стерилизуют при 100С; банки, вместимостью 0,5 л — 20 мин,
1л — 30 мин.
Сахарный сироп: В эмалированную кастрюлю
наливают нужное количество воды, добавляют чистый, сухой, без посторонних
примесей, просеянный сахар и доводят содержимое до кипения. Кипятят 2—3
мин., дают отстояться, затем осторожно фильтруют через плотную ткань. В
зависимости от сырья, видов консервов, сироп готовят различной концентрации:
на банку, вместимостью 3 л — 1,5—2 стакана сахара.
22. Компот из черешни.
Для приготовления компотов рекомендуется черешня розовых, черных, желтых
сортов с плотной мякотью. Черешню промывают, удаляют плодоножки, сортируют и
заливают холодной водой. Консервируют черешню с косточкой и без косточки.
Подготовленную черешню укладывают в банки и заливают сахарным сиропом.
Наполненные банки накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванну с
температурой воды не ниже 40°С. Затем на сильном огне в течение 10—15 мин.
доводят температуру до 100С и на слабом огне стерилизуют: банки,
вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1л — 12 мин., 3 л — 25 мин.
23. Компот из яблок.
Пригодны яблоки правильной формы, зрелые, но не перезрелые, лежалые, так как
последние легко развариваются, теряют форму. Консервируют яблоки целыми
плодами, половинками, четвертинками и отдельными дольками, с кожицей и без
кожицы. Для консервирования пригодны плоды твердые, с плотной мякотью.
Яблочный компот из целых плодов. Мелкоплодные яблоки моют, сортируют по
величине и степени зрелости. Грубую кожицу очищают ножом из нержавеющей
стали. Удаляют плодоножки и сердцевину. Во избежание потемнения до укладки,
очищенные яблоки хранят в холодной воде или в 4%-ном растворе лимонной или
винно-каменной кислоты в течение 15 мин. Подготовленные яблоки бланшируют в
горячей воде при температуре 85 — 90С в течение 3—5 и более минут, в
зависимости от сорта, величины и спелости. Затем их охлаждают проточной
водой и дают стечь. Яблоки, бланшированные в сахарном сиропе, водой не
охлаждают. Плотно укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Банки
помещают в стерилизационную ванну с температурой воды 40—50°С. На сильном
огне в течение 10—12 минут доводят температуру до 100С и на слабом огне
стерилизуют: банки, вместимостью
0,5 м — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40 мин.
24. Компот из слив.
Свежие, мясистые, здоровые, с плотной мякотью сливы сортируют по размерам,
качеству и степени зрелости. Удаляют плодоножки и моют в холодной проточной
воде.
Чтобы сливы при консервировании не растрескались, их бланшируют при
температуре 80—85 С в течение 3—5 мин., затем охлаждают в проточной воде.
Иногда, вместо бланширования, плоды накалывают. Приготовленные сливы
выкладывают в банки, постоянно встряхивая, заливают сахарным сиропом с
температурой не ниже 70°С, накрывают подготовленными крышками и помещают в
стерилизационную ванну с температурой не ниже 50 — 60С. В течение 10 —15
мин. температуру воды доводят до 1000С и стерилизуют: банки, вместимостью
0,5 л — 12 мин., 1 л — 18 мин., 3 л — 20 мин.
25. Наливка из вишни.
Розовые, скороспелые сорта вишни малопригодны для приготовления наливки.
Зрелые, отсортированные, вымытые, без плодоножек вишни, укладывают в бутыль
(6,5—7 кг на 10-ти литровый бутыль), добавляют 200— 250 г сахара на 1 кг
вишни и оставляют в теплом помещении под марлевой повязкой. Спустя 3—4 дня
устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание. После окончания
брожения, наливку сливают резиновой трубкой, фильтруют, как обычно, наливают
в бутыли, герметически укупоривают и хранят их в положении на боку в
прохладном помещении. Для полного извлечения экстрактивных веществ, к
оставшейся в бутыли мезге добавляют сахар, до 30% и воду в количестве,
равном количеству слитой наливки, ставят ват- вый. затем водяной затвор, в
теплом помещений дают бродить 21—30 дней. После слива фракция №2 к мезге
добавляют воду и сахар и ставят под водяной затвор в третий раз. По
окончании брожения к мезге добавляют 10 —15% сахара» холодную воду и под
марлевой повязкой ми ватно-марлевой пробкой, оставляют на 2—5,5 месяца на
уксусно-кислое брожение.
26. Наливка из яблок.
Наиболее пригодны для приготовления наливки яблоки кисло-сладких
осенне-зимних сортов. Спелые здоровые свежие яблоки сортируют, моют и режут
нержавеющим ножом на несколько долек и пропускают через соковыжималку или
мясорубку с конусной насадкой. Полученный сок сливают в бутыль, добавляют
просеянный сахарный песок из расчета 200— 250 г на 1 л сока, закрывают
ватным тампоном и дают бродить 3 — 4 дня, затем устанавливают водяной затвор
и ставят на брожение в теплое помещение. Через 21—30 дней наливку с. помощью
резиновой трубки перекачивают в чистую тару, укупоривают и хранят в
прохладном помещении.
27. Варенье из черной смородины.
Крупные,вполне зрелые сладкие ягоды смородины сортируют, удаляют дефектные,
гнилые, пораженные, очень мелкие и мятые. Ножницами вырезают чашелистики и
плодоножки. Отсортированные ягоды
моют под душем и бланшируют в кипящей воде 1—2 мин. Охлаждают холодной водой
и дают стечь воде. Заливают ягоды сиропом и на слабом огне доводят в один
прием до готовности. Во время варки снимают пенку, периодически встряхивают.
Готовое варенье горячим (при 90 —95 С) фасуют в банки и укупоривают.
На 1 кг ягод расходуют: сахара — 1,5 кг, воды
— 2 стакана.
28. Варенье из малины, у свежих, неповрежденных ягод малины удаляют
чашелистики, моют под душем или опускают дуршлаг несколько раз в глубокую
посуду с водой, сцеживают, осторожно перекладывают в таз. Если малина
поражена личинками малинового жучка, то для его удаления ягоды выдерживают в
1%-ном растворе поваренной соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки
вылавливают шумовкой или ложкой. После солевого раствора ягоды вновь
промывают холодной водой и дают стечь воде.
Подготовленную малину заливают Сахарным сиропом. Залитые сиропом ягоды
выстаивают 4— 5 часов, затем варят на умеренном огне до готовности (варить
малину долго или на слабом огне не рекомендуется, т. к. варенье темнеет).
Готовое варенье немедленно охлаждают погружением кастрюли с вареньем в
холодную воду, фасуют в банки, пастеризуют. Режим пастеризации: при
температуре 90 — 95^0 банки, вместимостью 0,5 л
— 8—10 мин., 1л — 12—15 мин. Можно варить и без сахарного сиропа. На 1 кг
малины расходуется сахара — 1,2—1,3 кг, воды — 1,2—1,5 стакана.
29. Сок из вишен.
Для получения натурального сока используют лучшие гомологические сорта
зрелых вишен темно-красного цвета. Вишни сортируют, промывают, удаляют
косточки, пропускают через соковыжималку или мясорубку с конусной насадкой.
Полученный сок фильтруют, подогревают до 90—95°С и разливают в горячие сухие
банки, немедленно укупоривают и пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 15
мин., 1л — 25 мин.
30. Виноградный сок.
Для приготовления виноградного сока пригоден виноград сладких сортов,
белого, розового и красного цветов. Гроздья винограда инспектируют, моют,
дают стечь воде. Укладывают рычажные ручные или винтовые прессы. Как только
стечет весь сок, мезгу перелопачивают и прессуют вновь, пока она не станет
сухой (это определяется отжатием мезги руками).
В некоторых случаях добавляют 1 л кипяченой холодной воды на 10 кг мезги и
прессуют второй раз. Полученный после второго прессования сок иногда
смешивают с соком первого отжима.
Собранный сок первого прессования подогревают в эмалированной кастрюле или
посуде из нержавеющего металла до температурь! 95(*С и разливают в горячие,
хорошо прошпаренные банки. Банки укупоривают лакированными крышками и кладут
вверх дном или на бок до полного охлаждения.
Если сок остыл, его подогревают до 85°С, фасуют в тару и пастеризуют при
95<С: банки, вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1л — 25 мин.
31. Желе яблочное.
Свежесобранные кислые сорта яблок (Антоновка и др.) после сортировки моют,
нарезают на дольки, удаляют сердцевину и плодоножку. Укладывают в кастрюлю
из нержавеющего металла, заливают водой, закрывают крышкой и варят в течение
20—30 мин. Разварившиеся яблоки откидыывают на сито и дают стечь отвару. В
отвар добавляют сахар из расчета 400 г на 1 л отвара и на слабом огне варят,
периодически снимая пену. Желе готово, если, капля, спадая с ложечки,
застывает и задерживается в ней (или уварилось на 1/3 первоначального
объема). Горячим разливают в банки и укупоривают.
На 1 л яблочного сока расходуют сахара 400 г или 2 кг яблок, 2,5 стакана
воды на 400 г сахара.
32. Вишня в сахаре.
Вишню сортируют, удаляют плодоножки, поврежденные, недозрелые, мятые плоды.
Моют в холодной воде и укладывают в чисто вымытые сухие банки. Добавляют
сахар из
расчета 200 г на 1 кг вишни с косточкой, без косточки — 0,5 кг сахара.
Наполненные банки оставляют 20—30 мин. незакрытыми. Когда вишня осядет и
выделится сок, Е банки добавляют вишню и сахар до наполнения и стерилизуют
при 1000С: банки вместимостью 1 л — 12 мин., 3 л
— 25 мин.
Используют как начинку для пирогов и приготовления вареников и киселей.
33. Абрикосы натуральные.
Абрикосы консервируют целыми плодами и половинками. Подготовленные, как для
компотов, плоды укладывают плотно в банки, заливают кипящей водой, накрывают
крышками и помещают в стерилизационную ванну с температурой 50—60°С.
Стерилизуют при кипении воды: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1л — 12
мин, 3 л — 30 мин.
Используют натуральные абрикосы как начинку для пирогов.
Такие консервы особенно нужны больным сахарным диабетом, которые могут
употреблять их
непосредственно или с применением сахарина, ксилита и сорбита.
34. Экстракт из белой шелковицы (бекмес).
Белую шелковицу крупноплодных сортов сортируют, удаляют листья, присохшие и
недоразвитые ягоды, моют под душем, перекладывают в мешок из холста и
прессуют. Можно получить сок другим способом: на 10 кг шелковицы добавляют
1 л воды, доводят до кипения и прессуют на виноградных прессах в холстяном
мешке под трусом.
Полученный сок фильтруют и на медленном огне уваривают до уменьшения его в
объеме в 3— 3,5 раза. При уваривании сок следует периодически помешивать и
снимать с него пенку, не допуская пригорания. Готовность легко определить по
пенке: если ценообразование идет к центру
посуды и крупными пузырями, значит бекмес готов.
Готовый бекмес имеет светло-коричневый цвет и вкус сладкой зрелой шелковицы.
Фасуют его холодным и без герметизации.
Употребляют бекмес со сливочным маслом в смеси с мелкотолченым грецким
орехом или просто с хлебом.
35. Черешни в вине.
Наиболее пригодны сорта крупной черешни. Ягоды должны быть вполне зрелыми,
плотными. Их сортируют, удаляя пятнистые, поврежденные, мятые, подсушенные,
заплесневелые затем очищают от плодоножек и тщательно моют проточной водой.
После того как вода стечет, ягоды укладывают в подготовленные банки( в
каждую банку — одного размера и цвета), заливают сухим вином, сочетающимся
по вкусу и цвету с ягодами. В предварительно подогретом вине растворяют
сахар из расчета 300 г
на 1 л. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют в
кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 10 —12 мин.,
1 л — 15—20 мин. Охлаждение воздушное.
Такие десертные консервы очень приятны, имеют тонкий вкус со специфическим
ароматом. Употребляют как добавки к сухим винам: в бокалы
раскладывают по две—три ягоды, добавляют две— три столовые ложки винного
сиропа из банки и доливают свежее вино.
36. Айва печеная.
Айву яблоковидной, грушевидной формы, имеющую поперечный диаметр до
8 см, спелую, лучше кислых и кисло-сладких сортов моют, удаляют полностью
пушок с поверхности, более крупные плоды разрезают пополам, удаляют
сердцевину. У мелких плодов удаляют ложечкой сердцевину со стороны чашечки.
Моют второй раз и укладывают в кастрюлю, на противни или сковородку. Лунки
сердцевины заполняют сахарным песком (1 — 2 чайные ложки на 1 айву), на 1 кг
айвы добавляют 1/2 стакана воды и на слабом огне тушат до готовности, т. е.
пока айва не станет равномерно мягкой, но не потеряет формы.
В горячем виде укладывают в банки и заливают образовавшимся горячим сиропом
(сироп не нормируют, накрывают крышкой и стерилизуют 15 мин. банки
вместимостью 1 л.
Используют как начинку для пирогов.
37. Крапива натуральная.
Свежие листья и неогрубевшие стебли жгучей крапивы богаты витамином С,
каротином и редко встречающимся в растительных продуктах витамином К. По
этим показателям питательная ценность крапивы неоспорима.
Свежие, молодые темно-зеленые листья и неогрубевшие стебли (до образования
цветочных стеблей) жгучей крапивы собирают (лучше в резиновых перчатках),
удаляют поврежденные, высохшие, загрязненные, деформированные листья. Моют в
холодной воде, особо загрязненные на 1—2 часа замачивают, режут на кусочки
по 8— 30 см и складывают в кастрюлю. Заливают горячей водой (75% крапивы,
25% воды) и кипятят
4— 5 мин. Горячей укладывают в банки, накрывают крышками и стерилизуют при
100 С: банки вместимостью 0,5 л — 25 мин., 1л — 35 мин.
Крапиву натуральную изготавливают также в смеси со шпинатом: 50% шпината,
25% крапивы и 25% воды; со щавелем: соотношение компонентов такое же или
берется по 25% каждого.
Используют крапиву для приготовления первых обеденных блюд.
Огромное значение для диетического питания и лечения имеют дикорастущие
растения и их плоды.