внешний вид чая:

ровный однородный хорошо скрученный

недостаточно ровный скрученный

неровный, недостаточно скрученный

Внешний вид чая

Руководитель (директор магазина) отвечает в целом за всю деятельность предприятия.

Основным видом деятельности магазина является розничная торговая и торгово-посредническая деятельность по реализации продуктов питания и товаров народного потребления, а также другие виды деятельности, не запрещенные законодательством Российской Федерации.

По товарному ассортименту можно сказать, что он достаточно широкий и включает в себя продукты питания от полуфабрикатов до готовой продукции. В основном, через магазин реализуются товары отечественного производства, в подавляющем большинстве - товары производителей Удмуртии.

Таблица 3 - Ассортимент реализуемых товаров магазином № 5

Директор магазина № 5

2.2 Основные поставщики чая на Российском рынке

Крупнейшим экспортером чая на Российском рынке являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия. Расстановка сил ведущих производителей этого популярного напитка выглядит следующим образом: Индия – 823,4 тыс. тонн, Китай – около 700 тыс. тонн

Неплохие сорта чая выращиваются в России (Краснодарский край), Грузии, Азербайджане, в Танзании, Южной Америке (Аргентина, Перу), во Вьетнаме, в Иране и Турции.

Форма торговли аукционная: крупные чайные аукционеры организуются в Индии. Для покупателей на данных аукционах имеет значение не только порядок цен, но и место произрастания чая, время и технология сбора, характеристики самого листа. На уровень цен влияют такие факторы, как климатические условия в районах местонахождения плантаций, тенденции мирового спроса и потребления.

Россия является крупнейшим игроком на чайных аукционах. Россией импортируется 90% внутреннего потребления продукта.

Большую часть продукта составляет черный байховый чай (95% импорта, 58% предпочтений населения).Структура распределения чая по странам экспортерам такова: Индия - более 50%, Шри-Ланка – 20%, Индонезия – 5%, Китай – 4%, прочие – 11%.

У России нет возможности обеспечивать себя чаем за счет собственных природных ресурсов, поскольку подходящие климатические условия для его выращивания имеются только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи). Потребности россиян в чае удовлетворяются главным образом за счет импорта. Его объем практически совпадает с объемом потребления этого напитка.

Практически все отечественные чайные компании, как, впрочем, и европейские предприятия по производству и расфасовке, работают на импортном сырье. Российский рынок черного чая по величине занимает первое третье место в мире – после Индии и Великобритании.

Сегодня чайный ассортимент на российском рынке включает в себя продукцию более чем 60 компаний из 18 стран. Общее количество типов, сортов и марок чая, по-разному расфасованных и упакованных, в настоящее время превышает тысячу наименований. Такая конъюнктура рынка снижает среднюю стоимость 1 кг поставляемого в страну чая.

За последние годы грузопоток чая через порты Финляндии и прибалтийских государств существенно снизился. С 1999 г. центр российской чайной торговли переместился в Санкт-Петербург: более 60% поставок сейчас осуществляется через Северо-Западный регион.

Россия повторяет развитие европейского чайного рынка: россияне потребляют все больше чая в пакетиках. Эксперты считают, что рост потребления чая в пакетиках связан с перемещением его производства в последнее время на территорию России.

Перечислим основных поставщиков чая на московский рынок:

• «Орими Трейд» («Принцесса Гита», «Принцесса Ява», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури») – 29%.

• Чайный Дом «Гранд» («Гранд», «Великий тигр», «Изумрудный остров», «Сандал») – 25,4%

• Unilever (Brooke Bond, Lipton, «Беседа») – 17,2%

• «Май» («Майский чай», «Золотые лепестки», «Королевское сафари», «Корона, «Корона Российской империи», «Лисма») – 11%

• Ahmad (Ahmad) – 6%

• Торговый Дом «Никитин» («Бархатный», «Индийский», «Купеческий») – 0,4%.

2.3 Анализ ассортимента чая

Белый чай. Для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» - «белые реснички»).

Для производства подавляющего большинства сортов белого чая листики выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем сушат.

Зеленый чай в последнее время стал завоевывать российский рынок прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того, его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев.

Зеленый чай имеет несколько разновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный.

Скручивание чаинок, одной стороны значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

В финальной стадии приготовления, после скручивания сырье зеленого чая досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества и приобрести естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зелено чае должно быть не более 4 % влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет.

Производителями хороших зеленых чаев являются Китай и Япония, дешевые виды зеленого чая выращивают в Индии, на Цейлоне, Яве.

Красный чай ( оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов – 40-50 процентов. Оолонги производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают в раскаленном воздухе.

Готовые оолонги исключительно листовые чаи.

Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза). В мире известны и экспортируются не более 30 разновидностей оолонгов.

Желтые и синие чаи – это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду и вкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.

Пушонги – цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат – яркий цветочный иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.

Желтые чаи являются элитными и дорогими. Россия получала желтые чаи из Китая уже в 30-60-х годах XIX века в обмен на соболиный мех. Желтые чаи производятся только в ручную и процесс этот исключительно трудоемкий. Например, на изготовление сорта «Серебряные иглы» затрачивается около 4 суток, а чтобы изготовить 1 кг сухого чая, требуется сорвать более 25000 чайных почек.

Черный чай проходит полную ферментацию, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат.

В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах: листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.

2.4 Качество чая реализуемого в торговле

Белый чай считается одним из самых изысканных и дорогих! Он плохо хранится и транспортируется, так как из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения.

Зеленый чай . Скручивание чаинок, одной стороны значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет.

Красный чай производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают в раскаленном воздухе.

Если под видом красного чая продают мелколистовой чай, то это отходы либо подделка. Сухие чаинки оолонга – крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом.

Черный чай - листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.

Заключение

Чай – один из важнейших продуктов пищевой промышленности, употребляемый всем человечеством земного шара, кроме этого он является знаком уважения к вашему вкусу. В настоящее время огромное количество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламные ролики дают возможность покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие. Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всем населением.

На мировом рынке конкурентную борьбу ведут, как уже говорилось, огромное число чайных компаний, отсюда следует, что ассортимент торговых сортов чаев постоянно обновляется и расширяется.

Но надо отметить, что наряду с ростом чайной продукции, идет рост способов и средств фальсификации чая. Одним из них является замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества или замены высших сортов чая низшими того же наименования. Кроме этого ведется добавление растительных заменителей! Например, низкокачественных частей чайной флеши либо старого чая, хуже того смешанного чая из высушенных листьев вишни, тополя, ивы или подкрашивание сухого чая колером и другими красящими веществами.

Дабы избежать данной фальсификации необходимо тщательно производить органолитические методы оценки вкуса, аромата, цвета настоя и разваренного листа, определение в чае экстрактивных веществ и наличие специфического запаха.

А это связано с тем, какой квалификации наделены работники экспертных групп и товароведы. Ведь если будет строгий контроль над выпуском продукции в соответствии с госстандартами на чайную продукцию, то и возможность употреблять низкокачественный продукт резко сократится, а на рынке сложится возможность бороться за звание лучших. Наведение необходимого порядка в деятельности чаепроизводителей будет способствовать: законной защите прав и интересов предпринимателей чайной отрасли и потребителей чайной продукции; созданию наиболее благоприятной обстановки при формировании стабильного рынка чайной продукции; пропаганде наиболее качественных сортов чая по приемлемым ценам.

Список литературы

1. Дегтяр Б. «Живительная сила чая» - М., 1995 г.

2. Матюхин З.П., Корлькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» - М.: Экономика, 1997 г.

3. Сперанский В.Г. «Товароведение зерно-мучных, плодовоовощных, кондитерских и вкусовых товаров» - М.: Экономика, 1965 г.

4. Покровский А.А. «Химический состав пищевых продуктов» - М.: Пищевая промышленность, 1997 г.

5. ГОСТ № 1939-90 ТУ «Чай зеленый байховый фасованный».

6. ГОСТ № 1938-90 ТУ «Чай черный байховый фасованный».

7. Виноградова И. История чая.//Спрос, 2004, № 9.

содержание   ..  139  140  141   ..