содержание   ..  756  757  758   ..

Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест Министерство науки и образования Российской Федерации НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии и организации пищевых производств РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсовому проекту по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания на тему: «Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест» Новосибирск, 2011 Содержание Введение 1. Характеристика проектируемого предприятия 2. Технологические расчеты горячего цеха 2.1 Разработка производственной программы 2.2 Составление графика почасовой реализации блюд 2.3 Составление графика работы горячего цеха 2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов 2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков 2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров 2.7 Расчет жарочной поверхности плиты 2.8 Расчет специального теплового оборудования 2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха 2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования 2.11 Расчет полезной и общей площади цеха 3. Организация работы в горячем цехе Список использованных источников Приложение Введение Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания. Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест. 1. Характеристика проектируемого предприятия Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья. При составлении производственной программы данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации. В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане. Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта. Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек. 2. Технологические расчеты горячего цеха 2.1 Разработка производственной программы Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. График загрузки зала представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 80 мест Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество питающихся 11-12 1,5 20 24 12-13 1,5 30 36 13-14 1,5 90 108 14-15 1,5 70 84 15-16 1,5 40 48 16-17 1,5 30 36 17-18 0,4 30 10 18-19 0,4 50 16 19-20 0,4 100 32 20-21 0,4 90 29 21-22 0,4 80 26 22-23 0,4 40 13 23-24 0,4 40 13 Итого 4 7 5 Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1. Nч = , (2.1) где Nч – количество посетителей за час, человек; Y – оборачиваемость места в зале в течение часа; P – количество мест в зале; Х – загрузка зала в данный час, %. Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2. NД = SNч (2.2) Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3. n = NД · m, (2.3) где n – количество блюд реализуемых за день; m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5 Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663 Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане Продукты Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество продуктов на 475 человек Горячие напитки л 0,05 24 Холодные напитки л 0,25 119 В том числе: фруктовая вода л 0,05 24 минеральная вода л 0,08 38 натуральный сок л 0,02 10 напиток собственного производства л 0,1 47 Хлеб и хлебобулочные изделия кг 100 В то числе: Ржаной кг 50 24 Пшеничный кг 50 24 Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт 0,5 238 Конфеты, печенье кг 0,02 10 Фрукты кг 0,05 24 Вино-водочные изделия л 0,1 48 Пиво л 0,025 12 Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3 Таблица 2.3 – Соотношение различных групп блюд в ассортименте Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд От общего количества От данного вида Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты 45 35 20 40 5 748 262 150 299 37 Горячие закуски 5 100 83 Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие 10 20 70 10 166 33 116 17 Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные 25 60 25 5 10 416 250 104 21 41 Сладкие блюда 15 250 ИТОГО 16 63 Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4 Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана на 80 мест Номер рецептуры или ТК Наименование блюд Выход блюда, г Количество блюд, порций 1 2 3 4 ТК №1 Фирменные блюда Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска) 145 75 ТК №2 Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей) 445 30 ТК №3 Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом) 480 30 ТК №4 Рыбные оладушки с огуречной приправой 320 30 ТК №5 Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса) 415 30 ТК №6 Фаршированная форель с запеченным картофелем 475 30 ТК №7 Холодные блюда и закуски Рулет из сёмги 160 65 ТК №8 Филе окуня под соусом 165 57 ТК №9 Рыба «Хе» острая 165 65 ТК №10 Рулет мясной с яблоками и сливами 120 75 ТК №11 Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом) 155 75 ТК №12 Рыбный салат с яблоками 130 44 ТК №13 Салат из рыбы с маринованным красным перцем 150 45 ТК №14 Салат из лосося с рисом 125 45 ТК №15 Салат-коктейль с копченой рыбой 120 45 ТК №16 Салат из говядины по-тайски 135 60 ТК №17 Салат с креветками и авокадо 130 60 Сырная тарелка 100 37 ТК №18 Горячие закуски Судак в соусе с грибами 100 43 ТК №19 Пряная соломка из говядины 125 40 ТК №20 Супы Суп рыбный по-таиландски 500 33 Рец. №159 Солянка рыбная 500 70 ТК №21 Острокислый суп 500 46 ТК №22 Суп из цитрусовых 350 17 ТК №23 Вторые горячие блюда Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем 465 25 ТК №24 Кета с лимонным соусом и овощами припущенными 395 25 ТК №25 Хек с горчичным соусом и картофелем жареным 330 25 ТК №26 Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке 400 25 ТК №27 Сате из молодой баранины с рисом отварным 400 30 ТК №28 Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной 445 40 ТК №29 Крабы, тушеные в сметане и вине 450 34 ТК №30 Пряные баклажаны 210 21 ТК №31 Жареный рис «Бухта ароматов» 315 21 ТК №32 Омлет по-Кантонски 225 20 ТК №33 Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски 165 60 ТК №35 «Лече Флан» (молочный десерт) 140 65 ТК №36 Мусс малиновый со взбитыми сливками 170 65 ТК №34 Ледяная фруктовая горка 170 60 Рец. №627 Горячие напитки Чай черный 200 15 Рец. №628 Чай с сахаром и лимоном 200/5/9 15 ТК Чай зеленый 200 15 ТК Чай фруктовый 200 15 Рец. №635 Кофе черный 100 30 Рец. №637 Кофе черный со сливками 100/20 40 Рец. №641 Кофе черный с коньяком 100/15 26 ТК Шоколад со взбитыми сливками 150/30 16 ТК Холодные напитки Молочный коктейль 250 188 Сок свежевыжатый апельсиновый 250 15 Сок свежевыжатый яблочный 250 15 Сок натуральный персиковый 250 10 Меню для персонала представлено в таблице 2.5. Таблица 2.5 – Меню для персонала Номер рецептуры или ТК Наименование блюд Выход блюда, г Количество блюд, порций Обед Рец. №143 Суп картофельный с грибами 400 25 ТК №25 Хек с горчичным соусом 200 25 Рец. № 474 Картофель жареный 150 25 Рец. №627 Чай чёрный 200 25 ТК №14 Ужин Салат из лосося с рисом 125 25 Сосиски отварные 100 25 Рец. №273 Макаронные изделия отварные 150 25 Рец. №627 Чай чёрный 200 25 В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6. Таблица 2.6 – Банкетное меню на 20 человек Номер рецептуры или ТК Наименование блюд Выход блюда, г Количество блюд, порций Аперитив Вермут 20 Херес 20 ТК №40 Закуска к аперитиву Канапе с балыком 80 10 ТК №41 Канапе с сыром и маслинами 80 10 Сырная тарелка 20 20 Холодные закуски Ассорти рыбное 20 20 ТК №37 Рыба в винном желе 30 20 ТК №39 Профитроли с копченым лососем 60 10 ТК №7 Рулет из семги 40 20 ТК №9 Рыба «Хе» острая 165 3 ТК №11 Курица Бань-Бань 155 3 ТК №15 Салат-коктейль с копченой рыбой 120 10 ТК №16 Салат из говядины по-тайски 135 5 ТК №17 Салат с креветками и авокадо 130 5 ТК №18 Горячие закуски Судак в соусе с грибами 100 10 ТК №38 Устрицы в соусе белое вино 100 10 ТК № 2 Горячие блюда Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре 445 10 ТК №27 Сате из молодой баранины с рисом отварным 400 10 ТК №33 Десерты Яблоки в меду по-китайски 165 5 ТК №35 «Лече Флан» (молочный десерт) 140 5 ТК №36 Мусс малиновый со взбитыми сливками 170 5 ТК №34 Ледяная фруктовая горка 170 5 Алкогольные напитки Водка 10 Белое вино 10 Красное вино 10 Безалкогольные напитки Минеральная вода 200 10 Сок в ассортименте 250 10 Горячие напитки Кофе черный 100 3 Кофе черный со сливками 100/20 4 Кофе черный с коньяком 100/15 2 Чай черный 200 5 Чай зеленый 200 3 Чай фруктовый 200 3 2.2 Составление графика почасовой реализации блюд На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле: nч = n · k, (2.4) где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.; n – количество блюд реализуемых за день, шт.; k – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле: k = Nч / NД, (2.5) где Nч – количество блюд в час, шт.; NД – количество блюд в день, шт. При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия. Коэффициент пересчета для супов находится по формуле: k = , (2.6) где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.; N11-15 – количество потребителей за период реализации супов, чел. График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7). Таблица 2.7 – График почасовой реализации блюд в ресторане Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день, порций Часы реализации 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициент пересчета 0,050 0,076 0,227 0,178 0,101 0,076 0,021 0,034 0,067 0,061 0,055 0,027 0,027 Коэффициент пересчета для супов 0,095 0,143 0,429 0,333 Количество порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Рыбная закуска с кукурузой 75 4 6 17 13 7 6 2 3 5 4 4 2 2 Рулет из сёмги 65 3 5 15 12 7 5 1 2 4 4 3 2 2 Рыба «Хе» острая 65 3 5 15 12 7 5 1 2 4 4 3 2 2 Филе окуня под соусом 57 3 4 13 10 6 4 1 2 4 3 3 2 2 Рулет мясной с яблоками и сливами 75 4 6 17 13 7 6 2 3 5 4 4 2 2 Курица Бань-Бань 75 4 6 17 13 7 6 2 3 5 4 4 2 2 Рыбный салат с яблоками 44 2 3 10 8 4 3 1 2 3 3 3 1 1 Салат из рыбы с маринованным красным перцем 45 2 3 10 8 5 3 1 2 3 3 3 1 1 Салат из лосося с рисом 45 2 3 10 8 5 3 1 2 3 3 3 1 1 Салат-коктейль с копченой рыбой 45 2 3 10 8 5 3 1 2 3 3 3 1 1 Салат из говядины по-тайски 60 3 5 14 11 6 5 1 2 4 4 3 1 1 Салат с креветками и авокадо 60 3 5 14 11 6 5 1 2 4 4 3 1 1 Сырная тарелка 37 2 3 8 7 4 3 1 1 2 2 2 1 1 Судак в соусе с грибами 43 2 3 10 8 4 3 1 2 3 3 2 1 1 Пряная соломка из говядины 40 2 3 9 7 5 3 1 1 3 2 2 1 1 Суп рыбный по-таиландски 33 2 3 7 5 3 3 1 1 2 2 2 1 1 Солянка рыбная 70 4 5 16 12 7 5 1 2 5 5 4 2 2 Острокислый суп 46 4 7 20 15 Суп из цитрусовых 17 2 2 7 6 Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1 Рыбное мули с рисом отварным цветным 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1 Рыбные оладушки с огуречной приправой 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1 Эскабече с рисом отварным 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1 Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем 25 1 2 5 3 3 2 1 1 2 2 1 1 1 Фаршированная форель с запеченным картофелем 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1 Кета с лимонным соусом и овощами припущенными 25 1 2 5 3 3 2 1 1 2 2 1 1 1 Хек с горчичным соусом и картофелем жареным 25 1 2 5 3 3 2 1 1 2 2 1 1 1 Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке 25 1 2 5 3 3 2 1 1 2 2 1 1 1 Сате из молодой баранины с рисом отварным 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1 Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной 40 2 3 9 7 5 3 1 1 3 2 2 1 1 Крабы, тушеные в сметане и вине 34 2 3 7 6 3 3 1 1 2 2 2 1 1 Пряные баклажаны 21 1 2 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Жареный рис «Бухта ароматов» 21 1 2 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Омлет по-Кантонски 20 1 2 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Ледяная фруктовая 65 3 5 15 12 7 5 1 2 4 4 3 2 2 Лече Флан 65 3 5 15 12 7 5 1 2 4 4 3 2 2 Яблоки в меду по-китайски 60 3 5 14 11 6 5 1 2 4 4 3 1 1 Мусс малиновый со взбитыми сливками 60 3 5 14 11 6 5 1 2 4 4 3 1 1 2.3 Составление графика работы горячего цеха График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену. Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7 G = ( n · g ) / 1000(2.7) где G – расход сырья за день, кг; n – количество порций, шт.; g – норма продукта на одну порцию, г. 2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле: V = , дм3 (2.8) где Vпр – объем продуктов, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков, дм3; К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85. Объем продукта находится по формуле: Vпр = , дм3 (2.9) где Qпр – масса продукта, кг; γ - объемная масса продукта, кг/дм3. Масса продукта находится по формуле: Qпр = , кг (2.10) где q – норма продукта на 1 порцию, г; n – количество порций. Объем воды находится по формуле: Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11) где Нв – норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг. Объем промежутков находится по формуле: Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12) где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ. Расчеты сводятся в таблицу 2.9. Таблица 2.9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов Наименование продуктов Количество продукта, кг Объемная масса, кг/дм³ Объем продукта, дм³ Норма воды на 1 кг продукта, л Объем воды, дм³ Коэффициент, учит. промежутки Объем промежутков, дм³ Расчетный объем, дм³ Принимаемый объем, дм³ Наименование принятой посуды Бульон костный для острокислого супа кости пищевые 4,6 0,5 9,2 1,25 5,75 0,5 4,6 13 14 Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см морковь 0,115 0,5 0,23 лук репчатый 0,115 0,42 0,274 петрушка (корень) 0,092 0,5 0,184 ИТОГО 9,9 Бульон для супа рыбного по-таиландски скумбрия неразделанная 3,102 0,6 5,17 1,1 3,4 0,4 2,1 7,6 8,5 Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см Бульон для солянки рыбной рыбные отходы 12,25 0,6 20,42 1,1 13,5 0,4 8,2 28,4 30,75 Котел MIRROR, 34×34 см петрушка (корень) 0,245 0,5 0,49 лук репчатый 0,931 0,42 2,22 ИТОГО 23,13 Бульон рыбный для соуса томатного рыбные отходы 1,155 0,6 1,925 1,1 1,27 0,4 0,77 2,9 3,75 Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см петрушка (корень) 0,014 0,5 0,028 лук репчатый 0,014 0,42 0,03 ИТОГО 1,983 Бульон рыбный для соуса белое вино рыбные отходы 0,352 0,6 0,587 1,1 0,39 0,4 0,23 0,9 3,75 Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см петрушка (корень) 0,004 0,5 0,008 лук репчатый 0,004 0,42 0,01 ИТОГО 0,605 2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле: V = , (2.13) где n – количество порций в максимальный час; V1 – объем одной порции, дм3; K – коэффициент заполнения котла, K = 0,85. Расчет сводится в таблицу 2.10. Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков Наименование блюд Количество блюд за день, порций Объём одной порции, л Коэффициент заполнения Максимальный час – 13.00 Количество порций, шт Расчетный объем, дм³ Принимаемый объем, дм³ Наименование принятой посуды 1 2 3 4 5 6 7 8 Суп рыбный по-таиландски 33 0,5 0,85 12 7,06 8,5 Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см Солянка рыбная 70 0,5 0,85 28 16,47 17,2 Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 см Остокислый суп 46 0,5 0,85 35 20,6 21,2 Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см Суп из цитрусовых 17 0,25 0,85 13 3,82 4,2 Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 см Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса) 40 0,095 0,85 11 1,23 1,75 Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси) 30 0,035 0,85 6 0,25 1 Сотейник MIRROR конический, 16×6 см Эскабече (варка соуса) 30 0,125 0,85 6 0,88 1 Сотейник MIRROR конический, 16×6 см Курица Бань-Бань (приготовление масла чили) 78 0,017 0,85 30 0,6 1 Сотейник MIRROR конический, 16×6 см Соус томатный: Судак в соусе с грибами Морской сом с томатным соусом 53 25 0,02 0,05 0,85 16 8 1,98 2 Сотейник MIRROR, 16×10 см Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса) 25 0,065 0,85 5 0,38 1 Сотейник MIRROR конический, 16×6 см Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом) 25 0,1 0,85 5 0,6 1 Сотейник MIRROR конический, 16×6 см Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса) 40 0,120 0,85 16 2,26 3,2 Сотейник MIRROR, 20×12 см Яблоки в меду по-китайски (варка соуса) 65 0,025 0,85 14 0,41 1 Сотейник MIRROR конический, 16×6 см Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем. 2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов. Для набухающих продуктов: Vнаб= , (2.14) где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3; Vпр – объем продукта, дм3; Vв – объем воды , дм3; К – коэффициент заполнения котла. Для ненабухающих продуктов: Vне наб.= , (2.15) где К – коэффициент заполнения котла для варки. К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для тушения и припускания. Все расчеты сводятся в таблицу 2.11 горячий цех общественный питание Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров               содержание   ..  756  757  758   ..   Наименование блюда Количество продукта в максимальный час, кг Норма воды на 1 кг продукта, л Коэффициент заполнения Объемная масса, кг/дм³ Объем продукта, дм³ Объем воды, дм³ Расчетный объем, дм³ Принимаемый объем, дм³ Наименование принятой посуды Паровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы 3,47 0,85 0,8 4,34 5,87 6,25 Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см Рыбное мули: варка риса цветного 0,61 6 0,85 0,81 0,75 3,66 5,19 6,25 Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса 1,94 6 0,85 0,81 2,4 14,4 19,8 21,2 Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см Судак в соусе с грибами: приготовление блюда 1,8 0,4 0,8 2,25 5,6 6,75 Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см Овощи припущенные: припускание овощей 0,325 0,4 0,5 0,65 1,6 1,75 Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см Картофель в молоке: варка картофеля 1,2 0,85 0,65 1,85 2,5 3,75 Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см